Melina aveva una lingua tagliente e ce n’era per tutti. Per fortuna, o purtroppo, noi nipoti capivamo poco: parlava solo un calabrese strettissimo, che nemmeno una vita a Genova era riuscita a scalfire. Mio nonno, suo figlio, e mia nonna, sua nuora, la capivano. Noi ci arrangiavamo.

La mia bisnonna era classe 1909: due guerre mondiali sulle spalle, sei figli e una gran testa dura. Dalla Calabria era arrivata a Genova poco prima della guerra, con un marito ferroviere e una famiglia da sfamare. Abitavano nelle case dei ferrovieri al Campasso: cinquanta metri quadri, un corridoio, due stanze, un bagno, una cucina e un piccolo balcone. In otto.

La cucina me la ricordo bene. Era abbastanza grande da starci anche in dieci, e se poteva Melina ospitava. Una casa già piena, dove un posto per qualcun altro si trovava.

Lì comandava lei. Teneva le redini e, quando poteva, faceva lavorare figli e figlie. Aveva da ridire, dirigeva e non si lasciava mettere i piedi in testa. Però, a sentire chi aveva mangiato alla sua tavola, cucinava molto bene.

Io sono del 1984 e quando l’ho conosciuta ormai non cucinava più. La Melina che ricordo io veniva a passare l’estate in campagna da mio nonno: doveva fermarsi due settimane, che finivano regolarmente per diventare un mese. Una volta arrivò anche con sua figlia, la sorella di mio nonno. Loro in villeggiatura e mia nonna a occuparsi di entrambe: una di novant’anni e una di settanta. Finì automaticamente in una sfuriata di mia nonna, delle cui urla si narra ancora in tutto il paese, e le due donne, madre e figlia, che lasciano la casa alla chetichella, valigia in mano.

A me comprava la «cicculata», oppure metteva in mano cinquemila lire. E poi c’era il lotto. Se sognava qualcosa chiamava mia nonna: «Ho sognato, gioca». Quando trasmettevano le estrazioni si piazzava con la faccia a cinque centimetri dalla televisione, il volume a palla perché era anche sorda, a leggere i numeri. Io ero bambina e davanti a quelle scene ridevo come una matta.

Di cognome faceva Savoia, e un po’ se ne vantava. Con i reali credo non c’entrasse un bel niente, ma nel suo piccolo le piaceva fare la sciura. Non sapeva leggere e scriveva soltanto il suo nome, però quel cognome lo portava con una certa soddisfazione. E non le piaceva far vedere che i soldi erano pochi.

Quando aveva ospiti preparava le sue polpette di vitello al sugo. E il vitello costava. Nell’impasto finivano pane, uova e formaggio; a volte anche mortadella o salsiccia. Nella pentola, invece, una bella sbadilata di strutto per il soffritto, poi il sugo di pomodoro e le polpette direttamente dentro, senza friggerle prima. Anche l’olio per friggere, del resto, era una spesa.

Con quel sugo condiva la pasta e serviva tutto insieme, polpette comprese. Una pentola e una portata che faceva da due, per sfamare otto persone. Anche di più, quando c’erano ospiti.

Sono le polpette al sugo di Melina, nella versione che preparo oggi io: olio al posto dello strutto e un pizzico di droghe miste. E per raccontarvele mi sembrava giusto cominciare da lei.

Perché le polpette di Melina rimangono così morbide?

Il primo segreto è la mollica di pane ammollata nel latte, che rende l’impasto più soffice. Poi c’è la mortadella, che aggiunge sapore e contribuisce alla consistenza delle polpette. Il pangrattato? Soltanto se serve, e senza esagerare: l’impasto deve rimanere morbido, non diventare asciutto.

Si possono cuocere le polpette direttamente nel sugo, senza friggerle?

Certamente. Anzi, è proprio così che le preparava Melina. Le polpettine vengono adagiate crude nella salsa di pomodoro già calda e cuociono lentamente, insaporendo il sugo.

Perché far riposare le polpette in frigorifero?

Un breve riposo aiuta l’impasto a rassodarsi e le polpette a mantenere la forma durante la cottura. È un piccolo accorgimento utile soprattutto quando si preparano polpettine delle dimensioni di una noce.

Si può condire anche la pasta con il sugo delle polpette?

Eccome! È proprio questo uno dei piaceri della ricetta: con una sola preparazione si porta in tavola un primo piatto di pasta al pomodoro e un secondo di polpette. E magari si finisce con una bella scarpetta.