TITANIC MENU' III: TROTA SALMONATA, SALSA MOUSELLINE E CETRIOLI

14 aprile, data storica, anniversario dell'affondamento del RMS Titanic.

E da quando ho aperto il blog, ogni anno ho avuto la malsana idea di preparare un piatto estrapolato dal menu di prima classe dell'ultima cena sul noto transatlantico.

Un menù davvero complesso e luculiano, fatto per i gusti dei ricconi eduardiani dell'epoca. Pensate che proprio in questo periodo, era di moda ostentare la propria ricchezza in base alla misura della cintura: più largo il girovita, più grande il portafoglio.
Quest'anno poi, in preda alla più folle frenesia da shopping su Amazon, ho anche acquistato gli unici due libri che riportano i menu e le ricette servite durante la breve traversata oceanica. Purtroppo, non essendo direttamente venduti da Amazon, ma da siti britannici esterni, mi sono stati spediti con pacchetti non tracciati della Royal Mail, e dopo un mese dall'ordine, soltanto ieri pomeriggio sono giunti a destinazione.

Tornando ai piatti proposti al ristorante di prima classe del RMS Titanic la sera prima dell'affondamento, come terza portata del menù troviamo il Salmon, mousseline sauce, cucumbers. Piatto che ne deriva dalla cucina di Escoffier, come pure gli altri serviti in tavola la sera del 14 aprile 1912. In pratica, un filetto di salmone cotto a vapore, accompagnato da fettine di cetriolo e una salsina burrosa e grassa, una salsa Hollandaise con aggiunta di panna e aneto, ma davvero goduriosa e adatta alla delicatezza del salmone. A esser precisi, l'aneto è una libera interpretazione dell'autrice della del libro Last Dinner on the Titanic, Dana McCuuley.
Principalmente per gusto personale, ho optato per un filetto di trota salmonata, in primis perchè più di mio gusto, in secondo luogo ne conosco la provenienza, un piccolo allevamento in provincia di Cuneo, mentre del salmone che ho trovato in giro, ne ignoro completamente il luogo di origine. 
Ecco la ricetta, che può sembrare davvero molto laboriosa, ma poi, vedrete che una volta preparata la salsa, tutto scorrerà liscio!

Ingredienti per 6 persone

• 3 filetti di trota salmonata
• un cetriolo
• 6 ciuffi di aneto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pepe nero in grani

Per la salsa mousseline

• 3 rossi d'uovo
• 3 cucchiai d'acqua tiepida
• 150 g di burro morbido
• un cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di aneto tritato
• un bicchiere di panna montata

Preparate la salsa mouselline.

Mettete il burro in una piccola casseruola e fatelo fondere a fuoco dolce, senza farlo friggere.

Una volta completamente sciolto, lasciatelo intiepidire, quindi eliminate con un cucchiaio tutta la massa grassa, per intenderci, la parte bianca più spessa.

Mettete una pentola colma d'acqua per metà a bollire sul fornello.

Nel frattempo, in una ciotola di acciaio, che successivamente trasferirete per la cottura a bagnomaria, battete i rossi d'uovo assieme all'acqua, a un pizzico di sale e uno di pepe.

Trasferite la ciotola sopra l'acqua bollente, abbassate la fiamma, in modo che le uova non si cuociano e, cominciate a montare le uova battendole velocemente con una frusta. Continuate per tre minuti circa.

Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro, vi accorgerete che sarà tutto pronto quando facendo cadere dalla frusta un poco di spuma, quest'ultima non affonderà immediatamente nel composto, ma lascerà una piccola linea, in gergo: "scriveranno".

Ora allontanate la ciotola dal fuoco, unite piano piano il burro fuso a filo, continuando sempre a sbattere, un po' come se fosse una maionese.

Infine unite il succo di limone e l'aneto tritato.

Lasciate che la salsa si raffreddi completamente, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Conservate in frigo.

Per il pesce.

Lavate i filetti di trota.

Prendete una casseruola larga e dai bordi bassi, versatevi il vino e tanta acqua abbastanza per coprire fino a metà altezza i filetti di trota salmonata. Unite un pizzico di sale, il pepe nero in grani e portate a bollore.

Adagiate i filetti di pesce nella pentola, con la pelle rivolta verso il basso, quindi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per una decina di minuti. 

La carne della trota dovrà risultare di color rosa opaco all'esterno ma ancora di color corallo all'interno.

Dividete i filetti a metà e serviteli su ogni piatto irrorandoli con la salsa mousseline e decorando con i cetrioli tagliati a fettine sottili e rametti di aneto.
Piccola precisazione: potete anche decidere di servire questo piatto freddo, a seconda del vostro gusto: la salsa rimarrà più compatta e spumosa a contatto con il pesce. Se invece lo servite caldo, la mouselline tenderà a sciogliersi leggermente, come in foto, ma senza alterare il suo sapore.