RICETTE · SECONDI
Sul finire dell’estate, con gli ultimi pomodori e melanzane,
mi è venuta fuori una ricetta mondiale! E purtroppo un po’ meno
mondiale è riuscita la foto, dato che ormai all’ora di cena
è praticamente notte. Quindi lo confesso, ho usato una certa
intellighenzia artificiosa che mi rendesse un po’ più luminosa la foto.
Comunque, non sono una fan del salmone, anche perché di quello
veramente buono se ne trova raramente. Spesso e volentieri
troviamo quei tranci grassissimi, con striature bianche
più o meno grandi nella polpa. Però questo, permettetemi di dirlo,
era veramente bello: praticamente zero striature bianche
e una polpa sodissima. Fatto sta che è finito in padella.
Buon lavoro!
DAL QUADERNO DI CUCINA
La ricetta
Ingredienti
- 4 pezzi centrali di salmone, alti e ben carnosi, con la pelle
- 2 melanzane lunghe
- 2 pomodori perini
- 1 cucchiaio abbondante di tahina
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Za’atar q.b.
- Semi di sesamo bianco e nero q.b.
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Una manciata di foglie di basilico, più qualcuna per la decorazione
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1
Cominciate preparando il caviale di melanzane: lavatele,
asciugatele e bucherellatele con i rebbi di una forchetta
in due punti. Ponetele sul fuoco vivo del fornello e,
seguendole attentamente, giratele ogni volta che la pelle
risulterà abbrustolita su un lato. Piano piano cominceranno
a sgonfiarsi, diventando morbide. Quando, infilzandole
con uno stecchino, quest’ultimo arriverà facilmente
fino al centro della polpa, le melanzane saranno cotte.
2
Trasferitele su un piatto e aspettate 5 minuti.
Tagliate le melanzane a metà, quindi raccogliete la polpa
con un cucchiaio e mettetela nel bicchiere del mixer.
Aggiungete la tahina, un goccio di olio extravergine d’oliva,
sale e pepe a piacere. Frullate velocemente fino a ottenere
una cremina morbida e liscia. Trasferite tutto al fresco.
3
Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettini.
Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con olio,
sale e le foglie di basilico spezzettate con le mani.
Tenete da parte.
4
È il momento di cuocere il salmone. Scaldate due cucchiai
di olio extravergine d’oliva in una larga padella
e adagiatevi i filetti dalla parte della pelle.
Fate sfrigolare per un momento, poi abbassate la fiamma.
Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti.
5
Impiattiamo: stendete uno strato di caviale di melanzane
sul fondo di ogni piatto. Adagiatevi sopra il filetto
di salmone e spolverizzate con i semi di sesamo.
Salate e pepate, quindi appoggiate ai lati una cucchiaiata
per piatto di dadolata di pomodoro. Condite il tutto
con un poco di olietto che si sarà creato sul fondo
della ciotola. Spolverate con un po’ di za’atar,
aggiungete una grattata di scorza di limone
e completate con qualche fogliolina di basilico
per decorazione.
MI RACCOMANDO!
Quel profumino affumicato…
La cottura delle melanzane sulla fiamma regala al caviale
quel profumino affumicato che rende speciale il piatto.
Quando raccogliete la polpa, fate attenzione a non portarvi
dietro pezzetti di buccia bruciata. Potete preparare
il caviale in anticipo e conservarlo in frigorifero,
così all’ultimo vi resterà solo da cuocere il salmone
e comporre i piatti.
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