SALSA VERDE

Comincio dicendo che questa e' la versione genovese, non quella piemontese, quindi, non inorridite se trovate in questa ricetta i pinoli.

La salsa verde e' ottima per condire il bollito, il pesce al vapore, e' indispensabile nella preparazione del cappon magro, ma e' ottima anche su crostini per aperitivo!

Veloce e semplicissima nella preparazione, si conserva a lungo in frigorifero, in un barattolo chiusa ermeticamente e coperta da un filo di olio extravergine.

Ingredienti

• un bel mazzo di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• la mollica di un panino 
• 2 filetti di acciughe 
• 40g di pinoli
• un tuorlo d'uovo
• un cucchiaio di capperi sotto sale
• olio extravergine d'oliva q,.b.
• aceto q.b.
• sale q.b.

Rassodate l'uovo, mettendolo con il guscio in un pentolino con acqua fredda e contando 7 minuti dal momento che bolle. Raffreddatelo sotto l'acqua corrente. Sgusciatelo e conservate il tuorlo.

Bagnate la mollica del panino in acqua e aceto.

Lavate e spuntate il prezzemolo, asciugatetelo e mettetelo nel bicchiere del frullatore, aggiungete l'aglio pelato, i pinoli, il tuorlo d'uovo, i capperi dissalati, le acciughe e la mollica del panino strizzata.

Avviate l'apparecchio e frullate aiutandovi con un pochino di olio a filo, fino a ottenere una cremina morbida e omogenea. Aggiustate di sale e servite.

IL PESTO

Simbolo della mia città', Genova, io adoro il pesto. E ci mangerei di tutto, dalla pasta, al riso, ai ravioli, purtroppo con grande disgusto dei miei familiari.  La ricetta originale prevede l'utilizzo del mortaio, ma la tecnologia e la fretta moderna hanno portato a utilizzare il robot da cucina, che se usato con accortezza produce un'ottimo pesto. Le principali regole sono: adoperare basilico di Pra, dalle foglie piccole, di colore verde chiaro e non delle dimensioni di lenzuola, i pinoli cinesi sono categoricamente banditi, utilizzare solo quelli dell'area mediterranea, se di Pisa meglio e l'olio deve essere extravergine e prodotto in Liguria.

Ingredienti per condire una pasta per 4 persone

• 3 mazzi di basilico (50 g di foglie di basilico)
• 6 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di pecorino sardo grattugiato
• un cucchiaio di pinoli
• due spicchi di aglio dolce pelati
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale grosso

Staccate dalle piantine di basilico le foglie evitando di prelevare anche i gambi. Lavatele e asciugatele.

Ora trasferitene un poco nel frullatore assieme all'aglio, il sale un filo di olio e il pecorino. Avviate l'apparecchio a bassa velocità', e a intermittenza per evitare che il basilico si ossidi con il calore delle lame, se avete un robot con il motore staccato dalla base e' meglio. Frullate per qualche secondo e unite gli ingredienti rimasti e ripetete l'operazione sopra.

Dovrete ottenere una crema omogenea, di colore verde chiaro e profumata.

Trasferite il pesto in una tazza, se non lo consumate immediatamente, copritelo con un filo di olio e conservatelo in frigorifero coperto con pellicola trasparente o in un recipiente chiuso ermeticamente.La quantità degli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia, diciamo pure che ognuna ha una sua propria ricetta, quindi a fine preparazione assaggiatelo e aggiustatelo se necessario, e sopratutto a seconda del vostro personale gusto, con ancora formaggio o sale.

TAPENADE

La tapenade e' una salsa provenzale a base di olive nere, ma ne esiste anche una versione ligure con le olive taggiasche, decisamente piu' saporite. Potremo anche definirla un pate' d'olive condito. Preparare questa ricetta e' semplice e veloce, ottima da gustare come aperitivo con crostini di pane abbrustoliti, pesce lesso oppure con degli spaghetti accompagnata da qualche pomodorino crudo a pezzetti.

Ingredienti

• 180 g di olive taggiasche denocciolate (un vasetto piccolo)
• 2 acciughe sotto sale
• un cucchiaio di capperi
• ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
• uno spicchio di aglio piccolo (facoltativo)

Pulite sotto l'acqua corrente le acciughe, eliminando tutto il sale e esportando la lisca.

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e avviate l'apparecchio.

Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Trasferite il tutto in una ciotolina e servite.

Se la tapenade dovesse avanzarvi, conservatela in frigorifero coperta da un filo d'olio in un vasetto a chiusura ermetica.