ARROSTO DI VITELLO CON SUGO DI PINOLI E OLIVE VERDI

Per preparare questo arrosto ho scoperto un pezzo di carne che non conoscevo: il codino di vitello, che in liguria viene chiamato dialettalmente punta di cascia. E' la parte terminale dello scamone. A detta del mio macellaio, e anche mia, e' il pezzo migliore del vitello per preparare l'arrosto. Rimane tenero e succoso, se cotto a fuoco lento, non si asciuga neanche.

N.b. in questa ricetta non ho messo sale, perche' le acciughe a mio gusto lo sostituiscono.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di codino di vitello
• 50 g di Olive verdi condite del Belice Ficacci
• 80 g di Olive verdi dolci Siciliane in salamoia Ficacci
• 80 g di pinoli
• 3 filetti di acciuga dissalati
• un rametto di rosmarino
• 300 ml di vino bianco secco
• pepe nero di mulinello q.b.

Al momento dell'acquisto fatevi legare la carne dal vostro macellaio.

In un tegame antiaderente versate 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva e tostatevi i pinoli, quando saranno leggermente dorati, scolateli con una schiumarola e teneteli da parte.

Nello stesso tegame, conservate l'olio, unite il rosmarino e adagiatevi la carne, sigillatela bene su tutti i lati, facendola rosolare cinque minuti circa per lato, girandola con attenzione a non bucarla.

Ora cominciate a cuocere l'arrosto versando di tanto in tanto un mestolino di vino bianco, in modo che la carne non si asciughi. Cuocete incoperchiato ma in modo che vi passi un filo di aria, a fuoco molto lento.

Nel frattempo, snocciolate le olive Ficacci, e tritatene grossolanamente 3/4 assieme ai 3/4 dei pinoli tostati in precedenza.

Trascorsi 45 minuti, unite alla carne le acciughe, il trito di olive e pinoli preparato, proseguite la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti eventualmente aggiungendo ancora vino in modo da non far asciugare l'arrosto.

Ora spegnete il fuoco e fate riposare la carne per qualche ora. Eliminate il rosmarino dal sughetto.

Tagliatela a fette spesse mezzo centimetro e servitela in un piatto di portata accompagnata dal sugo di cottura caldo. Volendo, potete anche riscaldare velocemente la carne in tegame assieme al sugo.