POLPETTE ALLE ZUCCHINE CON POMODORINI E BASILICO

Non so come mi sia uscita fuori sta ricetta delle polpette.
Anzi lo so, ero in puro delirio da dieta e volevo qualcosa di buono e leggero. Da qui è scatturita la voglia di cucinare queste pallottoline di carne e zucchine al vapore.
Non prendetemi per pazza, ma in questa casa, se io sono a dieta, Marito è solidale, ma fino a un certo punto.
Oggi non son di molte parole.
È lunedì, fa veramente freddo per la prima volta dopo secoli, tira un vento gelato che ti entra pure nelle narici, e un po' mi girano.
Sappiate che queste polpette sono buone, leggere, ma se prima di passarle nel sugo le rosolate in padella, saranno ancora più buone. 

Beccatevi la ricetta e buona settimana!

LE TOMAXELLE, O TOMASELLE, GENOVESI COME SI MANGIANO DA ANNI IN FAMIGLIA

Le tomaxelle o tomaselle, sono un secondo piatto molto prelibato della cucina genovese.

In pratica, degli involtini di carne di vitello, ripieni e stufati poi, in tegame con vino bianco e pomodoro.

Ma oggi non voglio darvi la ricetta classica, quella riportata sui libri vecchi libri di cucina genovese, quelli odierni purtroppo, tranne in alcuni rari casi, snobbano allegramente le prelibate tomaxelle; oggi vi riporto fedele la ricetta della mia nonna. Lei le chiamava tomaxelle, sinceramente non so se possono essere definite tali, ma a me piace continuare a mantenere questa tradizione.

Inoltre le utilizzava come primo e secondo. In pratica aggiungeva al pomodoro una bella manciata abbondante di piselli freschi (o congelati) e dopo aver stufato tutto, teneva da parte la carne con un poco di sugo da utilizzare come secondo, e con il restante condiva delle tagliatelle fatte in casa che risultavano infine divine.
Ma noi andiamo sul più semplice, dedichiamoci alla sola preparazione degli involtini, intanto vi ho dato un'idea in più per un pranzo domenicale: se volete farci uscire anche la pasta considerate di aggiungere a tempo debito un po' più di salsa ci pomodoro. 

LA PIZZALLANDREA

Una ricetta molti nomi: a Imperia "Pizza all'Andrea o Piscialandréa", a Nizza "pissaladiera", a Ventimiglia "pisciadèla" a Sanremo "Sardenaria", insomma l'antenata ligure della pizza napoletana.

E ogni paese la denomina e la prepara con sfumature completamente diverse. Quel che è certo che non possono mancare cipolle e pesci salati.

Esistono diverse leggende a riguardo l'etimologia di questa preparazione, la più diffusa forse è quella che l'Ammiraglio Andrea Doria, goloso di torte e focacce, ed estimatore della cucina ligure.

SEPPIE TENERE AL POMODORO E VINO BIANCO

Di ricette di seppie al pomodoro se ne trovano un'infinità, queste sono davvero prelibate!

Il libro "la Cucina di Vefa" direi essermi stato di molto aiuto, infatti questo piatto è tratto dal quel volume, ma la particolarità di questa ricetta è proprio data dalla morbidezza che le seppie assumono in cottura. 

Popolo della rete, sbizzarritevi a preparare le seppie al pomodoro e vino bianco ora che è la stagione perfetta per questi molluschi, converrete con me che saranno le più morbide che abbiate mai assaggiato!

Chiedo scusa per la foto, è orrida, ma è venuto tardi, il sole avevo fatto già capolino dietro la collina e mi sono arrangiata con un faretto sul tavolo...

CORATELLA DI MAIALINO DA LATTE

E se è proprio vero che del maiale non si butta via nulla, oggi vi racconto della coratella di maialino. 

Una ricetta che ho atteso ben due anni per poter riprodurre e postare (clicca qui), ma che per motivi tecnici, ossia la reperibilità del prodotto, sono riuscita a eseguire solo lo scorso fine settimana, quando dalla Sardegna mi è giunta una bella metà di maialino da latte da arrostire. 

Per chi non la conoscesse, con il termine coratella, si intendono tutte le frattaglie dell'animale, cuore, fegato e polmone, che cotte assieme alla carne in forno, risulterebbero asciutte e "stopacciose", quindi solitamente vengono prelevate e cotte a parte in svariati modi. 

Per esempio:  il mio fidato macellaio in terra sarda, Stefano, dispensa sempre un sacco di ricettine semplici e sfiziose, adatte a non sprecare mai nulla, e questa preparazione mi è stata consigliata da lui, con una raccomandazione: niente aceto, come si fa normalmente per il fegato alla veneziana, la coratella è molto dolce, e l'acidità dell'aceto di vino bianco ne comprometterebbe il suo originale sapore.

Sono gusti molto particolari, e capisco pure che le interiora non piacciano a molti anche se molto nutrienti, ma quelle di maialino da latte, posso assicurarvi essere molto delicate e in cottura assorbono divinamente tutti i profumi degli ingredienti con i quali sono cucinate. 

Ingredienti per 4 persone

• 300 - 400 g di coratella di maialino
• 2 cipolle bionde
• uno spicchio d'aglio
• un bicchiere di vino bianco
• 4 foglie di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le interiora sotto l'acqua corrente, poi asciugatele e riducetele a pezzetti.

Pelate le cipolle, tagliatele a metà e affettatele sottilmente.

In una larga padella versate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite l'aglio e le foglie di alloro e fate scaldare.

Aggiungete ora le cipolle, rosolatele a fuoco moderato finché saranno appassite e in ultimo versate la coratella.

Alzate il fuoco, fate dorare bene tutti i pezzetti di carne, sfumate con il vino bianco quindi, abbassate il fuoco e portate a termine la cottura cuocendo ancora per circa 15 minuti.

Infine salate, pepate a piacere e portate in tavola bello caldo.

POLPETTE CON SALSA DI MELE COTOGNE ALLA BIRRA

Ieri vi ho parlato delle cotogne sotto forma di mostarda, oggi seguendo il filone frutta dimenticata, vi propongo una ricetta salata.

Polpette di carne mista manzo e maiale, accompagnate da una salsina agrodolce a base di mele cotogne speziate sfumate alla birra.... e che birra!

Parliamo della Birra Dolomiti Pils, di Fabbrica di Padavena, una birra strettamente legata al territorio nella quale viene fabbricata, proprio come si evince dal nome. 

rigide regole disciplinano la produzione di questa birra: rispetto del territorio circostante e utilizzo di materie prime locali, creano una Birra a KM Vero. 

Le migliori risorse delle Dolomiti: l'acqua, il territorio e le sapienti mani degli agricoltori, permettono ai mastri birrai di creare una birra a mio parere veramente eccezionale.
E dove trovare la Birra Dolomiti? In questi giorni vi aspetta a Merano dal 4 all'8 Novembre al Merano Wine Festival, nello stand di Fabbrica di Padavena!

Ingredienti per 4 persone 

Per le polpette

• 200 g di carne di vitellone tritato
• 200 g di salsiccia di suino
• un uovo grande 
• un cucchiaio di pane grattugiato
• peperoncino in fiocchi q.b.
• 2 centimetri di radice di zenzero fresca
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Per la salsa

• 2 grosse mele cotogne 
• una piccola cipolla bionda
• il succo di  un limone
• 2 centimetri di radice di zenzero fresca
• 6 semini di cardamomo pestati
• un bicchiere di Birra Dolomiti Pils 
• un cucchiaio raso di zucchero semolato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Semi di melograno e prezzemolo tritato per decorare 

Cominciate preparando le polpette: con le mani impastate le due carni, unite un pizzico di sale, un cucchiaino di peperoncino, lo zenzero tritato e il pane grattugiato.

Aggiungete un uovo intero e amalgamate tutto, in modo da ottenere un composto sodo e omogeneo. 

Formate delle polpette della grandezza di una pallina da golf, passando un poco di impasto tra le mani leggermente unte. 

Ad una ad una, una volta pronte, passatele tra la farina. 

Scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in una larga padella e rosolatevi le polpette in modo da dorarle bene da tutti i lati. Infine asciugatele  dall'olio in eccesso su carta assorbente

Ora dedicatevi alla salsa: pelate e tagliate a metà le due mele, quindi immergetele in acqua acidulata con il succo di limone. 

Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola assieme 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Aggiungete la polpa di una mela passata al mixer e tritata molto finemente quindi saltate tutto a fuoco vivo, infine unite la birra e fate sfumare. 

Unite alla salsa lo zucchero, i semini neri di cardamomo leggermente pestati, lo zenzero tritato, un pizzico di sale e il pepe nero macinato, mescolate bene e unite il bicchiere di Birra Dolomiti Pils. 
Sfumate la birra e adagiate delicatamente le polpette precedentemente rosolate.
Coprite la casseruola con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco molto lento per almeno 15 minuti.
Nel frattempo tagliate la mela cotogna rimanente a cubetti non troppo grossi, tritate finemente un grosso ciuffo di prezzemolo e sgranate i semi di mezzo melograno.
Trascorsi i 15 minuti, unite alla casseruola con le polpette i cubetti di mela e terminate la cottura, a fuoco moderato, mescolando spesso. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, versate mezzo bicchiere di acqua calda. Quest'ultima operazione non dovrebbe richiedere più di 7-8 minuti, in quanto le mele cuociono molto velocemente.
Versate la salsa a base di mela cotogna su di un bel piatto di portata, adagiatevi sopra le polpette e decorate con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.
Servite ben caldo, accompagnando con fiumi di Birra Dolomiti Pils. 

CHILI ALL'ITALIANA

Sono arrivata ad una conclusione: penso di essere il peggior incubo dei negozianti al dettaglio.

Quando mi vedono entrare, si maledicono di aver aperto il negozio.

Dovete sapere che io sono una grandissima rompiscatole, nel senso che ti apro delle filippiche sul cibo che acquisto, che neanche la vecchietta più ciarlona di questo mondo si sognerebbe di fare. 

Io voglio sapere cosa compro, da dove viene e la sua storia. 

Specialmente se non conosco bene il prodotto. 

Insomma, ripeto, una scassaballe all'ennesima potenza. 

C'e' da dire però, che se mi accorgo che il commerciante è impegnato perchè il negozio è pieno, cerco di limitarmi, anche per evitare l'eventuale linciaggio degli avventori, ma ho piacevolmente notato, che se riesco a intavolare una discussione simpatica, le signore, che come me aspettano di comperare, mi assalgono con consigli culinari strepitosi. 

Ma non solo loro, anche il negoziante, se un po' appassionato di gastronomia, mi sgancia delle ricette incredibili. 

E quella che vi propongo oggi, viene proprio dal macellaio di Santa Teresa di Gallura, che vendendomi i famosi "pulpeddi", un impasto di coppa e "scarti buoni" di manzo, che ricorda molto la pasta di salame, ottimi per preparare i Chiusoni (qui la ricetta), mi ha gentilmente suggerito questa preparazione che io ho ribattezzato Chili all'italiana, perchè ricorda molto quello che mangiava il famoso Tenente Colombo utilizzando i craker per raccogliere il suo sughetto. 

CALAMARO RIPIENO SPECK E CAROTE CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Come riempire per l'ennesima volta un calamaro, ma non cadere sempre nel banale?

Insomma, non è semplice trovare sempre nuovi accostamenti. 

Complice un bel pezzettone di speck, che mi era appena stato portato dall'Alto Adige, e dei meravigliosi pistilli di zafferano dell'Iran, ho voluto un po' azzardare. 

Forse la foto non gli rende abbastanza giustizia, ma credetemi, fotografare un calamaro ripieno e cercare di renderlo bello e appetibile, è risultata un'impresa abbastanza ardua.
Quindi non affidatevi per lo più alla foto, ma ai vostri sensi leggendo l'esecuzione della ricetta.
Ho volutamente utilizzato i pistilli di zafferano per rendere più scenografica la salsa, ma, dato il loro costo, quelli dell'Iran però sono meno cari e pregiati di quelli italiani, potete sostituirli con della semplice polvere di zafferano in bustina, che però sapppamo tutti non esser Oro Rosso in purezza, ma mescolato a qualche altra spezia, tipo curcuma, per eseltarne il colore. 
Un piccola e doverosa precisazione: mai come in questo caso le dosi sono indicative perchè, tutto dipende dalle dimensioni del vostro calamaro. Ma non scoraggiatevi, se vi avanza un poco di ripieno, confezionate delle piccole polpette, friggetele e servitele come decorazione al piatto finito. 
Buon lavoro!

INSALATA DI FAGIOLI, FRIGGITELLI E UOVA SODE

Devo ammettere che il libro "Eat Istanbul" è stato una fonte inesauribile sia di ispirazione che di ricette.

E dopo il türlü, che ha avuto molti riscontri e per il quale mia mamma ha abbandonato definitivamente la più classica rattatuia genovese, oggi vi propongo questa insalata molto semplice e salutare.

Come unica variante mi sono permessa di scottare leggermente i friggitelli, la ricetta del libro prevedeva di metterli crudi, ma quelli che ho trovato al mercato erano decisamente brutti da gustare al naturale. 

Il condimento utilizzato per l'insalata è lo za'atar, un mix di erbe aromatiche, principalemte timo, ma anche origano, menta e maggiorana secchi, mescolati al sesamo, tipico del Medio Oriente. E' un condimento molto profumato che, se avete la fortuna di reperire in qualche negozio etnico, non potete farvelo mancare!

Lo za'atar è un po' come il curry, non ne troverete mai uno uguale, la ricetta cambia a seconda di chi lo prepara, ma donerà ai vostri piatti ottime fragranze. 

Come sostituirlo? Potrete utilizzare tranquillamente uno, o più dei suoi elementi principali sopra indicati, secondo il vostro gusto. 

UN MENU' PER IL CONTEST "LATTI DA MANGIARE" DELLE FATTORIE PALAGIACCIO

Anche quest'anno le storiche Fattorie Il Palagiaccio, hanno indetto un contest dedicato ai foodblogger.

"Latti da mangiare" è appunto il titolo della competizione e come regolamento, prevede la messa a punto di un menù degustazione di due piatti a sceltra tra: antipasto - primo, primo - secondo o antipasto - secondo.

Protagonisti del menù devono essere i formaggi da loro inviati ai partecipanti, ovvero Il Gran Mugello, il Blu Mugello e il Tartufino Mugello.

Appena uscito il bando, senza pensarci molto, mi sono candidata e, con sopresa mi sono stati recapitati a casa questi deliziosi formaggi. E qui è sorto il dilemma: cosa preparare?

Volevo creare un menù che rispecchiasse al meglio i miei gusti gastronomici, ossia esprimere attraverso il menù il tipo di cucina, e le sue influenze, che porto a tavola tutti i giorni.

Chi mi conosce, o meglio, chi assaggia i miei piatti, sa che mi piacciono molto sia la cucina etnica, specie quella araba e nordafricana, che quella più tradizionale, la cucina di casa, ovvero di Genova. Ma spesso mi piace scollinare e preparare anche qualche piatto piemontese, perchè parliamo chiaro, saremo anche regioni confinanti nemiche, ma la cucina piemontese batte 10 a 0 quella ligure.

Quindi come riuscire a comunicare queste mie passioni in un menù?

GAMBERI ALLA TUNISINA

Un piatto che è un ricordo. 

Il ricordo di un viaggio, in Tunisia ovviamente, di tantissimi anni fa.

Ogni volta che preparo questi gamberi, mi vengono in mente tutte le risate che io e Federica, la mia compagna di viaggio, ci siamo fatte sulla costa di Mahdia. 

E una sera, nel grande buffet del villaggio, tra i piatti caldi preparati al momento, erano presenti questi buonissimi gamberoni, conditi con curry.

Quando ho richiesto la ricetta, già quindici anni fa giravo a rompere l'anima ai cuochi per scoprire nuove preparazioni, mi è stato spiegato che quelli che avevo mangiato quella sera, erano tipici gamberoni alla tunisina.

Ora, sinceramente, non ho idea di quanto i tunisini abbiano mai potuto permettersi i gamberi, e sopratutto a mio parere questo piatto è una rivisitazione, pure severamente proibita al popolo musulmano perchè contiene vino bianco. ma a me piace chiamarla così. 

Vi svelo il segreto di questa ricetta: un buon curry del tipo di Madras, non troppo piccante ma molto aromatico.

Per la foto poi, non criticatemi, ma sempre nell'ambito delle contraddizioni, tanto abbiamo capito che questa ricetta, di tunisino ha davvero poco, ho voluto impiattare questa pietanza nella piccola tajine, molto tenera e carina, che ho trovato l'altro ieri nei meandri della mia dispensa, souvenir dimenticato regalatomi da qualche amico tornato dal nord-Africa.

CIPOLLE RIPIENE DI PROSCIUTTO E PROVOLA PROFUMATE AL ROSMARINO

Oramai l'avrete capito: ho una passione intrinseca e sviscerata per i ripieni, di verdura in particolare.

Oggi vi propongo delle cipolle farcite di tanto bel prosciutto cotto e provola dolce.

Non abbiate paura per i vostri aliti, queste cipolle subiscono una "sbollentata" preventiva, che ha il potere di eliminare il sapore forte e acido, ma allo stesso tempo conserva la loro naturale dolcezza.

Un perfetto secondo freddo da servire ai vostri ospiti, ottime da preparare in anticipo e ancora più buone il giorno dopo.

Ingredienti per 4 persone

• 6 cipolle bianche di medie dimensioni
• 150 g di prosciutto cotto (preferibilmente un fondino, o fondello)
• 100 g di provola dolce
• la mollica di un panino
• un uovo
• 10 aghi di rosmarino fresco
• pane grattugiato q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Sbucciate le cipolle e mettetele a cuocere in acqua bollente salata.

Bollitele per circa 15 minuti, fintanto che saranno abbastanza morbide da farvi entrare facilmente i rebbi di una forchetta al loro interno.

Scolate le cipolle e fatele raffreddare. Successivamente tagliatele a metà, e, delicatamente, svuotatene il contenuto, così da ottenere dei piccoli scrigni formati dalle foglie più esterne e spesse.

Raccogliete la cipolla scartata nel mixer e frullatela alla massima velocità assieme al prosciutto a dadini, la provola tagliata grossolanamente, gli aghi di rosmarino e la mollica di pane, fino a ottenere un impasto fino, omogeneo e sodo.

Trasferite tutto in una ciotola unite l'uovo, un cucchaiio di pane grattugiato e amalgamate bene. 

Infine condite con una bella grattata di noce moscata, sale e pepe nero a piacere.

Con l'aiuto di un cucchiaio, riempite bene l'incavo degli scrigni di cipolla colmandoli fino all'orlo.

Disponete le cipolle su di una teglia leggermente unta, irroratele con un filo d'olio e cospargetele con un velo di pane grattugiato.

Infornate a 180°C per circa 30 minuti, fintanto che il ripieno non risulterà bello dorato.

Sfornate e servite freddo.

INSALATA DI BACCALA'

Ogni prima domenica del mese, vicino a casa mia c'e' il mercatino della Coldiretti.

Lì veramente mi sbizzarrisco a trovare i prodotti più particolari e saporiti.

Come i piselli "mangiatutto", anche detti taccole.

Questi piselli sono davvero buoni, in pratica si raccoglie il bacello con all'interno i semi appena formati per poi "mangiare davvero tutto" dal germoglio della pianta all'intero bacello.

Sono teneri, dolci, da consumare crudi, leggermente sbollentati oppure saltati in padella. Una vera delizia, da non confordere però con gli altri tipi di taccole più comunemente in commercio: i piattoni, che fanno parte della famiglia dei fagiolini e a quest'ultimi assomigliano molto sia nella forma che nel sapore.

Ho pensato di unirli ad una semplice insalata di baccalà e asparagi. Un risultato davvero stupefacente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di baccalà dissalato
• 100 g di piselli mangiatutto 
• 8 asparagi di media grandezza e teneri
• 10 foglie di basilco tenere
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b
• sale q.b.

Lavate il baccalà sotto l'acqua corrente e dividetelo in tranci larghi almeno 4 dita.

Cuocete i tranci di pesce a vapore per una decina di minuti. Allontanate il cestino dal vapore e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il condimento. Lavate le foglie di basilico e, assieme a capperi e pinoli disponetele sopra di un tagliere. Tritate tutto molto grossolanamente con la mezzaluna. 

Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche e tenete da parte le punte tenere. Dividete i gambi in pezzetti grossi almeno 3 centimetri praticando dei tagli obliqui, o a flauto.

Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e unite i gambi degli asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Infine unite le punte e spegne il fornello: quest'ultime di cuoceranno con il calore rimanente della pentola. Aggiustate di sale.

Lessate i piselli mangiatutto in acqua bollente salata, cuoceteli per due minuti da quando riparte il bollore, poi scolateli e versateli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: manterranno il loro colore verde vivo.

Eliminate la pelle a tranci di baccalà, disfateli con le mani, così da ottenere delle scaglie e raccogliete tutto in un'insalatiera. Condite con il trito di basilico, capperi e pinoli, un generoso filo di olio e mescolate tutto.

Unite ora anche gli asparagi, i piselli asciugati e se necessario correggete con il sale. 

Mescolate bene e servite. 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALLA LIGURE

Quando vado dal fruttivendolo, e vedo quei meravigliosi fiori di zucca appena raccolti che decorano le cassette di zucchini, non posso fare a meno di comperarli.

Marito sostiene che sarei in grado di infilare zucchine e fiori in tutto. perfino nel caffè, ma io non ci posso fare nulla: li adoro!

Per non parlare di quando li preparo ripieni. In noi genovesi, c'e' una mania intriseca nel nostro essere che ci spinge a riempire qualsiasi verdura, e a cucinarle spesso e volentieri.

Insomma, non sei genovese se ogni tanto non prepari qualche bel ripieno di verdura.

Oggi vi propongo l'ennesima ricetta di fiori ripieni, ma alla ligure.

Precisiamo, questa ricetta che vi propongo, non è proprio tipica, l'ho voluta definire io "alla ligure" perchè il ripieno dei fiori,  è quasi come l'impasto del polpettone genovese: patate, fagiolini e maggiorana, o meglio detta anche persa.

Il sapore delicato del ripieno si sposerà perfettamente con i il gusto dei fiori, ma non disperate se non trovate i fiori di zucca, questo impasto si adatta perfettamente anche ad altri tipi di verdure, come cipolle, peperoni e zucchine!

 Ingredienti per 4 persone

• 16 fiori di zucca
• 400 g di patate
• 200 g di fagiolini
• 50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
• 6 rametti di maggiorana
• un uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate le patate in acqua salata. Scolatele e, una volta tiepide, pelatele e passatele allo schiaccia patate raccogliendo tutta la purea in una capiente ciotola.

Spuntate i fagiolini e lessate anch'essi in acqua salata. Appena cotti, scolateli e passateli al passaverdure utilizzando un disco a fori medi. Unite il passato alla purea di patate e amalgamate bene gli ingredienti.

Tritate la maggiorana molto finemente.

In una ciotolina a parte battete leggermente l'uovo intero assieme alla maggiorana, il formaggio, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe a piacere e, in ultimo, unite tutto alla purea di verdure.

Mescolate bene tutto. Se necessario, aggiustate ancora di sale.

Eliminate ai fiori di zucca il pistillo centrale, facendo molta attenzione a non rompere la corolla, quindi ad uno ad uno riempiteli con due cucchiaini di composto. Infine cercate di chiudere la somità, attorcigliando delicatamente la cima del fiore.

Sistemate i fiori di zucca su di una placca da forno ricorpera di carta oleata e completate con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Cuocete a 180°C per circa 15 minuti, o comunque fino a quando i fiori risulteranno leggermente dorati.

Servite freddo.

BACCALA' AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Baccalà o stoccafisso, due termini spesso confusi per indicare la stessa materia prima, ma con due metodi di conservazione molto diversi, ed entrambi molto antichi.

In pratica, il merluzzo norvegese, dopo esser stato pescato, a seconda della tecnica utilizzata per la sua sucessiva conservazione, assume il nome di baccalà, se i filetti vengono messi in barili pieni di sale, oppure diventa stoccafisso, se dopo la pesca viene essiccato su rastrelliere di legno a contatto con l'aria.

Entrambi i prodotti hanno bisogno di esser trattati prima del consumo.

Solitamente si usa comperare sia baccalà che stoccafisso, già pronti per la lavorazione direttamente dal pescivendolo, ma dissalare il baccalà non è molto difficile. Basta lasciarlo in ammollo per almeno 3 -4 giorni al fresco, cambiando spesso l'acqua per eliminare tutto il sale residuo.

Per lo stoccafisso invece, le cose si complicano un poco di più; essendo un prodotto essiccato, ha bisogno di una lunga idratazione, che varia dai sette ai dodici giorni a secondo della grandezza del pesce, e di temperature molto basse, per non rischiare di rovinare la carne.

Insomma, vi consiglio in entrambi i casi di comperarli "già bagnati" è molto più comodo e meno "puzzolente".

Oggi vi propongo una ricetta semplice, che si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà.  Un piatto, che definirei, dell'ultimo minuto, perchè davvero veloce e semplice da preparare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di baccala' dissalato (dalla parte della testa dove la carne è più spessa)
• 2 spicchi di aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b

 
Lavate il baccala' sotto l'acqua corrente e asciugate i tranci con la carta assorbente. In seguito divideteli a metà e adagiate gli 8 pezzi su di una pirofila da forno leggermente unta.
Tagliate gli spicchi d'aglio a lamelle sottili.
Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella, unite quindi le lamelle di aglio, il peperoncino e fate soffriggere tutto a fuoco bassissimo.
Una volta che l'aglio diventerà leggermente dorato, aggiungete il vino e alzate la fiamma.
Cuocete tutto per 5 minuti, versate poi il contenuto della padella sul baccalà e infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Servite caldo, irrorando i tranci con il sughetto di cottura e le lamelle di aglio.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AL LIMONE E ASPARAGI

Prima che finisca il periodo degli asparagi, devo mostrarvi questa ricetta che ho preparato un po' di sera fa.

Mi è piaciuta davvero molto, perchè come consistenza ricorda quella della fricassea, cremosa e delicata, ma con il vantaggio di esser molto più leggera perchè senza uova, ingrediente caratteristico appunto della carne in fricassea.

Ora, se non mangiate coniglio per vostri motivi, vi consiglio di prepare questo spezzatino utilizzando del bel petto di pollo tagliato a tocchettoni, perchè il connubio di sapori di questa preparazione sono davvero particolari.

N.B. questo piatto si può preparare anche con il coniglio intero tagliato in piccoli pezzi. In questo caso avrete bisogno di circa un chilogrammo di carne.

Ingredienti per 4 persone

• 6 cosce di coniglio disossate
• un mazzo di asparagi verdi
• un cucchiaio di farina
• un limone bio
• 5 rametti di timo
• un bicchiere di brodo vegetale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le cosce di coniglio in pezzetti non troppo piccoli, di circa 5 centimetri e disponete tutto in un piatto.

Unite quindi le foglioline di timo, la scorza grattugiata e il succo del limone, un filo di olio e mescolate bene gli ingredienti.

Coprite il piatto con la pellicola e trasferitelo in frigo. Lasciate marinare per una mezz'oretta.

Ora pulite gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliate i gambi a rondelle spesse all'incirca un dito. Tenete da parte le punte.

Scaldate 4 cucchiai d'olio in una casseruola dai bordi bassi, unite il coniglio, sgocciolato dal succo di limone, e rosolatelo su tutti i lati a fuoco vivo per 5 minuti.

Unite poi i gambi di asparago, mescolate e coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, girando spesso, per una ventina di minuti. Se vedete che il fondo di cottura comincia a restringersi troppo, unite il brodo. Aggiustate di sale.

Successivamente, quando i gambi degli asparagi saranno teneri, prelevateli dalla pentola assieme a un poco di sughetto di cottura, versate tutto nel bicchiere del frullatore a immersiore e riducete a crema, utilizzando l'apparecchio alla massima velocità.
Mettete nella padella un cucchiaio raso di farina e mescolate bene, così da inspessire un po' di più il fondo di cottura, quindi riversate la crema di asparagi sulla carne e cuocete ancora 5 minuti.

Tagliate le punte degli asparagi a metà e disponetele su di un padellino unto bene e caldo. Saltate tutto a fiamma viva per 10 minuti, in modo che le punte diventino croccanti.

Servite lo spezzatino ben caldo nei piatti individuali, o in quello di portata, decorando con le punte di asparago croccanti.

PESCE SCIABOLA IN CROSTA DI PATATE

Qui a Zena, si chiama Pesce Lama, ma è più comunemente conosciuto come bandiera, spatola o sciabola. E proprio in questa stagione comincia a comparire tra i banchi del mercato.

Lo riconoscerete subito, è abbastanza bruttarello, mai quanto la pescatrice però, la pelle argentea, il corpo nastriforme, lungo, stretto e piatto, che ricorda appunto la lama di una spada, con una testa appuntita, la mascella prominente colma di denti aguzzi e una coroncina di spine.

Si trova nel Mar Mediterraneo Occidentale, è molto utilizzato nelle cucine di Sicilia e Calabria, ma anche qui a Genova ci piace mangiarlo.

Le sue carne sono sode e delicate, di un colore bianco, e si prestano a molti tipi di preparazione: dall'umido al forno, e solitamente viene venduto intero o a pezzi, che però è più costoso.

Ha molte spine, quindi occorre sfilettarlo, ma non è un'operazione troppo difficile: una volta tagliato in tranci di circa 10-15 centimetri, occorre incidere la parte superiore dove scorrono le spine esterne, quindi entrare con il coltello appoggiando quest'ultimo sulla spina centrale e seguendola fino alla fine. Ma se non siete pratici, vi consiglio di farvi preparare i filetti dal vostro pescivendolo di fiducia.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di pesce sciabola da trasformare in 4 filetti
• 2 patate grosse a pasta gialla
• 2 noci di burro
• uno spicchio di aglio
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Disponete un foglio di carta oleata su di una teglia da forno abbastanza grande. Ungetelo bene.

Adagiate i filetti di pesce sciabola sulla teglia, bene distanziati tra loro, e cospargeteli con le foglioline di timo. Salateli leggermente.

Pelate le patate, lavatele e, utilizzando una mandolina, tagliatele a fettine sottilissime. Raccoglietele in un piatto e salate un poco.

Sciogliete il burro a fuoco lento in un tegamino, senza farlo friggere.

Ora cominciate a coprire i vostri filetti di pesce sciabola, uno per volta con le patate.

Spennellate ogni fettina di patata con un poco di burro, adagiatela sul pesce partendo dal lato corto e continuate così sovrapponendone una sull'altra fino a ricoprire tutta la superficie. Per i lati, fate attenzione a non lasciarli vuoti, lasciate cadere anche qualche fettina di patata direttamente sulla teglia, così da sigillare bene il filetto di sciabola. Terminato il primo strato, continuate con un secondo e infine con un terzo strato di patate.

Procedete in questa maniera per tutti i filetti.

Infine, spennallate molto bene con il burro la superficie dei vostri filetti in crosta.

Mettete nella teglia in maniera sparsa l'aglio a pezzetti in modo che profumi il tutto e infornate a 200°C per circa 15-20 minuti. Il pesce sciabola sarà pronto quando comincerete a vedere le patate che cominciano a scurirsi e a far la crosticina.

Servite ben caldo, accompagnando con un'insalata di pomodori datterini.

INSALATA DI ANANAS E GAMBERI

Se a Pasquetta avete in programma una gita sui prati, non c'e' niente di meglio che una bella insalata.

Vi propongo un'idea davvero sfiziosa che riempirà le "panze" dei vostri amici in un batter d'occhio.

Per preparare questa ricetta ho usato i gamberi freschi, quelli rosa, non troppo grossi proveniente dai nostri mari. Non che abbia nulla in contrario con le code argentine congelate, perchè in certi negozi, se ne trovano anche di abbastanza buone, ma a mio parere il gusto cambia notevolmente. 

E sopratutto si risparmia sia in termini economici (si evita di pagare anche il ghiaccio) che ambientali (volete mettere  il costo di un viaggio aereo transcontinentale per trasportare i vostri gamberetti??)

Io spesso faccio un passo in pescheria per tenere d'occhio i prezzi e, appena vedo che i gamberi rosa sono in offerta, la settimana scorsa stavano a 10 euro al Kilo, ne compro un bel quantitativo, me lo porto a casa e dopo averli lavati e asciugati, li congelo immediatamente, divisi in sacchettini da circa 2 porzioni.

Appena ne ho bisogno, li scongelo in frigo per mezza giornata, e successivamente sono pronti per essere cucinati come più desidero.

Questo, perchè le pescherie saranno aperte fino a sabato e, i gamberi, è meglio consumali in giornata, quindi non cercate di conservarli in frigo fino a lunedì. Sappiate che congelandoli voi stessi otterrete un ottimo risultato.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di gamberi rosa
• 1/4 di ananas DOLE fresco circa 250 g
• 1/2 bicchiere di succo di ananas
• un cuore di sedano e le sue foglie
• un finocchio
• una carota
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite i gamberi, eliminate le teste e il carapace.

Lavateli sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Disponeteli in un colino di metallo grande, dalle maglie larghe.

Mettete una pentola piena d'acqua a bollire sui fornelli, appena cominceranno le bollicine, immergete i gamberi, mantenedoli nel colino, e lasciateli ben immersi per 20 secondi. Tirate su il colino, scolate bene i gamberi e allargateli su un piatto, in modo che raffreddino.

Intanto lavate le verdure. Affettate il finocchio a lamelle sottili, tagliate il sedano a dadini, e le carote a fili sottili, aiutandovi con il pelapatate.

Eliminate all'ananas tutti gli "occhi marroni", tagliate il torsolo duro centrale e riducete la polpa a dadi della grandezza di due centimetri circa.

Raccogliete tutto in una grande insalatiera.

Unite anche le foglie di sedano e di prezzemolo tritate, infine aggiungete i gamberi, che oramai si saranno raffreddati.

In una ciotolina, mescolate il succo di ananas assieme a due cucchiai d'olio e un grosso pizzico di sale, battete con una forchetta e versate sull'insalata.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, assaggiate, se necessario aggiustate di sale e olio, quindi lasciate riposare, coperto con un foglio di pellicola, in frigo, per almeno mezz'oretta.

Servit a temperatuira ambiente.

INVOLTINI DI CONIGLIO ALLE ALBICOCCHE E PISTACCHI CON VERDURE

Buon Lunedì!

Siamo Ufficialmente entrati nella Settimana Santa, alias la settimana di Pasqua.

Quindi, vi ammorberò con ricettine adatte al pranzo di domenica.

Partiamo da un secondo piatto, a base di coniglio, carne bianca delicata e molto versatile.

Se propio non dovesse piacervi il coniglio, come alternativa, potrete usare delle fettine di petto di tacchino, ma sappiate che il sapore sarà leggermente diverso, forse un poco più sciapo.

Volete cimentarvi con una proposta insolita per il pranzo di Pasqua? Provate questi involtini dal gusto leggermente dolce e, a mio avviso, molto originali.

Per semplificare il lavoro, acquistate dal vostro pollivendolo di fiducia le coscette di coniglio già disossate.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce disossate di coniglio
• 4 albicocche secche
• una piccola scarola
• 50 g di pistacchi non salati
• 250 g di spinaci freschi
• una cipolla bianca
• un bicchiere di vino bianco secco
• 250 ml di brodo vegetale
• olio extraverdine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello.

Lavate la scarola, affettatela grossolanamente e mettetela ad appassire in una larga padella assieme a due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Cuocetela al massimo 5 minuti, a fiamma viva, mescolando spesso. Salate e raccogliete tutto in un piatto. Fate intiepidire.

Stendete le fettine di coniglio sul tagliere, salatele e pepatele internamente, quindi su ognuna adagiate un poco di scarola fredda. Lasciate liberi tutti i bordi.

Completate poi farcendo ogni fettina con un'albicocca tagliata a fettine e un cucchiaimno di pistacchi tritati grossolanamente.

Arrotolate i filetti partendo dalla parte più corta, in modo da formare degli involtini. Stringete bene la carne sigillandola con dello spago da cucina.

Tagliate a lamelle una cipolla e fatela imbiondire in una larga padella assiema a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Unite poi i rotolini di coniglio, rosolate bene da tutti i lati e sfumate con il vino bianco.

Proseguite la cottura a fuoco lento, per una ventina di minuti, aggiungendo un poco di brodo ogni qualvolta il fondo di cottura risulterà asciutto. Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo lavate abbondantemente gli spinaci in acqua fredda e scolateli.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella. Una volta bollente, a fuoco alto, tuffate gli spinaci e mescolando spesso, fateli appassire: avranno ridotto il loro volume, spegnete il fuoco. Salate.

Servite gli involtini di coniglio caldi accompagnadoli con il loro sughetto di cottura e gli spinaci.

TAJINE DI AGNELLO E ALBICOCCHE

Da quando ho scoperto la tajine non ne posso fare a meno. Sapevo che per le lunghe cotture era un ottimo strumento, ma non l'avevo mai testata.

E qualer migliore occasione se non per la preparazione dell'agnello???

Per chi non conoscesse la tajine, è una pentola di origine marocchina, costruita in terracotta, ma ultimamente si trova nei negozi più forniti anche di ceramica o ghisa.

E' formata da due elementi, un piatto largo dai bordi rialzati e un coperchio conico con la cima chiusa. Durante la cottura, il vapore sale verso la parte meno calda del coperchio per riscendere sui cibi, con l'effettto di mantenerli morbidi e saporiti.

Ottima per cucinare carni che necessitano di lunghe cotture, si presta bene anche per la prepazrazione delle verdure, che cotte in questa pentola mantengono tutto il loro gusto.

In commercio se ne trovano di tutti i tipi e tutti i prezzi, dalle originali con colori sgargianti provenienti direttamente dal Marocco, alle più moderne, prodotte in Europa altrettanto di ottima fattura. La mia è di Emily Henry, di ceramica e rossa, come la mia cucina.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cosciotto di agnello disossato tagliato a dadi
• 200 g di albicocche secche
• una cipolla bianca
• una costola di sedano
• una carota
• una piccola stecca di cannella
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• un cucchiaio raso di curcuma macinata
• un limone secco intero (si trova nei negozi etnici)
• un cucchiaio di miele millefiori
• olio extravergine d'oliva 
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Affettate la cipolla a lamelle non troppo sottili. Lavate e tagliate a dadini il sedano e la carota.

Versate 4 cucchiai d'olio nel piatto della tajine, scaldate tutto a fuoco basso, unite le verdure appena tagliate e fate appassire lentamente.

Aggiungete la carne d'agnello, lavata ed asciugata, doratela su tutti i lati e versate nella tajine un bicchiere d'acqua. Chiudete e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso per una ventina di minuti. Mescolate di tanto in tanto, in modo che la preparazione non si attacchi.

Ora aggiungete le spezie: la cannella, il cumino e il limone secco aperto spezzettato grossolanamente.

Unite anche le albicocche secche intere e il miele. Aggiustate di sale e pepe, mescolate gli ingredienti così che si insaporiscano per bene, infine aggiungete ancora un bicchiere d'acqua e richiudete il coperchio.

Proseguite la cottura per altri 40 minuti, sempre a fuoco bassissimo, finchè tutta l'acqua non verrà assorbita. Ricordatevi di rimescolare la carne ogni tanto così che non si bruci sul fondo.

Servite caldo, e, volendo, completate con una spolverata di mandorle a lamelle.

Questa ricetta partecipa al contest “Io e il genio”