Come ho più volte scritto, io adoro gli asparagi, simbolo di questa stagione, ma che, con l'inverno che ha deciso di non presentarsi, si trovano già da quasi un mese sui banchi dei negozi ortofrutticoli.
Per fare questo risottino, mi raccomando, procuratevi un'arancia biologica, perchè il sapore di quest'ultima si perde un poco all'interno del risotto, ne rimane solo un leggero retrogusto, ma una spolverata finale della sua scorza grattugiata, donerà a questo piatto un piacevole contrasto di sapori.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso Carnaroli
- 250 g di aspargi piccoli
- un'arancia
- 50 g di Grana Padano giovane grattugiato
- uno scalogno
- 4 fettine di speck
- 2 noci di burro freddo
- un litro di brodo vegetale
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
Lavate gli asparagi ed eliminate la parte dura finale.
Tagliate a tocchetti i gambi e conservate intere le punte.
Tenete da parte 4 punte, le più belle e tenere, per la decorazione e tagliatele a fettine sottilissime.
Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella, unite gli asparagi a pezzi e cuoceteli a fuoco vivo per una decina di minuti. A metà cottura unite un mestolino di brodo, così che non si brucino.
Trasferite tutto nel bicchere del frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario unite poco brodo per aiutarvi in questa operazione.
Lavate l'arancia. Grattuggiate tutta la sua scorza e raccoglietela in una ciotolina. Tenete da parte per la decorazione.
Arrotolate su se stessa ogni fettina di speck e ricavate da ognuna 4 "roselline" tagliando delle fettine spesse un centimetro. Fatele dorare in padella per pochi minuti senza alcun grasso.
Spremete l'arancia e conservate il succo, che servirà successivamente per il risotto.
Tritate finemente lo scalogno e doratelo in una pentola dai bordi alti assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Unite poi il riso, e tostatelo, ossia mescolate spesso in modo che si scaldi uniformemente così che i chicchi perdano tutto l'amido.
Portate a cottura il riso, aggiungendo, ogni qualvolta lo richieda qualche mestolino di brodo.
Trascorsi circa 15 minuti, unite anche il succo d'arancia.
Verso fine cottura, quando assaggiando il riso i chicchi cominceranno a esser morbidi, ma ancora duri all'interno, inserite la crema di asparagi, aggiustate di sale e mescolate bene.
Una volta cotto il risotto, spegnete la fiamma, unite il formaggio grattugiato e il burro, amalgamate bene tutti gli ingredienti e suddividete nei piatti individuali.
Decorate i piatti con una spolverata di scorza di arancia, le fettine di punta d'asparago tenute da parte e le Rossellini di speck.
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