TAGGIAEN VERDI, BORAXE E PERSA, CO TOCCO DI FUNZI

Traduzione: taglierini verdi, boragine e maggiorana al sugo di funghi!

Ultimamente mi sono un po' appassionata alle ricette della tradizione, che dirvi, sono quei profumi e sapori che mi piace rispolverare.

Portano in casa l'odore di un passato che non esiste più. Quando alla domenica si preparavano piatti deliziosi e sopratutto si aveva il tempo utile per cucinare.

Oggi, tra lavoro e faccende varie, uno arriva al week end che vorrebbe solo svaccarsi sul divano, in caso di pioggia battente, o uscire all'aria aperta a girare sotto il sole tiepido dell'inverno, stagione quest'anno non è mai arrivata.

Questa ricetta è stata preparata a 4 mani: io ho confezionato i taglierini, invece madre, ha preparato il sugo di funghi.  Ma prestate attenzione, il suo sugo, viene preparato con i migliori porcini secchi sul mercato! Madre, non lesina  nel mettercene e sopratutto, va alla ricerca dei negozietti che vendono le fette di fungo più grosse e compatte. Insomma, le costa un capitale, ma alla fine risulta il sugo di funghi più buono del mondo!

Ingredienti per 6 persone

Per i taglierini

400 g di farina 00

3 uova 

2 mazzi di boragini

10 rametti di maggiorana

un bicchiere di vino bianco secco

sale

farina di semola rimacinata per stendere la pasta

Per il sugo

50 g di funghi secchi

una cipolla

una carota (piccola concessione alla ricetta originale)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a noi piace)

olio extravergine d'oliva (ci andrebbe anche il burro, ma stiamo sul leggero)

600 g di salsa di pomodoro

uno spicchio di aglio 

una foglia di alloro

la punta di un cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Cominciate a preparare i tagliolini.

Mettete sul fuoco a bollire una pentola colma d'acqua, successivamente buttatevi le boraggini, al quale avete eliminato anima e gambi, e lessatele per pochissimi minuti: appena l'acqua riprende il bollore scolatele con la schiumarola. Mettete le verdure nello scolapasta, con un peso sopra e lasciatele gocciolare bene.

Una volta fredde, strizzatele tra le mani, finchè non daranno più acqua.

Pulite la maggiorana e raccogliete tutte le foglioline nel bicchiere del frullatore, unite le boraginni e tritate tutto finemete.

Disponete la farina a fontana nel centro della spianatoia, quindi unite le uova intere al centro e le verdure tritate. Con una forchetta, battete leggermente le uova assieme alle verdure, poi cominciate a unire farina e mescolate bene, impastando tutti gli ingredienti.

Aggiungete a poco  a poco il vino bianco, fino a quando riuscirete ad avere una palla di impasto omogenea e liscia. Impastate tutto energicamente almeno per 15 minuti, poi racchiudete la vostra palla in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero un'ora almeno.

Ritirate la pasta dal frigo, lavoratela un pochino nuovamente e, con l'aiuto dell'Imperia, tirate tante sfoglie lunghe circa 30 centimetri, e non troppo sottili, mi regolo arrivando a metà dei numeri dello spessore della sfogliatrice, così da completare tutto l'impasto.

Dato che la pasta verde, contiene al suo interno la verdura, tende a rimanere più bagnata del solito.

Io lascio le sfoglie ad asciugare una decina di minuti sulla spianatoia, poi procedo con il taglio classico a "taglierino" dell'Imperia. 

Mano a mano che confezionate la vostra pasta, stendetela bella larga sulla spianatoia, infarinandola con la semola. 

Ora dedicatevi al sugo.

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti.

Successivamente strizzateli bene tra le mani e conservate la loro acqua.

Raccogliete un terzo dei funghi e tritateli finemente assiema alla cipolla e alla carota.

Versate 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pentola di terracotta e scaldateli assieme all'aglio, unite le verdure tritate, la foglia di alloro e fate soffriggere a fuoco lento fino a quando tutto il trito non sarà completamente appassito.

Aggiungete il pomodoro, il concentrato sciolto in un mezzo bicchiere di acqua calda e correggete tutto di acidità con lo zucchero.

Cuocete a fuoco basso per un'ora.

Ora unite i funghi interi rimanenti, se troppo grossi, divideteli a metà e aggiungete anche un mestolo della loro acqua di conservazione. Aggiustate di sale.

Lasciate andare ancora 45 minuti, sempre a fuoco basso.

Quando il vostro sugo, sarà diventato più scuro e "ben stretto" sarà pronto.

Lessate i tagliolini per pochi minuti in acqua bollente salata, addizionata da un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva così che la pasta non si attacchi durante la cottura.

Scolateli e condite tutto con il sugo appena preparato.