PANARELLINA (O QUASI)

A Genova esiste la pasticceria Panarello che, oltre ai prodotti che troviamo anche al supermercato, sforna una tortina davvero gustosa denominata Panarellina, dal nome della pasticceria appunto.

Io non spaccio la ricetta che descrivo in seguito come quella vera, o esatta, anche perche' penso che la pasticceria mi querelerebbe subito, dato che e' un segreto costudito da generazioni. 
Ma questa mi e' stata fornita da una mia amica, la Susy, che quando sforna un dolcetto, insomma c'e' da leccarsi i baffi. Ovviamente, come il mio solito ho voluto modificarla un poco.

E si avvicina quasi all'originale.
N.B. Fate molta attenzione alla cottura, dopo circa 20 minuti dovrebbe essere pronta, altrimenti, lasciatela ancora un poco in forno, ma non troppo perchè l'interno tende ad asciugare velocemente e la crosticina esterna, tende a bruciare velocemente.

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro

• 200 g di burro a temperatura ambiente
• 180 g di zucchero semolato
• 90 g di farina di mandorle
• 60 g di farina 00
• 30 g di fecola di patate
• 4 uova
• 8 g di lievito in polvere per dolci (1/2 bustina circa)
• un flaconcino di essenza di mandorle o un bicchierino di amaretto di Saronno
• zucchero a velo per decorare

Riscaldate il forno a 180°C.

Lavorate il burro morbido a spuma assieme allo zucchero fino a ottenere una crema. Aiutatevi con le fruste elettriche.

Separate i tuorli dagli albumi, e incorporate i primi, uno alla volta, nella crema di burro.

Aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene, poi la fecola, infine, un po' alla volta il lievito e la farina setacciati insieme.

Unite l'essenza di mandorle e montate a neve ben ferma i bianchi tenuti da parte.

Incorporateli molto delicatamente all'impasto e trasferite tutto in una tortiera imburrata e infarinata.

Livellate e infornate a 180°C per 20 minuti. Controllate con uno stecchino se l'interno e' cotto, altrimenti, lasciate cuocere, al massimo, ancora per 10 minuti. 

Servite con una spolverata di zucchero a velo.

Nella pasticceria Panarello viene anche venduta ripiena di buonissimo zabaione, o piu' semplicemente di crema al cioccolato.

MOSCARDINI STUFATI (PURPETTI A STÛFFÔU)

Quest'estate mi sto davvero dedicando molto a cucinare pesce.

Ma che ci posso fare, lo adoro! Se non avesse prezzi proibitivi (almeno a Genova), lo mangerei volentieri tutti i giorni. Ho notato che in questi mesi estivi accade spesso che avvenga una pesca davvero straordinaria di una certa tipologia di pesce, quindi approfitto subito e mi avvento sul primo prodotto, per così dire in offerta.

Sabato era la volta dei moscardini, e conoscendo questa vecchia ricetta genovese, che era molto che non preparavo, ho voluto riproporla. E' ottima anche per cucinare i polpi, ma quelli non troppo grandi, altrimenti conviene tagliarli a metà.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di moscardini
• 20 g di funghi porcini secchi
• una cipolla 
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i moscardini, meglio comprarli non troppo grossi, eliminate il dente centrale e rovesciate la testa per svuotarli delle viscere.

Sciacquate bene i tentacoli sotto l'acqua per eliminare tutte le impurità.

Mettete a a bagno i funghi secchi.

Tritate finemente la cipolla assieme all'aglio, quindi soffriggete lentamente in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Intanto, in acqua bollente salata, scottate per al massimo 3 minuti i moscardini, scolateli e uniteli in padella al soffritto e fateli insaporire bene per qualche minuto.

Aggiungete ora i funghi ammollati, strizzati dall'acqua e tritati finemente. Rimescolate.

In ultimo unite il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere colmo di acqua tiepida. Salate leggermente e condite con una spolverata di pepe nero.

Cuocete per una ventina di minuti al massimo, a fuoco dolce, mescolando spesso, finchè il sugo si sarà addensato e diventerà scuro.

Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

ACCIUGHE RIPIENE

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.

Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. 

Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.

Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.

Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.

Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli.

Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.

Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.

Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.

Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.

Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.

CAPPON MAGRO ECONOMICO

Il cappon magro, re delle portate principali in Liguria alla vigilia di Natale, e' nato come piatto economico per riciclare il pesce invenduto, ma con il passare del tempo e' diventato una di quelle bonta' che se hai voglia di preparare devi chiedere un prestito a medio termine in banca.

Di recente ho comprato il libro di Delle Piane: "La cucina di Strettisimo Magro" che raccoglie ricette e aneddoti della vita monacale del 1800.

Cercando di decifrarne qualcuna, e vi assicuro che certi termini desueti fanno davvero ridere, come i nappi namburgici, per indicare i topinambur, ho trovato, accanto alla preparazione del classico Cappon Magro (e qui trovate la mia ricetta) questa versione piu' economica, adatta a tutte le tasche e, modernizzandola un poco, ho deciso di prepararla.

Ma perche' viene definito economico? Manca l'abbondanza di pesce che caratterizza la preparazione classica, ma e' degnamente sostituita da pesci poveri preparati in uno dei modi piu' prelibati: fritti.

Oggi, in pescheria, totani e triglie erano in offerta, quindi ho deciso di comperarli perche' molto economici, ma nulla vieta di utilizzare il piu' disparato pesce, purche' sia in offerta e a poco prezzo!

PANDOLCE BASSO GENOVESE

Oggi voglio dividere con voi una cosina di cui vado fiera! Finalmente dopo tnti anni sono riuscita a trovare una miscela decente per questa golosita' tipica genovese di Natale. 

Il mio bambino l'ho coccolato in cottura e sono riuscita a non farlo diventare un sasso, di quelli che lanci contro il muro e rimbalzano.

E' una tradizione natalizia, il pandolce, U PANDÚÇE, si prepara in due maniere, alto o basso. Il primo, di più difficile esecuzione, a lenta lievitazione naturale e' risalente a epoca medioevale, il secondo, piu' basso e schiacciato risale al 1800 e prevede l'uso del lievito chimico per dolci.

Nella ricetta indico il cedro e l'arancia canditi come ingredienti, ma se non sono di vostro gradimento, di posso sostituire con lo stesso peso di uvetta e qualche pinolo uin piu', se invece non amate il sapore dei semi di finocchio, potete anche ometterli.

L'importante, nonostante le dicerie che a Genova siamo di braccino corto, e' non risparmiare su uvetta pinoli e canditi.

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MINESTRONE GENOVESE

Per il classico della settimana, arriva una ricetta dalla mia regione. 

E ovviamente vi chiederete cosa ci voglia a fare un buon minestrone, mica ci vuole la ricetta.

La particolarita' del minestrone genovese e' che noi ci mettiamo il pesto. Quello "da minestrone" si fa senza pinoli, ma naturalmente, questa meravigliosa ricetta, non disdegna anche quello gia' pronto avanzato del giorno prima. 

Il soffritto, e' indispensabile, pero' puo' anche essere eliminato se si vuole una preparazione leggera.

Primo piatto immancabile nelle vecchie osterie del centro storico di Genova, non c'e' limite alla fantasia per preparare un minestrone, dipende dalla stagione, per esempio: in primavera uso i piselli freschi, d'inverno quelli secchi che conferisco cremosita' al piatto.

Potete frullarlo, passarlo, mangiarlo a pezzetti, ma alla fine quel tocco di pesto regalera' alla vostra cucina un profumo delizioso.

L'aggiunta della pasta, a mio parere e' facoltativa, c'e' a chi piace e a chi no, se guardate la foto, prima di tutto manca la pasta (infatti sono a dieta, ma e' meglio tralasciare), poi noterete che piu' che minestrone con il pesto il mio e' pesto con il minestrone, perche', e' cosi', che, in fondo, mi piace mangiarlo.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta corta da minestra
• 100 g di bietoline
• 100 g di zucchine
• 1/2 cavolo verza
• 100 g di fagioli freschi
• 100 g di fagiolini
• 100 g di piselli freschi sgranati
• 3 patate
• due pomodori perini
• 100 g di carote
• una costola di sedano
• una cipolla
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Per il pesto

• un mazzetto di basilico
• uno spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 20 g di pecorino grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato

Preparate un trito con una carota, la cipolla e mezza costola di sedano e mettetelo a soffriggere in una pentola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Mondate, raschiate e lavate bene tutte le verdure.

Tagliate a dadini le zucchine, a rondelle le carote, a striscioline le bietoline e la verza e a pezzetti i fagiolini. Tagliate a meta' anche le patate.

Ponete tutto nella pentola con il soffritto, unite anche i piselli, i fagioli e i pomodori pelati a pezzetti. Aggiungete abbondante acqua tiepida e cuocete tutto per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Salate leggermente e, se vi aggrada pepate.

Quando le patate saranno cotte, tiratele su con un mestolo forato, schiacciatele con la forchetta e rimettetele dentro il minestrone.

Per la consistenza del minestrone dovrete regolarvi a secondo dei vostri gusti. Piu' lo fate cuocere piu' si restringe, quindi a voi la scelta.

Nel frattempo preparate il pesto da minestrone. Io lo preparo come faceva la mia nonna.

Pulite il basilico, prendendo solo le foglioline, tagliate a pezzi l'aglio

Sul tagliere tritate tutto finemente ed energicamente con la mezzaluna, trasferite poi tutto in una ciotola e amalgamate con l'olio anche i formaggi.

Quando il minestrone sara' pronto aggiungete il pesto, mescolate bene e fate riposare una decina di minuti la preparazione.

Servite caldo, tiepido, ma d'estate e' squisito anche freddo

Il minestrone e' un piatto legato molto alla stagionalita' dei prodotti, ecco cosa si puo' anche inserire o sostituire:

• Dadini di zucca crudi, 
• I piselli si posso usare freschi in stagione, in inverno e' ottimo aggiungere due pugni di quelli secchi al minestrone, danno cremosita' alla preparazione.
• Se si usano i fagioli secchi e' meglio metterli a mollo per una notte, poi farli bollire quasi fino a fine cottura, in una pentola a parte. In questo modo non lasceranno l'acqua "scura" nel minestrone 
• Qualche cimetta di cavolfiore

Dato la vastita' degli ingredienti, spesso, arrivo a casa con sacchettate di verdure e, dopo averle accuratamente pulite e lavate, le taglio a tocchetti, le raccolgo in una terrina e le mescolo per bene. Poi tengo da parte la quantita' che mi serve per la giornata, la restante la suddivido in sacchettini biporzione chiusi ermeticamente (in casa siamo in due umani, le altre due sono feline). Infine infilo tutto in freezer, e quando non ho molta voglia di cucinare, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e ci verso il sacchettino di minestone e faccio cuocere come indicato nella ricetta. 

Una piccola postilla: NON surgelate le patate... 

ma chevvelodicoaffare...

I RAVIOLI DI CARNEVALE, MA COME LI SAPPIAMO FARE A GENOVA!

Buon Martedi' Grasso a tutti, e come tradizione vuole, a Genova, oltre le classiche bugie (o chiacchere) si mangiano i ravioli dolci.

Purtroppo e' una tradizione caduta un po' in disuso, almeno, io stento sempre piu' a trovare questi fantastici dolcetti nelle pasticcerie... quindi ho voluto prepararli dame seguendo la ricetta del Cuciniere Genovese, che ho sullo scaffale... ovviamente, l'ho un poco modificata, visto che si parla di un libro della fine dell'ottocento! Infatti ho voluto utilizzare la marmellata di Arance Amare BioDelizia Vis per contrastare il dolce del marzapane e degli altri ingredienti del ripieno, per non creare un dolce troppo stucchevole.

Ingredienti per 20 raviolini circa

• 250 g di marzapane pronto
• 100 g di savoiardi morbidi
• 3 cucchiai di Marmellata BioDelizia di Arance Amare Vis
• 6 amaretti secchi
• 2 cucchiai di liquore di arancia/mandarino o rum

In una ciotolina raccogliete gli amaretti e i savoiardi sbriciolati fini, unite la Marmellata BioDelizia di Arance Amare Vis e il liquore. Amalgamate molto bene gli ingredienti, cosi' da ottenere un impasto morbido e non troppo bagnato.

Stendete il marzapane con il mattarello in una sfoglia, mettetela sul telaio per ravioli (raviolamp) spolverato con lo zucchero a velo, perche' non attacchi. 

Mettete un cucchiaino di ripieno nei buchi dei ravioli, coprite poi un'altra sfoglia sottile di marzapane e schiacciate bene con il mattarello.

Girate il telaio sul tagliere e tagliate i ravioli con la rotella.

Servite i ravioli in un piatto di portata.

Si conservano anche per 3 giorni in un luogo fresco e asciutto!

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Oggi e' San Biagio, e secondo tradizione se la giornata e' bella e soleggiata, il santo ne approfitta per andare al mercato a comprare un po' di neve!

Bene, aspettiamocene ancora...

Ma con questo freddolino, e la mia reclusione forzata in casa, un bel piatto di questa prelibatezza, non me la toglie nessuno!

Ingredienti per 6 persone

• 1 Kg di stoccafisso ammollato
• 400 g di patate
• 100 g di olive taggiasche denocciolate
• 2 cucchiai di capperi
• 2 cucchiai di pinoli
• 20 g di funghi secchi
• 400 ml di passata di pomodoro
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• una cipolla dorata piccola
• una carota
• una costa di sedano
• un bicchiere di vino bianco
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Prima di tutto scottate velocemente in acqua bollente lo stoccafisso per togliere facilmente la pelle e le lische, poi tagliatelo a quadrati grossi.

Lavate, pelate e tagliate le patate a tocchetti.

In un tegame bello largo, possibilmente di terracotta, soffriggete in mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva un trito preparato con la carota, il sedano, la cipolla e i funghi secchi ammollati in acqua e strizzati. Appena il soffritto si sara' dorato, unite i capperi, i pinoli e le olive. Mescolate tutto per bene e unite le patate. Sfumate con il vino bianco e cuocete per quindici minuti circa mescolando spesso.

Aggiungete lo stoccafisso, mescolate piu' volte e unite anche la salsa e il concentrato di pomodoro.

Incoperchiate e finite di cuocere, aggiungendo, se necessario, piccole quantita' di acqua.

Aggiustate di sale e pepe.

Togliete dal fuoco dopo un'oretta circa e servite lo stoccafisso bollente. 

CAPPON MAGRO

Il cappon magro e' un piatto di tradizione ligure, che nasce povero, per i poveri, quando i pescatori finivano di vendere il pescato della notte, gli avanzi venivano portati a casa e le mogli lo preparavano assieme alle verdure. 

Altra "leggenda" vuole che gia' nel 600 esistesse questo piatto e che, i servi dei signori dell'epoca, lo preparassero con gli scarti dei banchetti, tanto che la Genova bene, accortasi della bonta' della pietanza lo volle sopra i propri tavoli imbanditi impreziosendolo con pesci raffinati e pregiati. 

Ce ne sarebbero altre e infinite ancora di storie su questo piatto, oggi pero' e' molto ricercato e, per prepararlo ci vuole un mutuo in pescheria.

L'allestimento del cappon magro in poche parole consiste nel mettere in forma, a strati, pesce e verdure, che abbiate pesce povero o pregiato, il suo risultato sara' comunque delizioso.

Io ho preparato una via di mezzo, lasciando da parte aragoste e scampi, sicuramente di effetto ma  non certo economiche; l'importante che ci sia della polpa di pesce bianco, salsa verde, verdure tra cui l'immancabile barbabietola rossa cotta e la galletta del marinaio (una specie di crostino di pane secco che si portavano nei viaggi lunghi i marinai delle galee, sostituibile benissimo con il pane azzimo).

Non mettete gelatina come si usa orrendamente fare nelle rosticcerie di Genova per conservarlo piu' a lungo, basta prepararlo la sera prima, in modo che riposi e tutti gli ingredienti si compattino bene.

Ora vi racconto come l'ho preparato, utilizzando una forma tonda, per esempio uno stampo da budino grosso.

Ingredienti per 4 persone

• 2 naselli di media grandezza
• 1 pesce nocciolino spellato (che ho scoperto esser della famiglia degli squali e non comprero' mai piu')
• 4 triglie
• 500 g di totani
• 500 g di gamberi
• 4 cicale di mare (quelle chiare)
• 5 carote
• un piccolo cavolfiore
• un piccolo cavolo broccolo
• una barbabietola rossa cotta
• un carciofo d'Albenga
• una fetta larga e sottile di pane raffermo
• un fette di pane azzimo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

salsa verde (clicca qui)

Inanzi tutto pulite tutte le verdure: raspate e tagliate a tocchettini la carota, riducete a cimette il cavolfiore e il cavolo broccolo e tagliate a dadini piccoli la barbabietola.

Cuocete tutto a vapore, tranne la barbabietola, e lasciate raffreddare.

Eviscerate il nocciolino e i naselli e cuoceteli a vapore, saranno cotti quando la loro carne, infilzandoci una forchetta sara' morbida e bianca. Lasciateli intiepidire, levate la testa, spelalateli e spolpateli raccogliendo la polpa in due ciotole separate.

Pulite i totani dalle viscere e lavateli, e, anche per i gamberi e le cicale di mare, lessate tutto separatamente a vapore. Lasciate raffreddare.
Salate tutti i pesci ma senza esagerare.
Prendete uno stampo e foderatelo in tutte le sue parti con la pellicola.
Ora cominciate a comporre il cappon magro, partite con uno strato di verdura, proseguite con uno di pesce, poi un velo di salsa verde e continuate cosi' fino all'esaurimento degli ingredienti. Dovrete cominciare e terminare con uno strato di verdure, in particolare io ho fatto:

Carote

Nocciolino e totani mescolati assieme

Salsa Verde

Cavolo broccolo e cavolfiore leggermente schiacciati con la forchetta e mescolati

Nasello

Salsa verde

Triglie 

Barbabietola

Terminate con una fetta di pane secco leggermente spennellata di olio e acqua.
Mentre montate gli strati, tra uno e l'altro pressate bene gli ingredienti con le mani in modo da compattare tutto.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 8 ore.
Sformate delicatamente il cappon magro su di un piatto di portata, e decorate con i gamberi, le cicale e i carciofi crudi tagliati a fettine sottili. Portate in tavola accompagnato da abbondante salsa verde.

PASTICCIO DI LASAGNE AL PESTO

Ho volutamente chiamato questo piatto pasticcio perche' si differenzia dalla classica lasagna infatti' al suo interno, al posto della besciamella ho usato la ricotta, e, per rendere tutto filante, le sottilette. 
E' pratico, si puo' anche preparare con molto anticipo per poi cuocere all'ultimo minuto. Utilizzate le sfoglie gia' pronte per comodita', oppure potete anche preparare voi la pasta e tirarla sottile, ma, cosa piu' importante, la pasta non si sbollenta prima, si mettono direttamente le sfoglie in pirofila, ci pensera' il forno alla cottura.
Bene ora passiamo alla ricetta.

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Ingredienti per 2 persone

• 7 sfoglie di pasta fresca
• 2 mazzetti di basilico
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• un cucchiaio di pinoli
• 1/2 spicchio di aglio
• 300 g di ricotta
• 5 sottilette filanti
• pecorino sardo grattugiato q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite il basilico staccando le foglioline dalle piantine, lavatele e asciugatele.

Ponetele nel tritatutto, assieme ai pinoli, il parmigiano grattugiato, l'aglio e un filo di olio. Avviate l'apparecchio e tritate tutto molto finemente fino a ottenere una crema. Assaggiate e aggiustate di sale.

Invece se volete preparare un pesto a regola d'arte (piu' o meno) cliccate qui.

In una ciiotolina mescolate la ricotta al pesto e procedete a preparate lo sformato.

Ungete il fondo di una pirofila, adagiatevi sopra un foglio di pasta fresca, copritelo con uno strato uniforme di composto di ricotta e pesto, qualche pezzetto di sottiletta e una spolverata di pecorino.

Continuante in questa maniera fino al completo esaurimento degli ingredienti, terminando l'ultimo strato con la crema di ricotta, le sottilette e il pecorino.

Infornate a 180°C per 20 minuti.

Per lo sfondo mi ha aiutato: 

A CIMMA (cima alla genovese)

La cima e' un laborioso e antico piatto di recupero della mia regione: la Liguria.

Nelle cucine delle massaie quando mancava il companatico si usava la fantasia: ed ecco nata "a cimma" una tasca di vitello cucita e ripiena di ogni ben di dio, la maggior parte ingredienti di recupero e avanzi, profumati dalla maggiorana, o persa in genovese, erba fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

Oggi si usa andare dal macellaio di fiducia e chiedergli: -mi prepari una cima gia' cucita per x persone???- e lui il giorno dopo te la consegna con l'indicazione di quante uova usare per il ripieno, che ovviamente variano dalle dimensioni della tasca di vitello e dalla quantita' di commensali che avete a pranzo.

Le difficolta' sono due, finire di cucire la tasca e chiuderla, perche' ovviamente il macellaio vi lascera' la cucitura da terminare, visto che dovrete riempirla, e cuocerela. Superati questi due ostacoli, e con un po' di pratica, la mia terza volta e' stata quella decisiva, sara' un gioco da ragazzi, lungo, laborioso, ma quando l'assaggerete non potrete piu' farne a meno. Infatti quando ero piccina, mia nonna me la cucinava almeno una volta al mese, e con una facilita' impressionante.

Ingredienti per 6 persone

• una tasca di pancia o petto di vitello gia' cucita (850g circa)
• 100 g di polpa di vitello,
• 100 g di poppa
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• un'animella
• un testicolo
• 2 pezzettini di schienali
• 6 uova
• un pugno abbondante di piselli
• una carotina dolce e tenera
• 20 g di pinoli
• 100 g di grana padano grattugiato
• 20 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida
• 3 foglie tenere di lattuga 
• foglioline di maggiorana fresca (4 rametti piccoli circa)
• uno spicchio di aglio pelato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello cucita, della misura di 6 uova, una volta a casa, lavatelo e lasciatelo sgocciolare.

In una padella con un filo di olio extravergine d'oliva, rosolate i funghi secchi ammollati e strizzati, lo spicchio di aglio intero e tutte le carni ossia: la vitella, la poppa, l'animella, il testicolo e gli schienali. Eliminate lo spicchio di aglio

Lessate al dente i piselli.

Il ripieno deve risultare morbido 

Tritate finemente con il coltello le carni passate in padella e i funghi, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete i piselli, la carota tagliata a dadini non troppo grossi, i pinoli, il prosciutto tagliato a dadini, il formaggio grattugiato, la lattuga spezzettata grossolanamente, le uova precedentemente sbattute e la maggiorana tritata al coltello grossolanamente.

Aggiustate di sale e pepe e unite una generosa grattata di noce moscata.

Mescolate molto accuratamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a amalgamare bene il tutto, in modo che poi il ripieno risulti omogeneo e una volta servita a fette, la cima non risultera' con gli ingredienti tutti ammucchiati in un punto.

Riempite la tasca di vitello con questo ripieno, poi cucite la parte aperta con ago da macellaio e filo di cotone.

Il ripieno non dovra' mai superare la meta' della tasca, o poco piu', altrimenti in cottura gonfiera' troppo e la sacca si spacchera'.

Se vi avanza un po' di ripieno potete avvolgerlo stretto in un canovaccio o nella carta fata e lessarlo.

Riempite un pentolone di acqua e preparate tutto per il brodo: unite mezza cipolla, una carota spezzata, due coste di sedano, qualche grano di pepe nero e immergetevi la cima.

La cima cotta

Portate il brodo a bollore molto lentamente, a fuoco bassissimo e continuate la cottura per due ore circa dal bollore sempre a fuoco lento, l'acqua del brodo non dovra' mai fare le bolle grosse, cuocete tutto molto lentamente, pena la spaccatura della sacca di carne. Ricordatevi di forare la tasca con la forchetta in modo che gonfiandosi il ripieno respiri e non spacchi la carne.

Levate la cima dal brodo, e appoggiatela su un tagliere a riposare, spruzzatene la superficie con del limone e mettetela sotto un peso a raffreddare.

Servitela fredda, a fette sottili.

Consigli 

 Fate riposare la cima in un luogo fresco tutta la notte con sopra un peso, il giorno dopo sara' ancora piu' buona.

Se avete paura che la tasca scoppi durante la cottura, potete bollirla avvolta in un canovaccio pulito.

La ricetta originale prevede anche l'uso della cervella, dato che a me non piace, la preparo senza e il risultato e' comunque assicurato.

Se il ripieno dovesse risultarvi "mollo" non spaventatevi, e' perfetto l'importante che non sia troppo liquido, allora aggiungete un po' di formaggio grattugiato per rassodarlo.

Se non piacciono le interiora, potete sostituirle con la polpa di vitello.

Questa e' la mia versione, ovviamente come tutte le ricette regionali, sopratutto quelle antiche ne esistono diversi modi di preparazione dello stesso piatto.

POLPETTONE GENOVESE DI FAGIOLINI E PATATE

Ecco un classico della mia tradizione. Ottimo d'estate quando i fagiolini sono i migliori, ma ieri l'ho preparato con le verdurine surgelate provenienti dall'orto di mia nonna. Si puo' gustare freddo o tiepido, a volte lo mangio anche per merenda, ed e' perfetto in ogni occasione magari preparandolo in piccoli stampini da servire in versione finger-food oppure a tocchetti per un aperitivo tra amici.

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di fagiolini
• 3 patate grandi
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 2 uova
• 100 g di grana grattugiato
• pane grattato q.b.
• noce moscata q.b.
• maggiorana q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Lavate, spuntate i fagiolini, lessateli in abbondante acqua salata fiche' non saranno teneri e passateli al passaverdure in modo da eliminare tutti i filamenti duri.
Lavate le patate, lessate anch'esse in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate ancora tiepide.
Raccogliete in una capiente terrina le verdure, unite le uova, il formaggio, il prosciutto tritato fine nel mixer, una presa di foglioline di maggiorana tritate, una generosa grattata di noce moscata e aggiustate di sale e pepe.
Ungete una pirofila da forno, spolverizzate il forno di abbondante pane grattato, distribuitevi il composto a base di verdure e livellate con una forchetta. 
Spolverizzate la superficie con un cucchiaio di pane grattato, un po' di origano e infornate a 180°C per 40 minuti, comunque fino a quando si sara' formata una crosticina croccante.

PICCAGGE MATTE AL PESTO

Per la serie impastiamo, oggi mi sono dedicata a preparare un classico della cucina dell'entroterra genovese.
Le piccagge sono tipicamente le fettucce lunghe del grembiule, in effetti la pasta dovrebbe ricordarle, vengono poi chiamate matte perche' al loro interno e' presente la farina di castagne, o in assenza la farina integrale.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

• 200 g di farina di castagne Molino Chiavazza
• 200 g di farina 00 Molino Chiavazza
• 200 g di farina Manitoba Molino Chiavazza
• un uovo
• acqua q.b.
• sale q.b.

Per il condimento

• pesto
• 2 patate medie
• mezza tazza di fave piccole sgranate e freschissime

Disponete in una grossa ciotola le tre farine e mescolatele insieme.

Con le mani fate un buco al centro e rompete l'uovo, aggiungete un pizzico di sale e un poco di acqua.
Impastate aggiungendo tanta acqua quanta necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Lasciate riposare sulla spianatoia per mezz'oretta.
Ora stendete la pasta con il mattarello, tirate una sfiglia non piu' alta di 5 mm.
Lasciatela riposare un'oretta coperta e poi arrotolatela su se stessa e cominciate a tagliare le vostre piccagge dello spessore di un dito. Non vi preoccupate se non sono regolari, devono assomigliare alle fettucce dei grembiuli. Aiutatevi con un po' di farina di semola per tenerle separate sulla spianatoia.
Lessatele in abbondante acqua salata in cui avrete avrete unito le fave e le patate pelate e tagliate a dadini piccoli al momento di buttare la pasta.
Scolate e condite tutto con il pesto

Con questa ricetta partecipo al contest di Le leccornie di Danita:

E alla raccolta di Laura: 

IL PESTO

Simbolo della mia città', Genova, io adoro il pesto. E ci mangerei di tutto, dalla pasta, al riso, ai ravioli, purtroppo con grande disgusto dei miei familiari.  La ricetta originale prevede l'utilizzo del mortaio, ma la tecnologia e la fretta moderna hanno portato a utilizzare il robot da cucina, che se usato con accortezza produce un'ottimo pesto. Le principali regole sono: adoperare basilico di Pra, dalle foglie piccole, di colore verde chiaro e non delle dimensioni di lenzuola, i pinoli cinesi sono categoricamente banditi, utilizzare solo quelli dell'area mediterranea, se di Pisa meglio e l'olio deve essere extravergine e prodotto in Liguria.

Ingredienti per condire una pasta per 4 persone

• 3 mazzi di basilico (50 g di foglie di basilico)
• 6 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di pecorino sardo grattugiato
• un cucchiaio di pinoli
• due spicchi di aglio dolce pelati
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale grosso

Staccate dalle piantine di basilico le foglie evitando di prelevare anche i gambi. Lavatele e asciugatele.

Ora trasferitene un poco nel frullatore assieme all'aglio, il sale un filo di olio e il pecorino. Avviate l'apparecchio a bassa velocità', e a intermittenza per evitare che il basilico si ossidi con il calore delle lame, se avete un robot con il motore staccato dalla base e' meglio. Frullate per qualche secondo e unite gli ingredienti rimasti e ripetete l'operazione sopra.

Dovrete ottenere una crema omogenea, di colore verde chiaro e profumata.

Trasferite il pesto in una tazza, se non lo consumate immediatamente, copritelo con un filo di olio e conservatelo in frigorifero coperto con pellicola trasparente o in un recipiente chiuso ermeticamente.La quantità degli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia, diciamo pure che ognuna ha una sua propria ricetta, quindi a fine preparazione assaggiatelo e aggiustatelo se necessario, e sopratutto a seconda del vostro personale gusto, con ancora formaggio o sale.

GASSE CON I PISELLI

Questa settimana mi sono fissata con la pasta fresca! Ecco una ricetta primaverile e leggera. Ma perche' gasse... in genovese si chiamano così i cravattini, i papillon, da qui il nome della pasta.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta

                                                    400 g di farina 00 Molino Chiavazza

2 uova 

un pizzico di sale

poca acqua

per il condimento

300 g di piselli freschi sgranati

100 g di prosciutto a dadini

1 cipolla piccola tritata 

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale q.b.

una grossa noce di burro

grana padano grattuggiato

sale e pepe nero di mulinello q.b.

Al centro della spianatoia mettete la farina a fontana, versatevi le uova e un pizzico di sale, incorporate piano piano la farina con una forchetta, poi passate a impastare con le mani unendo poca acqua alla volta fino a ottenere una palla omogenea e liscia (per l'esecuzione passo passo clicca qui).

Fate riposare la pasta un'ora coperta da un canovaccio. Successivamente lavoratela nuovamente qualche minuto e, utilizzando la macchinetta per la pasta, tirate della sfoglie lunghe e spesse circa 3 mm.

Con una rotella dentata riducete la sfoglia in rettangoli da 6 cm di larghezza e 4 di altezza.

Stingete al centro ogni rettangolo tra pollice, indice e medio, per formare la classica arricciatura della farfalla.

Lasciate asciugare per qualche ora sulla spianatoia cospargendo le gasse con un po' di farina di semola.

Intanto preparate il sugo, soffriggendo leggermente in poco olio la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio poi unite i piselli e fate insaporire per 10 minuti. Aggiungete 2 mestoli di brodo, regolate di sale e portate a cottura i legumi, se necessario unite altro brodo.

Ora, buttate le gasse in abbondate acqua salata bollente, appena sono venute a galla scolatele e disponetele in un piatto da portata, versateci il sugo di piselli e prosciutto e il burro fuso.

Completate con una generosa spolverata di grana grattuggiato e una grattata di pepe.

COLOMBA GENOVESE

Ricetta della tradizione genovese, risulta sicuramente piu' "panosa" rispetto a quelle che ho pubblicato in precedenza e si avvicina di piu' a quella di pasticceria. Preparare questa colomba e' comunque piu' semplice di quella classica perché deve lievitare una volta sola. 

Ingredienti per una forma da chilo

450 g di farina

125 g di burro

170 g di zucchero

4 uova

25 g di lievito di birra fresco

60 g di scorza d'arancia candita

60 g di mandorle dolci pelate

Per la glassa

50 g di nocciole tostate

70 g di zucchero

30 g di mandorle dolci pelate

Lavorate 50 g di farina assieme con 50 g di zucchero, 50 g di burro sciolto tiepido e 3 uova.
Stemperate in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto. Mescolate bene, non preoccupatevi se rimane un po' liquido, coprite con un canovaccio e fate lievitare per due ore.
Mentre l'impasto lievita, tritate grossolanamente le mandorle, tagliate a cubetti la scorza di arancia e preparate la glassa tritando nel mixer le nocciole  e le mandorle assieme allo zucchero e l'albume.
Passate le due ore di lievitazione, incorporate all'impasto la farina setacciata, lo zucchero, il burro fuso tiepido rimanenti, l'uovo, le mandorle e la scorza di arancia. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e sistemate l'impasto nello stampo di cartone. Sbattetelo bene sul piano di lavoro per evitare che si formino bolle d'aria.
Cospargete sulla superficie la glassa decorate con le mandorle e la granella di zucchero.
Infornate a 170°C per un'ora circa. Controllate la cottura conficcando un stuzzicadenti nel centro della colomba, se esce asciutto sfornate su una gratella per dolci e fate raffreddare. In caso contrario, spegnete il forno e lasciate la colomba all'interno ancora una decina di minuti.

TOTANI RIPIENI

Ricetta tipica della cucina ligure, e' uno dei miei piatti preferiti perche' raccoglie al suo interno tutti i profumi del territorio dove vivo. E' anche un ricordo d'infanzia, perche' spesso mamma e nonna preparavano questa prelibatezza. I totani ripieni, non sono molti difficili da preparare,l'unica difficolta' si puo' riscontrare nel pulire i molluschi. In seguito ho cercato di spiegare al meglio come nettare i totani, ma se vi viene troppo difficile, chiedete al pescivendolo di pulirveli, magari aspetterete un po', ma una volta arrivati a casa, dimezzerete il tempo di preparazione della vostra ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 totani freschissimi
• un panino con molta mollica
• 50 g di prosciutto cotto
• 30 g di grana grattugiato
• un cucchiaio di pinoli
• 3 rametti di maggiorana
• unuovo intero
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco
• 250g di salsa di pomodoro
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe di mulinello q.b.

Afferrate con la mano la testa e i tentacoli del totano, tirate e separate dalla sacca. In questo modo, le interiora rimarranno attaccate alla testa. Eliminitele.

Staccate gli occhi con una forbice e togliete il dente che si trova in mezzo ai tentacoli del mollusco.

Lavate e strofinate bene tra le mani i tentacoli, in modo da eliminare tutti i dentini dentro le ventose.

Pulite bene la sacca all'interno, fate attenzione a non romperla, togliete eventuali residui di interiora e sciacquate piu' volte.

Mettete tutte le parti del totano in uno scolapasta per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Bagnate la mollica del panino con un poco di acqua e strizzatela bene.

Nel mixer tritate i tentacoli dei totani insieme alla mollica del panino e il prosciutto. Mettete tutto in una terrina, aggiungete il grana grattugiato, i pinoli tritati grossolanamente e la maggiorana tritata con la mezzaluna.

Unite al ripieno l'uovo e impastate tutto con le mani. Ora, se l'impasto risultasse troppo mollo, aggiungete un poco di pan grattato per asciugare il tutto.

Aggiustate di sale e pepe.

Riempite per ¾ le sacche dei totani utilizzando una tasca da pasticcere o un cucchiaino. Fate molta attenzione a non riempirli troppo altrimenti in cottura scoppieranno. Sigillate le aperture con uno stecchino.

Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio schiacciato, adagiatevi i totani, rosolateli per due minuti a lato e bagnate con il vino bianco. Lasciatelo sfumare e versatevi la salsa di pomodoro.

Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto i totani.

Servite caldi con una spolverata di prezzemolo. 

Variante: la stessa ricetta puo' essere utilizzata per riempire seppie o calamari.