ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.