SEPPIE TENERE AL POMODORO E VINO BIANCO

Di ricette di seppie al pomodoro se ne trovano un'infinità, queste sono davvero prelibate!

Il libro "la Cucina di Vefa" direi essermi stato di molto aiuto, infatti questo piatto è tratto dal quel volume, ma la particolarità di questa ricetta è proprio data dalla morbidezza che le seppie assumono in cottura. 

Popolo della rete, sbizzarritevi a preparare le seppie al pomodoro e vino bianco ora che è la stagione perfetta per questi molluschi, converrete con me che saranno le più morbide che abbiate mai assaggiato!

Chiedo scusa per la foto, è orrida, ma è venuto tardi, il sole avevo fatto già capolino dietro la collina e mi sono arrangiata con un faretto sul tavolo...

FINGER DI TONNO MARINATO IN CROSTA DI SESAMO

Finger food, mon amour...

Sopratutto d'estate e deve essere anche una preparazione veloce. Perchè fa caldo e non ho voglia di stare troppo sui fornelli a "trafficare".

Oggi vi propongo un semplicissimo finger a base di tonno fresco che a piacere potrete servire nei cucchiai oppure infilzato in un bello stecco.

Vi consiglio di comprare il filetto di tonno in una pescheria di fiducia, perchè se ne sentono talmente tante che a volte è davvero "spaventoso" non sapere l'esatta provenienza del pesce.

Vi basti sapere che il famoso tonno rosso, è praticamente introvabile, e, sinceramente, avrebbe un costo talmente alto che non varrebbe neanche la spesa per preparare questo finger food.

Il tonno che comunemente troviamo nei negozi è quello di qualità "pinna gialla", se siete fortunati e il vostro commerciante di fiducia è onesto, pescato nell'Oceano Atlantico e, a meno che non abbia subito trattamenti a base di monossido di carbonio, presenta carni dal colore rosso intenso. Diversamente, se trovate filetti già tagliati di colore vermiglio acceso, sappiate che sono stati preventivamente trattati con monossido di carbonio, tra l'altro pratica illegale, per rallentare la naturale decomposizione del prodotto.

Ora, non voglio impaurirvi, ma semplicemente mettervi in guardia da tutti i rischi che si posso incontrare a causa di venditori veramente scorretti.

INSALATA DI BACCALA'

Ogni prima domenica del mese, vicino a casa mia c'e' il mercatino della Coldiretti.

Lì veramente mi sbizzarrisco a trovare i prodotti più particolari e saporiti.

Come i piselli "mangiatutto", anche detti taccole.

Questi piselli sono davvero buoni, in pratica si raccoglie il bacello con all'interno i semi appena formati per poi "mangiare davvero tutto" dal germoglio della pianta all'intero bacello.

Sono teneri, dolci, da consumare crudi, leggermente sbollentati oppure saltati in padella. Una vera delizia, da non confordere però con gli altri tipi di taccole più comunemente in commercio: i piattoni, che fanno parte della famiglia dei fagiolini e a quest'ultimi assomigliano molto sia nella forma che nel sapore.

Ho pensato di unirli ad una semplice insalata di baccalà e asparagi. Un risultato davvero stupefacente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di baccalà dissalato
• 100 g di piselli mangiatutto 
• 8 asparagi di media grandezza e teneri
• 10 foglie di basilco tenere
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b
• sale q.b.

Lavate il baccalà sotto l'acqua corrente e dividetelo in tranci larghi almeno 4 dita.

Cuocete i tranci di pesce a vapore per una decina di minuti. Allontanate il cestino dal vapore e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il condimento. Lavate le foglie di basilico e, assieme a capperi e pinoli disponetele sopra di un tagliere. Tritate tutto molto grossolanamente con la mezzaluna. 

Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche e tenete da parte le punte tenere. Dividete i gambi in pezzetti grossi almeno 3 centimetri praticando dei tagli obliqui, o a flauto.

Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e unite i gambi degli asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Infine unite le punte e spegne il fornello: quest'ultime di cuoceranno con il calore rimanente della pentola. Aggiustate di sale.

Lessate i piselli mangiatutto in acqua bollente salata, cuoceteli per due minuti da quando riparte il bollore, poi scolateli e versateli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: manterranno il loro colore verde vivo.

Eliminate la pelle a tranci di baccalà, disfateli con le mani, così da ottenere delle scaglie e raccogliete tutto in un'insalatiera. Condite con il trito di basilico, capperi e pinoli, un generoso filo di olio e mescolate tutto.

Unite ora anche gli asparagi, i piselli asciugati e se necessario correggete con il sale. 

Mescolate bene e servite. 

PESCE SCIABOLA IN CROSTA DI PATATE

Qui a Zena, si chiama Pesce Lama, ma è più comunemente conosciuto come bandiera, spatola o sciabola. E proprio in questa stagione comincia a comparire tra i banchi del mercato.

Lo riconoscerete subito, è abbastanza bruttarello, mai quanto la pescatrice però, la pelle argentea, il corpo nastriforme, lungo, stretto e piatto, che ricorda appunto la lama di una spada, con una testa appuntita, la mascella prominente colma di denti aguzzi e una coroncina di spine.

Si trova nel Mar Mediterraneo Occidentale, è molto utilizzato nelle cucine di Sicilia e Calabria, ma anche qui a Genova ci piace mangiarlo.

Le sue carne sono sode e delicate, di un colore bianco, e si prestano a molti tipi di preparazione: dall'umido al forno, e solitamente viene venduto intero o a pezzi, che però è più costoso.

Ha molte spine, quindi occorre sfilettarlo, ma non è un'operazione troppo difficile: una volta tagliato in tranci di circa 10-15 centimetri, occorre incidere la parte superiore dove scorrono le spine esterne, quindi entrare con il coltello appoggiando quest'ultimo sulla spina centrale e seguendola fino alla fine. Ma se non siete pratici, vi consiglio di farvi preparare i filetti dal vostro pescivendolo di fiducia.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di pesce sciabola da trasformare in 4 filetti
• 2 patate grosse a pasta gialla
• 2 noci di burro
• uno spicchio di aglio
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Disponete un foglio di carta oleata su di una teglia da forno abbastanza grande. Ungetelo bene.

Adagiate i filetti di pesce sciabola sulla teglia, bene distanziati tra loro, e cospargeteli con le foglioline di timo. Salateli leggermente.

Pelate le patate, lavatele e, utilizzando una mandolina, tagliatele a fettine sottilissime. Raccoglietele in un piatto e salate un poco.

Sciogliete il burro a fuoco lento in un tegamino, senza farlo friggere.

Ora cominciate a coprire i vostri filetti di pesce sciabola, uno per volta con le patate.

Spennellate ogni fettina di patata con un poco di burro, adagiatela sul pesce partendo dal lato corto e continuate così sovrapponendone una sull'altra fino a ricoprire tutta la superficie. Per i lati, fate attenzione a non lasciarli vuoti, lasciate cadere anche qualche fettina di patata direttamente sulla teglia, così da sigillare bene il filetto di sciabola. Terminato il primo strato, continuate con un secondo e infine con un terzo strato di patate.

Procedete in questa maniera per tutti i filetti.

Infine, spennallate molto bene con il burro la superficie dei vostri filetti in crosta.

Mettete nella teglia in maniera sparsa l'aglio a pezzetti in modo che profumi il tutto e infornate a 200°C per circa 15-20 minuti. Il pesce sciabola sarà pronto quando comincerete a vedere le patate che cominciano a scurirsi e a far la crosticina.

Servite ben caldo, accompagnando con un'insalata di pomodori datterini.

TITANIC MENU' III: TROTA SALMONATA, SALSA MOUSELLINE E CETRIOLI

14 aprile, data storica, anniversario dell'affondamento del RMS Titanic.

E da quando ho aperto il blog, ogni anno ho avuto la malsana idea di preparare un piatto estrapolato dal menu di prima classe dell'ultima cena sul noto transatlantico.

Un menù davvero complesso e luculiano, fatto per i gusti dei ricconi eduardiani dell'epoca. Pensate che proprio in questo periodo, era di moda ostentare la propria ricchezza in base alla misura della cintura: più largo il girovita, più grande il portafoglio.
Quest'anno poi, in preda alla più folle frenesia da shopping su Amazon, ho anche acquistato gli unici due libri che riportano i menu e le ricette servite durante la breve traversata oceanica. Purtroppo, non essendo direttamente venduti da Amazon, ma da siti britannici esterni, mi sono stati spediti con pacchetti non tracciati della Royal Mail, e dopo un mese dall'ordine, soltanto ieri pomeriggio sono giunti a destinazione.

Tornando ai piatti proposti al ristorante di prima classe del RMS Titanic la sera prima dell'affondamento, come terza portata del menù troviamo il Salmon, mousseline sauce, cucumbers. Piatto che ne deriva dalla cucina di Escoffier, come pure gli altri serviti in tavola la sera del 14 aprile 1912. In pratica, un filetto di salmone cotto a vapore, accompagnato da fettine di cetriolo e una salsina burrosa e grassa, una salsa Hollandaise con aggiunta di panna e aneto, ma davvero goduriosa e adatta alla delicatezza del salmone. A esser precisi, l'aneto è una libera interpretazione dell'autrice della del libro Last Dinner on the Titanic, Dana McCuuley.
Principalmente per gusto personale, ho optato per un filetto di trota salmonata, in primis perchè più di mio gusto, in secondo luogo ne conosco la provenienza, un piccolo allevamento in provincia di Cuneo, mentre del salmone che ho trovato in giro, ne ignoro completamente il luogo di origine. 
Ecco la ricetta, che può sembrare davvero molto laboriosa, ma poi, vedrete che una volta preparata la salsa, tutto scorrerà liscio!

Ingredienti per 6 persone

• 3 filetti di trota salmonata
• un cetriolo
• 6 ciuffi di aneto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• pepe nero in grani

Per la salsa mousseline

• 3 rossi d'uovo
• 3 cucchiai d'acqua tiepida
• 150 g di burro morbido
• un cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di aneto tritato
• un bicchiere di panna montata

Preparate la salsa mouselline.

Mettete il burro in una piccola casseruola e fatelo fondere a fuoco dolce, senza farlo friggere.

Una volta completamente sciolto, lasciatelo intiepidire, quindi eliminate con un cucchiaio tutta la massa grassa, per intenderci, la parte bianca più spessa.

Mettete una pentola colma d'acqua per metà a bollire sul fornello.

Nel frattempo, in una ciotola di acciaio, che successivamente trasferirete per la cottura a bagnomaria, battete i rossi d'uovo assieme all'acqua, a un pizzico di sale e uno di pepe.

Trasferite la ciotola sopra l'acqua bollente, abbassate la fiamma, in modo che le uova non si cuociano e, cominciate a montare le uova battendole velocemente con una frusta. Continuate per tre minuti circa.

Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro, vi accorgerete che sarà tutto pronto quando facendo cadere dalla frusta un poco di spuma, quest'ultima non affonderà immediatamente nel composto, ma lascerà una piccola linea, in gergo: "scriveranno".

Ora allontanate la ciotola dal fuoco, unite piano piano il burro fuso a filo, continuando sempre a sbattere, un po' come se fosse una maionese.

Infine unite il succo di limone e l'aneto tritato.

Lasciate che la salsa si raffreddi completamente, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Conservate in frigo.

Per il pesce.

Lavate i filetti di trota.

Prendete una casseruola larga e dai bordi bassi, versatevi il vino e tanta acqua abbastanza per coprire fino a metà altezza i filetti di trota salmonata. Unite un pizzico di sale, il pepe nero in grani e portate a bollore.

Adagiate i filetti di pesce nella pentola, con la pelle rivolta verso il basso, quindi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per una decina di minuti. 

La carne della trota dovrà risultare di color rosa opaco all'esterno ma ancora di color corallo all'interno.

Dividete i filetti a metà e serviteli su ogni piatto irrorandoli con la salsa mousseline e decorando con i cetrioli tagliati a fettine sottili e rametti di aneto.
Piccola precisazione: potete anche decidere di servire questo piatto freddo, a seconda del vostro gusto: la salsa rimarrà più compatta e spumosa a contatto con il pesce. Se invece lo servite caldo, la mouselline tenderà a sciogliersi leggermente, come in foto, ma senza alterare il suo sapore.

FILETTI DI OMBRINA AL FORNO E CARCIOFI ALLA MAGGIORANA E PINOLI

Terza, boh, forse quarta, non è importante... ennesima puntata di San Valentino. Si parla di secondi piatti.

È arrivato il momento di servire questo bel pesciolino, l'ombrina, dalle carni bianche e tenere, proprio perchè la signorina, predilige piccoli crostacei come cena.

Non è un pesce costosissimo, l'ho trovata sui banchi del mercato a massimo €15 al chilo, ma dipende anche dalla quantità di pescato di quel giorno, se siete fortunati può anche arrivare a costare non più di 10 euro. Comunque scegliendo questa tipologia di pescato, avrete la certezza di acquistare vero pesce, ossia non allevato.

Se non trovate l'ombrina, andrà benissimo qualsiasi altro tipo di pesce come l'orata e il branzino (ma vi prego non di allevamento, dalle carni più viscide e grasse), l'occhiata o la mormora.

Qui viene il difficile, anzi difficilissimo: se siete abili e possedete anche dei buoni coltelli, potete sfilettare l'ombrina da soli, altrimenti, chiedete al vostro venditore di fiducia di preparare due bei filetti al posto vostro, risparmierete tempo, mani tagliate e pesce, sopratutto perchè se non lo si è cqapaci a fare, rischiate di lasciare troppa carne attaccata alla lisca.

 
Ingredienti per 2 persone

• un'ombrina di circa 600 g di peso
• 2 carciofi
• 25 g di pinoli
• 2 rametti di maggiorana
• uno spicchio di aglio
• olio extrvergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più grosse e coriacee, il gambo, divideteli a metà ed eliminate la "barba".

Tagliateli a fettine sottili non più spesse di mezzo centimetro, e, mano a mano che sono pronti, metteteli in una ciotola colma di acqua frizzante fredda.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in padella, unite lo spicchio di aglio pelato, e i pinoli.

Rosolate tutto per 2 - 3 minuti, poi unite i carciofi scolati.

Saltate tutto a fiamma alta per 5 minuti, aggiustate di sale e aggiungete le foglioline dei rametti di maggiorana.

Intanto ricavate due filetti dall'ombrina: praticate un incisione dal lato delle branchie, sotto la testa e entrate con il coltello, appoggiando la lama sulla spina centrale. Fate scivolare la lama lungo tutta la lunghezza del pesce, fino alla coda.

Ripetete l'operazione anche sull'altro lato.

Stendete i filetti di ombrina su di una teglia rivestita di carta da forno e condite con un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate a 180°C per 7-8 minuti.

Trascorso questo tempo, estraete la placca, disponete sul pesce i carciofi e infornate nuovamente per 5-7 minuti a 200°C.

Servite immediatamente.

PAGELLO ALLA LIGURE

Preparare il pesce alla ligure è uno dei metodi più sempici al mondo.

Non ci vuole una scienza. 

Questo post avrei anche potuto evitare di metterlo, se non fosse che volevo mostrarvi la bellezza di questo pagello che abbiamo comprato assieme a mia mamma sabato scorso in pescheria.

Tanto che persino la commessa, dopo che ho scelto nel mucchio il mio bel pezzo, mi ha dato dell'occhietto fine. Diciamoci la verità, sul bancone di esposizione, tra i pesci interi di grande pezzatura, non tutti brillavano di freschezza, alcuni avevano anche un giorno di vita.

Ma il pagello che ho scelto io, questo in foto, era davvero fantastico, brillava di luce propria, bello sodo dalle squame compatte. Insomma un bel pesciolino appena pescato.

Ora, per la ricetta non sto a darvi tante dosi, non servirebbe a molto, vi indico solo i passi principali. Il resto viene da se.

Prendete un bel pesce, che sia pagello, orata, branzino, o meglio pesce povero tipo il besugo (occhione in italiano) non importa, e calcolate 250 g a commensale, quindi se a tavola siete in 4, vi occorrerà un pezzo da un chilogrammo.

Eviscerate il pesce, praticando un taglio netto partendo dalla pancia fino su tra la gola. Poi, eliminate tutte le squame: utilizzate la parte del coltello che non taglia e cominciando dalla coda, "fategli il contropelo", le squame verranno via in un baleno.

Sciacquate e asciugate con carta assorbente.

Adagiate il pesce su una placca da forno ben oliata, o foderata con carta apposita, e riempite la cavità della pancia con rosmarino, uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia, capperi (se vi piacciono) e qualche oliva taggiasca.

Completate distribuendo intorno e sopra il pesce a piacere pinoli, olive taggiasche, foglioline di salvia, aghetti di rosmarino e un filo di olio extravergine d'oliva.

Io nel pesce non metto sale, perchè se freschissimo, non ha bisogno di esser salato. Avrà ancora la salsedine naturale del mare.

Infornate a 180°C per circa 20 minuti a chilogrammo. La cottura sarà perfetta quando vedrete che l'occhio diventerà completamente bianco.

Servite caldo condendo con il fondo di cottura e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

TRIGLIE IN CROSTA DI SESAMO E INSALATINA AL PROFUMO DI ARANCIA

Oggi vi consiglio un piatto leggero. Anzi,leggerissimo. Praticamente da dieta.
Procuratevi delle triglie freschissime e sfilettatele, oppure se non siete capaci, chiedete al vostro venditore di fiducia di farlo per voi. Poi per il resto il gioco è fatto: un piatto davvero semplice e adatto a tutti quelli che vogliono mantenere la linea!

Ingredienti per 4 persone:

• 8 filetti di triglia
• 200 g di cavolo estivo
• 2 finocchi teneri
• 2 arance
• semi di sesamo non tostati q.b.
• semi di finocchio q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Affettate i finocchi e il cavolo sottilmente, quindi raccogliete tutto in una ciotola.

Pelate un'arancia a vivo e riducete a dadini la polpa, aggiungetela all'insalata.

Spremete l'arancia rimanente e condite l'insalata, unite un cucchiaino di semi di finocchio, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale a piacere e mescolate bene.

Tenete da parte.

Passate i filetti di triglia nei semi di sesamo, ricoprendoli bene da entrambi i lati.

Cuocete i filetti, pochissimi minuti per lato (circa 3-4) su una griglia ben calda.

Disponete un poco di insalata in ogni piatto, adagiatevi accanto due filetti di triglia, condite in ultimo con un filo di olio extravergine d'oliva e servite.

"SANDWICH" DI ACCIUGHE E SALVIA

A volte le idee per creare le ricette nascono guardando le piante, e cosi e’ successo a me, osservando un vaso di salvia. Quella salvia particolare, bella cicciotta, dalle foglie larghe, adatta alla frittura. Ho pensato di unirla assieme a un bel filetto di acciuga per creare un finger food dal sapore ligure, fresco e accattivante.

Ingredienti per 4 persone

• 16 acciughe fresche grandi
• 16 foglie di salvia
• 2 uova
• olio di semi per friggere q.b.
• pane grattato q.b.
• sale q.b.

Eliminate la testa alle acciughe,  evisceratele e asportate la lisca.

Sciacquatele  sotto l’acqua corrente emettetele ad asciugare sopra un pezzo di carta assorbente dalla parte della pelle.

Lavate e asciugate anche le foglie di salvia.

In un piatto battete le uova con un pizzico di sale, quindi accoppiate ogni filetto di acciuga a una foglia di salvia e passatele insieme prima nell'uovo, poi nel pane grattugiato.

Friggete le acciughe in olio bollente per pochi minuti, finché vedrete che si saranno dorate e servite immediatamente.

CRUDO DI ORATA E FRUTTA

Generalmente bistratto le orate. A mio parere esistono altri pesci molto meno costosi e altrettanto buoni, ma quando ne ho vista una cassetta piena, in pescheria, non ho saputo resistere! Erano appena pescate, ovviamente in mare aperto, dalle sfumature incredibili e ci mancava poco, mi saltassero in mano per la loro freschezza...

Allora ho deciso di fare un piatto di crudo. Quindi assicuratevi della freschezza del pesce, sempre e comunque, prima di consumarlo crudo in casa, altrimenti, se non siete per nulla sicuri di chi ve lo vende, consumatelo nei ristoranti che utilizzano l'abbattitore termico di legge. Non voglio avvelenarvi!

Arrivata a casa ho deciso di abbinare il crudo di orata alla frutta, più precisamente, fichi d'india, fico nero e per ultimi, giusto per pulire il palato lime e menta.

Una precisazione, per rendere carino il fico d'india, ho preparati una salsina nella quale uso il kuzu come addensante. In poche parole, questo kuzu è una polverina magica estratta dalla radice della Puerraria montana giapponese, ed e' molto utile in cucina per addensare salse, budini e zuppe, senza creare problemi a chi soffre di celiachia, perchè appunto priva di glutine. Si trova nei negozi bio.

Ingredienti per 4 persone:

• un'orata freschissima circa 500 g

• un lime 
• un ciuffo di menta
• 2 fichi neri piccoli e sodi
• 3 fichi d'india rossi
• 3 g di kuzu 
• olio extravergine d'oliva q.b.

• fiori secchi edibili (quelli all'interno delle tisane) colorati per decorazione

Cominciate a preparare la salsa di fichi d'india pelando i frutti.

Divideteli in pezzi e passateli allo chinois per eliminare tutti i semi, quindi raccogliete la polpa in una ciotolina. 

Ora filtrate tutto attraverso un colino a maglie fitte, cosi' da ottenere 60 ml di succo. Tenete da parte la polpa rimasta dopo aver filtrato il tutto.

Versate il succo in un pentolino e stemperatevi, con l'aiuto di una frusta il kuzu. Portate tutto sul fuoco e cuocete a calore dolce per circa 10 minuti, tanto basta per addensare la salsa. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Passate all'orata,operazione difficile, prima di tutto dovrete ricavarne due bei filetti. 

In seguito, eliminate le lische centrali, quelle più dure, all'altezza della pancia, rimaste dopo la sfilettatura.

Ora, partendo dalla coda, passate il coltello sul filo della pelle, così da eliminarla completamente. 

Infine, dedicatevi a tagliare fette sottili di carne dell'orata e disponetele delicatamente su un piatto.

Distribuite per ogni piatto 3 ciotoline piccole nelle quali metterete nell'ordine:

• un poco di salsa ai fichi d'india e un cucchiaino di polpa di fichi d'india sulle quali adagiare due fettine di pesce crudo
• 2-3 fettine sottili di fico, due fettine di orata, un filo di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di succo di lime, due foglioline di menta, due fettine di pesce

Decorate tutto con qualche petalo di fiore colorato e servite.

MOSCARDINI STUFATI (PURPETTI A STÛFFÔU)

Quest'estate mi sto davvero dedicando molto a cucinare pesce.

Ma che ci posso fare, lo adoro! Se non avesse prezzi proibitivi (almeno a Genova), lo mangerei volentieri tutti i giorni. Ho notato che in questi mesi estivi accade spesso che avvenga una pesca davvero straordinaria di una certa tipologia di pesce, quindi approfitto subito e mi avvento sul primo prodotto, per così dire in offerta.

Sabato era la volta dei moscardini, e conoscendo questa vecchia ricetta genovese, che era molto che non preparavo, ho voluto riproporla. E' ottima anche per cucinare i polpi, ma quelli non troppo grandi, altrimenti conviene tagliarli a metà.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di moscardini
• 20 g di funghi porcini secchi
• una cipolla 
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i moscardini, meglio comprarli non troppo grossi, eliminate il dente centrale e rovesciate la testa per svuotarli delle viscere.

Sciacquate bene i tentacoli sotto l'acqua per eliminare tutte le impurità.

Mettete a a bagno i funghi secchi.

Tritate finemente la cipolla assieme all'aglio, quindi soffriggete lentamente in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Intanto, in acqua bollente salata, scottate per al massimo 3 minuti i moscardini, scolateli e uniteli in padella al soffritto e fateli insaporire bene per qualche minuto.

Aggiungete ora i funghi ammollati, strizzati dall'acqua e tritati finemente. Rimescolate.

In ultimo unite il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere colmo di acqua tiepida. Salate leggermente e condite con una spolverata di pepe nero.

Cuocete per una ventina di minuti al massimo, a fuoco dolce, mescolando spesso, finchè il sugo si sarà addensato e diventerà scuro.

Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

FIORI RIPIENI DI MOUSSE DI BACCALA' E PARMIGIANO CON FONDUTA

Partecipare ai concorsi mi diverte davvero tanto, ma quest'ultimo è stato davvero difficile.

Per 4Cooking di Parmigiano Reggiano (#PRChef2015), la prima sfida è stata il caldo. Naturalmente solo io, posso pensare di accendere il forno in una giornata dove la colonnina di mercurio non e' scesa sotto i 30°, ma vi assicuro che appena assaggiato il piatto le sudate, sono state ripagate.

E ieri sera, si sudava pure nel mio giardino, probabilmente il calore del forno usciva dalla cucina per diffondersi all'esterno, per questo ho avuto una serie di maledizioni irripetibili da marito novello.

La seconda sfida è stata quella di preparare una ricetta con solo 4 ingredienti  principali (tra cui il Parmigiano Reggiano) e posso dire tranquillamente che è stato abbastanza complicato. Data la mia ambizione, nel voler creare qualcosa di originale, ho accostato il pesce, in questo caso baccalà' al formaggio.

Risultato: con pochi semplici elementi, è uscito un piatto davvero gustoso, ma badate bene, ho pensato e ripensato per 3 giorni di fila, su come arrivarci, quindi non e' stato un gioco davvero semplice!

Ingredienti per 4 persone

per i fiori ripieni

8 fiori di zucchina

400 g di baccalà ammollato

100 g Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

per la fonduta

120 ml di panna liquida

60 g di Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

sale q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

Lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente il baccalà, poi disponetelo sul piano di lavoro e eliminate la pelle con uno strappo deciso partendo dalla testa.

Tagliate il baccalà a cubetti e fatelo saltare a fuoco vivo in padella, con due cucchiai di olio extravergine d'oliva per 5-6 minuti. Appena tutta l'acqua in eccesso si sarà ritirata spegnete il fuoco.

Trasferite il pesce cotto nel bicchiere del frullatore, poi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi avviate l'apparecchio e riducete tutto a crema.

Condite con una generosa macinata di pepe nero e di noce moscata. Non dovrebbe esser necessario aggiungere sale dato la sapidità naturale degli ingredienti.

Ora lavate accuratamente i fiori di zucchina, eliminate il pistillo centrale e riempiteli con una grande cucchiaiata di mousse al baccalà e Parmigiano Reggiano.

Adagiate i fiori ripieni su una placca da forno leggermente unta e infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando li vedrete colorirsi leggermente.

Nel frattempo, grattugiate il restante Parmigiano Reggiano per preparare la fonduta. Mettetelo in una ciotola di acciaio che poi adagerete su una pentola di acqua calda, bagnomaria, unite la panna e lasciate sciogliere tutto a fuoco lento, mescolando spesso con una frusta. Quando la fonduta comincerà ad addensarsi, spegnete il fuoco e lasciate la ciotola sopra il bagnomaria caldo.

Sfornate i fiori, adagiateli sui piatti individuali e serviteli tiepidi irrorandoli con una bella cucchiaiata di fonduta bollente.

ACCIUGHE RIPIENE

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.

Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. 

Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.

Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.

Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.

Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli.

Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.

Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.

Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.

Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.

Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.

GALLINELLA AL POMODORO CON UVETTA SULTANINA

Non so se a voi e’ mai capitato, ma io sono davvero di umore nero.

Nel trasferire le foto del mio viaggio di nozze, dal telefonino di marito alla scheda di memoria della macchina fotografica, qualcosa e’ andato storto. E più della metà delle mie foto, sono state sovra-scritte e cancellate completamente.

Ed è per quello che non vi ho ancora mostrato molte immagini del viaggio. Mi rimangono quelle poche sul mio telefonino, quelle sul telefonino di marito, e quattro insulsi files recuperati dalla scheda…

Quindi il giorno che e’ successo tutto questo, praticamente appena tornata dall'idilliaco viaggio, sono uscita di casa e, per consolarmi, mi sono recata dal pescivendolo.

Ho comprato una bella gallinella grossa e, per rilassarmi, mi sono messa a cucinare.

Dato che avevo poche idee e voglia di pensare a qualcosa originale, ho aperto il ricettario di Nadia Santini, unica donna chef 3 volte stellata dalla Guida Michelin in Italia, e ho preso spunto da un suo piatto per cucinare la mia gallinella fresca fresca.

Ingredienti per 4 persone

• 2 gallinelle di mare circa 700 g in tutto
• 4 pomodori pelati, scolati dal loro liquido di conservazione
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• Un cucchiaio di uvetta sultanina
• Un cipollotto
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mettete a bagno l’uvetta in un poco di acqua tiepida per una decina di minuti, così da farla rinvenire.

Lavate accuratamente le gallinelle sotto l’acqua corrente, quindi evisceratele e ricavatene 4 filetti e dividete ognuno a metà. Se non siete pratici, chiedete in pescheria di prepararli per voi.

Mettete 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in padella, quando sarà caldo, unite in cipollotto affettato sottilmente.

Adagiate i filetti di pesce in padella, avendo cura di rosolarli prima dalla parte della polpa, successivamente, girandoli dalla parte della pelle.

Aggiungete il vino bianco, fate sfumare e unite i pomodori pelati, spezzettati con le dita.

Continuate la cottura a fuoco medio-basso per una decina di minuti, unite allora l’uvetta sultanina, i capperi e le olive e cuocete ancora una decina di minuti circa.

Servite ben caldo.

ACCIUGHE ALLE OLIVE E POMODORI SECCHI

Giugno e' davvero adorabile come stagione.
Caldo a parte, in pescheria cominciano ad arrivare diverse varietà di pesci e finalmente le acciughe sono abbastanza grandi e gustose da poterle spinare facilmente. In piu' costano poco.
Stamattina ne ho comperato un bel chiletto e, dato che al marito piacciono molto marinate, ho trovato questa maniera alternativa per cambiare un po' dal solito condimento di aglio e prezzemolo.
Se pero' le preparate per conservarle da un giorno all'altro, o non contate di consumarle completamente in giornata, al posto di lavarle sotto l'acqua, sciacquatele nell'aceto, dureranno un po' di più.
Servite per aperitivo, antipasto o piatto unico, accompagnate da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• un bicchiere colmo di aceto
• 2 bicchieri di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• un ciuffo di prezzemolo
• pepe q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa, le viscere e la spina centrale.

Dopo averle disliscate sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, e, mano a mano posatele aperte su un grande pezzo di carta assorbente, così che si asciughino.

Disponetele una in fila all'altra in una teglia capiente, quindi copritele completamente con aceto, vino bianco e succo di limone.

Riponete la teglia in frigo e lasciate marinare le acciughe per almeno 3-4 ore.

Vi accorgerete che saranno pronte quando la parte interna risultera' completamente bianca.

Scolate le acciughe dalla marinata e adagiatele in un piatto alternandole a strati con le olive ridotte a rondelle, un pizzico di prezzemolo tritato e i pomodori secchi tagliati a listarelle.

Servite irrorando con abbondante olio extravergine d'oliva.

CALAMARO RIPIENO PINOLI E UVETTA E CREMA DI LENTICCHIE ROSSE

Questo era il piatto che originariamente avevo pensato e preparato per il contest Cucina per Chef Pierangelini... e perfortuna che non l'ho presentato, perche' con l'altro, i ravioli di lenticchie e zemino leggero di calamari e bietole, sono arrivata seconda. Sinceramente questa ricetta e' buona, ma non mi sembrava soddisfasse molto i criteri del contest.

Comunque, se al cenone del Veglione avete ospiti che non sopportano il cotechino, oppure voi ne avete repulsione, potete presentare questo secondo di pesce, che si sposa bene con la crema di lenticchie.

SUGARELLO E FRUTTO DELLA PASSIONE

Se davvero volete stupire i vostri ospiti a Capodanno, questa ricetta fa al caso vostro. Scenografica e davvero particolare, unisce il gusto delicato della polpa del sugarello, tra l'altro pesce povero in tutti i sensi, con la sferzata energica del frutto della passione.
Come polp di pesce ho optato appunto per il sugarello, perche' mi piace che certi pesci non vengano abbandonati, ma se proprio siete dei classicisti, l'orata o il branzino, sicuramente molto piu' banali, possono andare benissimo.

Ingredienti per 4 persone

• un sugarello da circa 500 g
• 4 passion fruits grandi
• un ciuffo di prezzemolo
• un cucchiaino raso di zenzero in polvere
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliate i frutti della passione a meta' per il senso orizzontale. Svotateli con un cucchiaio e raccogliete la polpa in una piccola ciotola. Tenete da parte i gusci dei frutti.

Filtrate la polpa ricavata attraverso un colino a maglie e fate scendere il succo in un'insalatiera.

Tritate finemente il prezzemolo e unitelo assieme allo zenzero e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva al succo dei frutti.

Lavate, eviscerate il pesce, quindi ricavatene 2 filetti, spellateli e tagliate la polpa a cubetti.

Riunitela nella ciotola della marinata al frutto della passione e lasciate riposare al fresco per 15 minuti circa.

Disponete i gusci dei frutti su un piatto da portata decorato eventualmente con dell'insalatina mista, riempiteli con la polpa del pesce e un cucchiaino di marinata ognuno, quindi servite immediatamente completando con un pizzichino di sale.

CARCIOFI CRUDI E ROSSETTI AL PEPE ROSA

Da quando in Liguria e' proibita la pesca dei bianchetti, per me e' davvero una tragedia!!

Ma non scherzo, prima di tutto mi mancano le frittelle della nonna, in secondo, la farinata coi bianchetti, che se non l'avete mai provata... beh, non sapete che vi siete persi, in ultimo, ma non fattore da poco, girano solo ed esclusivamente rossetti (alias avannotti di triglia) che costano esattamente il doppio.

Ora, se avete in mente una vigilia di Natale per single, o tête-à-tête con la vostra dolce meta', questo e' un antipasto perfetto, per gustare il sapore del mare, senza dover accendere un mutuo in banca per comperare la materia prima.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di rossetti (neonata di triglie)
• 2 carciofi (meglio di Albenga)
• un limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe rosa in grani q.b.

Sistemate una pentola piena d'acqua sul fuoco, posatevi un piatto come coperchio e sopra distribuitevi i rossetti. Lasciateli cuocere lentamente, senza girarli, appena vedete che cominciano a diventare bianchi, spegnete il fuoco e attendete che si cuociano tutti completamente.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie piu' dure e affettateli molto sottilmente. Conservateli a bagno in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone.

Disponete su ogni piatto qualche fettina di carciofo asciugato su carta assorbente, al centro posatevi i rossetti cotti, quindi condite con una spolverata di pepe rosa pestato e un filo di olio extravergine d'oliva.

CAPPON MAGRO ECONOMICO

Il cappon magro, re delle portate principali in Liguria alla vigilia di Natale, e' nato come piatto economico per riciclare il pesce invenduto, ma con il passare del tempo e' diventato una di quelle bonta' che se hai voglia di preparare devi chiedere un prestito a medio termine in banca.

Di recente ho comprato il libro di Delle Piane: "La cucina di Strettisimo Magro" che raccoglie ricette e aneddoti della vita monacale del 1800.

Cercando di decifrarne qualcuna, e vi assicuro che certi termini desueti fanno davvero ridere, come i nappi namburgici, per indicare i topinambur, ho trovato, accanto alla preparazione del classico Cappon Magro (e qui trovate la mia ricetta) questa versione piu' economica, adatta a tutte le tasche e, modernizzandola un poco, ho deciso di prepararla.

Ma perche' viene definito economico? Manca l'abbondanza di pesce che caratterizza la preparazione classica, ma e' degnamente sostituita da pesci poveri preparati in uno dei modi piu' prelibati: fritti.

Oggi, in pescheria, totani e triglie erano in offerta, quindi ho deciso di comperarli perche' molto economici, ma nulla vieta di utilizzare il piu' disparato pesce, purche' sia in offerta e a poco prezzo!