martedì 30 dicembre 2014

CONCHIGLIONI RICOTTA E LIMONE CON CRUMBLE DI PANE E ZENZERO CANDITO

Come ho gia' detto io il veglione di capodanno lo associo al finger food, agli stuzzichini, ai pasticcetti.
E l'altro giorno, vedendo i miei conchiglioni grandi nella dispensa ho pensato che un finger di pasta non ci starebbe per niente male nel buffet di capodanno, quindi ho tirato fuori questa ricettina, semplice ma davvero d'effetto.



Ingredienti per 4 persone
  • 8 conchiglioni grandi
  • 100 g di ricotta di pecora
  • un cucchiaio di grana grattugiato
  • 50 g di zenzero candito ma senza zucchero sopra
  • due fette di pane tipo casereccio
  • un limone biologico
  • latte q.b.
  • peperoncino q.b.
  • timo q.b.
  • origano q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

In una ciotola lavorate a crema la ricotta assieme al grana grattugiato, un pizzico di sale, la scorza di mezzo limone grattugiata e pochissimo latte, due cucchiai al massimo.
Lessate i conchiglioni molto al dente, scolateli e fateli raffreddare ben stesi su di un canovaccio.
Riempiteli con la farcia alla ricotta, disponeteli in fila su di una teglia leggermente unta, condite con un filo di olio extravergine d'oliva, quindi infornate a 180°C per circa 10-15 minuti, finche' la superficie comincera' a dorarsi.
Nel frattempo tagliate il pane a dadini piccolissimi e mettetelo in padella con due cucchiai d'olio, la scorza di limone rimanente grattugiata, gli aromi, meta' dello zenzero candito tritato un pizzico di sale e cuocete a fuoco alto per 5 minuti circa, finche' il pane sara' leggermente abbrustolito e croccante.
Servite i conchiglioni in piattini piccoli, cospargeteli di crumble di pane caldo e decorate con lo zenzero rimanente tagliato a striscioline.


CALAMARO RIPIENO PINOLI E UVETTA E CREMA DI LENTICCHIE ROSSE

Questo era il piatto che originariamente avevo pensato e preparato per il contest Cucina per Chef Pierangelini... e perfortuna che non l'ho presentato, perche' con l'altro, i ravioli di lenticchie e zemino leggero di calamari e bietole, sono arrivata seconda. Sinceramente questa ricetta e' buona, ma non mi sembrava soddisfasse molto i criteri del contest.
Comunque, se al cenone del Veglione avete ospiti che non sopportano il cotechino, oppure voi ne avete repulsione, potete presentare questo secondo di pesce, che si sposa bene con la crema di lenticchie.


Ingredienti per 4 persone

  • un calamaro grande 400 g circa
  • 250 g di lenticchie rosse decorticate
  • un cucchiaio di uvetta sultanina
  • 30 g di pinoli
  • 100 g di pan grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Eviscerate e spellate il calamaro facendo attenzione a non rompere il sacchetto. Lavatelo abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi asciugatelo con carta assorbente. Conservate i tentacoli a parte.

Cuocete le lenticchie. Lessatele in abbondante acqua salata aromatizzata da una foglia di alloro e un rametto di rosmarino e due grani di pepe.
Scolatele, conservando un mestolino di acqua di cottura, eliminate gli odori.
Trasferite tutto in una ciotola e aiutandovi con un filo di olio extravergine e l'acqua di cottura tenuta da parte, frullate lungamente con il mixer ad immersione. Dovrete ottenere una crema liscia e omogenea.

Ora preparate il ripieno. Tostate il pane grattugiato in un padellino, cuocetelo senza alcun condimento qualche minuto, fino a che sara' leggermente dorato. Versate tutto in una ciotola, unite uno spicchio di aglio tritato, i pinoli, l'uvetta ammollata una decina di minuti nell'acqua e un pizzico di sale e pepe.

Riprendete i tentacoli del calamaro e tagliateli a pezzetti piccoli. Rosolateli in padella con tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva, a fuoco alto per qualche minuto. Lasciateli intiepidire.
Unite i tentacoli saltati al composto di pane, unite anche l'olio di cottura, quindi amalgamate bene gli ingredienti.

Farcite la sacca del calamaro con il ripieno appena preparato, ma fate attenzione a non superare i 3/4 con la farcia, per non farlo scoppiare in cottura. Fissate l'apertura con uno stecchino.
Scaldate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio di aglio intero in camicia, rosolatevi il calamaro, rigirandolo delicatamente, quindi sfumate con il vino bianco e portate a cottura a fuoco lento. Se il sughetto di cottura dovesse asciugarsi, unite ancora un poco di vino. 
Cuocete per 15- 20 minuti.
Servite il calamaro a fette nei piatti individuali adagiandolo sulla crema di lenticchie calda.

DUE CROSTINI CON LE LENTICCHIE

La tradizione dice che mangiare lenticchie l'ultimo dell'anno porti soldi. Premettendo il fatto che io e' una vita che ci provo, ma mai nessuna vincita stratosferica, mi e' mai capitata, anche perche' forse dovrei cominciare a giocare, non tutti hanno voglia di aspettare la mezzanotte pasteggiando a lenticchie, ho pensato di metterle su dei crostini, cosi da sdramatizzare un poco la tradizione.
Un crostino con il cotechino, e se ci fosse qualcuno che non lo gradisce, una bella pallina di salsiccia di Bra cruda.


Ingredienti

  • una baguette
  • lenticchie piccole lesse
  • fette di cotechino cotto
  • salsiccia di Bra (di vitello cosi' che si possa mangiare cruda)
  • olive nere q.b
  • prezzemolo q.b.
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe q.b.
Tagliate tante fettine di baguette quante ne necessitate per i vostri commensali (un crostino a testa direi, sono abbastanza sostanziosi), quindi passatele per qualche minuto in forno a 200°C finche' saranno ben dorate.
Condite le lenticchie lesse con olio sale e pepe secondo i vostri gusti e disponetene un cucchiaino su ogni fetta di pane.
Tagliate ogni fetta di cotechino in quarti e adagiatene due pezzetti sulla meta'dei crostini. Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo.
Per i rimanenti crostini fate delle piccole palline di salsiccia di Bra', debitamente sbudellata, quindi posatene due sulle rimanenti tartine vuote. Decorate con una piccola oliva.



CREMA DI LENTICCHIE E COTECHINO

Manca un giorno alla fine dell'anno. Non ho voglia di fare resoconti o classifiche. 
Mi basta gia tutto quello che e' accaduto negli anni passati, per aver goduto bene quest'anno qundi pensiamo immediatamente a che fare per il cenone del Veglione.
Se siete amanti del cotechino, e sopratutto non volete rinunciare alle tradizionali lenticchie, ecco un modo per presentare in maniera diversa questi due ingredienti.
Per me il veglione e' associato agli stuzzichini piu' che alla grande mangiata, ed ecco e' che e' uscito questo piatto.

Ingredienti per 4 persone
  • 340 g di lenticchie piccole
  • 100 g di cotechino cotto (2 fette circa)
  • mezza cipolla
  • alloro
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • brodo vegetale
  • alloro
  • sale
  • costini di pane

Ammollate le lenticchie per 30 minuti , poi scolatele e rosolate in casseruola assieme alla cipolla finemente tritata, la foglia di alloro e un filo di olio extravergine d'oliva.
Unite quindi il brodo vegetale, piu' o meno il doppio del volume delle lenticchie, il concentrato di pomodoro e portate a bollore.
Cuocete incoperchiato finché risulteranno tenere, eliminate allora la foglia di alloro e frullate con il mixer a immersione così da ottenere una vellutata.
Suddividetela bella calda nei bicchieri e servite con uno stecco in cui avrete infilzato un cubetto di cotechino e due crostini.

mercoledì 24 dicembre 2014

LA CENA DELLA VIGILIA A GENOVA

La cena della Vigilia di Natale e' rigorosamente di magro, ma qui a Genova no ci facciamo mancare nulla.
Ed ecco che ho voluto riunire le ricette pilastro della cucina genovese, i classici, che spesso diventano irrinunciabili per la cena del 24.

Si comincia con un piatto di ACCIUGHE MARINATE, se si vuole rimanere sul semplice, le quali si possono anche servire in versione finger-food per fare un po' piu' i fichi, mentre se avete voglia di cimentarvi un po' nelle prodezze culinarie, un bel CAPPON MAGRO, donera' ricchezza e splendore alla vostra tavola. Esiste anche una versione piu' semplice e meno dispendiosa di quest'ultimo piatto, elaborata da Delle Piane due secoli fa, della quale vi ho raccontato qualche settimana fa, il cappon magro economico appunto.

Successivamente i MANDILLI AL PESTO non possono davvero mancare, si potrebbero comodamente sostituire con un piatto di spaghetti allo scoglio, ma un vero genovese, durante le feste non rinuncia mai a un buon piatto di pesto. Che siano LASAGNE AL FORNO, trenette con patate e fagiolini o picagge matte, devono essere tutte, e dico tutte, rigorosamente al PESTO!!!

Come secondo, se ancora riuscite ad arrivarci, una bella xatta (leggasi jatta, scodella o fondina, comunque un piatto piuttosto profondo e concavo) di STOCCAFISSO ACCOMODATO vi portera' allegramente verso il dolce.

Ora e' il momento di portare in tavola il PANDOLCE BASSO GENOVESE, ma anche quello alto, che adesso come adesso, vi consiglio di comperarlo in pasticceria perche' un po' troppo complicato di lievitazione... 

Bene, una precisazione che ci tengo a fare. NON MI STO ASSOLUTAMENTE sostituendo al Codice della Cucina Ligure. Qui amichevolmente, ho raccontato le ricette che si preparano tradizionalmente nella mia famiglia, con dosi e metodi tramandati di madre in figlia.
Critiche e suggerimenti sono ben accetti, ma parliamoci chiaro, non state a rompermi le scatole su questo non si fa cosi', quest'altro si fa cosi', perche' QUI si utilizzano solo ingredienti genuini e la Lidl la vedo solo in foto, o al massimo quando ci passo davanti con la macchina.
Le ricette della tradizione sono belle perche' ognuno possiede una sua versione, che associa piu' o meno a qualche ricordo, quindi, bene o male, di una stessa ricetta, mantenendo le basi fondamentali, ne esistono semplicemente piu' modi di esecuzione (per intenderci, facessi il cappon magro con la carne, allora si che vi autorizzarei a sputarmi in faccia!)

E dopo questa botta di SPIRITOnatalizio (da leggersi tutto attaccato) vi auguro buon Natale!!!!!

PRANZO DI NATALE CON POCO STRESS

Ora, se avete in testa di preparare un pranzo di Natale in fretta e velocemente, un po' come dice la Parodi, toglietevelo dalla testa. In cucina nulla deve essere fatto di fretta, come ho gia detto piu' volte, bisogna aver calma e pazienza.
Ma possiamo di molto semplificarci la vita scegliendo ricette non troppo complicate e che implichino metodi di cottura facili. Questo si. 
Ecco per voi, 11 spunti, tratti dal mio blog, che potrebbero interessarvi, se avete intenzione di non stressarvi troppo per preparare il pranzo di Natale!



Antipasto
  1. Spuma di prosciutto al Porto
  2. Sfogliette al sesamo e pancetta
  3. Bomboline di bresaola rucola e robiola

Primo

Secondo

Per il dolce, beh, vi consiglio vivamente di comprare un buon panettone/pandoro in una pasticceria!




martedì 23 dicembre 2014

RISOTTO PERE E CASTELMAGNO CON PATA NEGRA CROCCANTE E PERE CARAMELLATE

Non me ne vogliano i piemontesi, ho un po' cambiato il risotto classico alle pere e Castelmagno.
Ma il fatto e' che con tutto quel ben di Dio di formaggio che mi ha mandato Occelli, non ho saputo resistere.
Quel Castelmagno mi diceva: -Infilami in un risotto!- e, dato che io non sono una che sa stare al posto suo, ho voluto un poco modificare la ricetta classica, ma sempre mantenendone le basi. Quindi, volendo far la figa, e sopratutto trovando una super offerta alla Coop, ho utilizzato il Pata Negra (famoso prosciutto spagnolo) come ingrediente per dare un tocco in piu' a questo risotto, ma parliamoci chiaro, nessuna invidia ad un ottimo culatello poco stagionato o un piu' semplicissimo Crudo dolce di San Daniele...
Un'idea per il pranzo di Natale.



Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di riso Carnaroli
  • 2 pere Kaiser mature
  • 150 g di Castelmagno dop Occelli
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • 50 g di burro
  • 2 piccoli scalogni
  • un bicchiere di vino bianco
  • 4 fette di prosciutto Pata Negra
  • 2 cucchiai di zucchero
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.
Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo.
In una casseruola dai brodi alti, soffriggete lo scalogno tagliato molto fine assieme a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite poi il riso, tostate bene, mescolando continuamente, quindi sfumate con il vino bianco. 
Cominciate ora a cuocere il riso aggiungendo, ogni qualvolta si asciughera', due mestoli di brodo. Mescolate spesso e, dopo una decina di minuti unite una e mezza pera tagliata a dadini. Portate a cottura il riso. Aggiustate di sale.
Nel frattempo tagliate la pera restante a dadini piccoli e mettetela in padella assieme a due cucchiai di zucchero. Cuocete a fuoco vivo finche' lo zucchero comincera' a diventare scuro, quindi togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Tagliate i prosciutto a striscioline e cuocetelo a fiamma alta in padella senza alcun condimento, tenetelo sul fuoco per 5 minuti al massimo, girandoli solo una volta, diventera' croccante e saporito.
Quando il risotto sara' completamente cotto, unite il grana grattugiato e il Castelmagno tagliato a pezzi piccolissimi, mescolate bene, e aggiungete anche il burro. Mantecate il risotto per qualche minuto.
Servite nei piatti individuali, decorando con i dadini di pere caramellate e le fettine di Pata Negra croccante.

BISCOTTI GINGERBREAD PER L'ALBERO, ma non solo

Non che siano esclusivamente da appendere, sono ottimi anche da mangiare o per creare carini segnaposti per la tavola natalizia.
Quindi se siete ancora in dubbio su come decorare la vostra tavola per le feste, ecco una piccola idea, davvero a basso prezzo.
La ricetta e' mede in America, dove questi biscotti impazzano durante Christmas Time, e ne viene da uno stupendo giornale, acquistato a New York, tutto sui biscotti, quindi, altro lavoraccio per convertire tutto in grammi dalle maledette cups!


Ingredienti per 24 pezzi
  • 90 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero
  • un uovo
  • un cucchiaino di lievito
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 6 cl di miele
  • un cucchiaio di aceto bianco
  • 270 g di farina
In una ciotola impastate il burro morbido assieme allo zucchero, poi unite le spezie e il bicarbonato.
A parte battete leggermente le uova con il miele e l'aceto, quindi aggiungete tutto nella ciotola e mescolate bene.
Addizionate la farina piano piano con un cucchiaio di legno, impastate tutto per bene, create una palla e copritela con la pellicola. Refrigerate per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in due e stendetelo dello spessore di 6 mm circa, su di un piano infarinato.
Ritagliate tanti biscotti secondo il vostro gusto con formine natalizie e infornate a 180°C per 8-10 minuti.

Se volete utilizzarli per addobbare abbiate l'accortezza di fargli un piccolo buco con la bocchetta della sacca a poche, cosi' poi da farci passare il filo per appenderli.
Nella foto qui sopra, ho scritto il nome del commensale con la glassa reale sul biscotto, poi con un piccolo spago colorato, l'ho allacciato al tovagliolo, due utilita' in una botta sola: Segnaposto e fermatovagliolo.
In piu' come piccolo cadeaux per gli ospiti, avevo fatto i PANETTONCINI AL FARRO, e li ho posizionati su un lato del sottopiatto, avvolti nel cellophane, cosi' da non farli asciugare e renderli piu' carini.
Buon divertimento.
E sono stata un poco indaffarata, da giovedi non pubblico piu' nulla...
In piu' Venerdi' pomeriggio e' arrivata la magnifica notizia del secondo posto al concorso di Lorenzo Vinci "Cucina per Chef Pierangelini" e da li non ho capito piu' un tubo...
Nel senso, non ho praticamente vinto nulla mai ai contest e di colpo due di fila prima VinciValcasotto di Occelli, poi questo, insoma dopo tanto cucinare e spignattare, finalmente arrivano due belle soddisfazioni.

PAUSA PER CONTROLLARE IL TOCCU

Eccomi, si perche' nel frattempo sto cucinando gia' per Vigilia, Natale e Santo Stefano.
Se vi puo' interessare sabato ho fatto 320 ravioli alla genovese e 120 tortelli di zucca, non sono stata proprio con le mai in mano...

Comunque, ho un po di arretrato, e mi sa che mi tocca pubblicare a raffica!! 

Buona Visione!

giovedì 18 dicembre 2014

SUGARELLO E FRUTTO DELLA PASSIONE

Se davvero volete stupire i vostri ospiti a Capodanno, questa ricetta fa al caso vostro. Scenografica e davvero particolare, unisce il gusto delicato della polpa del sugarello, tra l'altro pesce povero in tutti i sensi, con la sferzata energica del frutto della passione.
Come polp di pesce ho optato appunto per il sugarello, perche' mi piace che certi pesci non vengano abbandonati, ma se proprio siete dei classicisti, l'orata o il branzino, sicuramente molto piu' banali, possono andare benissimo.



Ingredienti per 4 persone

  • un sugarello da circa 500 g
  • 4 passion fruits grandi
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un cucchiaino raso di zenzero in polvere
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.
Tagliate i frutti della passione a meta' per il senso orizzontale. Svotateli con un cucchiaio e raccogliete la polpa in una piccola ciotola. Tenete da parte i gusci dei frutti.
Filtrate la polpa ricavata attraverso un colino a maglie e fate scendere il succo in un'insalatiera.
Tritate finemente il prezzemolo e unitelo assieme allo zenzero e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva al succo dei frutti.
Lavate, eviscerate il pesce, quindi ricavatene 2 filetti, spellateli e tagliate la polpa a cubetti.
Riunitela nella ciotola della marinata al frutto della passione e lasciate riposare al fresco per 15 minuti circa.
Disponete i gusci dei frutti su un piatto da portata decorato eventualmente con dell'insalatina mista, riempiteli con la polpa del pesce e un cucchiaino di marinata ognuno, quindi servite immediatamente completando con un pizzichino di sale.

mercoledì 17 dicembre 2014

CAKE ALLE MELE E NOCI PECAN

Directly from Magnolia Bakery Cookbook...
Ovviamente non potevo farmi sfuggire l'occasione di avere questo libro del tempio newyorchese del cupcakes,dove Carrie e Miranda di Sex&theCity si gustano un dolcetto sulla panchina davanti al famoso negozio del Greenwich, disquisendo sulle avventure amorose tra un Big e un Aiden ... ma questo lo potete solo sapere se siete sfegatati fan della serie come me...
Comunque, ho riadattato alle dosi europee questa ricetta, che tra cup e oz, c'e' da diventare matti, e ho aggiunto qualche spezia in piu' e la farina di farro. L'originale prevede le noci di Pecan, ma, non essendo molto facili da reperire dalle nostre parti questa tipologia di frutto secco, anche con le noci di Sorrento il dolce non viene male (collaudato al 100%).
Con le dosi di questa ricetta di prepara un bel dolce nello stampo a cassetta classico, qui ho fatto anche dei piccoli tortini, perche' avendo utilizzato uno stampo stretto e lungo mi era avanzato dell'impasto. Nulla di male, basta solo diminuire il tempo di cottura a circa 30 minuti.
In ultimo, direi che sia un ottimo regalino homemade, per i vostri amici!

Stampo in cartone di Ikea
Printable Handmade da Fleecefun.com

Ingredienti per uno stampo a cassetta

  • 125 g di farina 00
  • 95 g di farina di farro
  • 150 g di zucchero
  • 5 g di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di noce moscata grattuggiata
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • 120 ml di succo d'arancia
  • 100 g di burro fuso
  • 2 mele di medie dimensioni
  • 80 g di noci Pecan tritate grossolanamente + qualcuna per la decorazione

Accendete il forno a 180°C e imburrate e infarinate uno stampo a cassetta.
In una grossa ciotola mescolate le due farine assieme al lievito, lo zucchero e il sale. 
A parte in un'altra ciotola, battete leggermente le uova intere, quindi unite il succo di arancia e il burro fuso, emulsionate gli ingredienti e aggiungete delicatamente tutto nella ciotola con la farina, continuando sempre a mescolare molto piano.
Pelate le mele, tagliatele a dadini non troppo grossi, tagliate grossolanamente le pecan e incorporate tutto alla pastella.
Versate l'impasto nello stampo decorate la superficie con qualche noce e infornate a 180°C per 50-60 minuti circa. Mantenete la superficie chiara, fate attenzione che non scurisca troppo.
Servite freddo o tiepido.

Ed ecco la versione "muffin o tortina"


MANDILLI DE SAEA (Fazzoletti di seta)

Un classico della Vigilia di Natale a Zena sono i mandilli al pesto, alias stracci, fazzoletti di pasta conditi con il pesto. Meglio tradotti, ma mal interpretati, con la dicitura di lasagne al pesto, pero' attenzione: non sono al forno.
Si preparano queste sfoglie di pasta rigorosamente molto sottili, e si ritagliano molto grandi, cosi' da ricordare i fazzoletti (mandilli in genovese) e, dopo averli lessati, si condiscono con abbondante pesto appena preparato.
Questo piatto e' l'espressione della semplicita' della cucina genovese.



Ingredienti per 4 persone


Su di un piano di lavoro ponete le due farine mescolate assieme a fontana, praticate un buchetto al centro e rompetevi l'uovo. Unite un pizzico di sale e cominciate a impastare aggiungendo anche un poco d'acqua fino a ottenere una palla di pasta liscia e omogenea.
Avvolgete tutto nella pellicola e lasciate riposare per una mezz'ora in frigo.
Riprendete la pasta, lavoratela nuovamente un poco impastandola, e tiratela in sfoglie sottilissime. Questa operazione si puo' fare sia a mano o con la classica Nonna Papera.
Ritagliate le sfoglie in riquadri molto grandi, quasi a farli assomigliare a fazzoletti.
Cuocete la pasta per pochissimi muniti in acqua bollente salata, scolatela e trasferitela in una terrina, dove avrete gia' messo abbondante pesto, secondo il vostro gusto. Condite mescolando velocemetne e servite immediatamente.

lunedì 15 dicembre 2014

CARCIOFI CRUDI E ROSSETTI AL PEPE ROSA

Da quando in Liguria e' proibita la pesca dei bianchetti, per me e' davvero una tragedia!!
Ma non scherzo, prima di tutto mi mancano le frittelle della nonna, in secondo, la farinata coi bianchetti, che se non l'avete mai provata... beh, non sapete che vi siete persi, in ultimo, ma non fattore da poco, girano solo ed esclusivamente rossetti (alias avannotti di triglia) che costano esattamente il doppio.
Ora, se avete in mente una vigilia di Natale per single, o tête-à-tête con la vostra dolce meta', questo e' un antipasto perfetto, per gustare il sapore del mare, senza dover accendere un mutuo in banca per comperare la materia prima.



Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di rossetti (neonata di triglie)
  • 2 carciofi (meglio di Albenga)
  • un limone
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • pepe rosa in grani q.b.


Sistemate una pentola piena d'acqua sul fuoco, posatevi un piatto come coperchio e sopra distribuitevi i rossetti. Lasciateli cuocere lentamente, senza girarli, appena vedete che cominciano a diventare bianchi, spegnete il fuoco e attendete che si cuociano tutti completamente.
Pulite i carciofi, eliminate le foglie piu' dure e affettateli molto sottilmente. Conservateli a bagno in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone.
Disponete su ogni piatto qualche fettina di carciofo asciugato su carta assorbente, al centro posatevi i rossetti cotti, quindi condite con una spolverata di pepe rosa pestato e un filo di olio extravergine d'oliva.

sabato 13 dicembre 2014

RAVIOLI DI LENTICCHIE AL ZEMINO LEGGERO DI CALAMARI, LA MIA RICETTA PER PIERANGELINI

Quando ho letto di questo contest, ho subito preparato una ricetta, che poi postero nei prossimi giorni, ma con il passare del tempo, ho cominciato a pensare che la prima fosse un po' troppo banale, quindi ho cominciato a studiarci sopra. 
Ovviamente i due ingredienti, molto diversi tra loro, calamari e lenticchie, proposti da chef Pierangelini, per il contest di Lorenzo Vinci, spingono a cucinare davvero diverse preparazioni, ma io volevo fare qualcosa di diverso da solito calamaro ripieno.
Poi arriva quel momento in cui ti si accende la lampadina, e allora mi sono cimentata nella preparazione dei ravioli. 
Ravioli ripieni di lenticchie stufate, con un sughetto ispirato al zemin genovese (un piatto che implica la cottura lunga delle seppie assieme alle bietole), di calamari e bietole.
Un piatto che secondo me e' perfetto per l'ultimo dell'anno se non volete rinunciare alla classica tradizione che vuole le lenticchie sulla tavola del veglione come simbolo portafortuna per l'anno a venire.


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
150 g di farina 00
50 g di farina di semola
un uovo piccolo
sale q.b.

Per il ripieno
150 g di lenticchie
una piccola carota
uno scalogno
una piccola costola di sedano
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
concentrato di pomodoro q.b.
brodo vegetale q.b.
curcuma q.b.
sale q.b.

Per il condimento
un calamaro grande (circa 600 g)
un piccolo mazzo di bietoline
50 g di pinoli
2 spicchi di aglio
sale e pepe nero di mulinello


Incominciate preparando la pasta fresca per il ravioli.
Sul piano di lavoro, mescolate le due farine e disponetele a fontana.
Rompetevi l'uovo al centro,unite un pizzico di sale, e piano piano impastate tutto energicamente incorporando anche un poco di acqua fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare almeno per mezz'ora al fresco nel frigorifero.

Per il ripieno, che si puo' preparare con largo anticipo, ammollate per una mezzoretta le lenticchie in acqua.
Tritate lo scalogno pelato, la carota e il sedano puliti, nel mixer, quindi trasferite il trito in una casseruola con due cucchiai di olio. Fate soffriggere dolcemente, poi unite le lenticchie scolate, mescolate per far insaporire, in ultimo aggiungete un poco di brodo e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Lasciate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, controllando spesso, e aggiungendo del brodo ogni qualvolta le lenticchie risulteranno asciutte.
Portate a cottura i legumi, dovranno risultare molto asciutti. Aggiustate di sale.
Passate le lenticchie al mixer, trasferite tutto in una ciotola, lasciate intiepidire, quindi unite un cucchiaino di curcuma e il formaggio grattugiato.

Ora riprendete la pasta e stendetela in sfoglie, quindi confezionate i ravioli, disponendo su ognuna un cucchiaino scarso di ripieno alle lenticchie (mi raccomando freddo), coprite con un'altra sfoglia e ritagliate a quadrato con la rotella dentellata. Continuate fino al completamente degli ingredienti.
Disponete i ravioli su di un piatto ben distanziati tra loro e infarinati con la semola.

Pulite il calamaro, spellatelo. evisceratelo, eliminate il dente centrale, quindi tagliate la sacca centrale a striscioline e i tentacoli a pezzetti.
Lavate in abbondante acqua le bietoline, eliminate i gambi e tagliatele grossolanamente a strisce.
Scaldate in una larga padella 6 cucchiai d'olio, unite i pinoli e l'aglio in camicia, appena i pinoli cominceranno a scurirsi, aggiungete il calamaro e cuocete a fuoco alto una decina di minuti, mescolando spesso. Infine eliminate l'aglio.
A parte, in un'altra padella, cuocete le bietoline in un cucchiaio di olio ben caldo assieme allo spicchio di aglio in camicia. Fate saltare le verdure velocemente, per due minuti, non di piu', cosi da mantenerle croccanti.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli leggermente al dente e trasferiteli nella padella con il condimento di calamari, insaporite bene, qualche minuto a fuoco vivo, in ultimo unite le bietoline e servite immediatamente con una spolverata di pepe nero.





giovedì 11 dicembre 2014

DUE TARTINE AI GAMBERI E FRUTTA

E per la notte del veglione vi lascio altri due fingerfood a base di gamberi. Semplici da preparare.


Ingredienti:
  • pane da tramezzini senza crosta
  • baguette (anche del giorno prima va benissimo)
  • 8 code di gamberi sgusciate.
  • maionese
  • prezzemolo
  • arancia
  • finocchio 
  • kiwi
  • olive taggiasche
  • burro
  • 2 foglie di alloro
  • un pugno di grani di pepe nero
Lessate gamberi per pochissimi minuti in acqua bollente aromatizzata con qualche grano di pepe nero e due foglie di alloro. Scolateli e fateli raffreddare.


Per la prima tartina
Tagliate 4 quadrati di pane e passateli ad asciugare per una decina di minuti in forno a 180°C. Sfornate e fate raffreddare.
Tritate un ciuffo di prezzemolo e mescolatelo a un cucchiaio abbondante di maionese.
Pelate l'arancia a vivo e ricavatene 4 piccoli spicchi. Tagliate 4 sottilissime fette di finocchio.
Spalmate il pane con la maionese al prezzemolo, adagiatevi su ognuna una fettina di finocchio, un pezzetto di arancia e un gambero. Completate con una piccola oliva taggiasca.


Per la seconda tartina
Affettate 4 tondi di baguette e biscottateli in forno a 180°C finche' non prenderanno colore. Sfornate e fate raffreddare.
Spalmate ogni crostino con un velo di burro e decoratelo con un quarto di fetta di kiwi e un gambero. Completate con una piccola foglia di prezzemolo.




FUSILLI BUCATI CORTI AL FORNO CON SUGO DI PISELLINI E FIORDILATTE

Ed eccoci con l'ultima ricetta semplice per il menu' di Natale, e questa e' davvero una scemata!!
Si puo' anche preparare in anticipo, per poi infornarla e servirla momento dell'arrivo degli ospiti.
Ci sono due versioni, quella monoporzione, piu' carina, da impiattare in piccole cocotte o nelle ciotoline da crema catalana, altrimenti, la solita bella teglia portata in tavola direttamente dal forno, fara' altrettanto la sua figura!


Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di fusilli bucati corti
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • 200 g di piselli 
  • uno scalogno
  • qualche fogliolina di basilico
  • una mozzarella fiordilatte grande
  • grana grattugiato q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate al dente i piselli in acqua salata.
Pelate la cipolla e tritatela molto finemente. Fatela rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva finche' non sara' imbiondita.
Unite la polpa di pomodoro, il basilico grossolanamente tritato, i piselli e fate cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti, fino a quando il sugo non si sara' un poco ritirato. Aggiustate di sale e pepe.
Lessate in abbondante acqua salata i fusilli bucati corti, scolateli molto al dente.
In una capiente ciotola condite la pasta con il sugo appena preparato, amalgamatevi anche due cucchiai di grana e trasferite tutto in una teglia da forno leggermente unta.
Tagliate la mozzarella a dadini non troppo piccoli e distribuiteli sulla superficie della pasta, completate con un'ultima spolverata di formaggio grattugiato.
Infornate a 200°C per una decina di minuti, finche' la mozzarella si sara' sciolta e servite immediatamente in tavola.

mercoledì 10 dicembre 2014

TARTINE DI PANETTONE

Spesso durante le feste capita di avere avanzi di panettone e non a caso, l'altro giorno ho pensato di riciclare questo dolce per servire delle tartine salate.
Il connubio e' davvero particolare, praticamente potrebbe sostituire il pan brioche, ma in piu' c'e' l'uvetta.
Se invece vi piace il pandoro QUI trovate un'altra mia tartina salata...
Ottimo per l'aperitivo natalizio o il buffet di capodanno.



Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di panettone spesse 2 cm
  • 4 fette sottili di bacon affumicato
  • 2 fette di speck
  • 4 fette di salame cotto
  • 100 g di salmone
  • un piccolo rotolo di scamorza affumicata
  • 100 g di panna acida
  • qualche spinacino fresco
  • maionese q.b.
  • senape di Digione q.b.
  • burro q.b.
  • erba cipollina q.b.

Con l'aiuto di coppapasta di diverse dimensioni, ritagliate da ogni fetta di panettone 4 dischi grandi, 4 medi e 4 piccoli. In ultimo, dividete i ritagli in quadratini.
Tostate tutto in forno a 180°C per circa 15 minuti cosi' da creare dei crostini. Una volta sfornati fateli raffreddare.

Per la tartina al salame cotto, la piu' semplice, spalmate i dischi grandi di un sottile velo di burro morbido, poi adagiatevi sopra una fetta di salame cotto arrotolata.


Cuocete il bacon in una padella antiaderente, senza alcun grasso. Cuocetelo a fuoco alto, fino a che diventera' croccante. Fate raffreddare.
Intanto, mescolate un cucchiaio di maionese con un cucchiaino di senape di Digione e spalmate di questa salsina i dischi di media grandezza. Posatevi sopra uno spinacino ogni crostino e una fetta di bacon arrotolata su se stessa.


Affettate il rotolo di scamorza affumicata in 4 piccoli tondini di 2 cm di spessore e avvolgetevi attorno mezza fetta di speck. Appoggiate tutto sui dischetti piu' piccoli. Decorate con due fili di erba cipollina. 


Su uno stuzzicadenti alternate tre quadratini di salmone con tre cubetti di panettone tostato creando uno spiedino.
Mescolate la panna acida con 5-6 fili di erba cipollina tagliati a piccoli pezzi e e disponete la salsa su 4 piattini da finger food, quindi posatevi sopra gli spiedini di salmone.

Servite tutto su un bel vassoio. 



martedì 9 dicembre 2014

PALLINE ALLE CASTAGNE E PESTO PER L'APERITIVO

Oggi giornata di crocchette, polpette e quant'altro. E io gironzolo qua e la' e trascuro tutti i miei buoni propositi per il blog! Uffa,  così mi ritrovo a dover postare due ricette nello stesso giorno...
Lagne mie a parte, in Liguria si usa molto la pasta fresca preparata con la farina di castagne e condita con il pesto, e io che sono una fissata con il finger food, ho preparato delle palline di castagne cotte in forno, da servire tiepide, o anche fredde, per l'aperitivo e da accompagnare con il pesto.



Ingredienti per 4 persone 

  • 300 g di castagne lesse
  • 100 g di ricotta
  • 50 g di grana grattugiato
  • 2 cucchiai di pane grattugiato + un poco per la finitura
  • un uovo 
  • noce moscata q.b.
  • 100 g di pesto genovese
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Frullate le castagne lesse e raccoglietele in una ciotola capiente.
Unite la ricotta, il grana e il pane grattugiati, l'uovo leggermente battuto, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti.
Rotolate tra le mani un cucchiaino di composto e dategli la forma della polpetta. Passate le palline mano a mano nel pan grattato e disponetele su una placca leggermente unta.
Infornate a 180°C per 30 minuti circa, fino a quando vedrete che le palline risulteranno leggermente colorite.
Servite, tiepide o fredde, accompagnando con il pesto.

CROCCHETTE DI BACCALA E OLIVE

Queste crocchette non sono assolutamente fritte! Sono al forno.
Nulla vi vieta di passarle nell'olio bollente, saranno anche piu' buone, ma visto che il cenone della vigilia di Capodanno, per il quale io consiglio di preparare queste crocchette, sara' di per se sostanzioso, forse l'opzione forno e' la piu' leggera.
Inoltre non dovrete stare attaccati ai fornelli e arrivare dai vostri ospiti puzzolenti di fritto, bastera' accendere il forno e attaccare il timer.
In piu' le crocchette sono un ottimo modo per riciclare gli avanzi delle luculiane feste natalizie.
Bene, ora vi racconto come farle.




Ingredienti per 4 persone
  • 1 patata grossa a pasta gialla
  • 150 g di baccala' lesso
  • 50 g di grana padano grattugiato
  • due cucchiai di olive taggiasche snocciolate
  • 2 uova
  • poca farina
  • pane grattugiato
Lavate e lessate la patata. Scolatela, fatela intiepidire e, dopo averla pelata, passatela allo schiacciapatate.
Tritate finemente nel mixer il baccala' raccoglietelo assieme alle patate in una terrina, aggiungete il formaggio, le olive tritate grossolanamente e un uovo. Salate, pepate e amalgamate tutti bene tutti gli ingredienti.
Passando l'impasto tra le mani, create dei cilindretti della grandezza di un pollice, passateli man mano nella farina, poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pane grattugiato.
Allineateli tutti in una teglia da forno leggermente unta, conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per circa 20 minuti.
Quando le crocchette avranno assunto un colore dorato, sfornate, lasciate intiepidire e servite.

sabato 6 dicembre 2014

PANETTONCINI AL FARRO

Stanchi del solito panettone? 
Non vi piacciono canditi e uvetta?
 Siete stufi del gusto del conservante che invade il palato quando si addenta una fetta di panettone comperato? 
Bene, se avete un poco di pazienza, potete prepararvelo da voi in casa. 
La farina di farro, rende l'impasto leggero e morbido, mentre il burro, beh quello, come al solito, rende tutto piu' soffice e goloso.
La preparazione non e' semplice, ma neanche complicata. Ho trovato questa ricetta su un Sale&Pepe di qualche anno fa, poi ovviamente l'ho un poco modificata, come al mio solito. 
I pirottini di carta che ho usato sono piccolini, delle classiche misure del muffin, solo un po' piu' alti, ma nulla impedisce di sbizzarrire la vostra fantasia.




Ingredienti per 16 piccoli panettoncini

  • 275 g di farina di farro bianca
  • 150 g di zucchero
  • 180 g di burro a temperatura ambiente
  • 25 g di lievito di birra fresco (un cubetto)
  • 50 ml di acqua 
  • 2 uova intere
  • 3 tuorli
  • sale q.b.


Sciogliete il burro in un pentolino. Non fatelo friggere e sopratutto fate attenzione che non superi la temperatura di 37.5°C. Tenetelo sul fuoco bassissimo e quando si sara' sciolto a meta', ritirate il pentolino dal fuoco e mescolate finche' si sara' completamente tutto sciolto.
Ora unite l'acqua a burro e scioglietevi dentro il cubetto di lievito. Mescolate bene finche' non si sara' completamente sciolto.
Con le fruste elettriche a media velocita', montate il burro, poi unite anche le uova e i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e continuate a mescolare con le fruste per una decina di minuti.
Incorporate molto lentamente all'impasto la farina setacciata. Il risultato finale sara' un impasto molto morbido ed elastico. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare finche' non avra' raddoppiato il suo volume, circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto, sgonfiatelo con un cucchiaio e dategli una mescolata  veloce.
Trasferite l'impasto negli stampini ben imburrati e infarinati (se utilizzate quelli di carta, quest'operazione non e' necessaria). Riempite gli stampini per i 2/3, sistemateli su una teglia e coprite con la carta stagnola.

Accendete il forno a 50°C. Quando sara' andato in temperatura e la spia si sara' spenta, spegnete il forno, e trasferitevi i panettoncini a lievitare. Quando l'impasto sara' arrivato ai bordi degli stampi, eliminate la stagnola e riaccendete il forno a 170°C.

Portate a cottura i panettoncini, quando saranno leggermente dorati sulla superficie, circa 20 minuti, fate la prova dello stecchino, se viene fuori asciutto, sfornate immediatamente e lasciate raffreddare.
Potete decorarli con lo zucchero a velo, oppure incartarli nel cellophane e regalarli a parenti e amici.




RISOTTO ALLA RASPADURA, SALSICCIA E CARCIOFI

Oggi di nuovo risottino. Si, perche' ci ho preso gusto, e mio marito non mi sopporta gia' piu'. Ma sempre nell'ottica del Natale semplice, ho arricchito un classico risotto al formaggio, con salsiccia e carciofi.
Se la mattina di Natale, avete poca voglia di "spignattare" ma almeno, un pochino di tempo per seguire il risotto, questo e' il piatto che fa per voi.


Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di riso Carnaroli
  • uno scalogno
  • 70 g di Raspadura di Lodi
  • un litro di brodo vegetale
  • 200 g di salsiccia 
  • 2 carciofi
  • burro q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

In una casseruola mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro, sciogliete tutto lentamente e aggiungete lo scalogno tritato molto finemente. Rosolate qualche minuto a fuoco vivo, facendo attenzione che non bruci, poi unite il riso. Tostatelo bene, mescolando continuamente.
Aggiungete il vino, fatelo sfumare, quindi unite il brodo caldo, poco alla volta ogni volta che il riso lo avra' assorbito. Cuocete il riso per circa 18 minuti mescolando spesso.
Nel frattempo eliminate il budello alla salsiccia e sbriciolatela, mentre, per i carciofi, puliteli, eliminate le foglie piu' grosse, la barba interna e affettateli sottilmente.
Mettete tutto in una capiente padella e saltate salsiccia e carciofi assieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Cuocete tutto a fuoco vivo, girando spesso per una decina di minuti. Salate e pepate.
Quando il riso sara' cotto, spegnete la fiamma, unite due grosse noci di burro, la Raspadura e mantecate il risotto per renderlo morbido e cremoso. Lasciate riposare qualche minuto.
Servite nei piatti il risotto alla Raspadura e completate con le briciole di salsiccia e le fettine di carciofi.

mercoledì 3 dicembre 2014

DUE SEMPLICI STUZZICHINI: SFOGLIETTE AL SESAMO E PANCETTA, CANNONCINI CRUDO E PROVOLONE

Sempre sull'onda del semplice ecco due stuzzichini da offrire ai vostri ospiti per l'aperitivo degli auguri. Tempo totale di preparazione 20 minuti!



Ingredienti per 4 persone

  • un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 4 fettine sottili di prosciutto crudo
  • 4 fettine di provolone dolce
  • 50 g di pancetta steccata
  • semi di sesamo

Accendete il forno a 180°C.
Srotolate la sfoglia sul piano di lavoro e ricavatene 8 lunghe strisce spesse un centimetro.
Inumiditele leggermente con un poco d'acqua e arrotolatele una per una, a spirale sui tubetti cosi' da creare dei piccoli cannoncini.
Disponeteli uno ad uno su di una placca da forno ricoperta di carta oleata e infornate per 10 - 15 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.



Dividete la pasta sfoglia rimanente in rettangolini di circa 1x5 cm, spennellateli con un poco di acqua e spolverateli con una manciata di semi di sesamo. 
Trasferite tutto in una placca da forno rivestita di carta oleata e infornate per 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.



Tagliate a meta' le fettine di prosciutto e provolone, arrotolotele strette a due a due e infilatele nella bocca di ogni cannoncino.
Arrotolate, invece, su ogni sfoglietta al sesamo mezza fetta di pancetta.
Servite per accompagnare un bel calice di bollicine! 

martedì 2 dicembre 2014

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E RASPADURA

All'insegna di un Natale semplice, ma non scrivo veloce, perche' in cucina, la pazienza deve regnare sovrana e la fretta e' tiranna, ho pensato a un risottino ai porcini adatto anche ai piu' imbranati ai fornelli.
La ricetta ovviamente contiene i funghi porcini secchi, anche perche' di questa stagione e' davvero difficile trovarli freschi e nostrani, in piu', io che sono allergica ai funghi, quelli secchi sono gli unici che riesco a mangiare.



Ingredienti per 4 persone 
  • 300 g di riso Carnaroli
  • 60 g di funghi porcini secchi
  • uno scalogno
  • 2 noci di burro
  • Raspadura di Lodi
  • brodo vegetale q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mettete in ammollo i funghi in acqua in una ciotola per una ventina di minuti.
In una tegame rosolate lo scalogno pelato e tagliato finemente con due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Unite poi il riso, fatelo tostare, continuando a mescolare e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete mano a mano poco brodo, ogni volta che il riso lo avra' assorbito.
A meta' cottura unite i funghi strizzati e tagliati grossolanamente e portate a cottura il risotto sempre mescolando e aggiungendo brodo quando il riso lo avra' assorbito.
Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, una manciata di Raspadura e mantecate il risotto.
Aggiustate di sale e pepe e portate in tavola decorando i piatti con qualche sfoglia di Raspadura.

lunedì 1 dicembre 2014

FROLLINI AL BURRO E CIOCCOLATO DA REGALO

Benvenuto Dicembre! Tra 25 giorni esatti e' Natale e bisogna cominciare a pensare ai regalini homemade da fare ad amici e parenti.
Come primo biscottino da regalo ho pensato facessero bella figura questi bastoncini burrosi intinti nel cioccolato.
Purtroppo, le temperature elevate da tropici di casa mia hanno reso il cioccolato leggermente opaco, ma il risultato non cambia nel gusto! 
Altro piccolo particolare: sono senza uova, quindi erfetti per chi tra i vostri amici ha intolleranza a questo ingrediente!
Questi biscottini, chiusi ermeticamente durano 4 giorni.



Ingredienti per 25  pezzi circa
  • 200 g di farina 00
  • 120 g di burro
  • 50 g di farina di mandorle
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di marsala 
  • un pizzico di sale
  • 100 g di cioccolato fondente

In una ciotola mescolate le farine con il sale e lo zucchero a velo.
Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente e a pezzetti quindi il marsala. Impastate tutto molto velocemente con le punte delle dita. 
Create una palla di pasta omogenea e refrigerate, avvolta nella pellicola, per almeno due ore.
Trascorso questo tempo, su di un piano di lavoro infarinato, stendete la pasta in un grosso rettangolo di un centimetro di spessore.
Con un coltello affilato ricavatene circa 25 bastoncini, della lunghezza di circa 5 centimentri. Bucherellate ognuno con i rebbi della forchetta e disponeteli su di una placca ricoperta di carta da forno.
Infornate a forno caldo a 160°C per circa 20 minuti, appena cominceranno a colorirsi, ritirateli immediatamente e trasferiteli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi, sciogliete a bagnomaria il cioccolato e immergeteli per un terzo nel cioccolato fuso.
Fate solidificare bene il cioccolato, poi confezionateli come piu' vi piace.




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