TAGLIATELLE DI CASTAGNE ALL'ANTICA E TANTO #ORGOGLIOPESTO

Benvenuti nella settimana più verde dell'anno!

Sopratutto qui in Liguria dove, dallo scorso lunedì 13 marzo sono cominciati i festeggiamenti e la raccolta firme per la candidatura a Patrimonio dell'Unesco del Pesto Genovese.

Cari lettori, parliamoci chiaro: lo è la pizza, perché non può esserlo anche la nostra amata "salsa"?

Una settimana densa di appuntamenti, tutti consultabili QUI, culminante sabato con "Il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio". 

E su questo blog, tornato online dopo qualche mese, voglio festeggiare questa settimana speciale con un piatto da #orgogliopesto che viene dall'entroterra genovese. 

Una volta, quando la farina di frumento era preziosa quanto l'oro e scarseggiava, si preparava la pasta fresca mescolandola con la farina di castagne, reperibile in quantità decisamente più abbondanti e assai più calorica. 

All'uso, quando magari terminavano pure le patate, si usava sostituirle con i cavoli navoni, dei quali vi parlerò nel prossimo post, condendo tutto con abbondante pesto e portando in tavola un ottimo piatto sostanzioso con quello che la campagna forniva.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di farina di castagne 
• 350 g di farina 1
• un uovo 
• poca acqua 
• sale. 

Per condire

Pesto genovese (post vecchissimo per ottenere un pesto decente con il frullino)

Un piccolo cavolo navone 

Setacciate entrambe le farine sul piano di lavoro e disponetele a fontana. 

Rompetevi nel mezzo un uovo, aggiungete un bel pizzico di sale e cominciate a impastare aggiungendo pochissima acqua, tanta abbastanza da avere una pasta soda e compatta. 

Attenzione a non aggiungere troppo liquido, in cottura le tagliatelle si romperanno. 

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare tutto in frigorifero per almeno mezz'oretta. 

Nel frattempo pelate il navone e tagliatelo a cubetti non troppo grossi, lavate bene sotto l'acqua corrente e tenete da parte. 

Riprendete la pasta, ora avete due soluzioni:

1 - Utilizzando il mattarello, stendete la pasta dello spessore di 2 mm circa, poi arrotolatela su se stessa e, con il coltello, tagliate tante strisce regolari, così da ottenere tante tagliatelle. 

2 - Stendete la pasta con la classica Imperia, l'attrezzo universale delle nonne, non troppo sottile, mi raccomando: con la mia macchinetta, sono solita fermarmi a metà dei numeri dello spessore. Successivamente utilizzate il rullo per le tagliatelle. 

Scaldate abbondante acqua in una pentola capiente, salatela e, una volta che bolle, buttatevi i navoni a cubetti. 

Trascorsi 5 minuti, tuffate le tagliatelle e cuocetele, avendo cura di mantenere il bollore dell'acqua basso. 

Assaggiate per stabilire il vostro grado di cottura preferito, a noi piacciono al dente, quindi trasferite tutto in una capiente ciotola e condite con abbondate pesto. 

SAS PANAFITTAS AL PESTO DI BASILICO E POMODORI FRESCHI

Il mio amore per Sas Panafittas è nato quest’estate in Sardegna durante una gita ad Aggius.

Anche se non è un piatto tipico della zona, Sas Panafittas, mi ha talmente incuriosito ed entusiasmato che, ho dovuto portare a casa ben 2 pacchi dell’ingrediente principale, ovvero il pane.

Questa antichissima preparazione, nasce ad Ozieri, in pieno Logoduro, più o meno da qualche parte nel centro – nord Isola, quando nei secoli scorsi, ma ancora oggi, si preparava la tradizionale spianata, o meglio Su Panefine:  un pane a lunghissima conservazione a base di acqua, farina di semola, lievito madre e cotto nel forno a legna.  Conservato nelle cassapanche, dove per lungo tempo manteneva la sua particolare morbidezza, ben presto, divenne elemento principale dell’alimentazione del luogo , perché, una volta raffermo veniva riciclato come Panafittas, ovvero tagliato a triangoli, bollito come la pasta e condito a strati con sa bagna, la salsa di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

Oggi, nelle più fornite botteghe della Gallura, si possono trovare dei sacchi di Panafittas belli pronti per esser cucinati e conditi secondo la propria fantasia, anche se i condimenti tradizionali, oltre a sa bagna, rimangono, olio e pecorino oppure  funghi trifolati.

IL PASTICCIO CARLOFORTINO

Il Pasticcio Carlofortino, un piatto dell'Isola di San Pietro, simbolo dell'unione forte e generazionale tra due paesi distanti l'uno dall'altro 700 km: Pegli (delegazione genovese) e Carloforte (CA). Oggi ve ne racconto storia e ricetta. 

SATELLITE SARDEGNA: LA SUPA CUATTA, ROBA SERIA

Con il ritorno della bella stagione, ripropongo volentieri su queste frequenze la mia rubrica: SATELLITE SARDEGNA. E cominciamo subito con una ricetta davvero particolare, chi almeno una volta è stato in Gallura, conosce sicuramente: "La Zuppa Gallurese". Amo definirla, la sintesi del popolo sardo, per i profumi e le emozioni che da essa si sprigionano al palato assaporandolo.

RIQUADRI AL PESTO DI FIORI DI ZUCCA E PISTACCHI, CON ZUCCHINE E BOTTARGA

Ultimi fiori di zucca. 

E per una che li ha cucinati veramente in tutte le salse, trovare nuove versioni è assai difficile. 

Finchè poi si accende la lampadina e provi a farci un "pesto", a crudo.

Ehhh..... pensavo venisse fuori una schifezza, invece si è rivelato davvero particolare e appetitoso. In più l'aggiunta della menta, oltre a eliminare l'amarognolo naturale dei fiori crudi, dona anche un effetto freschezza. 

Poi, neanche da sottolineare, ho utilizzato la pasta Verrigni, memore di una collaborazione di tempo fa, che è davvero fantastica e ora il pastificio umbro ha tirato fuori questi riquadri che sono davvero una bomba! Ogni morso è un'esplosione di bontà, perchè la conformazione di questo particolare formato di pasta, consente di raccogliere al meglio il suo condimento. 

Se avete voglia di azzardare, unite una bella spolverata di bottarga finale, in alternativa potete anche ometterla, che la ricetta rimarrà buona ugualmente. 

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA E MAIONESE DI DATTERINI GIALLI

Tra i miei acquisti sardi non poteva mancare la bottarga. Io e marito ne andiamo matti, così, una volta all'anno, decidiamo di concederci il folle acquisto del così detto "Oro Rosso di Cabras".

Lui preferisce la bottarga di muggine, proprio tipica di Cabras, confezionata con le uova dei pesci allevati negli stagni della zona, e già nota ai tempi dei Fenici, proprio per la sua particolare bontà dovuta alle ottime condizioni climatiche e alla purezza delle acque degli specchi d'acqua in cui veniva prodotta. 

Voi lo sapevate che il termine bottarga deriva dall'arabo Bottarikh (uova di pesce essiccate)?  E nei secoli passati, era pregiatissima merce di scambio tra i popoli del Mediterraneo. 

Ancora oggi è merce preziosissima, ma ogni tanto fa pure piacere gustare qualcosa di diverso. 

Per uscire un po' dalla solita pasta aglio, olio e bottarga, ho voluto aggiungere come condimento una maionese/emulsione, di pomodori datterini gialli, che grazie alla sua dolcezza, elimina quel gusto "pescioso" dell'ingrediente principale, che ai più può risultare stucchevole. 

Buon appetito. 

REGINETTE CORTE AL "PESTO" DI FETA, POMODORINI E PINOLI

Spesso d'estate sono alla ricerca di piatti veloci e buoni. Un po' come tutti, direi.

Spesso però, cucina veloce e bontà non vanno di pari passo. Vedo troppe ricette in giro in cui la velocità si abbina a schifezze già pronte, travasate direttamente dal barattolo alla pasta appena scolata, e con l'aggiunta di qualche spezia e qualche fiocchettino di contorno, diventano un piatto da grandi maestri...

Scusate, oggi sono critica, ma quando vedo una nota conduttrice di trasmissioni di cucina aprire il pacchetto del pesce già sfilettato comperato al super e, sentirle dire che è comodo , semplice, veloce e sopratutto buono, il mio stomaco viene improvvisamente colpito da un attacco di gastrite.

A mio parere, una ricetta semplice e veloce comunque deve avere al suo interno ingredienti salubri, non già in parte semilavorati o precotti. 

Si può tranquillamente cucinare un piatto in poche mosse senza l'aiuto di scorciatoie "furbe" ma insane, evitando di sporcare troppe stoviglie e portare in tavola una ricetta davvero golosa. 

Oggi vi consiglio questo "pesto", molto saporito, insomma, deve piacervi la feta, che si cucina nel tempo esatto, forse meno, della cottura della pasta.

FARFALLE AL PESTO DI PEPERONI

Sembra che finalmente sia arrivato il caldo. Forse, non diciamolo troppo presto però...
Nasce quindi l'esigenza di piatti semplici da preparare, che non implichino troppa permanenza davanti ai fornelli, sopratutto freschi e leggeri.
L'unico passaggio un poco "noioso" di questa ricetta è la cottura del peperone: direttamente sulla fiamma viva del fornello. A esser sinceri non è uno dei miei "lavori" preferiti, ma levare la pelle a questo ortaggio è uno dei requisiti esseziali se abbiamo intenzione di renderlo più digeribile.
Alla fine non è un processo troppo complicato, basta appoggiare il peperone sulla piastra della cucina a gas e lui si cuocerà da solo, occorre rigirarlo ogni tanto. Unico problema: sporca un po'.
Alternativa più semplice e pulita, ma senza dubbio più "calda", è quella di avvolgerlo in un foglio di alluminio leggermente unto e metterlo in forno a 180°C per una ventina di minuti. Personalmente, trovo che questa tecnica, lo renda leggermente "bollito" ma resta sempre una proposta valida per ovviare la cottura sulla fiamma.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di farfalle (o pasta corta a piacere)
• un peperone rosso di media misura
• 50 g di pinoli
• un ciuffo di coriandolo (o prezzemolo se non lo trovate)
• una cipolllina rossa fresca
• 50 g di Grana Padano Grattugiato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Cuocete il peperone direttamente sulla fiamma.

Rigiratelo più volte, con i guanti da muratore mi raccomando, e abbrustolitelo da tutti i lati.

Una volta cotto, lasciate riposare il peperone tra due piatti per una decina di minuti, quindi spellatelo e, con un pezzo di carta assorbente, strofinatene la polpa per eliminare tutti i residui di pelle carbonizzata.

Raccogliete il peperone nel bicchiere del frullatore, aggiungete i pinoli, la cipollina rossa ridotta a pezzetti, le foglioline di coriandolo e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva.. Azionate l'apparecchio frullando a intermittenza, senza triturare troppo, così da ottenere un pesto abbastanza grossolano.

Raccogliete tutto in una ciotola e unite il formaggio grattugiato. Infine aggiustate di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conservando una tazza di acqua di cottura da parte, poi scolatela.

Versate la pasta in un' insalatiera e conditela con il pesto di peperoni appena preparato, amalgamando tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura e un filo d'olio.

Portatte subito in tavola.

RISOTTO AL PROSCIUTTO COTTO E CRUMBLE DI PISELLI

Oggi risotto.
E di quanto questa preparazione piaccia a marito, già ve l'ho detto. Quindi ecco perchè sovente lo preparo, e altrettanto soventemente, mi trovo a sperimentare nuove idee per cambiare un poco la musica.
Da un articolo di Sale&Pepe, dove si parlava di crumble di fave, ho tratto ispirazione per cucinare questo risottino, molto delicato, ma il crumble, croccante e saporito, fatto con pangreattato e grana grattugiato, gli conferisce quella nota "sprintosa" che giustamente gli sarebbe mancata.
Buon appetito! 

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 300 g di piselli sgranati
• un cipollotto
• 120 g di Grana Padano
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Come prima cosa preparate il crumble di piselli.

In una ciotolina, mescolate metà del formaggio con il pane grattugiato e due cucchiaiate di piselli crudi tritati grossolanamente.

Ritagliate 4 quadrati di carta da forno, all'incirca di 10 centimetri per lato. 

Prendete un quadratino, spalmatevi sopra uno strato sottile e possibilmente rotodo di composto appena preparato, aiutatevi con un cucchiaio, e trasferitelo con molta delicatezza, su un piccolo padellino. 

Trasferite tutto sul fornello, accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Appene vedrete che sopra la carta da forno comincerà a formasi una cialdina compatta, delicatamente voltatela dall'altro lato e terminate la cottura fino alla completa e leggera doratura.

Ora proseguite come sopra descritto fino a terminare gli ingredienti. 

Una volta fredde tutte le cialdine, spezzatele in modo da creare delle briciole croccanti.

Per il risotto affettate sottilmente il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola dai bordi alti assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite anche il prosciutto tagliato a cubetti e i rimanenti piselli. 

Fate insaporire per pochi minuti.

Unite il riso, tostatelo bene mescolando continuamente finché tutti i chicchi non avranno dato l'amido e non risulteranno brillanti. Sfumate con il vino bianco. 

Ora continuate la cottura del riso a fuoco lento, mescolando spesso e aggiungendo un poco di brodo caldo, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugarsi.

Cuocete per circa 20 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e ben asciutto dal brodo.

Infine spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro, il formaggio e mantecate bene.

Servite il risotto nei piatti individuali, completate distribuendo su ogni piatto una manciata di crumble di piselli e infine, a piacere, una spolverata di pepe nero.

FARFALLE ALLA SALSA VERDE

Eccomi di ritorno, dopo un poco di riposo.

Riposo dal blog, perchè in questa casa, si cucina sempre, si fotografa spesso, si scrivono pochi post, ma come sempre si mangia tanto.

Oggi vi propongo una ricetta semplicissima. 

Le farfalle, una delle mie paste preferite, condite con una salsina a base di basilico, assolutamente da non conforndere con il pesto.

Primo profumato, da preparare quando si ha poco tempo, ma non si vuole comunque rinunciare al gusto!

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di farfalle rigate
• un mazzo grande di basilico
• 40 g di pinoli + qualcuno per la decorazione
• un pugno di pecorino giovane grattugiato
• 2 filetti di acciuga sott'olio
• un cucchiaio di capperi
• olio extravergine d'oliva 
• sale q.b.

Tostate i pinoli in un padellino senza aggiungere grassi. Appena cominciano a prendere colore, ritirate dal fuoco e fate raffreddare.

Pulite il basilico, strappando tutte le foglioline: mettetele a bagno in abbondante acqua fredda. Successivamente eliminate l'acqua in eccesso trasferendo le foglie di basilico nello scolapasta.

Aprite il bicchiere del frullatore e mettetevi all'interno, prima il basilico, poi le acciughe, i capperi e i pinoli tostati. Avviate l'apparecchio e, versando a filo, 50 ml di olio extravergine d'oliva, frullate tutto fino a ottenere una salsa omogenea.

Aggiungete quindi il formaggio pecorino grattugiato. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Infine trasferite la salsa in una insalatiera e unite ancora due cucchai d'olio.

Lessate le farfalle al dente in abbondante acqua salata e, di quest'ultima, tenetene da parte una tazzina da caffè.

Scolate le farfalle, unitele all'insalatiera, dove precedentemente avete messo la salsa verde, e amalgamate tutto aiutandovi con l'acqua di cottura tenuta di parte. 

Condite infine con ancora un filo d'olio e servite decorando coni pinoli tostati tenuti da parte.

RISOTTO ALLE PERE CARAMELLATE, TOMA BLU PIEMONTESE E NOCCIOLE

La Toma Blu piemontese... uno dei miei formaggi preferiti!
E non è semplice da trovare dalle mie parti. Io l'acquisto presso i mercatini biologici dei fine settimana: spesso, i produttori piemontesi, scendono in quel di Liguria per portarci questa delizia da assaporare. 
Per chi non la conoscesse, la toma Blu è un particolare formaggio erborinato che sposa il classico dolce sapore della toma vaccina al gusto leggermente piccante della gorgonzola. In pratica una gorgo-toma, se vogliamo così profanamente definirla!
E' molto versatile, si può gustare come aperitivo, a dadini, oppure incorporata in qualche pasta o risotto, come in questo caso, ma non scordate che fusa, magari sopra una bella fettina di carne rossa, è divina.
Oggi vi propongo un risotto con la Blu, al quale ho voluto aggiungere le pere caramellate, prorpio per esaltare il sapore piccantino della toma fusa all'interno del risotto.
Ecco il vostro primo per Pasqua!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Vialone Nano
• 2 pere Paradiso DOLE
• 150 g di toma blu piemontese
• uno scalogno 
• 30 g di nocciole tostate tritate grossolanamente 
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale q.b.
• zucchero q.b.
• burro freddo q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b. 

Per preparare le pere caramellate, sbucciate una pera e riducete la sua polpa a piccoli cubetti. L'altra invece, mantente la buccia, e affettatela a lamelle spesse pochi millimetri.

In un padellino, fate sciogliere un cucchiaino di burro, unite poi, un cucchiaio colmo di zucchero e le pere a dadini. Cuocete tutto a fuoco basso, mescolando spesso. Quando vedrete che la frutta comincerà a diventare ben lucida e leggermente scura, ritirate dal fuoco.

Ripetete la stessa operazione con le fettine di pera e una volta cotte, tenete da parte per la decorazione.

Ora dedicatevi al risotto: tritate finemente lo scalogno. In una pentola dai bordi alti scaldate 2 cucchai d'olio extravergine d'oliva, quindi unite lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce.

Aggiungete poi il riso, tostatelo e, successivamente sfumate con il vino bianco.

Proseguite la cottura del risotto, aggiungendo di volta in volta un bel mestolo di brodo caldo. Mescolate spesso affinchè il riso non si attacchi al fondo della pentola.

A metà cottura, assaggiate il riso e, se neccessario aggiustate di sale.

Nel frattempo tagliate la toma blu a piccoli cubetti.

Una volta cotto il riso, circa 25-30 minuti, allontanate la pentola dal fuoco, unite i dadini di toma blu e il burro, mantecate il risotto e, infine, aggiungete i cubetti di pera caramellate.

Servite nei piatti, decorando con le fettine di pera caramellate e una spolverata di nocciole tostate tritate.

RISOTTO CON ASPARAGI, ARANCIA E SPECK CROCCANTE

Benvenuta primavera! E benvenuti asparagi!
Come ho più volte scritto, io adoro gli asparagi, simbolo di questa stagione, ma che, con l'inverno che ha deciso di non presentarsi, si trovano già da quasi un mese sui banchi dei negozi ortofrutticoli.
Per fare questo risottino, mi raccomando, procuratevi un'arancia biologica, perchè il sapore di quest'ultima si perde un poco all'interno del risotto, ne rimane solo un leggero retrogusto, ma una spolverata finale della sua scorza grattugiata, donerà a questo piatto un piacevole contrasto di sapori.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 250 g di aspargi piccoli
• un'arancia
• 50 g di Grana Padano giovane grattugiato
• uno scalogno
• 4 fettine di speck
• 2 noci di burro freddo
• un litro di brodo vegetale
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate gli asparagi ed eliminate la parte dura finale.
Tagliate a tocchetti i gambi e conservate intere le punte.
Tenete da parte 4 punte, le più belle e tenere, per la decorazione e tagliatele a fettine sottilissime.
Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella, unite gli asparagi a pezzi e cuoceteli a fuoco vivo per una decina di minuti. A metà cottura unite un mestolino di brodo, così che non si brucino.
Trasferite tutto nel bicchere del frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario unite poco brodo per aiutarvi in questa operazione.
Lavate l'arancia. Grattuggiate tutta la sua scorza e raccoglietela in una ciotolina. Tenete da parte per la decorazione.
Arrotolate su se stessa ogni fettina di speck e ricavate da ognuna 4 "roselline" tagliando delle fettine spesse un centimetro. Fatele dorare in padella per pochi minuti senza alcun grasso.
Spremete l'arancia e conservate il succo, che servirà successivamente per il risotto.
Tritate finemente lo scalogno e doratelo in una pentola dai bordi alti assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Unite poi il riso, e tostatelo, ossia mescolate spesso in modo che si scaldi uniformemente così che i chicchi perdano tutto l'amido.
Portate a cottura il riso, aggiungendo, ogni qualvolta lo richieda qualche mestolino di brodo.
Trascorsi circa 15 minuti, unite anche il succo d'arancia.
Verso fine cottura, quando assaggiando il riso i chicchi cominceranno a esser morbidi, ma ancora duri all'interno, inserite la crema di asparagi, aggiustate di sale e mescolate bene.
Una volta cotto il risotto, spegnete la fiamma, unite il formaggio grattugiato e il burro, amalgamate bene tutti gli ingredienti e suddividete nei piatti individuali.
Decorate i piatti con una spolverata di scorza di arancia, le fettine di punta d'asparago tenute da parte e le Rossellini di speck.

RISOTTO AL BLU DI CAPRA, PORRO E PISTACCHI

Da quando marito ha deciso che i risottini sono una delle cose che più gli piacciono, mi diletto a creargliene dei più svariati.

Ora, non prendetemi per i fondelli, ma potete pure farlo, trovo che il risotto sia anche un ottimo piatto "svuotafrigo", accostando uno o più elementi che magari stanno per scadere o se ne ha in quantità minima, si riescono ad ottenere ottimi risultati.

E così è successo anche per questo piatto che sto per illustrarvi. 

In frigo, avevo un pezzetto di blu di capra, che sinceramente stagionava da circa due settimane e oramai diventato troppo forte per esser consumato da solo, ho deciso di unirlo a un pezzo di porro avanzato dalla sera prima e qualche pistacchio risultante dai bagordi natalizi... fate voi...

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• un porro piccolo
• 150 g di blu di capra stagionato
• 50 g di pistacchi non salati 
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 noci di burro fredde
• brodo vegetale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tritate finemete la parte bianca del porro, mentre tagliate quella verde a striscioline lunghe.

In una casseruola dai bordi altri scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, quindi unite il porro tritato finemente. 

Lasciate appassire il porro a fuoco dolce, poi alzate la fiamma e unite il riso. 

Fate tostare il riso, mescolate spesso, scaldandolo in modo uniforme così che tutti i chicchi perdano il loro amido, poi unite il vino bianco, che dovrà solo sfumare, e abbassate la fiamma.

Portate a cottura il riso aggiungendo, ogni qualvolta risulti asciutto, mestoli di brodo. Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiustate di sale.

Nel frattempo prendete le striscioline di verde di porro preparate in precedenza e friggetele in poco olio d'oliva. Adagiatele sulla carta assorbente e tenetele da parte per la decorazione.

Quando il riso sarà completamente cotto, levate dal fuoco, unite il blu di capra a pezzetti piccoli e il burro. 

Mantecate (mescolate tutti gli ingredienti fuori dalla fiamma) il risotto e suddividetelo nei piatti. 

Decorate con le strisce di porro fritto e i pistacchi tritati finemente.

TAGGIAEN VERDI, BORAXE E PERSA, CO TOCCO DI FUNZI

Traduzione: taglierini verdi, boragine e maggiorana al sugo di funghi!

Ultimamente mi sono un po' appassionata alle ricette della tradizione, che dirvi, sono quei profumi e sapori che mi piace rispolverare.

Portano in casa l'odore di un passato che non esiste più. Quando alla domenica si preparavano piatti deliziosi e sopratutto si aveva il tempo utile per cucinare.

Oggi, tra lavoro e faccende varie, uno arriva al week end che vorrebbe solo svaccarsi sul divano, in caso di pioggia battente, o uscire all'aria aperta a girare sotto il sole tiepido dell'inverno, stagione quest'anno non è mai arrivata.

Questa ricetta è stata preparata a 4 mani: io ho confezionato i taglierini, invece madre, ha preparato il sugo di funghi.  Ma prestate attenzione, il suo sugo, viene preparato con i migliori porcini secchi sul mercato! Madre, non lesina  nel mettercene e sopratutto, va alla ricerca dei negozietti che vendono le fette di fungo più grosse e compatte. Insomma, le costa un capitale, ma alla fine risulta il sugo di funghi più buono del mondo!

Ingredienti per 6 persone

Per i taglierini

400 g di farina 00

3 uova 

2 mazzi di boragini

10 rametti di maggiorana

un bicchiere di vino bianco secco

sale

farina di semola rimacinata per stendere la pasta

Per il sugo

50 g di funghi secchi

una cipolla

una carota (piccola concessione alla ricetta originale)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a noi piace)

olio extravergine d'oliva (ci andrebbe anche il burro, ma stiamo sul leggero)

600 g di salsa di pomodoro

uno spicchio di aglio 

una foglia di alloro

la punta di un cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Cominciate a preparare i tagliolini.

Mettete sul fuoco a bollire una pentola colma d'acqua, successivamente buttatevi le boraggini, al quale avete eliminato anima e gambi, e lessatele per pochissimi minuti: appena l'acqua riprende il bollore scolatele con la schiumarola. Mettete le verdure nello scolapasta, con un peso sopra e lasciatele gocciolare bene.

Una volta fredde, strizzatele tra le mani, finchè non daranno più acqua.

Pulite la maggiorana e raccogliete tutte le foglioline nel bicchiere del frullatore, unite le boraginni e tritate tutto finemete.

Disponete la farina a fontana nel centro della spianatoia, quindi unite le uova intere al centro e le verdure tritate. Con una forchetta, battete leggermente le uova assieme alle verdure, poi cominciate a unire farina e mescolate bene, impastando tutti gli ingredienti.

Aggiungete a poco  a poco il vino bianco, fino a quando riuscirete ad avere una palla di impasto omogenea e liscia. Impastate tutto energicamente almeno per 15 minuti, poi racchiudete la vostra palla in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero un'ora almeno.

Ritirate la pasta dal frigo, lavoratela un pochino nuovamente e, con l'aiuto dell'Imperia, tirate tante sfoglie lunghe circa 30 centimetri, e non troppo sottili, mi regolo arrivando a metà dei numeri dello spessore della sfogliatrice, così da completare tutto l'impasto.

Dato che la pasta verde, contiene al suo interno la verdura, tende a rimanere più bagnata del solito.

Io lascio le sfoglie ad asciugare una decina di minuti sulla spianatoia, poi procedo con il taglio classico a "taglierino" dell'Imperia. 

Mano a mano che confezionate la vostra pasta, stendetela bella larga sulla spianatoia, infarinandola con la semola. 

Ora dedicatevi al sugo.

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti.

Successivamente strizzateli bene tra le mani e conservate la loro acqua.

Raccogliete un terzo dei funghi e tritateli finemente assiema alla cipolla e alla carota.

Versate 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pentola di terracotta e scaldateli assieme all'aglio, unite le verdure tritate, la foglia di alloro e fate soffriggere a fuoco lento fino a quando tutto il trito non sarà completamente appassito.

Aggiungete il pomodoro, il concentrato sciolto in un mezzo bicchiere di acqua calda e correggete tutto di acidità con lo zucchero.

Cuocete a fuoco basso per un'ora.

Ora unite i funghi interi rimanenti, se troppo grossi, divideteli a metà e aggiungete anche un mestolo della loro acqua di conservazione. Aggiustate di sale.

Lasciate andare ancora 45 minuti, sempre a fuoco basso.

Quando il vostro sugo, sarà diventato più scuro e "ben stretto" sarà pronto.

Lessate i tagliolini per pochi minuti in acqua bollente salata, addizionata da un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva così che la pasta non si attacchi durante la cottura.

Scolateli e condite tutto con il sugo appena preparato.

SPAGHETTI AL BROCCOLO ROMANESCO, POMODORI SECCHI E COLATURA D'ALICI

Broccolo e acciuga, accoppiata vincente!

Ma io, sempre per quello strano vizio che ho di non farmi mai gli affari miei in cucina, ho voluto un pochino stravolgere la tradizione e movimentarla un po'.

Quindi: broccoli, frullati, interi, pomodori secchi, acciughe sempre, ma un tocco in più: la colatura di alici, che da quando l'ho scoperta, davvero mi si è aperto un nuovo mondo in cucina.

Certo, costicchia un po', ma per insaporire una pasta, ne serve una piccola quantità, e mi racomando: preferite l'originale, quella di Cetara, dove esperti artigiani, confezionano questo nettere del mare da svariate generazioni!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di spaghetti
• un broccolo romanesco
• 2 filetti di acciuga dissalati
• 4 pomodori secchi sott'olio
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero o peperoncino in fiocchi a piacere
• ricotta dura di pecora per completare

Dividete il broccolo in cimette e riunitele in una padella con 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva caldi e lo spicchio d'aglio pelato.

Saltate tutto per 5 minuti circa, quindi eliminate l'aglio, abbassate la fiamma e portate a cottura unendo un bicchiere di brodo bollente. Se necessario, coprite con un coperchio.

Quando il broccolo sarà completamente morbido, e il brodo tutto assorbito, circa 10 minuti, trasferite 3/4 della verdura nel bicchiere del frullatore a immersione e conservate il resto a parte.

Frullate le cimette a crema.

Sempre nella stessa padella, unite nuovamente 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, scioglietevi i filetti d'acciuga a fuoco moderato, poi unite le cime di broccolo tenute da parte e i pomodori secchi tagliati a filetti.. Saltate tutto a fuoco vivace per pochi minuti

Infine, raccogliete cimette e pomodori secchi in un piatto e tenete tutto da parte in caldo.

Intanto lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta, passatela nella padella dove avete saltato le cimette, unite la crema di broccolo, mescolate bene, in ultimo aggiungete le verdure tenute da parte e un cucchiaio di colatura d'alici, amalgamate bene gli ingrediente e servite nei piatti.
Infine, aggiungete una grattata di ricotta dura di capra e condite a piacere con peperoncino o pepe nero.

TAGLIOLINI AI GAMBERETTI ROSA, PISTACCHI E LIMONE

Ed eccoci arrivati al primo piatto.

Di una semplicità disarmante: pochi ingredienti, ma tanto gusto!

Consiglio spassionato, dato che di domenica il pesce fresco è impossibile da trovare e, giustamente, vi recherete in pescheria il giorno prima di consumarlo, pulite i gamberi appena arrivati a casa e conservateli in frigorifero, in un contenitore ermetico: eviterete che la testa annerisca (perchè i gamberi freschi e non trattati tendono a farlo) e che vi impuzzoliscano tutto il frigo.

Mi chiederete, allora perchè non comperarli surgelati? Ecco, sappiate che alla fine, quelli freschi sono meno costosi dei surgelati, nel cui prezzo pagate anche il peso del ghiaccio, e il sapore è davvero tutta un'altra cosa.

Inoltre, se siete bravi a impastare, potete utilizzare la mia ricetta che trovate cliccando qui, altrimenti potee sostituire i taglierini fatti a mano, con degli ottimi acquistati, magari nella vostra pasta fresca di fiducia, oppure dei bei spaghettoni di Gragnano.

Ingredienti per 2 persone

• 150 g di tagliolini freschi all'uovo
• 400 g di gamberi rosadi media grandezza
• 50 g di pistacchi sgusciati
• un limone BIO
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Eliminate la testa ai gamberi privateli del carapace.

Tritate finemente i pistacchi tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione.

Grattugiate la buccia di mezzo limone e conservatela in un piattino.

In una padella versate circa 5 cucchiai d'olio e scaldateli bene.

Unite i gamberi e saltate molto velocemente il tutto a fuoco alto per due minuti, quindi aggiungete metà dei pistacchi, mescolate bene e spegnete il fuoco.

Non importa se i gamberi risulteranno ancora un poco crudi, si cuoceranno successivamente con il calore della pasta. Diversamente, vi ritroverete con dei piccolissimi gamberi stracotti all'interno del vostro piatto.

Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo.

Unite anche la scorza di limone grattugiata e saltate tutto a fiamma vivace unendo, se necessario, ancora un filo di olio.

Suddividete la pasta nei piatti e decorate con i pistacchi avanzati sia tritati che interi.

VELLUTATA DI ZUCCA ARROSTO CON MAZZANCOLLE E SPECK

Verrà un giorno in cui riuscirò a dormire almeno fino alle nove? Non dico tanto, un sabato o una domenica...

No, perchè qui, tra lo spignattare e le pulizie varie casalinghe, più lavatrici a non finire, regali, lavoro, assemblee condominiali che mi accingo ad avere... non riesco mai a dormire 8 ore filate per notte.

Arriverà un giorno, lo so... ma non sarà sicuramente durante questo periodo natalizio.

Stasera vi propongo una ricettina per le feste davvero carina.

Una semplice crema di zucca, prima passata in forno, con uno sprint in più: le mazzancolle grigliate assieme allo speck.

Arrostendo la zucca in forno, prima di cuocerla, donerete un sapore diverso alla vellutata, davvero particolare.

Ingredineti per 4 persone:

• 500 g di zucca mantovana
• una patata di media grandezza
• uno scalogno
• 4 mazzancolle
• 2 fette di speck
• 5 rametti di rosmarino 
• mezzo litro di brodo di verdure
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate la zucca a fette longitudinali di circa 5 cm di spessore.

Distendete le fette su una placca da forno leggermente unta, unite i rametti di rosmarino e cuocete tutto in forno per una mezz'oretta a 180°C.

Quando la zucca sarà tenera, estraete la placca dal forno e lasciate intiepidire.

Nel frattempo affettate sottilmente lo scalogno, tagliate la patata a piccoli cubetti e rosolate tutto in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. 

Eliminate la scorza alla zucca e unite la polpa alla padella con le patate e lo scalogno. Rosolate pochi minuti, quindi unite il brodo caldo.

Lasciate sobbollire tutto per una ventina di minuti a fuoco lento, poi passate con il frullatore ad immersione, così da ottenere una crema densa. Aggiustate di sale e pepe nero.

Dividete a metà le fette di speck e ogni fettina su ogni mazzancolla.

Cuocete le mazzancolle in una padella bollente dove avrete scaldato un filo di olio extravergine d'oliva. Cuocete i crostacei 5 minuti per lato.

Adagiate sul fondo di un piatto la vellutata di zucca den calda, poi completate con una mazzancolla arrotolata nello speck, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

GNOCCHETTI ALLA BORRAGINE, TOTANETTI SALTATI E SALSINA DI POMODORO

Ecco che ho disatteso tutti i miei programmi e buoni propositi per dicembre!

Come avevo predetto! Probabilmente, questo è il vero programma che sono riuscita a rispettare: eludere tutti i miei progetti!

Comunque tornado alla cucina, che è meglio, lasciamo perdere la mia perpetua disorganizzazione, l'altra sera ho preparato a marito questo squisito e un po' diverso primo piatto.

Ora, mentre impastavo gli gnocchi, ero molto perplessa dalla consistenza dell'impasto, mentre li scottavo in acqua bollente ancora di più, quando li ho ripassati in padella nel burro, è stato amore a prima (o quasi) vista. Morale della favola, non spaventatevi se l'impasto degli gnocchi risulta un po' troppo morbido. Si stabilizzerà durante la cottura.

Ammetto che questa preparazione sia un poco difficile e impegnativa, vi ritroverete poi con una marea di padelle di varie dimensioni da lavare, ma potrebbe essere un'idea per la cena della vigilia di Natale. Magari se non siete in troppi attorno al tavolo.

Ingredienti per 4 persone 

Per gli gnocchi:

400 g di borragine (in alternativa spinaci teneri)

300 g di ricotta di pecora

60 g di farina 00

60 g di pecorino grattugiato, non troppo stagionato

un tuorlo d'uovo

noce moscata q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

2 noci di burro

sale e pepe nero di mulinello q.b.

Per la salsa:

800 g di polpa di pomodoro

una cipolla

una foglia di alloro

zucchero q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe nero di mulinello q.b.

1 kg di totani 

prezzemolo q.b.

Pulite le foglie di borragine e lessatele in acqua bollente per pochissimi minuti, scolatele e strizzatele molto bene, così da eliminare l'acqua in eccesso. Tagliatele a listarelle.

Passate al setaccio la ricotta e raccogliete tutto in una ciotola, unite la farina, il tuorlo d'uovo, sale e pepe a piacere, una generosa grattugiata di noce moscata e il pecorino. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete anche le erbette e amalgamate.

Fate riposare l'impasto in frigorifero una mezz'oretta.

Intanto preparate il sugo, soffriggendo a fuoco lento la cipolla tritata in 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite poi la foglia d'alloro e la polpa di pomodoro, correggete di acidità con una puntina di cucchiaino di zucchero. Aggiustate di sale e pepe.

Cuocete il sugo a fuoco lento per una mezz'ora, finché non si sarà completamente ristretto.

Riprendete l'impasto per gli gnocchi, trasferitelo sulla spianatoia ben infarinata e fatene tanti cilindretti, staccatene dei pezzetti e piano piano, passandoli tra le mani, ricavate delle palline leggermente più grosse di una nocciola.

Una volta terminato l'impasto, tuffate gli gnocchi in una pentola ricolma di acqua bollente salata e, appena verranno a galla, scolateli con la schiumarola e distendeteli su di un largo piatto di portata.

Eviscerate i totani, eliminate il dente centrale quindi, lavatele e tagliate a rondelle le teste e dividete a metà i tentacoli.

Trasferiteli in una padella caldissima con un filo di olio extravergine d'oliva, saltateli per una decina di minuti a fuoco vivace, mescolando spesso.

Sciogliete il burro in una larga padella, unite gli gnocchi e dorateli su tutti i lati.

Servite il piatto con sul fondo un poco di salsina di pomodoro, i totani saltati al centro e gli gnocchetti intorno. Completate con una spolverata di pepe e un filo di olio extravergine a crudo.

RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.

Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.

Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!

TORTIGLIONI ZUCCA E SALSICCIA E SAN STE

Oggi un piatto di pasta per scaldarci, qui fa veramente freddo! 

Caspita, non che mi lamenti, ma siamo passati dai 21 gradi costanti, o quasi, della settimana scorsa, agli 8 di stamattina alle 9... 

Scusate se mugugno un pochino.

Un piatto semplice, che ho servito ad amici, è piaciuto davvero tanto, poi, si prepara anche velocemente e, il sugo, potete prepararlo in anticipo, così da godervi un poco anche i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

300 g di tortiglioni

200 g di polpa di zucca

200 g di salsiccia

10 foglioline di salvia

una fetta di formaggio San Ste stagionato della Val D'Aveto 

uno spicchio di aglio

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe di mulinello q.b.

Tagliate a dadini piccoli la polpa di zucca.

Sbudellate la salsiccia.

Scaldate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite l'aglio e fatelo rosolare per qualche minuto.

Aggiungete ora i dadini di zucca e saltate a fuoco alto per 5 minuti, mescolando spesso.

Unite le foglioline di salvia, tritate grossolanamente, la salsiaccia e cuocete una decina di minuti, avendo cura di sfaldare la carne in modo che diventi come il macinato da ragù per intenderci. Eliminate l'aglio. Salate e pepate a piacere.

Nel frattempo lessate la pasta al dente.

Scolatela, ma conservate una tazza di acqua di cottura.

Trasferite i tortiglioni nella padella con il sughetto, unite un mestolino di acqua di cottura e saltate tutto a fuoco vivace per pochi minuti.

Servite la pasta completando ogni piatto con una generosa grattugiata di formaggio, per comodità, così che il formaggio fili meglio, ho utilizzato la grattugia con i fori larghi.

Se non trovate il San Ste, ma da Eataly non dovrebbe mancare, utilizzate un formaggio a stagiomatura media, tipo il Grana o il Parmigiano.