SATELLITE SARDEGNA: LA SUPA CUATTA, ROBA SERIA

Con il ritorno della bella stagione, ripropongo volentieri su queste frequenze la mia rubrica: SATELLITE SARDEGNA. E cominciamo subito con una ricetta davvero particolare, chi almeno una volta è stato in Gallura, conosce sicuramente: "La Zuppa Gallurese". Amo definirla, la sintesi del popolo sardo, per i profumi e le emozioni che da essa si sprigionano al palato assaporandolo.

Sulla zuppa gallurese, c'è veramente molto da scrivere, e molto poco da scherzare. 
Insomma, in Gallura è una cosa seria, è un piatto della cucina tradizionale, dalle origini poco note ma molto antico. 
Apparentemente il nome può sviare molto chi si approccia a questo piatto per la prima volta, infatti, non è la solita zuppa brodosa ma ricorda più un morbido sformato di pane.
Lu pani cilindratu, una pagnotta a forma di corona, che deve esser rigorosamente del giorno prima quindi leggermente raffermo, viene tagliato a fette spesse un dito, disteso su di una pirofila, cosparso di formaggio vaccino, prezzemolo e via via fino a completare tanti begli strati. In ultimo, si irrora tutto con un bel brodo misto di carne e pecora e si inforna. 
Questa è la zuppa gallurese o supa cuatta (nascosta) raccontata in breve, ma c'è molto di più...
Inanzi tutto, essendo una ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua versione, per esempio a Olbia usano insaporire il formaggio con menta e prezzemolo, mentre nel  pausano e ad Arzachena, piace aggiungere la droga Saporita, altri uniscono cannella o pepe nero, mentre per quando riguarda il pane non si transige: di semola di grano duro e a mollica compatta con la crosta fine; guttiau, carasau o spianata sarda, sono vietatissimi!
Per quanto riguarda il fattore formaggio, con gli anni frequentazione della Gallura, ho imparato che il pecorino, nella zuppa c'entra come i fichi sulla pizza, anche se in qualche zona troverete chi sostiene di utilizzarlo, sappiate che in questo piatto gli unici due formaggi contemplati sono: la peretta e la panedda, entrambi a pasta filata e a base di formaggio vaccino e possibilmente prodotti da pochissimi giorni. 
Infine, il brodo, non meno importante ha due scuole di pensiero: ci sono i sostenitori del brodo di manzo (come doveva essere questo piatto quando nacque, più o meno intorno al 1700, le pecore in Sardegna sono arrivate solo nel dopoguerra) che poi sarebbero i tradizionalisti, e i fans del brodo misto di mucca e pecora, ma provate a prepararlo in casa e vedrete come i vostri vicini chiameranno immediatamente i carabinieri...
La ricetta che vi propongo oggi è una sintesi di quello che ho imparato, sopratutto anche grazie ai consigli di Paola.


Per il brodo:
  • un pezzetto di carne di manzo con l'osso
  • una carota, una costa di sedano, una cipolla
  • 4-5 rametti di prezzemolo
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • sale q.b.
Per la zuppa
  • Pane di grano duro a mollica compatta raffermo di almeno 2 giorni (circa 500 g)
  • 600 g di panedda freschissima (oppure formaggio vaccino a pasta filata)
  • una bustina di droga La Saporita
  • 2 grossi ciuffi di prezzemolo tritato
  • burro q.b.
La sera prima preparate il brodo, mettete la carne e le verdure in una pentola colma d'acqua fredda e fate cuocere a fuoco molto lento per circa due ore dal momento del bollore.
Lasciate raffreddare.

Il giorno successivo, con largo anticipo, tagliate il pane a fette spesse circa un dito.
Grattugiate il formaggio, riunitelo in una ciotola, aggiungete un cucchiaino raso di Saporita e il prezzemolo tritato. Mescolate tutto con le mani.
Ora imburrate una teglia abbastanza profonda, adagiatevi sul fondo uno strato di pane, proseguite coprendo bene di formaggio e prezzemolo quindi unite tanto brodo quanto basta per rendere il pane morbido.
Procedete così a strati fino a terminare gli ingredienti, avendo cura di completare la "cima" della zuppa con formaggio grattugiato e a fette.
Ora lasciate riposare tutto per almeno due ore: di tanto in tanto, praticate un forellino all'interno della preparazione, cosi da far penetrare bene il brodo in tutti i punti.
Infornate a 180°C per circa 30 - 40 minuti.
Appena vedrete che si sarà formata una bella crosticina dorata, la vostra zuppa sarà pronta.
Lasciate riposare una decina di minuti prma di gustare.

Se ti sei perso le altre puntate:
Cos'e' Satellite Sardegna 
Gita a Caprera I
Gita a Caprera II
L'Agriturismo Li Castedducci
Sa Panedda


Commenti

  1. La Sardegna, oltre che bella da vivere in
    Vacanza è buonissima da gustare. Ci sono piatti locali davvero gustosissimi 😋

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