MORONE ARROSTO CON SALSA VERDE

Sempre in tema Quaresima, e continuando a sfogliare il ricettario di Padre delle Piane, La Cucina di Strettissimo Magro, mi sono imbattuta nella ricetta del baccalà arrosto.

Dato che tra i precetti di magro, il pesce non è annoverato,  Padre Gaspare ne fa largo uso, invetandosi i più disparati condimenti, sempre magri, per diversificarsi dal solito ingrediente bollito.

Ho solamente voluto cambiare il tipo di pesce, anche perchè, settimana scorsa, in pescheria, troneggiava sul bancone un morone appena pescato dal dolcissimo peso di 25 kg circa. 

Per chi non lo conoscesse, il morone è un pesce che si pesca in primavera, ha le carni molto sode e compatte, ma sopratutto, bianche, dato che si ciba prettamente di crostacei. E' un pesce davvero prelibato. Crudo è fantastico, ma anche al forno, con piccoli accorgimenti sulla cottura, per non farlo diventare stopposo, riesce a dare ottimi risultati.

Quindi un trancio, alla modica cifra di 25 euro al chilo, e fidatevi che è poco, perchè l'ho anche trovato a prezzi maggiori, è finito sulla mia tavola.

Ed ecco la ricetta, tratta dal libro, con piccole varianti di modernità e tipologia di pesce.

Ingredienti per 4 persone:

• un trancio di pesce morone da 1 kg circa
• un grosso mazzo di prezzemolo
• 2 acciughe dissalate
• 40 g di pinoli
• 30 g di capperi
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva 
• pane grattugiato q.b.
• sale q.b.

Pulite il prezzemolo, lavate le foglie e assieme a capperi, pinoli, acciughe e metà dei cucchiai d'olio extravergine d'oliva, frullate tutto nel mixer, fino a ottenere una salsa omogenea.

In una casseruola da forno, mettete gli spicchi d'aglio a pezzetti e coprite il fondo con il vino e l'olio rimanente.

Lavate e asciugate il vostro trancio di morone.

Strofinatelo con la salsa su tutti i lati, fate in modo di metterne un po' di più sul lato superiore, e adagiatelo nella teglia da forno precedentemente preparata.

Spolverate la superficie del pesce con una manciata di pane grattugiato.

Infornate a 180°C per 30 minuti circa.

Servite caldo, condito con il sugo di cottura, accompagnando con una cucchiaiata di salsa verde avanzata.

Ora... la ricetta originale per il Baccalà arrosto colla salsa verde.

CAPO XVII

Arrosti

2.

297. Pestate in mortaio del prezzemolo, delle acciughe salate, dei pignoli e dei capperi; indi dopo d'avere stemperato questo battuto con dell'olio, servitevene per condire il baccalà ramollato e tagliato a pezzi, che già avrete posto in un tegame, nel quale antecedentemente vi avete posto del vino, dell'olio e dell'aglio tritato. Così ben condito, cospargetelo di pan secco grattugiato, aspegetelo d'olio colla stagnara, e finalmente cuocetelo al forno.

CARPACCIO DI MORONE ALLA LIGURE

Devo imparare a stare lontano dalla pescheria, peche' quando vi entro puntualmente faccio danni!!! Cioe' spendo troppo, ma di fronte a certe rarita' del mare non si puo' resistere, anche perche' il mio pescivendolo di fiducia vende IL MORONE al massimo due volte l'anno.

E' un pesce molto pregiato per la delicatezza della sua carne bianca, dovuta alla sua alimentazione fatta di soli crostacei che vivono nel suo habitat, a 500 - 800 metri di profondita', e viene pescato raramente ed esclusivamente con reti da paranza e palamiti di profondita'.

Secondo me la morte del morone e' mangiato crudo, in questa maniera, si riesce a gustare a pieno, la pienezza della sua carne, ma anche cotto non e' male. Oggi ho provato a ricreare la ricetta che tempo fa ho mangiato in un ristornate.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di filetto di pesce morone
• un mazzetto di basilico
• un bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 4 pomodorini pachino

Utilizzate un coltello molto affilato e dalla lama piatta e sottile per creare fettine di carpaccio dal filetto di morone.

Adagiate su ogni piatto individuale le fettine di pesce e coprite con un velo di olio extravergine d'oliva.

Mondate e lavate il basilico, asciugatelo e tritatelo nel bicchiere del minipinner assieme a un pizzico di sale e al bicchiere di olio extravergine d'oliva. Create una cremina dal colore verde chiaro, che ricorda un po' il pesto e versatene un pochino su ogni piatto di carpaccio.

Ora tagliate i pomodorini a tocchetti piccini e disponeteli al centro di ogni piatto.

Servite immediatamente.