martedì 26 gennaio 2016

CINGHIALE IN UMIDO AL POMODORO: IL SUGO, OTTIMO PER I TAGLIERINI, LA SUA CARNE, UN GUSTOSO SPEZZATINO

Cinghiale, o anche maialo de furesta, come lo definiva Abatantuono in quel demenziale film "Attila il Flagello di Dio", che per quanto stupido, mi fa sempre un po' ridere...
Le sue carni, sono molto scure e hanno quel sapore tipico della cacciagione: di selvatico o meglio detto bestin in genovese, quindi necessita di una marinatura nel vino di almeno una notte per evitare di assaporare poi un piatto dal gusto veramente forte.
Sappiate comunque che, a meno di non acquistarlo direttamente da un cacciatore, la selvaggina da pelo, deve esser per legge tutta congelata prima di esser venduta, quindi, avrà già un sapore più mite, perchè frollata dal ghiaccio.
Domenica sera ho voluto portare in tavola questo piatto invernale, che ha il doppio vantaggio di fungere da primo e secondo. Si, perchè la carne si cuoce a pezzi, e con il sugo che si ricava si condiscono i taglierini, mentre i bei "tocchi" di carne, si mangiano come secondo.
Ma ora veniamo alla preparazione.


Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di polpa di cinghiale (se lo comprate con le ossa, calcolate almeno 1.5 kg)
  • 50 g di pinoli
  • una cipolla 
  • una grande costola di sedano
  • una carota
  • 100 g di triplo concentrato di pomodoro
  • 250 ml di brodo vegetale
  • un bicchiere di vino rosso
  • noce moscata q.b.
  • un chiodo di garofano 
  • un cucchiaino di zucchero
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Per la marinata 
  • un litro di vino rosso (dolcetto, nebbiolo)
  • una grossa cipolla
  • due carote
  • due costole di sedano
  • un cucchiaino di bacche di ginepro
  • 3 chiodi di garofano
  • noce moscata q.b.

Per il sugo, infine
  • 500 g di taglierini freschi

Preparate la marinata almeno un giorno prima di consumare la carne.
Lavate la polpa di cinghiale e asciugatela con carta assorbente.
Tagliate a fette grosse tutti i sapori, sedano, carota e cipolla e riuniteli in una ciotola. Aggiungete la carne, le spezie e coprite completamente con il vino.
Coprite il recipiente e lasciate frollare in frigo almeno una notte intera.

Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, eliminando tutto il vino che oramai avrà preso il gusto forte del cinghiale, e conservate un terzo delle verdure.
Lasciate la carne almeno mezz'ora a gocciolare in uno scolapiatti.
Nel frattempo, tritate molto finemente sedano, carota e cipolla assieme alle verdure della marinata tenute da parte.
Versate in una grande casseruola 1/2 bicchiere di olio e soffriggetevi dolcemente i pinoli. Una volta diventati leggermente dorati, toglieteli con un mestolo forato e unite le verdure tritate, che fare appassire a fuoco lentissimo.
Una volta appassito tutto, unite la carne asciugata e rosolatela su tutti i lati, quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso.
Sciogliete il concetrato di pomodoro nel brodo caldo, unite un cucchiaino di zucchero e versate tutto nella pentola.
Aggiungete a piacere una generosa grattata di noce moscata, chiodi di garofano, sale e incoperchiate.
Cuocete sempre a fuoco molto basso per almeno due ore, mescolando spesso.
Una volta cotto il tutto, unite i pinoli e trasferite un terzo della carne su di un tagliere. Tritatela finemente a coltello, quindi riunitela al sugo e mescolate bene.

Lessate i taglierini, scolateli al dente e conditeli con solo il sugo del cinghiale preparato, unendo anche qualche pezzetto di spezzatino.
Conservate il resto in caldo da gustare come secondo.







lunedì 25 gennaio 2016

INSALATA DI CAPPONE, SPINACI E PARMIGIANO

Nei giorni post feste natalizie, il mio frigo pullulava di avanzi e, volendo stare più leggera, ho pensato di spolpare e sgrassare il rimasuglio di cappone bollito che avevo preparato per la Befana, e preparare una sana insalata.
Questa è la ricetta per eccellenza degli avanzi. Potete utilizzare qualsiasi rimasuglio di carne bianca sia arrosto, sia bollita: il sapore alla vostra insalata non cambierà e, sopratutto, le vostre tasche non piangeranno per aver lasciato "perire" nel vostro frigo, un bel pezzo di cappone, come in questo caso.

ricette riciclo


Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di spinaci teneri e freschi
  • 200 g di cappone bollito avanzato
  • 50 g di grana in scaglie
  • 50 g di pinoli
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Lavate abbondantemente gli spinaci per eliminare tutta la terra.
Pulite il cappone avanzato, eliminate tutto il grasso e la pelle, quindi sfilacciatene la carne e conditela con un filo di olio extravergine d'oliva e sale.
Toistate i pinoli in un padellino, senza aggiungere alcun grasso, appena cominciano a scurirsi, levateli dal fuoco.
Raccogliete tutti gli ingredienti in una capiente ciotola, o 4 piccole ciotoline da insalata, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale a piacere, infine, decorate con le scaglie di parmigiano.

venerdì 15 gennaio 2016

TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI: VICO DELL'OLIVA E IL GALLETTO ARROSTO CON LE OLIVE DELLA RIVIERA

Oggi parliamo di Vico dell'Oliva: quando vi ho detto che i nomi dei caruggi genovesi sono davvero particolari, non scherzavo!
E poi mi da sicuramente un bello spunto per consigliarvi una ricetta invernale, davvero squisita, che oggi, trae ispirazione dalla pura cucina genovese.
Partiamo da Sottoripa, prima o poi ve ne dovrò parlare, perchè la nomino spesso, e, a mio parere è davvero fantastica, all'inizio dei portici, lato Piazza Raibetta, un piccolo stretto caruggio, si infila nella città vecchia.


Subito, intersecato da altre vie, si apre un po' di più al centro per mostrarci una piccola e minimalista edicola dedicata all'Immacolata, datata circa al XVIII secolo.


Un poco più avanti, tra i palazzi ricostruiti dopo i bombardamenti del 1942, troviamo un antico loggiato, oramai murato risalente al XV secolo.


E sotto una serranda: incastonata in una cornice di decori, putti e stemmi in marmo davvero affascinante. Cosa davvero insolita perchè la maggior parte dei sovrapporta del XIII secolo che si trovano tra le vie della città vecchia, sono in pietra di promontorio.


Si tratta di palazzo Grimaldi-Oliva, due grandi famiglie genovesi e da qui forse il nome del vico, ma altri pensano che la toponomastica derivi proprio dalla "chiappa dell'Olio", ossia il punto dove le navi scaricavano l'olio, circa nel 1300, secolo più secolo meno, che sorgeva nell'antistante piazza della Raibetta.


Come sovrapporta troviamo un magnifico bassorilievo che ci ricorda le vicende di San Giorgio.


Rammentando a tutti i passanti di quanto Genova fosse "Superba", San Giorgio tiene sul braccio lo stemma della città.
Ai lati della scena, due stemmi identici, probabilmente della famiglia Oliva, sono sorretti da piccoli bambini nudi, senza ali. 
Saranno stati originariamente putti, a cui, nei secoli qualcuno ha mozzato le ali, o è semplicemente opera dell'ignoto autore?

Sensazionale, quanta storia tra quattro mura, in un piccolo vicolo della città vecchia, a ridosso del porto.


Dunque ora veniamo alla nostra ricetta: il Galletto con le Olive.
A mio parere un ottimo piatto da portare in tavola la domenica, si cuoce praticamente da solo. Magari non dimenticatevelo, che poi brucia...


Ingredienti per 4 persone
  • un galletto ruspante di circa un chilo pulito dalle interiora
  • 100 g di olive taggiasche
  • 50 g di pancetta arrotolata
  • una costola di sedano
  • una carota
  • 2 scalogni
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

"Sbruciacchiate" il galletto passando la sua pelle sopra la fiamma del fornello, così da eliminare tutte le piumette rimaste. Lavatelo, internemete ed esternamete, e asciugatelo con carta assorbente.
Tritate il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta, molto finemente, quindi soffriggeteli assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, in una larga casseruola dai bordi alti.
Una volta appassito il soffritto, adagiate il galletto in pentola, e, con delicatezsza, rosolatelo su tutti i lati.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Ora unite le olive e lasciate cuocere per almeno un'ora e mezza con il coperchio, controllando ogni tanto che il sugo non si asciughi. Se dovesse capitare unite un poco di brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe.
Infine togliete il coperchio, rigirate il galletto e cuocete ancora una mezz'ora abbondante.
Servite il galletto a pezzi, con il suo sughetto di cottura, le olive e tante belle patate arrosto.




lunedì 11 gennaio 2016

CROSTINI DA APERITIVO DI BUON ANNO

Buon anno! In ritardo, ma sempre buon anno!
Quali saranno i miei propositi?
Non li scrivo, tanto non riesco mai a rispettare nessun programma, va sempre tutto a ramengo... quindi ... 
Vi dico solo che ho tante idee in testa, e sto girando Genova in lungo e in largo, per poi un giorno farvi conoscere i suoi angoli più belli e nascosti.
Comunque, oggi vi lascio una ricettina semplice semplice, per brindare con un aperitivo post veglione.


Ingredienti per 4 persone
  • 6 fette di pane ai semi misti non troppo grosse
  • 100 g di salsiccia di Bra 
  • 50 g di pancetta fresca arrotolata
  • un pugno di spinaci freschi
  • 4 scaglie di grana 
  • qualche ago di rosmarino
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le fette di pane a metà e distribuitele su di un vassoio da portata.
Tritate nel frullatore la pancetta e gli aghi del rosmarino. Riducete tutto a crema, poi spalmate su 4 fette di pane.
Passate gli spinaci in padella con poco olio, per circa 3 minuti, fintanto da farli appassire ma senza cuocerli troppo. Fate raffreddare e suddividete la verdura su 4 fettine di pane.
Eliminate il budello alla salsiccia e dividetela a metà. 
Ricavate dalla prima metà 4 palline che adagierete sugli spinaci. Condite con un filo di sale e un pizzico di pepe.
Spalmate la rimanente salsiccia sulle 4 fettine di pane rimaste, quindi coprite con una scaglia di grana ognuno e servite accompagnando da un aperitivo a piacere. 


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