martedì 5 dicembre 2017

GENOVA STORICA E GOLOSA: ALL'OPEN DAY DELLA CONFETTERIA PIETRO ROMANENGO FU STEFANO

www.romanengo.com
Sabato 2 Dicembre si è tenuto a Genova un evento davvero eccezionale e interessante: l'Open Day della fabbrica dell'Antica Confetteria Pietro Romanengo. 
Situata a pochi passi dalla Stazione Brignole, in Viale Mojon 1, la storia azienda di "confiseur - chocolatier" di Genova, ha aperto i battenti alla città, regalando un'esperienza unica e indimenticabile ai visitatori. 
Vestite di tutto punto: cappa, sovrascarpe e cuffietta, io, la Signora Pasticci e Figlio, ci siamo addentrati in una favola, un salto indietro nel passato, alla scoperta dei segreti e delle lavorazioni artigianali dell'antica arte dolciaria genovese. 
Non vi nascondo che mi sembrava di essere il piccolo Charlie Bucket, all'entrata della Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka: in un'unica struttura, 5 reparti, 5 grandi cucine, dove l'alchimia regna sovrana, profumi, antiche tecniche e altrettanto antichi macchinari, rendono la visita una piacevole rivelazione. 

Un tuffo nel passato: la confetteria Pietro Romanengo fu Stefano dal 1780, lavora artigianalmente, seguendo la stagionalità delle materie prime, frutta, fiori, zucchero, cacao e spezie, in modo tale da dare vita a dolci raffinati, unici nel loro genere, basandosi sulle più antiche ricette, riportandoci appunto indietro di ben due secoli. 
Oggi, all'ottava generazione di Romanengo, e con la nona che si sta inserendo in fabbrica, le tradizioni rimangono invariate, regalando agli avventori dolci pregiati dai sapori unici e particolari. 

Si parte per la visita della fabbrica con la nostra guida, dal primo reparto: La Lavorazione del Cacao. 

Una grande mola risalente al XIX secolo, frantuma ancora le fave del cacao, accuratamente selezionate dall'azienda, per poi essere successivamente lavorato e trasformato in cioccolato da copertura per creare deliziosi cioccolatini o semplici ma goduriose tavolette. 




















Tavolette che ancora oggi sono confezionate e incartate tutte rigorosamente a mano, dalle pazienti mani delle dipendenti del reparto. 

Proseguendo la visita, veniamo accolti nel secondo reparto, quello della Canditura
Con attenzione alla stagionalità della frutta, qui si "candisce" tutti i giorni dell'anno: si comincia a gennaio con le Arance, per arrivare a dicembre con le clementine. 

Frutta candita, confetture e antichi attrezzi del mestiere ancora oggi in uso

Ogni giorno, Marcello, canditore da ben 30 anni, si reca al mercato ortofrutticolo, per selezionare la migliore frutta di stagione (albicocche, arance, ananas, pesche, clementine, amarene, chinotti) che poi viene lavata e denocciolata manualmente, mantenendo il frutto intero: a differenza di altre regioni italiane, specializzate nella produzione di frutta candita a cubetti,  l'arte della canditura genovese, si distingue proprio nel mantenere il frutto nella sua integrità.





















In seguito, la frutta viene bollita e conservata assieme a uno sciroppo di acqua e zucchero all'interno di grosse vasche a temperatura controllata, che fungono da calorifero, fino a far evaporare tutta l'acqua all'interno della frutta stessa, in modo da permetterne la conservazione nel tempo. 
Infine, dopo circa 10 - 15 giorni di "maturazione", i frutti così lavorati vengono "incamiciati": pucciati in grossi pentoloni contenti la glassatura e sgocciolati su retine metalliche. 


Nel terzo reparto, ci accoglie la signora Maria, e qui ci spiega tutti i segreti dello zucchero fondant. 
Una miscela di acqua, zucchero e glucosio, secondo l'antica ricetta utilizzata già a metà del 1800, creano una sorta di impasto morbido e modellabile, adatto a produrre caramelle fondants, creme fondants e basi che successivamente potranno essere anche ricoperte di cioccolato. 




















Una volta creato l'impasto malleabile di zucchero, si forma una specie di torrone tra uno stampino e, sempre manualmente, vengono creati dei piccoli rettangolini, che, una volta, "brillantati" con una soluzione di acqua e zucchero in percentuali variabili, che li protegga dall'umido e dal caldo, sono pronti ad essere venduti come caramelle fondants. 

Dopo un piccolo "break" a base di sciroppo di rose, sempre prodotto da Romanengo, ci spostiamo nel reparto del signor Enzo, un piccolo guerriero delle classiche paste genovesi





















Qui la pasta di mandorle è regina: nello specifico, si stavano preparando le pastine nuove, ideate dal signor Romanengo nel 1950, in omaggio alla moglie da ritorno da un viaggio in India, un cuore di pan di Spagna, avvolto in morbida pasta di mandorle aromatizzata. 
Ma in questa "grande cucina" vengono prodotte anche meringhe, canestrelli (quelli di pasta di mandorle) e ogni sorta di dolce da dessert. 

L'ultimo reparto, forse il più affascinante è la confetteria dove vengono creati ogni sorta di confetti, lavorazione per la quale l'azienda è molto famosa.


I confetti come una volta

Ingredienti di prima qualità: pistacchi di Bronte, mandorle di Noto, pinoli, fili di cannella e rosolio, vengono utilizzati come ripieno di dolcissimi confetti. 
In pratica prima dell'avvento dell'elettricità (ndr 1920 circa) i confetti venivano creati, muovendo a mano questa "bassina" come si vede in foto: lo sciroppo di zucchero cadeva a gocce dall'alto, mentre sotto un maestro confettiere muoveva la pentola di rame contenete la frutta secca e adagiata su un fornello a tre piedi, fintanto da ricoprirla totalmente e creare dei confetti non troppo precisi, ma pregiati e delicati. 





















Una splendida visita, per conoscere a fondo il grande lavoro e la grande passione che tutta l'azienda impiega ogni giorno per portare avanti la tradizione, in un mondo che gioca sempre più d'anticipo e vive di fretta, da Romanengo il tempo sembra essersi fermato (e in bene) a duecento anni fa.
Una vera eccellenza italiana, genovese, da scoprire, promuovere e preservare.


Trovate le due botteghe di Pietro Romanengo in Via Soziglia 74R, negozio storico del 1814, che conserva ancora gli arredi originali dell'epoca (in foto), e in Via Roma 51, sempre a Genova.


Altri post su Romanengo: I QUARESIMALI 



Nessun commento:

Posta un commento

Gentilmente vi chiedo di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno rimossi.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...