Quando mi dicono che noi genovesi siamo tirchi , rispondo sempre che non è proprio così: siamo delle persone parsimoniose. Che la cosa è ben diversa.
In una terra angusta, dove le montagne si incontrano immediatamente con il mare, abbiamo dovuto organizzarci e imparare a sfruttare i piccoli spazi. Anche se Genova nei secoli passati era detta la Superba, sopratutto per i suoi commerci marini con tutto il mondo, la sua popolazione, nobili a parte, rimaneva abbastanza povera e di origini contadine.
E' da qui, che abbiamo imparato a risparmiare, specialmente in cucina, dove, con un pezzo di carne e un po' di pomodoro, si prepara un meraviglioso sugo alla genovese detto U Toccu, che ci fa, sia da primo che da secondo piatto.
La preparazione del Toccu, richiede cura e dedizione, e sopratutto molte ore di cottura. In pratica si fa un arrosto cotto nel pomodoro, con il quale sugo si condiscono le tagliatelle o i ravioli, mentre la carne si mangia per secondo.
Come dicevo richiede dedizione, perché certo, non lo si può mica dimenticare sul fuoco, ma avendone le adeguate attenzioni, vi usciranno un primo e un secondo piatto da leccarvi i baffi.
U Toccu era un piatto tipico natalizio, anche perché la carne, costava molto e non era alla portata di tutti, oggi, dato la sua lunga preparazione, oltre ad essere un piatto per le feste, è diventato anche la classica ricetta della domenica.
Mi ricordo ancora il profumo che si sprigionava nelle scale la domenica mattina, già dalle prime ore: le signore preparavano il soffritto molto presto, per poi servire in tempo i commensali dopo la messa delle 11.
Piccola, ma doverosa precisazione: come ho scritto più volte, le ricette della tradizione, hanno diverse versioni. Questa è quella della mia nonna, alla quale mi ispiro sempre per le ricette genovesi, ma da ricerche che ho effettuato sui vari trattati di cucina di Genova, ho trovato che U Toccu si può preparare sia con l'aggiunta di funghi e pinoli (come faccio io), sia senza.
