mercoledì 29 febbraio 2012

TORTA DI CARCIOFI

Deliziosa torta che ricorda un po' la pasqualina, ma spogliata delle sue mitiche 33 sfoglie che la ricoprono. Si puo' gustare sia tiepida che fredda, come antipasto o come secondo e la comodita' di questa torta e' che si puo' preparare anche con quei carciofi che non sono proprio belli, insomma quelli che i fruttivendoli ti "tirano dietro".

Ingredienti per 6 persone:
  • un rotolo di pasta sfoglia pronta
  • 12 carciofi, meglio se di Albenga
  • un limone
  • 200 g cagliata (sostituibile con altrettanta ricotta)
  • 2 uova
  • 60 g di grana grattugiato
  • un cucchiaio di maggiorana fresca tritata
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe di mulinello q.b.

Pulite per bene i carciofi, eliminate le foglie esterne piu' dure, tagliate le cime, asportate la barba e affettate finemente i cuori. Metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone.
In una padella fate rosolare i carciofi con quattro cucchiai di olio, inizialmente a fiamma viva, poi abbassate e incoperchiate aggiungendo una punta di cucchiaino di dado. Cuocete fino a che i carciofi non risulteranno morbidi (10 minuti circa).
In una capiente ciotola sbattete le uova con il formaggio, sale e pepe macinati al momento, aggiungete la cagliata, mescolate bene, la maggiorana e i carciofi intiepiditi.
Foderate uno stampo a cerniera di carta da forno, stendetevi sopra la pasta sfoglia, distribuite per bene il composto di carciofi e ripiegate i bordi della pasta sfoglia sulla superficie della torta.
Infornate a 180°C per almeno 40 minuti.

martedì 28 febbraio 2012

FUSILLI ALLA CREMA DI ROBIOLA E NOCI


La definirei una pasta veloce e dell'ultimo minuto. Semplice, ricorda lontanamente la salsa di noci genovese, ma molto piu' leggera.


Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di fusilli
  • 150 g di noci sgusciate
  • 200 g di robiola 
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • sale e pepe macinato di mulinello

Mettete sul fuoco abbondate acqua, portate a bollore, salate e lessatevi la pasta.
Nel frattempo, passate velocemente le noci nel setaccio per eliminare un poco di pellicina e tritatele non troppo finemente nel tritatutto.
In una larga padella antiaderente sciogliete la robiola con un filo di olio e aggiungete una spolverata di prezzemolo e di pepe nero macinato al momento. Unite le noci e spegnete il fuoco.
Scolate la pasta, versatela nella padella e a fuoco basso mescolatela alla crema di noci aiutandovi con un poco di acqua di cottura della pasta.
Servite immediatamente nei piatti individuali con una spolverata di parmigiano grattugiato.

lunedì 27 febbraio 2012

TOTANI RIPIENI

Ricetta tipica della cucina ligure, e' uno dei miei piatti preferiti perche' raccoglie al suo interno tutti i profumi del territorio dove vivo. E' anche un ricordo d'infanzia, perche' spesso mamma e nonna preparavano questa prelibatezza. I totani ripieni, non sono molti difficili da preparare,l'unica difficolta' si puo' riscontrare nel pulire i molluschi. In seguito ho cercato di spiegare al meglio come nettare i totani, ma se vi viene troppo difficile, chiedete al pescivendolo di pulirveli, magari aspetterete un po', ma una volta arrivati a casa, dimezzerete il tempo di preparazione della vostra ricetta.


Ingredienti per 4 persone:
  • 8 totani freschissimi
  • un panino con molta mollica
  • 50 g di prosciutto cotto
  • 30 g di grana grattugiato
  • un cucchiaio di pinoli
  • 3 rametti di maggiorana
  • unuovo intero
  • uno spicchio di aglio
  • un bicchiere di vino bianco
  • 250g di salsa di pomodoro
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe di mulinello q.b.
Afferrate con la mano la testa e i tentacoli del totano, tirate e separate dalla sacca. In questo modo, le interiora rimarranno attaccate alla testa. Eliminitele.
Staccate gli occhi con una forbice e togliete il dente che si trova in mezzo ai tentacoli del mollusco.
Lavate e strofinate bene tra le mani i tentacoli, in modo da eliminare tutti i dentini dentro le ventose.
Pulite bene la sacca all'interno, fate attenzione a non romperla, togliete eventuali residui di interiora e sciacquate piu' volte.
Mettete tutte le parti del totano in uno scolapasta per eliminare tutta l'acqua in eccesso.
Bagnate la mollica del panino con un poco di acqua e strizzatela bene.
Nel mixer tritate i tentacoli dei totani insieme alla mollica del panino e il prosciutto. Mettete tutto in una terrina, aggiungete il grana grattugiato, i pinoli tritati grossolanamente e la maggiorana tritata con la mezzaluna.
Unite al ripieno l'uovo e impastate tutto con le mani. Ora, se l'impasto risultasse troppo mollo, aggiungete un poco di pan grattato per asciugare il tutto.
Aggiustate di sale e pepe.
Riempite per ¾ le sacche dei totani utilizzando una tasca da pasticcere o un cucchiaino. Fate molta attenzione a non riempirli troppo altrimenti in cottura scoppieranno. Sigillate le aperture con uno stecchino.
Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio schiacciato, adagiatevi i totani, rosolateli per due minuti a lato e bagnate con il vino bianco. Lasciatelo sfumare e versatevi la salsa di pomodoro.
Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto i totani.
Servite caldi con una spolverata di prezzemolo. 


Variante: la stessa ricetta puo' essere utilizzata per riempire seppie o calamari.

INSALATA LANGAROLA


Durante una delle mie escursioni gastronomiche, mi sono imbattuta in una rosticceria spettacolare a Bra, che produce un sacco di "pasticcetti" come li chiamo io pronti da portare via, e di ottima qualita'. L'ultima volta ho acquistato questa insalata langarola che poi mi sono divertita a riprodurre tranquillamente nella mia cucina. Il risultato e' stato ottimo, un antipasto leggero, fresco e alternativo per una serata in compagnia.

Ingredienti per 4 persone:
  • Mezzo sedano bianco
  • una carota
  • 100 g di toma di Bra
  • 100 g di toma al tartufo
  • 100 g di prosciutto tagliato a fette leggermente piu' spesse
  • una generosa manciata di noci sgusciate
  • un limone
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale e pepe di mulinello


Lavate accuratamente le verdure e pelate la carota. Affettate finemente le costole di sedano e grattugiate la carota con una grattugia dalle maglie molto larghe. Raccogliete tutto dentro una nella insalatiera e condite con il succo del limone spremuto.
Tagliate a quadretti il prosciutto e a tocchetti il formaggio. Unite alle verdure.
Aggiungete anche le noci, mescolate bene e condite con olio abbondante, sale e pepe macinati al momento.
Conservate in frigorifero e tirate fuori almeno un'ora prima di servire.

Chiusa ermeticamente dentro un contenitore di vetro, l'insalata langarola, si conserva in frigo anche due giorni.

sabato 25 febbraio 2012

INSALATA CAPRICCIOSA

Antipasto classico, semplice e veloce adatto quando si hanno invitati all'ultimo minuto. La ricetta che vi propongo e' proprio speedy, perche' uso l'insalatina sott'aceto gia' pronta altrimenti se volete fare le cose per bene dovete affettate sedano rapa, peperoni e carote nella stessa quantita' e aggiungeteli agli altri ingredienti.
Un consiglio e' molto calorica, quindi mangiate con moderazione.

Ingredienti per 4 persone:
  • un vasetto da 300 g di insalatina giardiniera sott'aceto
  • 100g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 100g di emmental
  • 3 cucchiai di maionese
  • sale e pepe nero
Scolate l'insalatina dal suo liquido di conservazione usando un colino a maglie fitte, passatela sotto l'acqua corrente piu' volte e fatela scolare bene.
Intanto affettate a julienne, ossia nella stessa maniera in cui e' tagliata l'insalatina, sia il formaggio che il prosciutto.
Salate leggermente l'insalatina, mettetela in una ciotola, unite l'emmental, il prosciutto cotto e aggiungete la maionese.
Conservate in frigorifero e ricordate di toglierla un po' prima di servire ai commensali.

INSALATA RUSSA


Chi non ha mai mangiato questo piatto! Personalmente mi ricorda le tavole delle feste, o comunque le riunioni a tavola, quelle che cominciano e non si sa mai quando finiscono... Comunque il bello dell'insalata russa e' che e' molto facile da preparare, l'unica cosa noiosa e' tagliate le verdure a pezzetti, ed e' un antipasto comodo da preparare anche il giorno prima, basta conservarlo in un contenitore chiuso in frigorifero. Le dosi sono indicative, anche perche' non c'e' nulla di piu' buono di un'insalata russa personalizzata, vedrete che col tempo la preparerete a "occhio" secondo i vostri personali gusti.

Ingredienti per 6 persone:
  • 400 g di patate
  • 200 g di piselli sgusciati
  • 300 g di carote
  • 160 g di tonno sott'olio
  • 5 cucchiai di maionese
  • 3 uova
  • sale
Lavate e pelate le carote e le patate e tagliatele a cubetti di un centimetro di grandezza. Ora cuocete in acqua salata bollente separatamente tutte le verdure (se volete potete cuocerle a vapore), scolatele e lasciatele raffreddare.
Aprite le scatolette di tonno sott'olio e scolatelo molto bene.
Nel frattempo mettete a bollire le uova in un pentolino e contate 7 minuti da quando prendono il bollore. Trascorso questo tempo, togliete il pentolino dal fuoco e raffreddate le uova sotto l'acqua corrente.
Mettete tutte le verdure in una capiente terrina, aggiungete il tonno, un uovo sodo sbucciato e tagliato a pezzetti, la maionese e riponete in frigo per almeno un'ora.
Ora, disponete la vostra insalata russa su di un piatto di portata, o una terrina di vetro, decoratela con le uova sode rimaste sbucciate e affettate sottilmente.

Potete aggiungere a vostro piacimento, sia per l'interno che per la decorazione del piatto, gamberi, cetriolini sott'aceto, acciughe sott'olio ecc.
Fate attenzione a non eccedere con la maionese, l'insalata russa deve risultare quasi asciutta.
Quando cuocete le patate a cubetti, non allungate troppo la cottura, altrimenti si disfano.

giovedì 23 febbraio 2012

CARPACCIO DI MORONE ALLA LIGURE

Devo imparare a stare lontano dalla pescheria, peche' quando vi entro puntualmente faccio danni!!! Cioe' spendo troppo, ma di fronte a certe rarita' del mare non si puo' resistere, anche perche' il mio pescivendolo di fiducia vende IL MORONE al massimo due volte l'anno.
E' un pesce molto pregiato per la delicatezza della sua carne bianca, dovuta alla sua alimentazione fatta di soli crostacei che vivono nel suo habitat, a 500 - 800 metri di profondita', e viene pescato raramente ed esclusivamente con reti da paranza e palamiti di profondita'.
Secondo me la morte del morone e' mangiato crudo, in questa maniera, si riesce a gustare a pieno, la pienezza della sua carne, ma anche cotto non e' male. Oggi ho provato a ricreare la ricetta che tempo fa ho mangiato in un ristornate.

Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di filetto di pesce morone
  • un mazzetto di basilico
  • un bicchiere di olio extravergine d'oliva
  • 4 pomodorini pachino

Utilizzate un coltello molto affilato e dalla lama piatta e sottile per creare fettine di carpaccio dal filetto di morone.
Adagiate su ogni piatto individuale le fettine di pesce e coprite con un velo di olio extravergine d'oliva.
Mondate e lavate il basilico, asciugatelo e tritatelo nel bicchiere del minipinner assieme a un pizzico di sale e al bicchiere di olio extravergine d'oliva. Create una cremina dal colore verde chiaro, che ricorda un po' il pesto e versatene un pochino su ogni piatto di carpaccio.
Ora tagliate i pomodorini a tocchetti piccini e disponeteli al centro di ogni piatto.
Servite immediatamente.

TRIGLIE AL VAPORE E PASSATINA DI CARCIOFI


 Stamattina in pescheria c'e' una scritta "Da oggi grande varieta' di pesce nostrano: triglie ecc. ecc." Non ci sono riuscita, le ho comprate. Sulla strada verso casa ho pensato di sperimentare questa ricetta, che si e' rivelata poi una leggera e gustosa scoperta.

 Ingredienti per 4 persone:
  • 16 triglie di scoglio
  • 4 carciofi
  • uno spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di latte
  • 4 cucchiai di grana grattugiato
  • dado vegetale granulare q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b
  • un limone
  • sale e pepe q.b.

Pulite per bene le triglie: levategli le squame, la testa e apritegli la pancia per togliergli le interiora. Togliete anche le pinne con una forbice e lavatele accuratamente.
Pulite i carciofi, privateli delle foglie piu' dure e della "barba", poi tagliateli a pezzetti e lavateli in acqua aciduala con un limone. 
In una pentola mettete a scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con lo spicchio di aglio tagliato a meta', quando diventera' dorato, toglietelo e buttate i carciofi. Fate rosolare velocemente a fiamma alta, poi coprite a filo le verdure con l'acqua, aggiungete un pizzico di dado e abbassate la fiamma. Fate restringere il brodo fino a quando non sara' quasi completamente asciutto. 
Mettete un po' di acqua in una pentola e appoggiatevi sopra il cestello per cuocere a vapore, se risultasse immerso nell'acqua, scolatene un pochino. Adagiatevi sopra le triglie, incoperchiate e cuocete per 10 minuti da inizio bollore dell'acqua.
Intanto passate i carciofi al minipinner, aggiungete il latte, il grana grattugiato e frullate ancora un po' per eliminate tutti i filamenti dei carciofi. aggiustate di sale e pepe macinati al momento. Rimettete la passatina nella pentola di cottura dei carciofi e tenetela al caldo fino al momento di servire.
Disponete sul fondo del piatto un cucchiaio di passatina di carciofi a cerchio, adagiatevi sopra le triglie,  spolverate con una grattata di pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva.

mercoledì 22 febbraio 2012

CAESAR SALAD A MODO MIO

Tipica insalata americana, creata da uno chef immigrato italiano, ho voluto rivisitarla, secondo i miei personali gusti. Piatto dell'ultimo minuto perche' veloce da preparare, leggero piatto unico da gustare in estate.

Ingredienti per 4 persone
  • un cespo di lattuga iceberg
  • 4 fette di petto di pollo
  • 2 fette di pane tipo casereccio
  • 2 cucchiai di maionese
  • un cucchiaio di yogurt bianco
  • un cucchiaio di semi di sesamo
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • senape q.b.
  • fleur de sel q.b 

Lavate, mondate e affettate a listarelle la lattuga iceberg e asciugatela per bene. 
Tagliate a dadini il pane e mettetelo in una larga padella a tostare con un velo i olio e i semi di sesamo per circa 5 minuti.
Tagliate il petto di pollo a listarelle e cuocetelo in padella senza alcun grasso, rigirandolo spesso.
Preparate ora la salsina di condimento mescolando con una forchetta la maionese con lo yogurt e una puntina di cucchiaino di senape. 
Disponete, su di un largo piatto da portata, la lattuga, con un filo di olio sopra, i crostini di pane, il petto di pollo cotto e condite tutto con la salsina a base di maionese e il fleur de sel.
Portate in tavola subito.

INSALATA ALLE MELE ROSSE

E' proprio il caso di stravolgere il proverbio e dire: al contadino non far saper quant'e' buono il maiale con le mele... ecco un'insalatina molto estroversa, dove le mele rosse si sposano benissino con il sapore della pancetta affumicata. Adatta come piatto unico, leggero e rinfrescante oppure come antipasto magari prima di servire un bel piatto di filetto di maiale con marinata piccante.


Ingredienti per 4 persone
  • 200 g di insalatina mista dolce
  • 1 mela rossa soda
  • 50 g di gherigli di noci
  • 150 g di emmental
  • 150 g di pancetta affumicata
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe di mulinello q.b.

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in padella, senza altro condimento, in modo tale che si sgrassi un po' risultando, poi piu' leggera.
Private la mela del torsolo e tagliatela a cubetti, dividete a dadini l'emmental e lavate bene l'insalatina.
In una capiente insalatiera, mettete l'insalatina, la mela, il formaggio, la pancetta e i gherigli di noce. Condite tutto con olio extravergine d'oliva, sale, una spolverata di pepe macinato al momento e servite immediatamente.

martedì 21 febbraio 2012

TOTANI CON I CARCIOFI

Stamattina passando davanti alla pescheria mi e' caduto l'occhio su una meravigliosa cassetta di totani, freschi e luccicanti. Non potevo resistere, quindi ne ho comprati un po', poi, pensando a come farli, sono passata davanti a una bella cassa di carciofi e allora ho acquistato anche quelli. La classica ricetta genovese prevede che siano le seppie a essere stufate con i carciofi, ma visto che non e' ancora proprio la loro stagione, di solito le seppie si trovano al loro meglio verso fine aprile, primi di maggio, ho pensato di cambiare mollusco. Il risultato e' stato a dir poco sublime.


Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di totani
  • 5 carciofi teneri
  • mezzo limone
  • uno spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe nero q.b

Pulite i totani, private loro del dente, degli occhi e svuotate il sacco, stando attenti a non romperlo. Lavateli piu' volte sotto l'acqua corrente, e strofinate velocemente tra le mani i tentacoli per eliminare ogni residuo di sabbia. Tagliate a rondelle i sacchetti dei totani, a meta' i tentacoli se sono grandi e risciacquate nuovamente. Mettete tutto in uno scolapasta a far colare l'acqua.
Pulite i carciofi, togliete le foglie piu' coriacee e le spine, tagliateli a meta' togliendo la "barba" e affettate ogni meta' in 4 parti. Immergeteli in acqua acidualata con il limone spremuto in modo che non anneriscano.
In un tegame capiente scaldate l'olio con lo spicchio di aglio tagliato in due, poi levatelo e versate i totani. Fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti rigirando spesso, il pesce fresco non cuoce moltissimo, poi aggiungete i carciofi. Ora mescolate bene, versate il vino bianco e proseguite la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Se necessario verso la fine incoperchiate per qualche minuto. Agiustate di sale e di pepe. Trascorso questo tempo i carciofi risulteranno teneri, alzate la fiamma e fate asciugare il vino bianco.
Servite caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato su ogni piatto.

lunedì 20 febbraio 2012

FILETTO DI MAIALE ALLA MARINATA PICCANTE

 


 Piatto dalle note esotiche con un pizzico di piccante dato dallo zenzero, accompagnato da un'insalatina altrettanto sferzante per il gusto del sedano rapa. Adatto a una cena romantica ma si puo' gustare anche in compagnia tra amici, donando un tocco orientale, ma sempre mediterraneo alla serata.

Ingredienti per 4 persone
  • un filetto di maiale, 600g circa
  • 100 g di sedano rapa
  • un pezzetto di radice di zenzero 2 x 2 cm
  • mezzo cespo di lattuga
  • 15 cucchiai di salsa di soia 
  • 2 cucchiai di miele di acacia
  • 1/2 limone
  • qualche grano di pepe nero
  • 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva


Pelate la radice di zenzero e grattatela con una grattugia dai fori medi e raccoglietela in una grossa ciotola. Aggiungete i grani di pepe nero schiacciati, il miele e la salsa di soia, poi mescolate bene e adagiatevi il filetto di maiale coprendolo con un po' della marinata. Lasciate la carne in infusione per un'ora rigirandola ogni tanto.
Lavate e mondate l'insalata, sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a julienne e mettetelo a bagno in acqua leggermete acidulata con il limone spremuto.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e rosolatevi il filetto pochi secondi per lato, in modo da sigillare i succhi della carne e continuate a cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, controllate che il filetto sia leggermente rosato all'interno e mettete da parte la carne tenendola al caldo tra due piatti.
Nella stessa padella di cottura del filetto di maiale, versatevi la marinata e fatela restringere a fuoco basso, filtrate la salsina ottenuta e servitela con la carne tagliata a fette spesse un centimetro, il sedano rapa asciugato e l'insalata conditi con un filo di olio.

PAN DI SPAGNA

Ho avuto un problema con il forno, ne postero' una migliore
Il Pan di Spagna e' una base che viene utilizzata per molte torte. E' molto buono mangiato, cosi', semplice, ma anche tagliato a meta' e farcito con creme, marmellata e chi piu' ne piu' ne metta e' delizioso. La sua realizzazione e' comunque veloce, ma non proprio facile, perche' bisogna avere pazienza e seguire alcuni accorgimenti importanti che sono fondamentali per la riuscita di questo dolce.


Dosi per una torta di 26 cm di diametro
  • 6 uova intere
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di farina + un poco per la tortiera
  • 50 g di burro fuso + un poco per la tortiera

Cominciate imburrando una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro. Passate molto bene il burro sul fondo e sulle pareti della teglia, fate attenzione a non lasciare buchi. Infarinate la tortiera e mettetela da parte.
Le uova mentre montano
Accendete il forno ventilato con cottura sopra e sotto a 180°C.
In una capiente ciotola montate a lungo con le fruste elettriche, e non meno di 15 minuti, le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Armatevi di pazienza, ma questa operazione e' indispensabile per la riuscita del Pan di Spagna, infatti l'aria viene incorporata alle uova e lo zucchero facendo poi lievitare il dolce naturalmente, senza bisogno di aggiungere il lievito.
L'impasto scrive
Trascorsi 15 minuti, controllate che l'impasto sia ben gonfio e soffice, e controllate se "scrive". Cio' significa che, facendo cadere a filo dalle fruste dello sbattitore l'impasto, quest'ultimo cade sulla superficie della torta senza affondare creando un disegno, appunto scrive. Se cio non avviene, continuate a frullare fino ad ottenere il risultato richiesto.
Incorporare la farina
Ora aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio, incorporatela all'impasto con un cucchiaio di legno, procedendo con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l'alto e successivamente unite anche il burro fuso tiepido, mai caldo, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Riprendete la tortiera messa precedentemente da parte, versatevi il Pan di Spagna, e infornate per 40 minuti. Aprite il forno SOLO UNA VOLTA DURANTE LA COTTURA E MAI PRIMA CHE SIA PASSATA MEZZ'ORA per controllare se la torta e' cotta, pena il rischio che il Pan di Spagna si sieda. Quando la superficie sara' dorata e i bordi ben staccati dalla tortiera, sara' cotto.
Sfornatelo e sfilatelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

CONSIGLI
Non dimenticate di aggiungere il sale alle uova, e' un elemento che favorisce il montarsi delle uova.
Se il composto non e' montato abbastanza e non scrive, il dolce dopo la cottura risultera' gommoso e stopposo
Controllate la cottura del Pan di Spagna con uno stuzzicadenti infilato nel centro della torta, se quando lo estrarrete risultera' asciutto il dolce sara' pronto, ma fatelo solo una volta e preferibilmente verso fine cottura
L'aggiunta del burro fuso tiepido e' una mia variante che rende la torta piu' soffice ancora, con il vantaggio che se dovete farcirla tagliandola restera' intatta senza sbriciolarsi troppo, ma non e' obbligatoria la sua aggiunta.
La quantita' di Pan di Spagna si misura in base alle uova, quindi per calcolare una dose maggiore esatta devo prima moltiplicare il numero delle uova, poi zucchero e farina, che sono sempre uguali e 1/3 delle uova. Per esempio: 3 uova - 100 g di farina - 100 g di zucchero, aumentando 6 uova - 200 g di farina - 200g di zucchero, 9 uova - 300 g di farina - 300 g di zucchero.
Questo dolce, freddo, conservato dentro una scatola ermetica dura anche 4 giorni.


sabato 18 febbraio 2012

CAPONATA

Trionfale contorno per pietanze di carne o di pesce, la caponata e' uno dei piatti tipici della cucina siciliana. Volendo, gustata fredda assieme a un po' di pane, una fetta di caciocavallo e' un'ottimo pranzo estivo, leggero e stuzzichevole. Mi rendo conto che magari saro' imprecisa, ma dopo tante ricerche, sono riuscita ad unire due ricette trovate qua e la', e ricreare questa delizia che mangiai nel mio ultimo viaggio in Sicilia.

Ingredienti per 4 persone
  • 4 melanzane medie
  • 5 gambi teneri di sedano
  • una grossa cipolla
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di olive verdi (sarebbero meglio bianche) denocciolate
  • un cucchiaio di capperi sottosale
  • un cucchiaio di uvetta sultanina
  • un cucchiaio di pinoli
  • un cucchiaino di zucchero
  • un ¼ di bicchiere di aceto rosso
  • un bichiere di olio di oliva
  • qualche ciuffo di basilico
  • sale e pepe nero q.b.
Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti piuttosto grossi e mettetele per un'ora nello scolapasta con un bel pugno di sale per far scolare l'acqua.
Intanto lavate e tagliete a pezzi il sedano, tuffatelo per 10 minuti nell'acqua bollente e scolatelo.
Tagliate a meta' le olive, mettete a bagno l'uvetta sultanina, dissalate i capperi con acqua corrente e affettate sottilmente la cipolla.
Ora asciugate le melanzane con un canovaccio pulito, friggetele nell'olio di oliva caldo piu' o meno 3 minuti per lato, scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Nello stesso olio di cottura, cuocete la cipolla e il sedano per 5 minuti a fuoco medio, poi aggiungete la passata, i capperi, l'uvetta strizzata, i pinoli e le olive e fate cuocere ancora una decina di minuti a fuoco basso. Aggiustate di sale e pepe. Unite le melanzane fritte e proseguite la cottura per 5 minuti, poi aggiungete lo zucchero mescolato all'aceto e terminate la cottura sfumando il condimento. Servite fredda o tiepida, a piacere guarnendo con il basilico.


SABRINA


La Sabrina e' un piatto tipico della Liguria, e si chiamano cosi' sia la ricetta che il taglio di carne. Ovviamente Sabrina e' un modo dialettale di chiamare un pezzo tenero e molto magro che si trova all'interno della coscia del vitello: ossia l'inguine. C'e' chi la prepara con la fesa di tacchino, chi aggiunge anche le sottilette, chi al posto degli spinaci usa le bietole, essendo classico della cucina regionale ha molte interpretazioni. Ora vi spieghero' come la preparo e nonostante la molteplicita' degli ingredienti, trovo sempre questo piatto leggero e sfizioso.

Ingredienti per 4 persone
  • 400 g di "Sabrina"
  • 4 uova
  • 50 g di grana grattugiato
  • 100g di prosciutto cotto a fette
  • una manciata di spinaci freschi puliti
  • 2 rametti di maggiorana
  • un rametto di rosmarino
  • due foglie di alloro
  • un bicchiere di vino bianco
  • uno spicchio di aglio
  • 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe nero q.b.

Quando andate dal macellaio a comprare la carne, fatevela aprire a libro, ossia la carne deve diventare una bella fetta stesa da poter arrotolare. Se siete capaci di farlo da voi, tanto meglio. Se per caso la fetta di carne risultasse troppo lunga, potete dividerla in due in modo tale da non creare successivamente un rotolo troppo spesso.
Pulite e lavate per bene gli spinaci, tagliate le foglie a striscioline e rilavatele ancora per eliminare tutta la terra residua. Tritate anche le foglioline di maggiorana.
In una ciotola, sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di sale, il pepe macinato al momento e infine unite le striscioline di spinaci, la maggiorana e mescolate bene. In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine versatevi le uova e distribuite su tutta la superficie della pentola il composto. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, poi incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti. Quando la superficie della frittata sara' soda, sistemate un largo piatto sopra la padella, allontanatevi dal fuoco e giratela. Ora sistemate la frittata girata dentro la padella e cuocete per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Quando sara' cotta, mettetela sopra due fogli di carta assorbente e fatela raffreddare.
Ora salate e pepate la carne. Facendo attenzione a lasciare un cm di spazio agli estremi della fetta, disponetevi sopra il prosciutto, la frittata e arrotolate la carne "secondo il filo" (ve lo dira' il macellaio al momento dell'acquisto). Rifilate eventuali eccessi di ripieno dai bordi, legate l'arrosto ben stretto con il filo da cucina e infilate in cima il rametto di rosmarino.
In una paella scaldate l'olio restante con lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di alloro, rosolatevi la Sabrina da tutti i lati, coprite con il vino bianco e fate sfumare. Cuocete per 20 minuti, di cui il primo ¼ d'ora incoperchiato, poi togliete il coperchio. Se durante la cottura dovesse asciugare il fondo, aggiungete un poco di acqua calda.
Servite a fette completando il piatto con il fondo di cottura, ovviamente tenendo da parte aglio e foglie di alloro.

giovedì 16 febbraio 2012

PASTA ALLA MELINA

Questa ricetta mi e' sta suggerita da mia nonna, che l'ha ricevuta da sua suocera (ossia la mia bisnonna), e la possiamo definire una pasta alla norma alla calabrese (la mia bisnonna era di Palmi). Io qui l'ho preparata con i fusilli perche' non avevo altro in casa, ma con gli spaghetti penso venga una cannonata. In stagione si puo' anche sostituire la salsa di pomodoro pronta, pelando 4 - 5 pomodori ben maturi e facendoli cuocere a pezzetti insieme alle cipolle.

Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di fusilli
  • 2 melanzane lunghe sode
  • 250 g di salsa di pomodoro
  • una cipolla
  • un bicchiere di olio di arachidi
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • farina q.b.
  • pangrattato q.b
  • quattro foglie di basilico tritato
  • sale q.b.

Tagliate le melanzane a bastoncini, come se fossero patatine fritte, e mettetele nello scolapasta con un pugno di sale per fargli dare l'acqua. Lasciatele riposare un'ora.
Intanto tagliate la cipolla a fettine sottili e soffriggetela leggermente nell'olio extravergine d'oliva, poi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere il sugo per 15 minuti. Completate con il basilico tritato.

martedì 14 febbraio 2012

CANNELLONI ALLA GHIOTTONA



 

Una buona alternativa ai classici cannelloni di verdura, qui impreziositi dal ragu' e ripieni di solo formaggio. Nella descrizione consiglio di sbollentare le lasagne, ma ho provanto anche a riempirle a crudo e viassicuro che il risultato e' stato ottimo, magari e' meglio fare cuocere poi il piatto in forno 5 minuti di piu'.

 


 Ingredienti per 4 persone

  • 8 sfoglie per lasagne
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 250 g di carne di vitello macinata
  • 250g di pasta di salsiccia
  • 150 g di mortadella
  • 2 uova
  • 500 ml di besciamella (vedi ricetta)
  • 6 cucchiai di grana grattugiato
  • un bel ciuffo di prezzemolo tritato
  • ½ cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • 1 dl di vino rosso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • sale e pepe nero

Per il ragu', soffriggete nell'olio le verdure tritate, poi aggiungete le carni (tenete da parte la mortadella) e rosolate. Bagnate con il vino rosso, fate sfumare, unite i pomodori sale, pepe macinato al momento e fate cuocere per almeno un'ora.

BESCIAMELLA


Caterina De Medici
La besciamella è una salsa di base, e viene usata come ingrediente di partenza per molte ricette.
Ha origini molto antiche, pare che nel XVI secolo in Toscana la chiamassero salsa colla, e si otteneva facendo cuocere lentamente latte, brodo di carne, spezie e crema di latte. Fu allora che Caterina De Medici la esporto' in Francia, e nel 1651 Francois Pierre La Varenne pubblico' per la prima volta nel suo "Le cuisinier francais" la ricetta de "la sauce à la bechameil" in onore del cortigiano Luois de Béchameil, marchese di Nointel, che viene spesso indicato come inventore della ricetta.  Insomma: l'ennesima rivalita' tra francesi e italiani. 
Fare la besciamella in casa e' sicuramente piu' economico, molto veloce, ci si mettono 10 minuti, e non trova paragoni con quelle gia' pronte che si trovano al supermercato.  
La ricetta e' fissa ossia: 
  • 500 ml di latte 
  • 50 g di farina 
  • 50 g di burro 
  • sale 
  • noce moscata
Mettete a fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciata, amalgamate bene e fate cuocere per qualche minuto. Fate attenzione a non far attaccare il roux (come chiamano i francesi il burro e la farina mescolati insieme) e soprattutto non fategli prendere colore. Adesso aggiungete il latte caldo, a filo, mescolando continuamente con una frusta,

lunedì 13 febbraio 2012

FOCACCIONE DI PATATE E SEMI MISTI


Questa ricetta ricorda un po' quelle pagnotte tedesche, disseminate di semi misti, croccanti e soffici.
E' ideale per accompagnare un bel tagliere di formaggi o di salumi, una merenda o uno spuntino veloce.
  • 500g di patate rosse sode
  • 8 g di lievito per torte salate
  • 2 tuorli
  • 300 g di farina
  • 4 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di semi di lino
  • un cucchiaio di semi di zucca
  • un cucchiaio di semi di girasole
  • 50 g di uvetta
  • 90 g di burro
  • sale e pepe nero


Lavate e asciugate le patate, bollitele per 20 minuti in acqua salata e scolatele. Lasciatele intiepidire, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.
Scaldate il forno a 180°C.

BUGIE SALATE

Cosa fare quando un pugno di pasta fresca avanza?                       
La si frigge!!! E diventera' un ottimo stuzzichino per l'aperitivo

Tagliate con la rotella dentata delle strisce per tutta la lunghezza della sfoglia. Tuffate le fettucce in olio di arachidi bollente, girate la pasta una volta per lato e appena diventa dorata mettetela ad asciugare su carta assorbente.
Servite le bugie tiepide con una spolverata di sale.

Lasagnette con melanzane e mozzarella di bufala


Questo piatto e' un'ottima alternativa alle lasagne classiche. E' leggero, perche' la besciamella e' sostituita con la mozzarella di bufala e soprattutto fresco, infatti il classico ragu' diventa un sughetto di pomodorini cotto solo per qualche minuto.



 Ingredienti per 4 persone:
  • 120g di pasta fresca all'uovo
  • 300 g di mozzarella di bufala freschissima
  • un cipollotto
  • 12 pomodorini pachino
  • una melanzana di medie dimensioni
  • 10 foglie di basilico fresco
  • 50 g di grana grattugiato
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe in grani q.b.
Tagliate la melanzana piccola a fettine sottili, friggetela in due cucchiai d'olio e disponete le fettine su un foglio di carta assorbente.
Ora tagliate il cipollotti e i pomodorini a meta', soffriggete il cipollotto in poco

domenica 12 febbraio 2012

GRATIN DI POLLO



L'ho sempre visto in polleria, pronto, da cuocere, e, un giorno mi sono detta mangiandolo: prossima volta lo faccio io. Il risultato e' stato ottimo, un buon secondo per quattro persone, un ottimo piatto unico in due o in tre.






Dosi per 4 persone
  • 4 fette di petto di pollo
  • 100 g di prosciutto cotto tagliato a fette leggermente piu' spesse
  • 6 sottilette
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • un cucchiaino di origano
  • un cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di pan grattato
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.




Ungete leggermente una pirofila e adagiatevi sopra il petto di pollo che avrete precedentemente salato. distribuitevi sopra prima le sottilette e poi il prosciutto cotto.

CANESTRELLI

Delizia dei piu' piccini, peccato di gola per i piu' grandi. Fare i canestrelli e' semplicissimo, l'importante e' avere l'apposita formina tagliapasta.




Dose per 20-25 canestrelli circa

Tirate la frolla dello spessore di 1 cm e tagliate tanti biscotti fino a esaurire la pasta.

martedì 7 febbraio 2012

BICCHIERINI DI ANTIPASTO ALL'ITALIANA


L'antipasto classico all'italiana lo conosciamo tutti: salumi, formaggi, sott'olii, in bella mostra nei piatti da portata, azzardando potremo dire che e' anche uno degli antipasti piu' buoni e graditi. Per non parlare poi, della carne cruda... Ma oggi ho voluto rinnovarli, adeguendomi alla nuova moda del finger food, mettendo questi grandi classici nei bicchierini.
E' comodo da preparare anche in anticipo, avendo pero' l'accortezza di tirarlo fuori dal frigo almeno una mezz'oretta prima di servirlo.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di carne di vitellone freschissima tritata
  • un cucchiaio di capperi
  • 8 ciliegine di mozzarella di bufala
  • 4 fette di prosciutto cotto
  • 8 pomodori secchi sott'olio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Per prima cosa condite la carne con sale e pepe macinati al momento e suddividetela in quattro bicchierini da finger food. Condite con qualche cappero e un filo di olio extravergine d'oliva.
Tagliate a meta' le fettine di prosciutto cotto e arrotolate ciascuna meta' intorno a una ciliegina di mozzarella. Fissate tutto con uno stuzzicadenti. In altri quattro bicchierini, distribuite due mozzarelline ciascuno, due pomodori secchi sott'olio e completate con un filo d'olio extravergine.

PASTA FROLLA

Sicuramente e' una tra le regine delle basi della pasticceria.
In commercio esistono molti tipi di pasta frolla gia' pronta: stesa, a panetto, surgelata; ma non vorrete metterele a confronto con quella fatta con le proprie mani! Fare la pasta frolla e' molto semplice e avendo qualche piccolo accorgimento diventera' un gioco da ragazzi.
Prima di tutto bisogna scegliere un burro molto buono, io prediligo quello delle fattorie tedesche, insomma bisogna usare il grasso per preparare questa base. Poi, usando lo zucchero a velo al posto di quello semolato, si ottiene un'impasto piu' omogeneo e per ultimo: BISOGNA USARE MENO FARINA POSSIBILE PER STENDERE LA PASTA, altrimenti il gusto ne risentira' molto, sapra' principalmente solo di farina.
Ma ora cominciamo:


Dosi per 600 g di pasta frolla:
  • 300 g di farina
  • 200 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero a velo
  • un pizzico di vanillina
  • un pizzico di cannella
  • un uovo intero
Lavorate inizialmente il burro con lo zucchero e l'uovo, aggiungete poi la farina mescolata alla vanillina e la cannela.
Impastate il tutto molto velocemente, possibilmente con le mani fredde, in modo tale che l'impasto non impazzisca, ossia il burro diventerebbe troppo mollo e si separerebbe dalla farina.

BUDINO AL CIOCCOLATO

In queste giornate siberiane, viene di certo proprio voglia di mettersi ai fornelli e così perche' non fare un buon budino? Quanti ricordi dietro quest'immagine, il Budino Elah lo preparava sempre mia mamma specialmente il sabato, cosi' alla domenica era una merenda perfetta, ma stamattina ho pensato... quasi quasi lo preparo io, ma senza busta!!!
Ecco allora come si procede.

  • 100 g di farina
  • 125 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro
  • 150g di cioccolato fondente
  • 1 litro di latte intero (ma anche scremato se volete farlo piu' leggero)
  • un bacello di vaniglia
  • un cucchiaio di rum
Aprite il bacello di vaniglia e asportate i semi, in una casseruola unite il latte (trattenetene qualche cucchiaio) e portate lentamente a bollore. Filtrate il latte e tenetelo da parte in una ciotola.

Benvenuti

Cosi' comincia questa nuova avventura culinaria, vorrei condividere le mie esperienze in cucina e raccogliere consigli e critiche per migliorare le ricette che sforno durante la settimana. 
Non sono tutte di mio pugno, mi piace molto sfogliare libri e giornali di cucina per poi cimentarmi nella preparazione dei manicaretti anche rivisitandone la loro esecuzione.
Bene, mettiamoci all'opera, il prossimo post sara' sicuramente molto goloso e... poi... non dimentichiamoci, settimana prossima e' San Valentino.
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