martedì 30 agosto 2016

SATELLITE SARDEGNA: ovvero i racconti delle mie vacanze

Sono anni che mi reco a Santa Teresa di Gallura in ferie.
Lo trovo un paese davvero carino. Semplice, per nulla pretenzioso, fuori dalla mondanità e dal casino della vicina Costa Smeralda. 

Nonostante la sua vocazione tustica, qui la maggior parte delle attività apre a giugno per chiudere a fine settembre, rimane sempre un paese alla portata di tutti, dove si può ancora respirare aria sarda.

Piazza Vittorio Emanuele I, Santa Teresa di Gallura

E sopratutto, cosa veramente importante, è in una posizione strategica per raggiungere le più belle spiagge della costa Nord-Orientale dell'Isola e dell'Arcipelago della Maddalena. 

Ma perchè definire la Sardegna satellite? 
Perchè già sbarcati al porto di Olbia, il clima cambia, una leggera brezza ti accarezza il viso, se ti va bene, altrimenti se trovi il maestrale sono guai, senti subito parlare sardo, qui tutti parlano dialetto come lingua principale, poi viene l'italiano, e l'odore della macchia medittarranea ti avvolge le narici.

Le strade, sono statali, autostrade non ne troverete, solo quella a scorrimento veloce Olbia -Cagliari, natura selvaggia, con alberi piegati dal vento, qui il maestrale d'inverno non scherza, arriva anche a 140 km all'ora, animali ai pascoli e piccoli e antichi "stazzi" ("fattorie"), faranno da cornice al vostro viaggio verso il paese prescelto.
SP 90, nei pressi di Cala Pischina

La Sardegna è un'isola, qua la vita è diversa, più difficile rispetto al "continente" come chiamano i sardi l'Italia. Ma è bella.
Bella da morire e geologicamente parlando, la Sardegna è l'unico pezzo vero d'Europa, la penisola italiana invece fa parte di un pezzo di continente africano staccatosi miliardi di anni fa. 
Quindi il mio titolo è sbagliato, PIANETA SARDEGNA, e la penisola Satellite, beh non sarebbe male. 

Come vi accennavo prima, i sardi tra loro non li sentirete parlare mai in italiano, ma riescono facilemtne a "saltare" da una lingua all'altra con molta abilità, accogliendo il turista come a casa propria. 
Magari in agosto risulteranno un po' scorbutici, ma non ne abbiate a male, non sono abituati al casino. Ad agosto la Sardegna moltiplica, forse triplica, non so, la sua popolazione e i locali, si trovano di fronte orde di turisti assatanati, spesso anche maluducati, che pretendono di trovare posto in spiaggia a mezzogiorno, presentandosi con nutrita prole e circa 5 ombrelloni da piantare sulla sabbia. 

Bene, nei prossimi giorni, settimane, mesi, - conoscete la mia costanza giusto? - trovetere questa piccola rubrica chiama Satellite Sardegna, dove vi racconterò un poco delle cose che piacciono a me (notare la somma citazione) sulla Sardegna.
 

CALAMARO RIPIENO SPECK E CAROTE CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Come riempire per l'ennesima volta un calamaro, ma non cadere sempre nel banale?
Insomma, non è semplice trovare sempre nuovi accostamenti. 
Complice un bel pezzettone di speck, che mi era appena stato portato dall'Alto Adige, e dei meravigliosi pistilli di zafferano dell'Iran, ho voluto un po' azzardare. 
Forse la foto non gli rende abbastanza giustizia, ma credetemi, fotografare un calamaro ripieno e cercare di renderlo bello e appetibile, è risultata un'impresa abbastanza ardua.
Quindi non affidatevi per lo più alla foto, ma ai vostri sensi leggendo l'esecuzione della ricetta.
Ho volutamente utilizzato i pistilli di zafferano per rendere più scenografica la salsa, ma, dato il loro costo, quelli dell'Iran però sono meno cari e pregiati di quelli italiani, potete sostituirli con della semplice polvere di zafferano in bustina, che però sapppamo tutti non esser Oro Rosso in purezza, ma mescolato a qualche altra spezia, tipo curcuma, per eseltarne il colore. 
Un piccola e doverosa precisazione: mai come in questo caso le dosi sono indicative perchè, tutto dipende dalle dimensioni del vostro calamaro. Ma non scoraggiatevi, se vi avanza un poco di ripieno, confezionate delle piccole polpette, friggetele e servitele come decorazione al piatto finito. 
Buon lavoro!




Ingredienti per 4 persone
  • un calamaro grande (500 g di peso circa)
  • 100 g di speck in una sola fetta
  • una carota di media grandezza
  • 2 grosse fette di pane casereccio raffermo
  • 20 g di pinoli
  • un uovo
  • 30 g di formaggio Grana grattugiato
  • 12 pistilli di zafferano
  • olio extraverdine d'oliva
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco
  • un cucchiaino di maizena o fecola di patate
  • noce moscata q.b. 
  • uno spicchio di aglio
  • sale q.b.
Mettete a bagno i pistilli di zafferano in una tazzina piena a metà di acqua bollente. Lasciate riposare. 

Eviscerate il calamaro, facendo attenzione a non rompere la sacca che vi servirà come involuco per il ripieno.
Eliminate tutte le viscere con delicatezza, togliete via il dente centrale e la pelle esterna, poi, lavate il mollusco abbondantemente sotto l'acqua fredda.

Ora tagliate lo speck e la carota a piccoli cubetti, quindi fateli rosolare, con un filo di olio extravergine d'oliva, in una padella antiaderente per pochissimi minuti. Raccogliete tutto in una ciotolina.
Nella stessa padella dove avete rosolato speck e carote, soffriggete a fuoco lento i tentacoli del calamaro precedentemente tagliati a piccoli pezzi. Non occorre molto tempo, appena vedrete che cominceranno a cambiare colore ritirate dal fuoco.
Nel bicchiere del mixer, mettete il pane raffermo spezzettato, i tentacoli cotti, il ciuffo di prezzemolo e l'uovo poi avviate l'apparecchio a massima velocità. Sminuzzate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferite tutto nella ciotola dove avevate riposto carote e speck e, con l'aiuto di un cucchiaio, amalgamate tutti gli ungredienti.
Unite il formaggio, i pinoli e una generosa grattata di noce moscata, aggiustate di sale e date un'ultima rimescolata.
Riprendete la sacca del calamaro, riempitela con il ripieno per poco più della metà e sigillate l'apertura con uno stecchino. Sempre utilizzando uno stuzzicadenti, praticate dei piccolissimi fori nella sacca, almeno 4 o 5 distanziati tra loro, per evitare che l'involucro si apra durante la cottura.
In una larga casseruola, scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, assieme allo spicchio di aglio intero, quindi adagiate il calamaro ripieno e fatelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati, rigirandolo delicatamente.
Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura a fuoco basso, per circa 20 minuti, possibilmente con il coperchio.
Trasferite il calamaro su di un tagliere, e lasciate riposare qualche minuto. Appena tiepido, tagliatelo a fette larghe quanto lo spessore di un dito.
Nel frattempo, preparate la salsa allo zafferano aggiungendo al fondo di cottura, al quale avrete eliminato l'aglio,  i pistilli di zafferano messi a bagno con il loro liquido di infusione e mezzo bicchiere di acqua calda. Alzate il fuoco al massimo, appena il liquido prende bollore, stemperatevi il cucchaino di maizena, così da addensare un poco la salsa.
Infine, aggiungete le rondelle di calamaro ripieno, in modo che si insaporiscano un poco e servite bello caldo, assieme alla salsa. 



lunedì 29 agosto 2016

MELANZANE IN AGRODOLCE

Sono rientrata dalle vacanze.
Brevi, veloci, intense.
E il rientro, obviously, è stato un dramma.
Ma mai come questa volta, ho imparato e appreso dalla terra sarda. E in preparazione c'e' pure una piccola rubrichetta...
Ora, che lo shock è passato, ho ripreso a cucinare.
Ed era tempo che marito mi chiedeva un piatto con le melanzane. Possibilmente dal sapore agrodolce.
Io ho fatto un po' di miscuglio tra le varie proposte regionali delle melanzane a scapece.
Ed è venuto fuori questo.
Buon appetito!



Ingredienti per 4 persone
  • 2 melanzane lunghe ovali
  • 400 g di pomodori pelati
  • mezza cipolla
  • una costola di sedano
  • una carota
  • un grosso ciuffo di basilico
  • 2 cucchiai di capperi dissalati
  • un cucchiaio di olive verdi denocciolate
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • olio di arachidi per friggere
  • sale q.b.

Preparate un sughetto semplice.
Tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, quindi riunite tutto in una pentola con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e lasciate andare il sofffritto a fuoco lento per una decina di minuti.
Successivamente, aggiungete i pomodori pelati, tenendo un attimo da parte il loro liquido di conservazione.
Alzate la fiamma e sfumate con l'aceto di vino bianco. Continuate la cottura ancora per qualche minuto, in ultimo aggiungete anche il liquido tenuto da parte.
Correggete il sugo di acidità con un cucchiaino raso di zucchero, salate a piacere e infine unite i capperi, le olive tagliate grossolanamente e le foglie di basilico spezzettate con le mani.
Lasciate sobbollire il sugo per almeno 30 minuti, fintanto che si sarà leggermente inspessito.
Spegne il fuoco sotto il sugo e lasciate raffreddare. 
Nel frattempo preparate le melanzane.
Tagliatele a cubetti non troppo piccoli, vi consiglio di mantenere una dimensione di circa 2 - 3 cm e piano piano friggetele fino a completa doratura in una padella con abbondante olio di semi.
Mano a mano che le melanzane saranno pronte, allargatele in un piatto coperto di carta assorbente, così da scolarle dall'olio in eccesso.
Una volta raffreddati sugo e melanzane fritte, raccogliete i due ingredienti in una larga ciotola e amalgamate delicatamente con un cucchiaio.
Ora ci sono due modi di servire queste melanzane: fredde, lascando riposare tutto per almeno un'oretta a temperatura ambiente, in modo che tutti i sapori leghino assieme, oppure tiepida, riscaldandola, sempre dopo aver fatto riposare la pietanza, a bagno maria.
Personalmente la preferisco fredda.
Per l'impiattamento, se volete fare i fighi, seguite le mi successive indicazioni, altrimenti una bella fondina da portata, è la soluzione migliore.
Ora, per fare l'impiattamento figo, suddividete le melanzane in agrodolce in 4 stampini a forma di tortino, o timballo, pressate delicatemente il contenuto sul fondo e lasciate riposare.
Giunti al momento di servire, scaravoltate la formina al centro del piatto e decorate con qualche fogliolina di basilico, delle striscioline di buccia di melanzana fritta e una piccola cialda di pane guttiau.


sabato 30 luglio 2016

ZUPPA FREDDA DI PANE CON CUORE DI MOZZARELLA

Ragazzi che calore!
La Liguria inoltre è famosa per la Maccaja. Voi la conoscete? Beh, per una volta nella vita bisogna provarla!
Sinceramente, la sensazione di appiccicaticcio addosso, la pelle bagnata, l'aria irrespirabile, carica d'umidità che ovviamente fa schizzare a livelli infernali la temperatura percepita, è un'esperienza davvero mistica. E non lo dico a caso, perchè al primo impatto vi verrà voglia di votarvi a qualche santo piuttosto che quella strana sensazione provocata dalla maccaja, finisca.
E quando ci sono questi giorni, a Genova, la voglia di cucinare vien meno, quindi si cercano piatti semplici, freschi e sopratutto unici, come questa zuppa di pane che oggi vi propongo.
L'idea mi è un po' venuta dalla pappa al pomodoro toscana e un po' leggendo il libro di cucina di Niko Romito, Unforkettable, che è davvero straordinario, apparentemente spiega ricette semplici, passo passo, ma via via, sfogliando le sue pagine, si possono apprendere tecniche da vero chef, molto interessanti.


Ingredienti per 4 persone
200 g di pane tipo casereccio
una cipolla fresca bianca 
una carota 
Una costola di sedano
300 g di passata di pomodoro
una grossa mozzarella fiordilatte 
2 rametti di origano fresco
2 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
8 foglie di basilico 
olio extravergine d'oliva q.b. 
sale e pepe nero q.b 

Affettate sottilmente la cipolla e tritate finemente sedano e carota. 
Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d'oliva in una padella, unite il trito di verdure appena preparato e fate soffriggere a fuoco lento. 
Aggiungete la salsa di pomodoro e le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente. Correggete di acidità con una punta di cucchiaino di zucchero e infine correggete di sale. Lasciate andare il sughetto per una ventina di minuti, a fuoco molto basso, così che si restringa. 
Nel frattmpo tagliate il pane a cubetti non troppo grosso, un centimetro circa, quindi tostatelo in padella assieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Mescolate spesso, facendo attenzione che la mollica non bruci. 
Frullate la mozzarella fiordilatte a crema, conditela con un pizzico di sale e tenete da parte. 
Quando il sugo di pomodoro sarà pronto, tuffatevi i cubetti di pane tostato e mescolate bene, finchè quest'ultimo non avrà assorbito tutto il liquido. 
Lasciate raffreddare. 
Suddividete la zuppa fredda in 4 piatti e, aiutandovi con un coppapasta, formate dei cilindretti al centro del piatto. 
Con un cucchiaio cercate di formare un incavo al centro della zuppa, nel quale versare qualche cucchiaiata di mozzarella fiordilatte frulalta. 
Condite con un filo di olio extravergine d'oliva, decorate con qualche fogliolina di erbaq aromatica e servite. 

venerdì 29 luglio 2016

INSALATA DI FAGIOLI, FRIGGITELLI E UOVA SODE

Devo ammettere che il libro "Eat Istanbul" è stato una fonte inesauribile sia di ispirazione che di ricette.
E dopo il türlü, che ha avuto molti riscontri e per il quale mia mamma ha abbandonato definitivamente la più classica rattatuia genovese, oggi vi propongo questa insalata molto semplice e salutare.
Come unica variante mi sono permessa di scottare leggermente i friggitelli, la ricetta del libro prevedeva di metterli crudi, ma quelli che ho trovato al mercato erano decisamente brutti da gustare al naturale. 
Il condimento utilizzato per l'insalata è lo za'atar, un mix di erbe aromatiche, principalemte timo, ma anche origano, menta e maggiorana secchi, mescolati al sesamo, tipico del Medio Oriente. E' un condimento molto profumato che, se avete la fortuna di reperire in qualche negozio etnico, non potete farvelo mancare!
Lo za'atar è un po' come il curry, non ne troverete mai uno uguale, la ricetta cambia a seconda di chi lo prepara, ma donerà ai vostri piatti ottime fragranze. 
Come sostituirlo? Potrete utilizzare tranquillamente uno, o più dei suoi elementi principali sopra indicati, secondo il vostro gusto. 



Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di fagioni con l'occhio secchi
  • 2 cipollotti
  • 8 friggitelli
  • 2 uova 
  • un cucchiaino di za'atar
  • aceto di vino rosso q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Mettete in ammollo i fagioli per circa un'oretta.
Eliminate l'acqua e lessateli in acqua bollente salata per circa 30 minuti. Dovranno essere belli sodi, non sfatti. Scolateli e lasciateli raffreddare. 
Lavate i friggitelli e cuoceteli su tutti i lati in una padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Non fateli appassire, scottateli leggermente da tutti i lati. Lasciare raffreddare.
Cuocete anche le uova, rassodatele e dopo averle raffreddate, sbucciatele e dividetele in 4 spicchi ognuna. 
Affettate i cipollotti molto sottilmente e riuniteli assieme ai fagioli in un'insalatiera. 
Unite anche i friggitelli tagliati a rondelle condite con olio, aceto a piacere e lo za'atar. 
Infine decorate con le uova sode cosparse di ancora un pizzico di za'atar.

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