PAGELLO ALLA LIGURE

Preparare il pesce alla ligure è uno dei metodi più sempici al mondo.

Non ci vuole una scienza. 

Questo post avrei anche potuto evitare di metterlo, se non fosse che volevo mostrarvi la bellezza di questo pagello che abbiamo comprato assieme a mia mamma sabato scorso in pescheria.

Tanto che persino la commessa, dopo che ho scelto nel mucchio il mio bel pezzo, mi ha dato dell'occhietto fine. Diciamoci la verità, sul bancone di esposizione, tra i pesci interi di grande pezzatura, non tutti brillavano di freschezza, alcuni avevano anche un giorno di vita.

Ma il pagello che ho scelto io, questo in foto, era davvero fantastico, brillava di luce propria, bello sodo dalle squame compatte. Insomma un bel pesciolino appena pescato.

Ora, per la ricetta non sto a darvi tante dosi, non servirebbe a molto, vi indico solo i passi principali. Il resto viene da se.

Prendete un bel pesce, che sia pagello, orata, branzino, o meglio pesce povero tipo il besugo (occhione in italiano) non importa, e calcolate 250 g a commensale, quindi se a tavola siete in 4, vi occorrerà un pezzo da un chilogrammo.

Eviscerate il pesce, praticando un taglio netto partendo dalla pancia fino su tra la gola. Poi, eliminate tutte le squame: utilizzate la parte del coltello che non taglia e cominciando dalla coda, "fategli il contropelo", le squame verranno via in un baleno.

Sciacquate e asciugate con carta assorbente.

Adagiate il pesce su una placca da forno ben oliata, o foderata con carta apposita, e riempite la cavità della pancia con rosmarino, uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia, capperi (se vi piacciono) e qualche oliva taggiasca.

Completate distribuendo intorno e sopra il pesce a piacere pinoli, olive taggiasche, foglioline di salvia, aghetti di rosmarino e un filo di olio extravergine d'oliva.

Io nel pesce non metto sale, perchè se freschissimo, non ha bisogno di esser salato. Avrà ancora la salsedine naturale del mare.

Infornate a 180°C per circa 20 minuti a chilogrammo. La cottura sarà perfetta quando vedrete che l'occhio diventerà completamente bianco.

Servite caldo condendo con il fondo di cottura e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

PESCE AL FORNO

Sua maesta' il pagello! Quando è appena pescato, il corpo ha colori brillanti, il dorso rosso-rosato che sfuma nel bianco argenteo dei fianchi. Spesso sul corpo, si notano alcuni punti azzurri, le pinne sono rosee e la sua carne e' prelibata. Quando un pesce e' appena pescato, serve decisamente poco per cucinarlo, e condirlo troppo, e' un delitto. Il pagello che ho comprato ieri mattina, aveva ancora l'amo in bocca, quando l'ho portato a casa, aprendo il pacchetto del pescivendolo, mi sono emozionata da cosi' tanta bellezza! 

Ingredienti per 4 pesone

• 2 piccoli pagelli o una grande (1 kg circa in tutto)
• 200 g di pomodorini pachino
• 4 piccole cipolle di Tropea (in alternativa cipolle dorate)
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• qualche ciuffo di prezzemolo

Raschiate le squame del pesce con un coltellino, partite dalla coda e con il dorso del coltello raschiate "contropelo" fino alla testa, tagliate la pancia e eviscerate il pagello. 

Lavate sotto l'acqua corrente il pesce, asciugatelo, riempite la pancia con lo spicchio di aglio e il ciuffo di prezzemolo, e adagiatelo in una pirofila da forno ben unta.

Disponetevi sopra e tutt'attorno i pomodorini tagliati a meta', le cipolle tagliate a fette grosse, ancora un filo di olio e infornate tutto a 180°C per circa una mezz'oretta. 

La cottura perfetta del pesce al forno si riconosce quando l'occhio diventa bianco ma rimane integro e non si scava.

A cottura ultimata, sfornate e servite i filetti di pesce contornando con i pomodorini, le cipolle cotte e un po' di sughetto di cottura.