sabato 29 novembre 2014

CAPPON MAGRO ECONOMICO

Il cappon magro, re delle portate principali in Liguria alla vigilia di Natale, e' nato come piatto economico per riciclare il pesce invenduto, ma con il passare del tempo e' diventato una di quelle bonta' che se hai voglia di preparare devi chiedere un prestito a medio termine in banca.
Di recente ho comprato il libro di Delle Piane: "La cucina di Strettisimo Magro" che raccoglie ricette e aneddoti della vita monacale del 1800.
Cercando di decifrarne qualcuna, e vi assicuro che certi termini desueti fanno davvero ridere, come i nappi namburgici, per indicare i topinambur, ho trovato, accanto alla preparazione del classico Cappon Magro (e qui trovate la mia ricetta) questa versione piu' economica, adatta a tutte le tasche e, modernizzandola un poco, ho deciso di prepararla.
Ma perche' viene definito economico? Manca l'abbondanza di pesce che caratterizza la preparazione classica, ma e' degnamente sostituita da pesci poveri preparati in uno dei modi piu' prelibati: fritti.
Oggi, in pescheria, totani e triglie erano in offerta, quindi ho deciso di comperarli perche' molto economici, ma nulla vieta di utilizzare il piu' disparato pesce, purche' sia in offerta e a poco prezzo!


Ingredienti per 4 persone
  • un cavolfiore piccolo
  • una piccola barbabietola rossa gia' cotta in forno
  • 4 carote tenere
  • pesce povero 8 filetti o 4 trance piccole
  • un mazzo di prezzemolo
  • la mollica di un panino
  • 11 filetti di acciughe dissalati
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • 3/4 di bicchiere di aceto bianco
  • 2 fette di pane senza sale
  • semi di finocchio
  • 30 g di pinoli
  • sale e pepe q.b.
Preparate le verdure.
Lavate e dividete in cimette il cavolfiore. Cuocetele a vapore una decina di minuti mantenendole piuttosto croccanti.
Tagliate la barbabietola a cubetti piccoli.
Lavate e raschiate le carote. Tagliatele a piccoli bastoncini, non piu' lunghi di un dito.
Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungete le carote e fatele friggere a fuoco vivace finche' saranno abbrustolite. A questo punto unite un cucchiaio di semi di finocchio, l'aceto, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco lento finche' tutto il liquido sara' assorbito.

Preparate la salsa verde.
Bagnate la mollica del panino in poco aceto. 
Pulite il prezzemolo, raccogliete le foglioline nel bicchiere del mixer, aggiungete i pinoli, 3 filetti di acciuga e la mollica del panino strizzata dall'aceto. Avviate l'apparecchio e, aiutandovi con un filo d'olio, frullate tutto a crema.

Tagliate il pane a cubetti e tostatelo in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Cominciate a comporre il piatto.
In ogni piatto individuale sistemate al centro un anello di verdure e acciughe composto da cavolfiore alla base, due filetti di acciuga, barbabietola a cubetti e per ultime le carote all'aceto. Decorate la superficie con un'altro filetto di acciuga, un ciuffo di salsa verde e un cappero.
Ai lati, sistemate un poco di salsa verde e qualche crostino di pane.

Preparate il pesce. 
In questo caso, ho preparato anelli di totano e filetti di triglie, poi dopo averli puliti e lavati accuratamente, passateli nella farina di semola rimacinata e friggeteli pochissimi minuti in olio caldo. Scolateli su carta assorbente.


Completate il piatto.
Adagiate il pesce fritto sul piatto accanto alle verdure, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e servite immediatamente. 
Consigliate i vostri commensali di distruggere tranquillamente tutta la composizione del piatto per gustare gli ingredienti assieme. Portate in tavola in una ciotolina, anche la salsa verde rimasta.



venerdì 28 novembre 2014

PICCOLE COCOTTE DI ZUCCA E FORMAGGIO VALCASOTTO, seconde classificate al CONCORSO VINCIVALCASOTTO DI BEPPINO OCCELLI

Sono quelle soddisfazioni che arrivano dopo tanto cucinare, scrivere e fotografare. E vi assicuro che ti rangullizziscono davvero l'animo.
Quando ho visto la pubblicita' del concorso VinciValcasotto di Beppino Occelli, al supermercato, ho pensato, beh dai, perche' non provarci.
E alla fine, dopo un po' di attesa il risultato e' arrivato: seconda classificata, e un Kit di degustazione di burro e formaggi.
Bene, ecco la ricetta, davvero semplice e leggera. Se a Natale, volete portare un antipastino diverso in tavola, sopratutto se avete ospiti vegetariani, vi consiglio di servirvi queste cocottine calde e filanti.




Ingredienti per 4 persone
  •  600 g circa di zucca mantovana  
  • 250 g di formaggio Valcasotto
  • 100 g di grana padano grattugiato
  • 50 g di burro Occelli
  • un porro
  • un uovo
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Pulite la zucca da eventuali semi,  tagliatela a pezzi mantenendo la buccia,  e ponetela nel cestello della vaporiera. Cuocetela per circa 20 minuti, quando la forchetta entrerà all'interno della polpa facilmente, la zucca sarà pronta. Raccogliete tutto in una terrina e fate intiepidire.

Eliminate la scorza alla zucca e schiacciate con la forchetta la sua polpa. Unite il grana grattugiato, una generosa grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete l’uovo intero e mescolate bene fino a ottenere una crema morbida e omogenea.

Imburrate leggermente 4 stampini da crema catalana (quelli bassi e tondi)  e riempiteli per metà di crema di zucca.
Ora tagliate il formaggio Valcasotto in 12 piccoli rettangolini sottili e distribuitene 3 al centro di ogni stampino. Ricoprite con la crema di zucca rimasta. Livellate la superficie e infornate a 180°C per circa 25 minuti.
Nel frattempo lavate e mondate il porro, affettatelo a rondelle sottili e cuocetelo in padella con il burro rimasto. Stufatelo a fuoco dolce per una decina di minuti, rigirando spesso con il cucchiaio così da non farlo bruciare.
Preparate il restante formaggio Valcasotto tagliandolo a dadini piccoli.

Sformate le cocottine di zucca e ricopritele immediatamente con il formaggio Valcasotto a dadini e i porri. 
Attendete 5 minuti che la preparazione si intiepidisca e il formaggio si sciolga.
Servite.





giovedì 27 novembre 2014

ROLLATA DI TACCHINO ARROSTO CON PERE, SALSICCIA E CASTAGNE, IN PIENO THANKSGIVING STYLE

Sinceramente non mi sentivo di mangiare tacchino per una settimana, ebbene si, le tacchinelle piu' piccole pesano almeno 5 chili, e dato che il mio obbiettivo era quello di preparare una cena del Ringraziamento, all'italiana, ho optato per una piu' modesta rollata di petto. Che comunque non scherza perche' siamo già sui 700-800 g.
Mi sono anche un po' documentata sul web, riguardo le varie ricette del ripieno, e in pratica ho scoperto, che tra i vari stati degli Usa, "si fa a gara" tra chi fa il piu' buono. Cosi' per preparare il ripieno del mio petto di tacchino, mi sono ispirata un po' qui... un po' la...
Visto che gli americani sono "huge" in tutto, anche a tavola non scherzano e della farcia, ne fanno una versione a sformato da servire assieme al tacchino.
Bene, ora ai fornelli!



Ingredienti per 6 persone
  • un petto di tacchino aperto a libro e ben battuto (700 g circa)
  • 150 di salsiccia
  • 100 g di pancetta steccata a fettine sottili
  • 10 castagne
  • 2 pere kaiser
  • un'uovo
  • 50 g di grana padano grattugiato
  • 3 cucchiai di pan grattato
  • tre fette di pane casereccio senza sale
  • un bicchiere circa di vino bianco
  • una costa di sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • cannella in polvere q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.


Cominciate pelando le castagne della prima pelle marrone. Tuffatele in acqua bollente salate e cuocetele circa 15 minuti, finche' saranno diventate tenere. Scolatele e lasciatele intiepidire quindi, eliminate la seconda pellicina.

Tritate finemente nel mixer il sedano, la carota e la cipolla e trasferite tutto in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Soffriggete tutto a fuoco dolce, rigirando spesso.
Eliminate il budello dalla salsiccia e riducetela a pezzetti non troppo grossi, riducete a fettine un terzo (50 g) di pancetta e unite entrambi nella pentola con il soffritto. 
Rosolate bene.
Aggiungete ora le castagne e le pere tagliate a cubetti, salate, pepate e continuate la cottura per una ventina di minuti. Nel caso il ripieno si asciugasse un po' troppo, unite un bicchiere di acqua calda e fatelo assorbire completamente.
Spegnete sotto la padella e fate raffreddare, quindi tritate tutto il ripieno molto finemente passandolo nel mixer.

In una ciotola, sbattete l'uovo con il formaggio, la cannella, la noce moscata, miscelatevi il ripieno e il pan grattato.
Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Distendete sul piano di lavoro il petto di tacchino, pestatelo con il batticarne, cosi' da renderlo piu' sottile e spalmatevi sopra uno strato di ripieno alle castagne e salsiccia. Lasciate un poco di spazio ai bordi, cosi quando lo arrotolerete su se stesso, l'interno non uscira'.
Ora, a rotolo completato, fasciatelo sul dorso con la pancetta rimanente e legate ben stretto tutto con uno spago da cucina. In ultimo fissate un rametto di rosmarino tra spago e pancetta.

Disponete il tacchino in una teglia da forno con, sul fondo, un filo di olio extravergine d'oliva e mezzo bicchiere di vino bianco.
Cuocete per 2 ore a 180°C. Controllate l'arrosto di tanto in tanto, se il sughetto si dovesse asciugare troppo, aggiungete ancora mezzo bicchiere di vino bianco.

Nel frattempo, mescolate il ripieno avanzato alle fette di pane raffermo tagliate a tocchetti e bagnate con un poco di vino bianco. Mescolate tutto con cura e trasferite in uno stampo a cassetta leggermente imburrato. 
Trasferite anch'esso in forno e cuocete per circa una mezz'oretta a 180°C, fino a quando fara' una leggera crosticina in superficie.

Servite il tacchino a fette spesse un centimetro, con un poco del sughetto di cottura e una cucchiaiata di sformato di ripieno.

martedì 25 novembre 2014

PANINI MORBIDI DEL THANKSGIVING

Nelle mie ricerche sul Thanksgiving, ho riscontrato che oltre a tutte le varie e numerose pietanze che si preparano per la cena, si usa anche preparare il pane. I piu' classici sono gli Parker House Rolls, ma volendo un poco differenziare la cosa, ho un po' modificato la ricetta.
Chiarmente non hanno nulla a che vedere con il nostro pane, sono morbidissimi, senza crosta e discretamente dolci. Sono ottimi per colazione, farciti di marmellata, ma si accompagnano benissimo anche a una cena salata.



Ingredienti per 12 panini

  • 140 + 400 g di farina
  • 60 ml di acqua
  • 250 ml di latte
  • 125 ml di olio di semi di girasole
  • 100 g di zucchero + 1/2 cucchiaino
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di lievito secco in grani (io ho usato quello bio da pane)
  • un cucchiaino di sale
  • farina di semola rimacinata q.b.
  • 4 noci di burro

In un bicchiere mescolate l'acqua tiepida con il lievito e il 1/2 cucchiaino di zucchero. Lasciate attivare il lievito una decina di minuti, sara' pronto quando comincera' a fare le bolle.
In una larga ciotola, mescolate con un grosso cucchiaio di legno il latte tiepido con lo zucchero rimanente, il sale e l'olio.
Aggiungete 140 g di farina, quindi girate bene per evitare i grumi, poi unite anche le uova leggermente battute a parte.
A questo punto unite anche il lievitino preparato in precedenza e battete tutto con una frusta. Dovra' risultare un composto liscio e morbido.
In ultimo aggiungete, un poco alla volta, la farina rimanente (400g). Sempre mescolando otterrete una pasta, morbida e appiccicosa.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per due ore circa, in un luogo tiepido.
Imburrate abbondantemente una teglia da forno delle dimensioni di 25x15
Trascorso questo tempo, versate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, e con l'aiuto di un coppapasta, staccatene delle palline, in totale 12.
Le palline dovranno avere le dimensioni circa di un pugno, man mano che le formerete, rotolatele nella farina di semola e disponetele una accanto all'altra nella teglia.
Completate con una generosa spennellata di burro fuso sulla superficie delle palline e infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Fate attenzione alla superficie dei panini, se vedete che scurisce troppo,e l'impasto all'interno risulta ancora crudo, coprite tutto con un foglio di stagnola.
Servite i panini tiepidi o freddi. Si conservano chiusi ermeticamente anche un giorno.

lunedì 24 novembre 2014

CAVOLINI DI BRUXELLES STUFATI CON CRANBERRIES E GORGONZOLA PICCANTE

Giovedi e' il giorno del Ringraziamento, e fino ad allora, sospendero' un poco le ricette natalizie, e vi proporro' piatti per festeggiare questa particolare festa americana. Ma con una piccola variante: le ricette sono tutte riproposte in versione italiana.
Iniziamo da un contorno, i cavolini di Bruxelles, ottimi e ricchi di vitamine, in questa ricetta li associo ai piu' classici cranberries americani e al gorgonzola piccante, vanto tutto italiano.


Ingredienti per 4 persone
  • 350 g di cavolini di Bruxelles freschi (una confezione circa)
  • 150 g di gorgonzola piccante
  • 100 g di anacardi non salati
  • 2 cucchiai di cranberries (mirtilli rossi disidratati)
  • 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Igp
  • un cucchiaino di miele
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate i cavolini interi in acqua bollente salata.
Scolateli e, una volta tiepidi tagliateli a meta'.
Tagliate il gorgonzola a dadini.
In una larga padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e unitei cavolini di Bruxelles, saltate a fuoco vivace qualche minuto, aggiungete il miele e l'aceto Balsamico e mescolate bene. 
A questo punto aggiungete anche i cranberries, gli anacardi un pizzico di sale, mescolate velocemente e trasferite in un piatto di portata. 
Condite con il pepe di mulinello macinato e i pezzetti di gorgonzola, quindi servite.

sabato 22 novembre 2014

BACCALA' PATATE, FAGIOLINI E PESTO LEGGERO

Il baccala e' uno dei miei pesci preferiti. Non e' tra i piu' economici, ma di solito non supera i 17 euro al chilogrammo (almeno qui a Genova). E' molto versatile, si puo preparare in molti modi, non e' molto calorico e sopratutto riempie.
Se avete la pazienza di comprare il filetto (la sciappa, in zeneize) salato e dissalarlo a casa, risparmiate sicuramente, prima di tutto il prezzo del baccala' salato e' minore, in piu', quando ve lo peseranno per determinare il prezzo, a differenza di quello bagnato, non pagherete anche l'acqua. (della serie grandi consigli da braccino corto genovese). Ma per procedere all'ammollo casalingo e' meglio avere un luogo fresco e adatto a questa operazione, generalmente molto puzzolente. Poi e' consigliato lasciarlo in una bacinella con un filo di acqua corrente per 36-54 ore (dipende dalle dimensioni) e cambiare l'acqua minimo 3 volte al giorno. 
Insomma una vera fatica, ma se siete tenaci...
Tornando alla ricetta, e' una cosina che mi e' venuta fuori in una di quelle mattine da dieta nelle quali ho una fame boia. Ovviamente raccoglie i profumi di Genova in un piatto. 
Ah, ultima cosa, il pesto e' leggero perche' senza formaggio...



Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di baccala' dissalato
  • 200 g di fagiolini 
  • 2 patate di medie dimensioni
  • un mazzo grande di basilico di Pra'
  • 30 g di pinoli
  • 12 olive taggiasche denocciolate
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Sciacquate abbondantemente il baccala' sotto l'acqua corrente.
Tagliatelo in 4 pezzi e cuocetelo a vapore, dalla parte della pelle per 10-15 minuti.
Successivamente spellatelo e dividetelo in scaglie, il pesce lo fara' naturalmente, bastera' premere leggermente la carne con le dita.
Lavate e spuntate i fagiolini, cuoceteli a vapore per una decina di minuti e, appena pronti, tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata.
Lavate le patate e lessatele. Una volta tiepide pelatele e affettatele sottilmente.
Lavate le foglie di basilico e sistematele nel bicchiere del mixer, unite i pinoli,un pizzico di sale, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e avviate l'apparecchio. Dovrete ottenere un pesto, omogeneo e liscio. Se rimane una crema troppo spessa, aggiungete ancora un pochino di olio.
Ora montate il piatto.
Disponete su ogni piatto in fila qualche fettina di patata, poi aggiungete sopra qualche fagiolino, in ultimo le scaglie di baccala'. 
Completate il piatto condendo con un filo di pesto leggero sopra il baccala' e guarnendo con tre olive in ciascun piatto.

venerdì 21 novembre 2014

CALAMARATA POLPO E CAPPERI

Ho assaggiato questo piatto in un ristorante, una volta. Poi l'ho rifatto a casa a mio marito e se ne e' innamorato.
Due ingredienti che assieme rendono speciale una pasta molto semplice.
Attenzione a non salare il sugo, visto che ci sono molti capperi, risulterebbe troppo sapido, mentre via libera con il peperoncino, se vi piace, questa ricetta e' ottima anche piccante.
Che ne dite per la vigilia di Natale, di portare il sapore del mare in tavola?



Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di calamarata
  • un piccolo polpo 500-600 g circa
  • due pomodori perini
  • 2 cucchiai di capperi piccoli dissalati
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • una carota
  • una costa di sedano
  • un ciuffo di prezzemolo
  • peperoncino piccolo intero q.b.
  • sale q.b.

Lessate il polpo in poca acqua bollente con la carota spezzata e la costala di sedano. Quando saranno trascorsi circa 20 minuti e la forchetta entrera' facilmente dentro i suoi tentacoli, il mollusco sara' cotto.
Fatelo intiepidire e spellatelo. Tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a striscioline.
Incidete i pomodori a x sulla punta, e tuffateli in acqua bollente per 10 secondi, poi trasferiteli in acqua fredda ghiacciata e spellateli. Eliminate l'acqua di vegetazione e riduceteli a dadini.
In una larga padella, scaldate 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme all'aglio e al peperoncino tritati, unite poi i pomodori, il prezzemolo tritato e i capperi, quindi fate restringere tutto. Infine aggiungete il polpo a pezzetti e saltate a fuoco vivo qualche minuto.
Lessate la calamarata al dente. 
Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il condimento assieme a un mestolo della sua acqua di cottura.
Saltate nuovamente a fuoco vivo per amalgamare tutti gli ingredienti e servite.

giovedì 20 novembre 2014

BISCOTTI AL BURRO E MARMELLATA

Io non ho mai trovato ricette per biscotti senza burro, e, scusate se mi permetto, ma come dice Julie Powel nel film Julie&Julia, "Il burro non e' mai abbastanza". E chissenefrega del colesterolo, aggiungo io...
Comunque, una particolarità questi biscottini la posseggono, non hanno uova, quindi, se siete intolleranti, sono fatti apposta per voi.
Sono perfetti come regalino homemade per le feste. Si fanno abbastanza velocemente, e, chiusi in una bella scatola di latta, una settimana vi durano.



Ingredienti per 32 pezzi circa
  • 220 g di farina 00
  • 170 g di burro a temperatura ambiente
  • 115 g di zucchero a velo
  • marmellata densa di frutti di bosco
  • un cucchiaino scarso di sale
  • una bustina di vanillina

Accendete il forno a 180°C.
Con le fruste, montate a spuma il burro assieme allo zucchero e a alla vanillina.
In una ciotola a parte, mescolate la farina e il sale assieme, poi, un poco per volta unitela al burro.
Non vi preoccupate se l'impasto all'inizio risulta sabbioso, mano a mano che lo movimenterete con il cucchiaio, diventera' morbido.
Date un'ultima impastata velocemente con le punte delle dita, la consistenza dovra' essere quella della pasta frolla, quindi prelevatene circa un cucchiaio alla volta e formate delle palline.
Sistemate le palline di volta in volta su una placca da forno rivestita di carta oleata, ben distanziate tra loro. Quando avrete riempito la teglia, praticate con l'indice un foro al centro delle palline, cosi' che si schiaccino un poco. Riempite il foro con un cucchiaino scarso di marmellata, senza farla traboccare, mi raccomando e infornate per 10 - 12 minuti.
Appena vedete i biscotti leggermente coloriti, sfornateli subito e fateli raffreddare.


mercoledì 19 novembre 2014

MINIPANINI AL VINO BIANCO E SALVIA FARCITI CON GORGONZOLA E MOCETTA

Oramai non ce' bisogna che lo dica piu', tutto quello che pubblichero' da qui a fine anno e' dedicato al Natale. Saro' monotona... ma quest'anno voglio fare le cose per bene.
Questi piccoli panini sono semplici da preparare, e la loro semplicita' sta nel fatto che se non avete in casa stampini piccoli, potete utilizzare dei pirottini di carta, magari un poco rigidi, altrimenti utilizzatene due, uno dentro l'altro. Non verranno perfettamente tondi, ma almeno riuscirete a dargli una forma decente.
Si cucinano con comodita', si consumano freddi e a palate!


Ingredienti per 14 pezzi circa

Per i panini
120 g di farina 00

90 g di semola rimacinata

un cucchiaio raso di lievito in polvere per pane

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un uovo
5 foglie di salvia 
100 ml di vino bianco
sale e pepe q.b.

Per il ripieno
100 g di gorgonzola dolce
50 g di mocetta di manzo


Setacciate le due farine assieme al lievito e raccogliete tutto in una ciotola.
A parte sbattete leggermente l'uovo assieme al vino bianco, un pizzico di sale e pepe, l'olio e le foglie di salvia tritata.
Aggiungete questo composto alle farine e mescolate tutto cosi' da ottenere un'impasto morbido e omogeneo.
Sistemate su una placca da forno 14 pirottini piccoli e riempiteli con un cucchiaino colmo di impasto.
Passate tutto in forno gia' caldo a 180°C per circa 15 minuti.
In cottura l'impasto si gonfiera' e appena risulteranno leggermente dorati, sfornate i panini.
Lasciate raffreddare.
Liberate i panini dalla carta e tagliateli a meta'. Farciteli con un poco di gorgonzola e mezza fetta di mocetta di manzo.

martedì 18 novembre 2014

INSALATA DI RINFORZO AL BACCALA'

Sulle tavole del pranzo di Natale o del veglione di fine anno, l'insalata di rinforzo non puo' mancare. E' una ricetta del sud, che in precedenza preparavo senza pesce, poi una mia amica napoletana mi ha consigliato di unire il baccala', come usa tradizionalmente nella sua famiglia. In effetti e' davvero un'ottimo connubio, cavolfiore, baccala' e sott'aceti, ma non solo..



Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di baccala' bagnato
  • un piccolo cavolfiore
  • un piccolo broccolo
  • 170 g di olive miste denocciolate
  • un barattolo di buona giardiniera fatta in casa
  • 5 acciughe sottosale
  • 30 g di pinoli
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.


Lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente il baccala' e ponetelo, tagliato a grossi pezzi, nel cestello della vaporiera, cuocetelo una decina di minuti, lasciatelo intiepidire quindi spellatelo e eliminate con cura le eventuali lische.
Dividete il cavolfiore e il broccolo in cimette e cuocete anch'esse a vapore finche' saranno tenere e croccanti.
Pulite le acciughe dal sale, dividetele in filetti.
Sgocciolate la giardiniera.
Tostate brevemente i pinoli in padella.
Raccogliete tutti gli ingredienti in una grande ciotola da portata, mescolateli e condite con un poco di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d'oliva.
Per rendere tutto un po' piu' natalizio, vi consiglio di decorare l'insalata con qualche chicco di melograno.

giovedì 13 novembre 2014

PANDOLCE BASSO GENOVESE

Oggi voglio dividere con voi una cosina di cui vado fiera! Finalmente dopo tnti anni sono riuscita a trovare una miscela decente per questa golosita' tipica genovese di Natale. 
Il mio bambino l'ho coccolato in cottura e sono riuscita a non farlo diventare un sasso, di quelli che lanci contro il muro e rimbalzano.
E' una tradizione natalizia, il pandolce, U PANDÚÇE, si prepara in due maniere, alto o basso. Il primo, di più difficile esecuzione, a lenta lievitazione naturale e' risalente a epoca medioevale, il secondo, piu' basso e schiacciato risale al 1800 e prevede l'uso del lievito chimico per dolci.
Nella ricetta indico il cedro e l'arancia canditi come ingredienti, ma se non sono di vostro gradimento, di posso sostituire con lo stesso peso di uvetta e qualche pinolo uin piu', se invece non amate il sapore dei semi di finocchio, potete anche ometterli.
L'importante, nonostante le dicerie che a Genova siamo di braccino corto, e' non risparmiare su uvetta pinoli e canditi.


Tovaglioli, nastro e stoffa Ikea Natale 2014


Ingredienti per un pandolce da 1kg circa o 2 da 500g
  • 300 g di farina 00
  • 10 g di lievito in polvere per dolci
  • 120 g di zucchero a velo
  • 120 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di arancio candito
  • 50 g di cedro candito
  • 150 g di uvetta
  • 50 g di pinoli
  • 2 uova 
  • un cucchiaio di semi di finocchio (facoltativo)
  • un cucchiaio di Marsala
  • una bustina di vanillina
  • un pizzico di sale

Riscaldate il forno a 180°C.
Tagliate i canditi a cubetti piccoli e mescolateli in una ciotola con semi di finocchio e i pinoli.
In un'altra ciotola capiente setacciate il lievito e la farina e formate un buco al centro dove romperete le uova intere.
Battetele leggermente con una forchetta, unite poi lo zucchero, il sale, il marsala, la vanillina e il burro, quindi impastate tutto molto velocemente con le mani.
Aprite un buco al centro dell'impasto e versatevi la miscellanea di frutta secca, poi trasferite tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato e amalgamate tutti gli ingredienti assieme.
Formate una pagnotta tonda, alta circa 5 cm, oppure dividete la pasta a meta' e preparate due palle piu' piccole.
Praticate due tagli a losanga sulla superficie delle pagnotte (facoltativo), e trasferite su una placca da forno foderata di carta oleata, poi lasciate riposare una ventina di minuti in frigo (specialmente se il burro nell'impasto si e' mollato un po' troppo).
Infornate il pandolce con un piccolo contenitore di acqua nel forno, cosi' da dare umidita' all'interno del dolce.
Se confezionate due piccoli pani, basteranno 50 minuti circa di cottura, controllate la superficie, quando comincera a scurirsi, infilate uno stecchino al centro per controllare la cottura interna.
Se invece confezionate un grosso pandolce, la cottura avra' bisogno di un po piu' di attenzione e cura, serviranno 50 minuti a 180°C, poi 10/15 minuti a 160°C.
In entrambi i casi se notate che la superficie del dolce comincia a scurirsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio.
Sfornate e fate raffreddare completamente,
E' consigliato consumare il pandolce basso genovese dopo una notte di riposo, cosi' si potranno gustare meglio tutti i suoi sapori.

mercoledì 12 novembre 2014

SPUMA DI PROSCIUTTO AL PORTO

Il giorno del pranzo di Natale e' associato a cuochi e cuochine che si affannano ai fornelli, per preparare un suntuoso pranzo. Spesso dalla mattina presto ci si mette ai fornelli, per deliziare i commensali con luculiane pietanze, ma poi alla fine, dopo aver riassettato cucina e sala da pranzo ci si sente degli straccetti.
Ora, per chi,  la mattina di Natale, non avesse tempo, o voglia di stare ai fornelli, consiglio di preparare questa spuma di prosciutto, davvero semplice e veloce, perché basta infilare tutto nel mixer e frullare bene.
Se poi avete un pochino piu' di tempo, nulla vi vieta di confezionare dei piccoli cannoli di pasta sfoglia da farcire, come vedete in foto, oppure se avete ancora fretta, e siete fan del già pronto, li vendono confezionati nei supermercati, ma non sono molto buoni.
Comunque voglie servire questa spuma, accompagnatela con crostini di pane o piccoli triangoli di pancarré tostato.



Ingredienti per 4 persone

  • un fondello di prosciutto (350 g circa)
  • 100 g di robiola fresca
  • un cucchiaio di Porto Rosso
  • pepe nero di mulinello
  • semi di papavero per decorazione

Sgrassate il fondello di prosciutto e tagliate la parte magra a cubetti non troppo grossi.
Trasferite tutto nel tritatutto assieme alla robiola, il Porto e un pizzico di pepe macinato al momento.
Avviate l'apparecchio e frullate lungamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Di tanto in tanto, fermate l'elettrodomestico e date una rimescolata alla preparazione, così che tutti gli ingredienti si amalgamino bene.
Trasferite la spuma in una ciotola carina, decorate con una spruzzata di semi di papavero e conservate in frigorifero fino al momento di servire.


martedì 11 novembre 2014

RIGATONI ADALGISA

Questo sformato di pasta e' davvero una bomba.
E non scherzo, una bomba di gusto, ma alla fine risultera' molto meno pesante dell' idea che uno si puo fare guardando la foto.
Per fare questa ricetta ho preso ispirazione prima dalla signora Adalgisa, che mi ha raccontato come sua mamma calabrese nei giorni di festa preparava la pasta al forno, poi dal rinomato vesuvio di rigatoni dello chef Iaccarino, giusto per dare una forma piu' carina al tutto.
Premetto, per preparare questo piatto ci vuole davvero un sacco di lavoro, ma si puo' preparare il tutto con largo anticipo e conservare lo sformato in frigo fino all'arrivo degli ospiti per poi infornarlo all'ultimo minuto.
Consiglio questo primo per il pranzo di Natale, un classico delle tavole del Sud Italia, per i giorni di festa, ma un poco rivisitato!


Ingredienti per 4 persone

Per il sugo
1.5 kg di pomodori Picadilly
uno spicchio di aglio
un cucchiaino di zucchero
basilico
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

32 rigatoni secchi


Per il ripieno
100 g di piselli sgusciati
200 g di ricotta di pecora
un tuorlo sodo
300 g di mozzarella fiordilatte
polpettine
sale q.b.

Per le polpettine
100 g di macinato di manzo magro
50 g di mortadella
30 g di grana grattugiato
la mollica di un piccolo panino
un ciuffo di prezzemolo
pan grattatato q.b.
olio di semi per friggere q.b.
noce moscata q.b.
sale e pepe nero di mulinello q.b.

Cominciate preparando il sugo di pomodoro. 
Lavate i pomodori, incideteli a x dalla parte a punta e tuffateli per mezzo minuto nell'acqua bollente, scolateli in una ciotola di acqua ghiacciata. Pelate i pomodori.

Scaldate in una pentola capiente, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, con uno spicchio d'aglio, unite poi i pomodori pelati e cuocete incoperchiato a fuoco lento per almeno un'ora e mezza. Mescolate di tanto in tanto, cosi da evitare che il sugo non si attacchi.
Trascorso il tempo indicato, i pomodori, avranno assorbito tutta la loro acqua di vegetazione e si saranno ben disfatti. Ora trasferiteli, poco alla volta, nel passaverdure, cosi' da eliminare i semi e creare una salsa liscia e priva di impurita'. Ovviamente, eliminate l'aglio.
Riportate tutto sul fuoco, aggiungete un cucchiaino di zucchero, un pizzico abbondante di sale e le foglioline di basilico. Cuocete nuovamente a fuoco bassissimo per circa un'oretta, il sugo dovra' risultare almeno la meta' del suo volume iniziale.

Ora preparate le polpette.
Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela e tritatela finemente assieme alla mortadella.
In una ciotola mescolate la carne assieme alla mollica e alla mortadella tritati. Unite il formaggio, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe macinati, il prezzemolo tritato e amalgamate tutto con le mani.
Formate tante piccole polpettine quante l'impasto vi permette di farne. La dimensione dovra' essere circa tra il cecio e la nocciola.
A mano a mano che le formate, passatele nel pangrattato e successivamente friggetele nell'olio caldo. Basteranno veramente pochissimi minuti di cottura. Scolatele e asciugatele. Tenete da parte.

Quindi lessate i rigatoni. Molto al dente. Scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Stendeteli su di un canovaccio per asciugarli e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva, per non farli attaccare.

Per il ripieno, lessate i piselli al dente. Tritate nel mixer la mozzarella e lavorate a crema la ricotta con il formaggio grattugiato.
Unite poi alla ricotta un pizzico di sale e i piselli.

Ora montiamo tutto l'ambaradan!
Prendete 4 stampini dai bordi alti, quelli da budino o suffle' per intenderci. Imburrateli bene su tutti i lati e la base e passatevi il pane grattuggiato.
Disponete sul fondo di ogni stampo un leggero strato di mozzarella tritata.
Prendete i rigatoni e mettete 8 (tanti ne ho contati nei miei stampini) lungo i bordi di ciascun stampino. Ben sistemati in piedi e serrati uno all'altro.
Ora suddividete la ricotta al centro dei 4 sformati, pressatela fino ad arrivare a tutta l'altezza dello stampo.
Completate distribuendo le polpettine e un poco di uovo sodo sbriciolato, in cima alla preparazione.
Ora pressate tutto bene con le mani e finite coprendo tutto con la mozzarella tritata rimasta. Schiacciatela cosi che entri anche un poco nei rigatoni facendo da collante.

Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.

Sfornate, rivoltate i rigatoni Adalgisa sul piatto e innaffiate con il sugo di pomodoro bollente.
Decorate con qualche foglia di basilico e qualche polpettina, se avanzata.






martedì 4 novembre 2014

CANNOLI AI GAMBERI AL BACON

Passato Halloween, non propriamente una "nostra festa" adesso e' ora di guardare verso il Natale... E non sto scherzando. Certi blog o siti in giro per il web, cominciano gia' ad accennare ricette e lavoretti per questa ricorrenza.
E io quest'anno vorrei arrivare preparata a Natale/Capodanno, anche perché da quando ho aperto il blog, in due anni, non sono ancora riuscita a fare articoli decenti su questo periodo dell'anno, vuoi per un'impegno, o sopratutto per le mie varie sfighe di salute
Ora non prometto di riuscire nel mio intento... ma intanto comincio.
Oggi partiamo con una delle prime ricette che secondo me vi faranno fare un figurone a Capodanno con gli ospiti. E' uno stuzzichino molto anni ottanta, ma di recente l'ho rispolverato, a grande richiesta del maritino. La ricetta originale (quella della nonna) prevedeva la pasta sfoglia chiusa a saccottino, io ho voluto farne dei cannoli e aggiungere un poco di sesamo per rendere tutto un po' piu' sciccoso! 


gamberi bacon sesamo


Ingredienti per 4 persone
  • 12 gamberoni sgusciati 
  • 6 fettine sottili di bacon
  • un rotolo rettangolare di pasta sfoglia
  • semi di sesamo q.b.
Lavate e asciugate i gamberoni con carta assorbente.
Dividete le fette di bacon meta' orizzontalmente e arrotolatene ogni meta' su ogni gamberone.
Stendetela sfoglia e ricavatene per il lato lungo tante striscioline di un centimetro di spessore quindi inumidite tutta la superficie spennellandola con un poco di acqua.
Arrotolate su ogni gamberone le striscioline di pasta sfoglia partendo dall'alto e sovrapponendole ad ogni giro una sull'altra.
Disponeteli su una placca da forno rivestita di carta oleata e spolverizzateli di abbondanti semi di sesamo.
Infornate a 180°C per 15 minuti. Appena cominceranno a colorire, sfornateli, lasciateli intiepidire e servite.


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