Cappa, cuffietta e via
Sabato 2 dicembre Romanengo apre eccezionalmente le porte dello stabilimento di Viale Mojon per un Open Day.
E io naturalmente non me lo faccio scappare.
Cappa, sovrascarpe e cuffietta: io, la Signora Pasticci e Figlio siamo pronti per entrare.
E appena varcata la porta mi sento un po' Charlie Bucket nella Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka.
Davanti a noi ci sono cinque reparti, cinque grandi cucine dove profumi, antiche lavorazioni e macchinari che sembrano arrivare da un'altra epoca convivono con il lavoro di tutti i giorni.
Romanengo lavora artigianalmente seguendo la stagionalità delle materie prime: frutta, fiori, zucchero, cacao, spezie.
Ma raccontato così sembra quasi semplice.
Poi entri qui dentro e capisci quante mani, quanto tempo e quanta pazienza ci siano dietro una scatola di cioccolatini o un frutto candito.
Il cacao e una vecchia signora dell'Ottocento
Cominciamo dal cacao.
E ad accoglierci c'è una signora piuttosto anziana: una grande mola dell'Ottocento.
Altro che pensione.
Viene ancora utilizzata per frantumare le fave di cacao accuratamente selezionate, che saranno poi lavorate e trasformate in cioccolato da copertura, cioccolatini e tavolette.
Le tavolette vengono ancora confezionate e incartate una per una, rigorosamente a mano.
Ed è una delle prime cose che mi colpisce della visita: qui le mani servono ancora parecchio.
La canditura: qui comanda la frutta
Dal cacao passiamo alla canditura.
E qui il calendario lo decide la frutta.
e altra frutta di stagione
Si comincia a gennaio con le arance e si continua seguendo le stagioni, fino ad arrivare a dicembre con le clementine.
Ad aspettarci c'è Marcello, canditore da trent'anni.
Ogni giorno va al mercato ortofrutticolo a scegliere la frutta: albicocche, arance, ananas, pesche, clementine, amarene, chinotti.
Poi viene lavata e denocciolata manualmente.
Ma la cosa che mi incuriosisce di più è un'altra: il frutto rimane intero.
È una caratteristica della tradizione della canditura genovese, diversa dalle produzioni in cui la frutta viene lavorata a cubetti.
La frutta, tutta intera
Non pezzetti anonimi e tutti uguali: arance, pesche, albicocche, chinotti conservano la loro forma.
E già solo vederli lì dentro è uno spettacolo.
La frutta viene bollita e poi conservata insieme a uno sciroppo di acqua e zucchero nelle grandi vasche a temperatura controllata.
Qui bisogna aspettare.
Dopo circa dieci-quindici giorni, arriva il momento dell'“incamiciatura”: i frutti vengono immersi nella glassatura e poi lasciati sgocciolare sulle retine metalliche.
Maria e il fondant
Nel terzo reparto ci accoglie Maria.
E qui acqua, zucchero e glucosio diventano fondant.
Maria ci mostra un impasto morbido e modellabile, preparato secondo un'antica ricetta e utilizzato per realizzare caramelle fondant, creme e basi che possono essere successivamente ricoperte di cioccolato.
Una volta pronto, l'impasto viene lavorato negli stampi e tagliato in piccoli rettangoli.
Poi arriva la brillantatura, con una soluzione di acqua e zucchero che crea una protezione contro umidità e calore.
E ancora una volta buona parte di quello che vediamo passa dalle mani.
Sciroppo di rose
Prima di proseguire ci concediamo un piccolo break con uno sciroppo di rose, naturalmente Romanengo.
Poi si riparte.
Perché nel reparto successivo ci aspetta il signor Enzo.
E qui non riesco a trovare definizione migliore di quella che mi viene spontanea:
Il regno della pasta di mandorle
Qui la pasta di mandorle è regina.
Durante la nostra visita stanno preparando le pastine nuove: un cuore di pan di Spagna avvolto da morbida pasta di mandorle aromatizzata.
Ci raccontano che furono ideate dal signor Romanengo nel 1950, in omaggio alla moglie di ritorno da un viaggio in India.
Una di quelle piccole storie che rendono ancora più piacevole curiosare dentro una grande cucina.
Qui si preparano anche meringhe, canestrelli di pasta di mandorle e altri dolci da dessert.
E poi arriviamo all'ultimo reparto.
La confetteria
Pistacchi di Bronte, mandorle di Noto, pinoli, fili di cannella e rosolio diventano il cuore di piccoli confetti.
Ma la mia attenzione viene inevitabilmente catturata da un'altra cosa.
La bassina
Prima dell'arrivo dell'elettricità i confetti venivano preparati muovendo a mano questa grande bassina di rame.
Lo sciroppo di zucchero cadeva lentamente dall'alto mentre il maestro confettiere faceva oscillare la pentola, appoggiata su un fornello a tre piedi, con all'interno la frutta secca.
Goccia dopo goccia, movimento dopo movimento, lo zucchero finiva per ricoprirla completamente.
Il risultato?
Confetti magari un po' meno perfettini di quelli fatti a macchina.
Ma decisamente più affascinanti.
Quello che c'è dietro una scatola
Alla fine della visita è difficile scegliere una cosa sola.
La grande mola dell'Ottocento. La frutta intera nello sciroppo. Maria e il fondant. Il signor Enzo con le sue paste genovesi. Le bassine di rame.
Ma forse la cosa che mi porto via è un'altra.
Entrando qui dentro ho visto quanto lavoro c'è dietro qualcosa che, quando arriva sul bancone di una confetteria, sembra semplicemente bello e perfetto.
Ci sono mani, macchinari, ricette, tempi che non possono essere accorciati più di tanto.
E c'è soprattutto una tradizione che non viene soltanto raccontata.
Continua a lavorare.
Fuori corriamo tutti.
Qui dentro, almeno per qualche ora, un po' meno.
Viale Mojon 1 · Genova
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