PICCOLI FLAN DI MICCI (NAVONI) E SALSA ALLE ACCIUGHE

In genovese si chiamano micci o nauin. In italiano, semplicemnete navoni e sono una varietà di cavolo dalle foglie bluastre - verdi dei quali si usa consumare la radice che si presenta tozza e allungata.

I navoni ricordano vagamente una patata: hanno la buccia sottile e la loro "pasta" interna è gialla, il sapore delicato e pungente allo stesso tempo, a mio parere può forse ricordare quello dei topinambur passati nell'aglio.

Un ingrediente molto interessante e versatile per noi appassionati di cucina che purtroppo, facciamo molta fatica a reperire a causa della poca richiesta: l'altra sera mio suocero, appena li ha visti in cucina si è sentito mancare; gli hanno ricordato la guerra, - mia madre ne portava quintali a casa, ricordo ancora l'odore pungente che sentivo appena salite le scale, e poi li mangiavamo bolliti, con un po' di sale, ricavato ovviamente, facendo evaporare l'acqua del mare...-

Nel ponente genovese oramai sono rimasti solo due contadini a coltivare questi cavoli, nella valle Cerusa (alle spalle di Voltri per intenderci) quindi potrete immaginare la fatica che faccio a reperirli durante la stagione migliore per i navoni, ossia l'autunno e l'inverno.

Per celebrare i micci (navoni) in degna maniera, ho voluto adattare una ricetta del flan piemontese di cardi, "genovesizzandola" il più possibile!

FRISCEU LIGURI E IL LIBRO LIEVITATI DI LIGURIA

I frisceu genovesi sono semplici frittelline di acqua, farina e lievito. 

Un classico della Liguria, il vero street food made in Genova. Tra i vicoli del capoluogo, specialmente in Sottoripa, resiste ancora La Friggitoria Carega, che ogni giorno, frigge quintalate di impasto per frisceu, condito anche con cipolline o lattuga. 

fonte www.sagep.it

In occasione delle prossime feste natalizie, mi sono voluta fare un piccolo regalo in anteprima: il libro Lievitati di Liguria, dolci e salati, delle mie amiche Ilaria e Valentina. 

Un libro davvero interessante, che racchiude tra le sue pagine l'essenza della cucina ligure, raccontando storie, aneddoti e leggende su ogni ricetta proposta. 

In questa piccola "bibbia" dei lievitati liguri, le ricette sono originali e, dove ve ne fosse il caso, rispettano addirittura l'indicazione del disciplinare; troverete la focaccia declinata in tutte le sue varianti, il pandolce, alto e basso, le olandesine, i chiffari e l'ottimo pane di Triora, ma anche quei prodotti tipici di alcuni paesini, sconosciuti ai più, come la galletta del marinaio, la revzora di Campoligure o la micchetta di Dolceacqua.

E a pagina 50 ho trovato una dimostrazione perfetta per riprodurre quelle famose frittelline, ovvero i frisceu, che hanno contraddistinto la mia infanzia: ad ogni festa di paese non poteva mancare il classico "banchetto" che "spacciava sacchettate" di bollenti fritti.
Frisceu per tutti i gusti: aperitivo e merenda, sono sempre ottimi!

CAPESANTE GRATINATE AL BURRO E PEPERONCINO

Venerdì primo dicembre: primo giorno dell'avvento, meno 24 giorni a Natale!

Siete contenti? Io preferisco astenermi...

Comunque, oggi per dare il benvenuto al periodo natalizio, vi lascio la ricetta delle Capesante gratinate che in famiglia piace tantissimo.

Una preparazione un po' demodé, ma è stato un colpo di fulmine, tanto che ogni anno viene ripetuta o per la Vigilia di Natale o per la cena di San Silvestro.

Se non siete pratici nell'apertura delle conchiglie Saint - Jacques (come le chiamano i francesi) vi consiglio di farvi aiutare direttamente in pescheria, ma mai di acquistarle già pulite: con tutte le schifezze chimiche che girano al giorno d'oggi, non si ha la certezza di cosa possano usare i venditori disonesti per mantenere l'apparenza di "fresco".

LE FRITTELLE DI BACCALÀ

Le frittelle di baccalà sono una di quelle ricette prelibate presenti in quasi tutta la cucina italiana.

In Liguria, siamo grandi estimatori dei fritti, infatti non c'e' friggitoria, o gastronomia che non le prepari. Una su tutte, se venite in quel di Genova, è la Friggitoria Carega, in Sottoripa, negozio storico che ogni giorno prepara queste delizie ancora come Dio comanda!

In pratica le frittelle di baccalà genovesi, sono fatte immergendo un bel pezzettone di pesce all'interno di una pastella formata da acqua e farina e successivamente fritte.

Io le preparo in maniera leggermente diversa.

Inanzi tutto, le mie sono molto più piccole rispetto a quelle tradizionali, e all'interno mi piace sfaldare il baccalà, in modo che il pesce rimanga distribuito in tutta la frittella,  non solo al centro come per quelle "zeneizi".

In secondo luogo, su consiglio della mia nonna, detentrice del titolo di "migliori frittelle di baccalà al mondo", di origini mantovane, ma pure nel suo paese usano molto cucinare il baccalà, metto nella pastella una bella grattata di noce moscata e sopratutto, niente lievito di birra, solo un poco di bicarbonato di soda.

Potete cercare ovunque, una ricetta "dogma" per la pastella non esiste, ognuno la prepara a modo suo, secondo le proprie esigenze.

Questa è la ricetta della "Signora delle frittelle di Baccalà", alias mia nonna Cisa, che a un certo punto della sua vita ha deciso di smettere di friggere, ma da quando ha capito che Marito ne va pazzo, non si sa come mai, appena andiamo a mangiare a casa sua, ne sforna almeno una trentina tutte per il suo nuovo nipotino adorato... 

MELANZANE IN AGRODOLCE

Sono rientrata dalle vacanze.

Brevi, veloci, intense.

E il rientro, obviously, è stato un dramma.

Ma mai come questa volta, ho imparato e appreso dalla terra sarda. E in preparazione c'e' pure una piccola rubrichetta...

Ora, che lo shock è passato, ho ripreso a cucinare.

Ed era tempo che marito mi chiedeva un piatto con le melanzane. Possibilmente dal sapore agrodolce.

Io ho fatto un po' di miscuglio tra le varie proposte regionali delle melanzane a scapece.

Ed è venuto fuori questo.

Buon appetito!

UN MENU' PER IL CONTEST "LATTI DA MANGIARE" DELLE FATTORIE PALAGIACCIO

Anche quest'anno le storiche Fattorie Il Palagiaccio, hanno indetto un contest dedicato ai foodblogger.

"Latti da mangiare" è appunto il titolo della competizione e come regolamento, prevede la messa a punto di un menù degustazione di due piatti a sceltra tra: antipasto - primo, primo - secondo o antipasto - secondo.

Protagonisti del menù devono essere i formaggi da loro inviati ai partecipanti, ovvero Il Gran Mugello, il Blu Mugello e il Tartufino Mugello.

Appena uscito il bando, senza pensarci molto, mi sono candidata e, con sopresa mi sono stati recapitati a casa questi deliziosi formaggi. E qui è sorto il dilemma: cosa preparare?

Volevo creare un menù che rispecchiasse al meglio i miei gusti gastronomici, ossia esprimere attraverso il menù il tipo di cucina, e le sue influenze, che porto a tavola tutti i giorni.

Chi mi conosce, o meglio, chi assaggia i miei piatti, sa che mi piacciono molto sia la cucina etnica, specie quella araba e nordafricana, che quella più tradizionale, la cucina di casa, ovvero di Genova. Ma spesso mi piace scollinare e preparare anche qualche piatto piemontese, perchè parliamo chiaro, saremo anche regioni confinanti nemiche, ma la cucina piemontese batte 10 a 0 quella ligure.

Quindi come riuscire a comunicare queste mie passioni in un menù?

FINGER DI TONNO MARINATO IN CROSTA DI SESAMO

Finger food, mon amour...

Sopratutto d'estate e deve essere anche una preparazione veloce. Perchè fa caldo e non ho voglia di stare troppo sui fornelli a "trafficare".

Oggi vi propongo un semplicissimo finger a base di tonno fresco che a piacere potrete servire nei cucchiai oppure infilzato in un bello stecco.

Vi consiglio di comprare il filetto di tonno in una pescheria di fiducia, perchè se ne sentono talmente tante che a volte è davvero "spaventoso" non sapere l'esatta provenienza del pesce.

Vi basti sapere che il famoso tonno rosso, è praticamente introvabile, e, sinceramente, avrebbe un costo talmente alto che non varrebbe neanche la spesa per preparare questo finger food.

Il tonno che comunemente troviamo nei negozi è quello di qualità "pinna gialla", se siete fortunati e il vostro commerciante di fiducia è onesto, pescato nell'Oceano Atlantico e, a meno che non abbia subito trattamenti a base di monossido di carbonio, presenta carni dal colore rosso intenso. Diversamente, se trovate filetti già tagliati di colore vermiglio acceso, sappiate che sono stati preventivamente trattati con monossido di carbonio, tra l'altro pratica illegale, per rallentare la naturale decomposizione del prodotto.

Ora, non voglio impaurirvi, ma semplicemente mettervi in guardia da tutti i rischi che si posso incontrare a causa di venditori veramente scorretti.

FAGOTTINI ALLA FETA E PORRI DI ISPIRAZIONE TURCA

Che abbia preso ispirazione dai Borek turchi per fare questi fagottini di aperitivo, non c'è ombra di dubbio... infine però, ho optato per una soluzione di cottura più leggera: il forno.

Su tutti i libri di cucina medio-orientale, araba o africana che sia, i Borek sono rotolini fritti di pasta fillo lunghi, a forma di sigaro che racchiudono un ripieno che può essere a base di formaggio, carne o verdure.

Se non avete mai adoperato la pasta fillo in cucina, sappiate con è difficile come sembra. Unico problema: tende a seccarsi velocemnte a contatto con l'aria, quindi per ovviare il problema, vi consiglio di conservarla tra un panno umido mentre lavorate.

Per decorazione ho utilizzato i semi di nigella, comprati negli Emirati Arabi. sappiate che non sono fondamentali per la riuscita della ricetta: danno colore e anche un gustino amaro e fruttato al tutto, ma se volete sostituirli con sesamo nero, più semplice da reperire nulla toglie alla perfetta riuscita del piatto.

Ingredienti per 6 pezzi

• 2 fogli di pasta fillo
• 200 g di feta
• un piccolo porro
• un albume
• un ciuffo di prezzemolo
• 2 rametti di menta fresca
• un cucchiaino raso di menta
• due noci di burro 
• semi di nigella q.b per decorare
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

In una ciotola, sbriciolate la feta con le mani.

Tritate il porro, non troppo finemente, assieme al prezzemolo. Unite alla feta.

Aggiungete anche la menta secca e quella fresca spezzettata con le mani, l'albume, aggiustate di sale e condite con una grattata di pepe nero. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.

In un pentolino, sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire.

Ora prendete i fogli di pasta fillo e divideteli in sei parti, operando dei tagli verticali, in modo da ottenere delle strisce lunghe e strette.

Adagiate un pezzo di pasta fillo su di un tagliere e conservate i restanti chiusi tra un panno umido, un po' come si fa per i tramezzini, così che la pasta non secchi.

Disponete la striscia con il lato corto verso di voi, mettete un sesto del ripieno all'inizio della pasta, lasciando liberi i bordi e piegando quest'ultimi sul ripieno, arrotolate tutto. Sigillate utilizzando un poco di burro fuso.

Procedete così fino a completare il ripieno e la pasta.

Ogni qualvolta finirete un rotolino, adagiatelo su di una teglia coperta di carta da forno.

Infine, spennellate la superficie dei rotolini con del burro fuso e cospargete con i semi di nigella.

Infornate a 180°C per una ventina di minuti, o comunque fin tanto che la superficie non risulterà dorata.

Servite caldo.

 

CANNOLO DI ZUCCHINE, ROBIOLA, PISTACCHI E MAGGIORANA

Un piccolo cannolo che racchiude tanta bontà!

A esser sincera, ho preso spunto da una ricetta della chef Luisa Valazza, del Ristorante Al Soriso della provincia di Novara. Spero non se ne abbia a male delle mie variazioni!

Ecco l'antipasto perfetto per il menù di San Valentino. 

Fettine di zucchina accostate tra loro, avvonlte a creare un cannolo che racchiude una crema morbida di robiola, arricchita da pistacchi, olive e maggiorana.

Si prepara in un batter d'occhio, anche con anticipo, poi si sistema in frigo, coperto da pellicola in attesa di esser servito.

E i giochi sono fatti!

Ingredienti per 2 persone:

• una zucchina freschissima, lunga e possibilmente della varietà ligure 
• 100 g di robiola
• 2 cucchiai di pistacchi sgusciati non salati
• un cucchiaio di olive nere taggiasche
• 2 rametti di maggiorana
• 8 rametti di erba cipollina
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Raccogliete in una ciotola la robiola, e conditela con un poco di sale e pepe. Lavoratela a crema.

Tritate grossolanamente e tutto assieme: i pistacchi (conservandone qualcuno per la decorazione finale), le olive denocciolate e le foglie dei rametti di maggiorana. Aggiungete il tutto alla crema di robiola.

Amalgamate gli ingredienti e tenete da parte.

Affettate la zucchina con la mandolina. Dovrete ottenere 12 fette larghe e lunghe che serviranno a fare il guscio di 4 cannoli.

Accostate 3 fette di zucchina, sovrapponendole una accanto all'altra, così da trovarvi con il lato corto verso di voi.

A 3/4 della lunghezza adagiate un cucchiaio di robiola condita, e distribuitelo in modo da avere un cilindretto di ripieno alto circa 3-4 centimetri, quindi arrotolate su di esso le fette di zucchina e fissate tutto con due fili di erba cipollina legati assieme.

Ripetete l'operazione altre tre volte.

Fate riposare in frigo, coperto da pellicola trasparente per almeno un'oretta, così che tutti i sapori si amalgamino.

Servite due cannoli a persona, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e decorate con i pistacchi tenuti da parte.

N.B. Nella foto ho usato delle violette come decorazione. Se pur della specie edibile, non sono necessarie alla fine della buona riuscita del piatto. Dato la loro difficoltà nell'essere reperite, potete anche ometterle tranquillamente.

MILLEFOGLIE DI CARPACCIO CON INSALATINA, UOVO E VALCASOTTO

Devo ammettere che per fare questa ricetta ho preso spunto da un piatto che ho mangiato in un ristorante.

Forse l'avrò anche copiato, e riprodotto apportando qualche modifica.

Ma - momento polemico - quando si va in un ristorante che si fregia della Stella Michelin, si spera e si pensa di mangiare piatti che solchino una breccia nel tuo cuore e che sopratutto non puoi prepararti a casa da solo.

Non sto qui a fare nomi, ne dello chef, ne del ristorante, non è nel mio stile, però è quello che penso dovrebbe accadere quando una persona decide di avvicinarsi alla cucina stellata. Altrimenti me ne sto a casa e faccio da mangiare io, oppure vado in un altro tipo di locale, dove spendo anche meno. Detto questo, non è che il piatto fosse cattivo, anzi, ma mi aspettavo molto di più. - Fine momento polemico-

Questa ricetta è davvero semplice. Due cose sono importantissime: la carne, che deve essere di ottima qualità, sia perché dovrete consumarla cruda, sia perché una carne nervosa e dura, rovinerebbe tutto, e l'insalata. Preferite una misticanza varia, insaporirà meglio il piatto. I fiori non sono necessari, li ho messi per rendere il tutto un poco più allettante. Comunque li trovate da Eataly, nelle confezioni di insalata mista biologica.

Ingredienti per 4 persone

• 12 fette di carpaccio di vitello
• 4 pugni di mistacanza
• un uovo
• 50 g di formaggio Valcasotto di Occelli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

fiori edibili per decorare , facoltativo e se condo reperibilità.

Bollite l'uovo, sbucciatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la misticanza, se le foglie sono troppo grosse, tagliatele un poco. Raccogliete tutto in una ciotola e condite a piacere con olio, sale e pepe.

Con una grattugia dai fori larghi, grattugiate l'uovo sodo sopra l'insalata.

Ripetete la stessa operazione anche per metà del formaggio.

Amalgamate tutti gli ingredienti assieme all'insalata.

Stendete su un piatto una fetta di carpaccio, quindi, a strati, posatevi sopra un cucchiaio abbondante di insalata, un'altra fetta di carpaccio sopra, poi ancora un piccolo cucchiaio di insalata, infine coprite tutto con un'ultima fetta di carpaccio.

Completate con un'ultima spolverata di formaggio Valcasotto grattugiato.

Decorate con i fiori edibili, altrimenti, conservate qualche bella fogliolina di insalata e decorate con quella.

Condite con un filo d'olio e ripetete tutta l'operazione sui rimanenti 3 piatti.

MOULES MARINIERES, e il profumo di Parigi.

La Liguria è molto vicina alla Francia sia geograficamente che gastronomicamente, infatti molte ricette della mia terra riprendono molti elementi di quella provenzale, e viceversa.

Ieri, quando sono entrata in pescheria e ho visto i "Moules de Bouchot", ho pensato di portare un poco di profumo di Francia a casa.

Ma come mai si chiamano così queste cozze? Me lo ha spiegato Silvano, il mio amico pescivendolo, classico omino genovese dalla erre moscia famoso per la sua frase: "Ca(r)a cosse te daggü".

Bouchot è proprio il termine francese che designa un palo verticale piantato nella sabbia dell'Oceano Atlantico, che viene utilizzato per la coltivazione delle cozze. Questi pali hanno la particolarità di affiorare dal mare durante la bassa marea creando uno spettacolo surreale lungo le coste atlantiche francesi.

In più queste cozze sono davvero ottime, belle piene tenere e sode e la loro particolarità è quella di presentarsi con un guscio nero, brillante e pulito da qualsiasi piccola incrostazione.

Ora nel titolo del post, ho scritto "il profumo di Parigi", se ci siete stati, capirete immediatamente il perchè, altrimenti dovrete provare la ricetta per scoprire piacevolmente che la vostra casa, dopo aver cucinato questo piatto, odorerà meravigliosamente di cipolla, soffritta in tanto burro, burro... burro... ossia ciò che riempe, all'ora di pranzo e cena, le strade di Parigi!

Ingredienti per 4 persone

• 2 kg di cozze bouchot 
• 2 cipolle bionde
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro 
• una foglia di alloro
• sale e pepe nero q.b.

Lavate sotto l'acqua corrente le cozze.

Pulite le cipolle tritatele non troppo finemente.

In una pentola sciogliete il burro a fuoco lento facendo attenzione che non frigga, poi unite la cipolla, l'aglio e la foglia di alloro. Rosolate tutto a fuoco vivo, fino a che vedete che la cipolla sarà tutta appassita.

Aggiungete le cozze, lasciate che si aprano un pochino, poi versate il vino bianco, il prezzemolo e terminate la cottura, una decina di minuti circa, fintanto che tutte le valve si saranno completamente aperte.

Eliminate la foglia di alloro e servite le cozze in piccole zuppiere coprendo con il sughetto di cottura.

Servite con crostini di pane secco fregati con l'aglio.

CREMA DI TOPINAMBUR, SALSICCIA E SPINACI CROCCANTI

Le scadenze non sono proprio il mio forte!

Poi in 'sta casa ne succedono sempre di tutti i colori, quindi, trascuro spesso il mio blog per dare precedenza ad altro.

ECCHECCAVOLO!!

Non è che non cucino, anzi, qui si ingrassa che è una bellezza, ma, il tempo per attaccarmi al pc, da oggi devo trovarlo sempre! ECCHECCAVOLO2, altrimenti cosa cucino, fotografo e, di conseguenza, mangio freddo, a fare?

Oggi, vi propongo un antipastino davvero sciccoso, ma molto semplice. Con ingredienti che più di stagione non si può: topinambur e spinaci. Lo trovo un abbinamento perfetto.

Ingredienti per 4 persone 

• 150 g di topinambur (2 grandi pezzi)
• 2 manciate di spinaci freschi
• 100 g di salsiccia
• uno scalogno
• un bicchiere di brodo vegetale
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.
• sale q.b.
• sale nero q.b.

(fiori freschi di boragine per decorare facoltativi ovviamente, dato la scarsa reperibilità)

Lavate e pelate i topinambur. Tagliateli a pezzetti.

Affettatelo scalogno sottilmente.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella non troppo grossa, quindi unite lo scalogno e topinambur e rosolate tutto a fuoco dolce, finché gli ingredienti saranno completamente appassiti.

Unite il brodo e cuocete calore moderato per una decina di minuti, così che il liquido si riduca della metà e i topinambur diventino morbidi.

Travasate tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e riducete tutto a crema, frullando lungamente. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Tagliate la salsiccia a rettangolini grossi al massimo due centimetri, ricavatene circa tre per piatto, poi cuoceteli in padella con un goccio d'olio, saltateli a fuoco vivo rigirandoli spesso.

Nel frattempo lavate gli spinaci abbondantemente sotto l'acqua fredda, quindi scottateli in una padella dove avrete scaldato un filo d'olio con uno spicchio di aglio. Giusto per pochissimi secondi per farli appassire, facendo attenzione che non rilascino acqua. In questo modo rimarranno croccanti. Salate e pepate.

Prendete 4 fondine, suddividetevi la crema di topinambur, adagiate su ognuna, da un lato un mucchietto di spinaci e dall'altro tre cubetti di salsiccia.

Decorate con i fiori di boragine e completate con un filo di olio extravergine a crudo e una grattata di sale nero.

CARNE CRUDA AL COLTELLO, NOCCIOLE E PORRI

In questa casa, la carne cruda piace molto.

Quindi cerco sempre nuovi modi per condirla, ma mai troppo, altrimenti si altera il sapore e addio bontà.

L'altra sera, ho preparato questa tartare,ovviamente con carne rigorosamente fresca e piemontese, della zona della Granda, dove a mio parere, e non solo, allevano carne davvero ottima.

In più ho voluto aggiungere due ingredienti, anche loro piemontesi: il porro di Cervere, che ha un sapore più dolce e delicato rispetto ai fratelli olandesi che si acquistano al super, e le nocciole della Langa, vera delizia per il palato.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di carne cruda di fassone tritata al coltello
• un piccolo porro di Cervere
• un cucchiaio di capperi
• 40 g di nocciole tostate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.
• germogli misti di ravanello, soia ecc.. per decorare

Tritate finemente il porro assieme ai capperi.

Raccogliete tutto in una ciotola, assieme alla carne.

Condite con abbondante olio extravergine d'oliva, sale e pepe a piacere, quindi mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.

Lasciate riposare una mezz'oretta al fresco.

Suddividete i germogli nei 4 piatti di servizio, adagiatevi sopra un cilidretto di carne, che avrete confezionato, aiutandovi con un coppapasta, in ultimo, condite con un filo d'olio e le nocciole tritate grossolanamente.

TRIGLIE IN CROSTA DI SESAMO E INSALATINA AL PROFUMO DI ARANCIA

Oggi vi consiglio un piatto leggero. Anzi,leggerissimo. Praticamente da dieta.
Procuratevi delle triglie freschissime e sfilettatele, oppure se non siete capaci, chiedete al vostro venditore di fiducia di farlo per voi. Poi per il resto il gioco è fatto: un piatto davvero semplice e adatto a tutti quelli che vogliono mantenere la linea!

Ingredienti per 4 persone:

• 8 filetti di triglia
• 200 g di cavolo estivo
• 2 finocchi teneri
• 2 arance
• semi di sesamo non tostati q.b.
• semi di finocchio q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Affettate i finocchi e il cavolo sottilmente, quindi raccogliete tutto in una ciotola.

Pelate un'arancia a vivo e riducete a dadini la polpa, aggiungetela all'insalata.

Spremete l'arancia rimanente e condite l'insalata, unite un cucchiaino di semi di finocchio, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale a piacere e mescolate bene.

Tenete da parte.

Passate i filetti di triglia nei semi di sesamo, ricoprendoli bene da entrambi i lati.

Cuocete i filetti, pochissimi minuti per lato (circa 3-4) su una griglia ben calda.

Disponete un poco di insalata in ogni piatto, adagiatevi accanto due filetti di triglia, condite in ultimo con un filo di olio extravergine d'oliva e servite.

CARPACCIO DI PORCINI, SAN STE' E PINOLI TOSTATI

Si avvicina la stagione dei funghi!

Che io adoro, ma ne devo stare abbastanza lontana, causa terribile allergia. Riesco a mangiarne un pezzetto, di più no, rischio...

Ieri il vicino ne ha raccolta una bella cesta (o cavagna, come diciamo a Zena)sui monti circostanti, e me ne ha regalati qualcuno, che ovviamente ho propinato al marito.

I porcini, sono ottimi anche crudi, a patto che siano appena raccolti e bene sani e sodi, quindi ho pensato a farne un bel carpaccino, condito con una fondutina di formaggio.

Il San Stè, il formaggio che ho utilizzato, non è molto conosciuto fuori dai confini liguri. Viene prodotto in modeste quantità sulle colline della Val d'Aveto, a ridosso di Sestri Levante e al confine con l'Emilia Romagna. E' realizzato interamente di latte intero crudo di mucca e viene venduto in tre differenti stagionature, giovane (60 giorni), media (4 mesi) ed extra (8 mesi). Il suo sapore varia da quello intenso del latte per cambiare, a secondo della stagionatura, in più piccante e leggermente amarognolo. E' ottimo accompagnato da marmellate o per fare delle piccole fondute, come ho scelto io per questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g circa di porcini appena raccolti
• 100 g di San Stè a media stagionatura
• 50 g si panna fresca
• 2 cucchiai di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i funghi con un panno umido, senza lavarli, mi raccomando, strofinateli bene, per eliminare la terra, eventualmente utilizzate un coltellino per eliminare i residui terrosi più coriacei.

Affettate sottilmente i funghi, quindi disponeteli su ogni piatto individuale e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

Tostate i pinoli in un padellino, senza alcun grasso, rigirandoli spesso, appena vedete che iniziano a colorire un po', allontanate dal fuoco.

Fate scaldare a bagnomaria la panna, unite poi il formaggio tagliato a piccoli cubetti e mescolate finché tutto si sarà completamente sciolto e la fonduta avrà cominciato ad addensarsi, una decina di minuti circa.

Colate a filo la fonduta sui piatti con il carpaccio di porcini, decorate con i pinoli tostati e completate con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

"SANDWICH" DI ACCIUGHE E SALVIA

A volte le idee per creare le ricette nascono guardando le piante, e cosi e’ successo a me, osservando un vaso di salvia. Quella salvia particolare, bella cicciotta, dalle foglie larghe, adatta alla frittura. Ho pensato di unirla assieme a un bel filetto di acciuga per creare un finger food dal sapore ligure, fresco e accattivante.

Ingredienti per 4 persone

• 16 acciughe fresche grandi
• 16 foglie di salvia
• 2 uova
• olio di semi per friggere q.b.
• pane grattato q.b.
• sale q.b.

Eliminate la testa alle acciughe,  evisceratele e asportate la lisca.

Sciacquatele  sotto l’acqua corrente emettetele ad asciugare sopra un pezzo di carta assorbente dalla parte della pelle.

Lavate e asciugate anche le foglie di salvia.

In un piatto battete le uova con un pizzico di sale, quindi accoppiate ogni filetto di acciuga a una foglia di salvia e passatele insieme prima nell'uovo, poi nel pane grattugiato.

Friggete le acciughe in olio bollente per pochi minuti, finché vedrete che si saranno dorate e servite immediatamente.

CRUDO DI ORATA E FRUTTA

Generalmente bistratto le orate. A mio parere esistono altri pesci molto meno costosi e altrettanto buoni, ma quando ne ho vista una cassetta piena, in pescheria, non ho saputo resistere! Erano appena pescate, ovviamente in mare aperto, dalle sfumature incredibili e ci mancava poco, mi saltassero in mano per la loro freschezza...

Allora ho deciso di fare un piatto di crudo. Quindi assicuratevi della freschezza del pesce, sempre e comunque, prima di consumarlo crudo in casa, altrimenti, se non siete per nulla sicuri di chi ve lo vende, consumatelo nei ristoranti che utilizzano l'abbattitore termico di legge. Non voglio avvelenarvi!

Arrivata a casa ho deciso di abbinare il crudo di orata alla frutta, più precisamente, fichi d'india, fico nero e per ultimi, giusto per pulire il palato lime e menta.

Una precisazione, per rendere carino il fico d'india, ho preparati una salsina nella quale uso il kuzu come addensante. In poche parole, questo kuzu è una polverina magica estratta dalla radice della Puerraria montana giapponese, ed e' molto utile in cucina per addensare salse, budini e zuppe, senza creare problemi a chi soffre di celiachia, perchè appunto priva di glutine. Si trova nei negozi bio.

Ingredienti per 4 persone:

• un'orata freschissima circa 500 g

• un lime 
• un ciuffo di menta
• 2 fichi neri piccoli e sodi
• 3 fichi d'india rossi
• 3 g di kuzu 
• olio extravergine d'oliva q.b.

• fiori secchi edibili (quelli all'interno delle tisane) colorati per decorazione

Cominciate a preparare la salsa di fichi d'india pelando i frutti.

Divideteli in pezzi e passateli allo chinois per eliminare tutti i semi, quindi raccogliete la polpa in una ciotolina. 

Ora filtrate tutto attraverso un colino a maglie fitte, cosi' da ottenere 60 ml di succo. Tenete da parte la polpa rimasta dopo aver filtrato il tutto.

Versate il succo in un pentolino e stemperatevi, con l'aiuto di una frusta il kuzu. Portate tutto sul fuoco e cuocete a calore dolce per circa 10 minuti, tanto basta per addensare la salsa. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Passate all'orata,operazione difficile, prima di tutto dovrete ricavarne due bei filetti. 

In seguito, eliminate le lische centrali, quelle più dure, all'altezza della pancia, rimaste dopo la sfilettatura.

Ora, partendo dalla coda, passate il coltello sul filo della pelle, così da eliminarla completamente. 

Infine, dedicatevi a tagliare fette sottili di carne dell'orata e disponetele delicatamente su un piatto.

Distribuite per ogni piatto 3 ciotoline piccole nelle quali metterete nell'ordine:

• un poco di salsa ai fichi d'india e un cucchiaino di polpa di fichi d'india sulle quali adagiare due fettine di pesce crudo
• 2-3 fettine sottili di fico, due fettine di orata, un filo di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di succo di lime, due foglioline di menta, due fettine di pesce

Decorate tutto con qualche petalo di fiore colorato e servite.

SAFSOUF Insalata di bulgur e ceci

Ritorniamo a parlare di cucina araba, con un meze davvero estivo e fresco.

L'ho assaggiato nel deserto in un ristorante, con annesso spettacolo di danze e musica araba, abbastanza turistico a dire il vero, ma il buffet che lo accompagnava era davvero buono.

Tutte le pietanze arabe, riunite in un grande ristorante all'aperto, del quale ho perso la maggior parte delle foto, peccato non mostrarvelo.

E io su cosa mi potevo lanciare a pesce? sui meze! Ne ho assaggiati moltissimi!

Tra cui il safosuf di cui oggi vi racconto la ricetta.

Ma prima, desidero mostrarvi due fotine redivive dal salvataggio in extremis della scheda di memoria.

Sambusek, di carne, formaggio o verdure, una delizia servita come mezè

Immagine di un ballerino che imita la danza dei Dervishi Rotanti durante lo spettacolo a cena

Ma ora continuiamo con la ricetta.

Il Safsouf e' un'insalata libanese, semplice semplice, originaria della nord-orientale valle del Beqa' ( البقاع‎, al-Biqāʿ), famosa per i suoi terreni fertili e le sue coltivazioni che spaziano dal mais alle vigne e frutteti, fino all'illegale papavero da oppio.

Ingredienti per 4 persone

come parte di meze

• 300 g di ceci bolliti
• 150 g di bulgur 
• uno spicchio di aglio grande
• il succo di 2 limoni
• una decina di foglie di menta
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva 
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate il bulgur in acqua bollente per una ventina di minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Riunite in una bella insalatiera i ceci, il bulgur freddo, le foglie di menta, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente assieme, e condite tutto con 4-5 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe.

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti al condimento e servite freddo.

ACCIUGHE RIPIENE

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.

Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. 

Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.

Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.

Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.

Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli.

Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.

Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.

Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.

Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.

Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.

CACIK (Cacık)

Se nel Medio Oriente assaggiate un qualsiasi tipo di carne alla griglia, la troverete accompagnata da questa salsina a base di yogurt molto simile al tatziki greco.

Il suo nome Cacik, ma si pronuncia “ja-jik” è di origine turca, ma si trova diffusa nel mondo arabo in diverse varianti.

L’aggiunta di aneto e’ turca, altri popoli preferiscono l’utilizzo della menta, altri ancora tutti e due, la base è comunque sempre la stessa: yogurt turco molto denso, fatto scolare una notte.

Dato la difficoltà nel reperire quest’ultimo ingrediente consiglio di prepararla con lo yogurt greco, quello bello denso.

E’ un ottimo accompagnamento per il Kebap, oppure servita assieme a pane arabo, come mezè.

Ingredienti per 4 persone

• (se lo servite come mezè dimezzate le dosi)
• un cetriolo
• 400 g di yogurt greco
• uno spicchio d’aglio grande
• una decina di foglie grandi di menta
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d’oliva

Passate il cetriolo da una grattugia a maglie larghe e strizzate con le mani tutta l’acqua in eccesso dalla polpa ricavata.

Raccogliete tutto in un’insalatiera e aggiungete lo yogurt.

Infine unite la menta tritata, lo spicchio di aglio schiacciato e una generosa macinata di pepe nero.

Servite irrorando con un poco di olio extravergine d’oliva.