POLLO RIPIENO IN CASSERUOLA IN ONORE DI PAUL VALERY

Mi sono scervellata alquanto per trovare una ricetta che potesse andare bene per il post su Casa Valéry, quindi ho fatto un po' di ricerche su internet e sui libri, per trovare qualche menù datato 1890 o giù di li.
Prima ho pensato a un brodino... ma poi chi lo mangia.
Mia mamma è venuta fuori con un brodo di fagiano, che, scusate, solo al pensiero, mi sento male.
Poi, la soluzione l'avevo sotto gli occhi: il libro del Pellegrino Artusi, chi meglio di lui racconta la cucina di fine Ottocento.
E allora a tutta forza di pollo ripieno, secondo la sua ricetta, che, chiedo scusa, mi sono permessa di modificare un poco. 
Dato che l'impasto per la farcia prevedeva l'uso della poppa, interiora oramai difficile da reperire, ho ritenuto di poterle sostituire con della banalissima salsiccia. In più ho ritenuto, anche per gusto personale, di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva e aggiungere una spruzzata di vino bianco.
E' una ricetta dai tempi abbastanza lunghi, non tanto per la sua preparazione quanto per il ripieno, ma vedrete che rimarrete molto soddisfatti.


Ingredienti per 6 persone
  • un pollo intero svuotato delle sue viscere (2.5 - 3 kg)
  • i fegatini del pollo
  • 100 g di vitella magra a cubetti
  • 50 g di salsiccia
  • 2 fette di prosciutto sottili
  • un panino morbido con la sua mollica
  • poco latte
  • 20 g di funghi secchi
  • 20 g di Grana Padano grattugiato
  • un uovo
  • un bicchiere di vino bianco
  • mezza costola di sedano
  • una piccola carota
  • una piccola cipolla
  • un ciuffo di prezzemolo 
  • una foglia di alloro
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

- Operazione abbastanza scocciante: sbruciacchiate sul fornello la pelle del pollo, così che tutte le piumette ancora attaccate vengano eliminate -
Cominciate a preparare il ripieno.
Tritate finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo, quindi mettete il trito a rosolare in padella con un filo d'olio. Fate soffriggere dolcemente e, quando tutto sarà appassito, aggiungete i cubetti di vitella e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti.
Nel frattempo mettete i funghi in ammollo nell'acqua e inzuppate il panino nel latte
Lavate anche i fegatini e eliminate loro il fiele, ossia quelle parti verdi e fateli a pezzetti.
Una volta cotta la carne, unite i funghi strizzati e i fegatini. Saltate a fuoco vivo per 2 minuti così che si insaporiscano bene gli ingredienti.
Ora passate il contenuto della padella nel mixer e avviate l'apparecchio tritando tutto non troppo finemente. Trasferite il contenuto in una larga ciotola.
Nella stessa padella della carne, insaporite i prosciutto spezzettato e il  pane, a cui avrete eliminato il latte in eccesso strizzandolo tra le mani, cuocendo a fuoco dolce per pochissimi minuti. Aggiungete nella ciotola con gli altri ingredienti.
Unite anche la salsiccia sbudellata, l'uovo, il formaggio grattugiato e una generosa grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.
Cominciate a impastare tutto con le mani così da creare una farcia omogenea e ben soda.
Prendete il pollo, riempitelo dalla cavità con il ripieno appena preparato e, infine, cucitene la pelle, così che la farcia non fuoriesca durante la cottura. Se viene più comodo potete fissare saldamente le due estremità anche con degli stecchini.
Adagiate il pollo in una larga casseruola dai bordi alti, nella quale avrete messo un po' di olio sul fondo e una foglia di alloro.
Rosolatelo da tutte le parti, girandolo con delicatezza, quindi sfumate con il vino bianco, fate evaporare e incoperchiate. Abbassate la fiamma al minimo.
Dopo 45 minuti girate completamente il pollo e continuate la cottura per altrettanto tempo, quindi, eliminate il coperchio e terminate la cottura. Impiegherà circa un'altra ora, Tempo totale di cottura 2h30m.
Servite caldo, diviso in pezzi, accompagnando con un poco di ripieno e irrorando con il fondo di cottura.
Come contorno, suggerisco delle belle patatine novelle al forno aromatizzate al rosmarino.

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