ACCIUGHE ALLE OLIVE E POMODORI SECCHI

Giugno e' davvero adorabile come stagione.
Caldo a parte, in pescheria cominciano ad arrivare diverse varietà di pesci e finalmente le acciughe sono abbastanza grandi e gustose da poterle spinare facilmente. In piu' costano poco.
Stamattina ne ho comperato un bel chiletto e, dato che al marito piacciono molto marinate, ho trovato questa maniera alternativa per cambiare un po' dal solito condimento di aglio e prezzemolo.
Se pero' le preparate per conservarle da un giorno all'altro, o non contate di consumarle completamente in giornata, al posto di lavarle sotto l'acqua, sciacquatele nell'aceto, dureranno un po' di più.
Servite per aperitivo, antipasto o piatto unico, accompagnate da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• un bicchiere colmo di aceto
• 2 bicchieri di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• un ciuffo di prezzemolo
• pepe q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa, le viscere e la spina centrale.

Dopo averle disliscate sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, e, mano a mano posatele aperte su un grande pezzo di carta assorbente, così che si asciughino.

Disponetele una in fila all'altra in una teglia capiente, quindi copritele completamente con aceto, vino bianco e succo di limone.

Riponete la teglia in frigo e lasciate marinare le acciughe per almeno 3-4 ore.

Vi accorgerete che saranno pronte quando la parte interna risultera' completamente bianca.

Scolate le acciughe dalla marinata e adagiatele in un piatto alternandole a strati con le olive ridotte a rondelle, un pizzico di prezzemolo tritato e i pomodori secchi tagliati a listarelle.

Servite irrorando con abbondante olio extravergine d'oliva.

MUHAMMARA, la salsa arrossata

Se vi sono piaciuti il Baba Ganush e ancor prima l'Hummus, non potrete far a meno di assaggiare il Muhammara, una cremina, la quale parola in italiano significa "arrossata".

Di origine siriana, questa salsa e' a base di peperoni rossi arrostiti sulla fiamma, frullata poi con noci e, volendo la solita melassa di melograno, tanto difficile da trovare dalle nostre parti.

Un altro piatto che fa parte dei magnifici mezè, una parte del pasto del mondo di influenza ottomana (e non solo) che, come rito, ricordano vagamente le tapas spagnole.

E' servita principalmente come intingolo per il classico pane arabo, ma, come anche per le altre meze' che vi ho presentato in precedenza, non disprezza assolutamente i crostini di pane.

Provatela, ne diventerete dipendenti!

Ingredienti per 4 persone

(una ciotolina)

• 2 peperoni rossi medi
• 2 fette di pancarre' senza crosta
• 80 g di gherigli di noce
• uno spicchio di aglio
• il succo di mezzo limone
• un cucchiaino di paprica 
• mezzo cucchiaino di peperoncino rosso
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Lavate i peperoni sotto l'acqua corrente e asciugateli bene.

Adagiateli ora sualla fiamma viva della cucina a gas, e girateli ogni 5-6 minuti. Cuoceteli finche' la loro pelle non risultera' completamente nera e abbrustolita. Anzi, girandoli, vedrete che ai lati del fornello cadrà un poco di cenere.

Mettete i peperoni caldi in un piatto e copriteli con un foglio di carta paglierina, lasciateli intiepidire una decina di minuti, quindi spellateli completamente avendo cura di eliminare il più possibile il nero della cottura.

Tostate in padella le fette di pancarrè, finche' diventeranno dorate.

Ora raccogliete nel vaso del frullatore le noci, tenendone da parte qualcuna per la decorazione, il pane tostato spezzettato, e l'aglio. Avviate l'apparecchio alla massima velocita', fino a ridurre tutto in briciole.

Aggiungete quindi i peperoni pelati e tagliati a dadini, un cucchiaio di olio, il succo di limone, le spezie, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di pepe nero.

Frullate nuovamente a lungo, cosi da ottenere una salsina morbida e liscia.

Trasferite in una ciotola, e decorate con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche noce.

BABA GANUSH, altrimenti detto CAVIALE DI MELANZANE

Sinceramente. Da quando ho scoperto questo piatto non ne posso fare a meno. 
Una salsa deliziosa a base di melanzane, dal particolare gusto di affumicato, che viene presentata a tavola, in Medio Oriente e in tutta l'Africa del Nord, in quella parte del pranzo detto Meze.

Ma il suo ingrediente principale, deve essere cotto alla giusta maniera.

Diffidate di quelle ricette che vi indicano di preparare il baba ganush cuocendo le melanzane nel forno, il piatto non avrebbe lo stesso sapore!

Una delle particolarità di questo piatto, come accennavo all'inizio, e' il suo sapore di affumicato. E mentre ero negli Emirati, mi sono chiesta più volte come ottenere questa specifica caratteristica della salsa, finché un giorno ho interpellato lo chef dell'hotel. Due sono le possibilità: la prima, un po' più complicata, è quella di cuocere le melanzane sul barbeque, la seconda, più alla portata di tutti, sul la fiamma diretta della cucina.

Provare per credere! Il singolare sapore di affumicato che prendono le melanzane con una di queste due cotture, vi sorprenderà.

Ovviamente, paese che vai, baba ganush che trovi. La sua patria d'origine e' il Libano, ma viene proposta in tanti altri paesi arabi. La base di partenza sono le melanzane arrostite, la cui polpa viene schiacciata con olio e limone, poi, a seconda delle usanze vengono aggiunte noci, peperoni a cubetti o melassa di melograno.
E' un'ottima idea da servire come aperitivo, accompagnata da pane arabo, crostini di pane o, volendo esagerare, come dip per le patatine.

Ingredienti per 4 persone 

(dosi per una ciotolina)

• una grossa melanzana ovale
• 30 g di gherigli di noce
• un pomodoro San Marzano
• un ciuffo di prezzemolo
• il succo di mezzo limone
• un cucchiaio di melassa di melograno (nei negozi etnici o Bio)
• olio extravergine q.b.
• sale e pepe q.b.

Cuocete la melanzana intera sulla fiamma diretta del fornello. 

Giratela spesso, facendo attenzione a non bruciarvi. Quando comincerete a vedere che la pelle sarà completamente annerita e "bruciacchiata" ritiratela dal fuoco e lasciate riposare una ventina di minuti.

(In alternativa potete tagliare la melanzana in 4 parti e arrostirla così piu' facilmente, avendo  però cura che la fiamma viva tocchi solo la pelle.)

Una volta intiepidite, tagliatele a metà, con un cucchiaio asportate tutta la polpa e raccoglietela in una ciotola.

Unite il succo di limone, due cucchiai di olio e l'aglio spremuto, quindi incominciate a schiacciare la polpa delle melanzane, fino a ridurle in poltiglia.

(Nessuno vieta di velocizzare questa operazione frullando gli ingredienti nel mixer, creando così una pomata, a mano pero', si produce una crema grossolana, piu' tipica).

Aggiungete le noci sminuzzare grossolanamente, il prezzemolo tritato fine, la melassa di melograno, il pomodoro privato dell'acqua, dei semi e ridotto a dadini piccoli.
Infine aggiustate di sale e pepe e mescolate bene il tutto.

Servite a temperatura ambiente decorando a piacere con prezzemolo, noci o dadini di pomodoro. Completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Queste sono dosi indicative, per l'ultimo baba ganush che ho preparato, ho fatto tutto a occhio, dosando gli ingredienti a mio gusto, assaggiando di volta in volta. Trovate anche la vostra versione!

La melassa di melograno, non e' molto facile da reperire, dona al piatto un sapore piu' fruttato e dolce, se la omettete non compromettere irrimediabilmente il sapore unico della salsa!

SPIEDINI DI GAMBERI ALLA PANCETTA AROMATIZZATI ALLE FOGLIE DI ULIVO

Un albero in giardino e' fonte di pace e ispirazione. 

E nel mio si trova un giovane ulivo, che piano piano, negli anni stiamo cercando di contenere dalla sua irresistibile voglia di allargare le fronde verso i giardini altrui.

Due anni fa, abbiamo avuto la "brillante" idea di potarlo poco prima della domenica delle palme. Beh, non ci crederete, ma i fiorai del circondario, ci chiamavano di continuo per sapere se avevamo altri rametti da vendergli!

Non produce molte olive, perche', in stagione, vengono tutte puntualmente attaccate dalla famigerata mosca olearia. Sinceramente di diffondere pesticidi nel mio giardino, per poi avere pochissimi frutti, giusto da produrre qualche vasetto di olive in salamoia, non ne vale la pena. 

Ma il senso di pace e tranquillita' che infonde quest'albero anche solo guardandolo al mattino, dalla finestra della camera da letto, appena svegli, e' incommensurabile.

Tornando all'ambito culinario, l'altro giorno, osservando il mio albero, mi sono chiesta se le sue foglie potessero essere utilizzate per aromatizzare qualche piatto di carne o di pesce.

Il gusto e' molto particolare, ricorda vagamente il sapore delle olive, ma decisamente piu' aspro e selvaggio.

Poi, sfogliando un libro di ricette di Vissani, ho avuto l'ispirazione, e ho creato questa ricetta, molto sfiziosa e leggera.

Come contorno al piatto, ho pensato a una piccola insalata fredda di bulgur, fresca e leggera.

Eccola!

Ingredienti per 4 persone

• 12 gamberi
• 50 g di pancetta affumicata a fettine
• 16 foglie d'ulivo
• 40 g di bulgur
• un cucchiaio di olive taggiasche
• un pomodoro
• uno spicchio di aglio (facoltativo
• un ciuffo di prezzemolo.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate il bulgur una decina di minuti in acqua bollente e fatelo raffreddare completamente.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e il pomodoro. Tritate finemente il primo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e tagliate a dadini piccoli ilsecondo.

Raccogliete tutto in una ciotola, unite anche le olive, il bulgur freddo, e amalgamate tutti gli ingredienti con due cucchiai circa di olio extravergine d'oliva.

Salate e pepate.

Lavate e asciugate le foglie di ulivo.

Pulite i gamberi dalla testa e dal carapace, quindi avvolgete le code in una fettina di pancetta e infilzateli in uno stecco per spiedino: alternate 4 foglie di ulivo con 3 gamberi su ogni bastoncino.

Infine spennellate ogni spiedino con un poco di olio extravergine d'oliva.

Disponete 4 piatti da antipasto sul piano di lavoro, su ognuno posate una piccola parte di insalata di bulgur. Potete utilizzare un coppapasta per dargli una forma cilindrica, o, piu' semplicemente, una tazza per ottenere la forma di una cupoletta.

Mettete sulla fiamma una padella capiente, appena sara' bella calda, adagiatevi gli spiedini e cuocete 3-4 minuti per lato a fuoco alto. Appena pronti appoggiateli sui piatti preparati in precedenza e servite immediatamente.

Un'idea in piu': Sono ottimi anche cotti sul barbeque, lontano dalla fiamma viva, in quella parte dove la brace rimane bella bianca.

Per ovvi motivi (affumicherei il vicinato con maledizioni incorporate) non posso fare il barbeque in giardino, ma trovo che questa sia una ricetta davvero fresca per i barbeque estivi!

HUMMUS BI TAHINA

Non si puo' dire cucina del Medio Oriente senza dire Hummus.

Una crema di ceci, semplice da preparare dal sapore davvero particolare.

Il suo meglio lo riuscirete ad avere partendo da zero, ossia utilizzando i ceci secchi e lasciandoli in ammollo per una notte, ma anche con quelli in scatola si ottiene un discreto risultato.

Ingrediente particolare per la preparazione dell'hummus e' la TAHINA, una pasta di sesamo, anche definita "burro di sesamo" che si trova nei supermercati ben forniti nel settore "alimenti stranieri". Ma, se posso darvi un consiglio, nei negozi biologici, ne ho trovata una davvero eccezionale, molto piu' leggera e piu' decisa di gusto. 

L'hummus fa parte dei MEZE', i piatti di entrata, che, nella cucina araba, il piatto principale. Ne parlero' approfonditamente piu' avanti, vi basti sapere che nei banchetti medio-orientali, non ci si limita a servire un solo antipasto. 

Probabilmente di origine libanese, la parternita' di questo piatto e' contesa da molti paesi,ma sua fama oramai e' diventata mondiale!

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di ceci secchi (400 g circa cotti)
• 2 cucchiai di tahina
• uno spicchio di aglio non troppo grosso
• il succo di mezzo limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• paprika q.b.
• sale q.b.

Mettete in ammollo i ceci per una notte intera.

Il giorno successivo, scolateli e lessateli in abbondante acqua salata per una buona ora, o comunque fino a quando saranno molto teneri.

In ultimo tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura dei ceci, quindi scolateli e eliminate le eventuali pellicine che hanno perso.

Raccogliete nel bicchiere del frullatore lo spicchio di aglio, i ceci, il succo del mezzo limone, la tahina e cominciate a frullare. 

Dovrete ottenere una crema liscia e omogenea: se dovesse risultare troppo spessa, unite un poco di acqua di cottura dei ceci.

Ora se volete ottenere una texture ancora piu' liscia, provate a mettere i ceci nel passaverdure e unire in ultimo l'aglio schiacciato, succo di limone e tahina.

Trasferite tutto in una ciotola da portata, quindi versate al centro della preparazione un filo di olio extravergine d'oliva e infine decorate a piacere con una spolverata di paprika dolce per dare colore.

Prima di servire l'hummus, lasciatelo riposare per un'ora circa, tutti gli ingredienti si amalgameranno e doneranno un sapore davvero unico a questo antipasto.

Pane Pita o Arabo, cracker integrali o dei piu' semplicissimi crostini di pane, saranno ottimi come accompagnamento.