POLPETTE CON SALSA DI MELE COTOGNE ALLA BIRRA

Ieri vi ho parlato delle cotogne sotto forma di mostarda, oggi seguendo il filone frutta dimenticata, vi propongo una ricetta salata.

Polpette di carne mista manzo e maiale, accompagnate da una salsina agrodolce a base di mele cotogne speziate sfumate alla birra.... e che birra!

Parliamo della Birra Dolomiti Pils, di Fabbrica di Padavena, una birra strettamente legata al territorio nella quale viene fabbricata, proprio come si evince dal nome. 

rigide regole disciplinano la produzione di questa birra: rispetto del territorio circostante e utilizzo di materie prime locali, creano una Birra a KM Vero. 

Le migliori risorse delle Dolomiti: l'acqua, il territorio e le sapienti mani degli agricoltori, permettono ai mastri birrai di creare una birra a mio parere veramente eccezionale.
E dove trovare la Birra Dolomiti? In questi giorni vi aspetta a Merano dal 4 all'8 Novembre al Merano Wine Festival, nello stand di Fabbrica di Padavena!

Ingredienti per 4 persone 

Per le polpette

• 200 g di carne di vitellone tritato
• 200 g di salsiccia di suino
• un uovo grande 
• un cucchiaio di pane grattugiato
• peperoncino in fiocchi q.b.
• 2 centimetri di radice di zenzero fresca
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Per la salsa

• 2 grosse mele cotogne 
• una piccola cipolla bionda
• il succo di  un limone
• 2 centimetri di radice di zenzero fresca
• 6 semini di cardamomo pestati
• un bicchiere di Birra Dolomiti Pils 
• un cucchiaio raso di zucchero semolato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Semi di melograno e prezzemolo tritato per decorare 

Cominciate preparando le polpette: con le mani impastate le due carni, unite un pizzico di sale, un cucchiaino di peperoncino, lo zenzero tritato e il pane grattugiato.

Aggiungete un uovo intero e amalgamate tutto, in modo da ottenere un composto sodo e omogeneo. 

Formate delle polpette della grandezza di una pallina da golf, passando un poco di impasto tra le mani leggermente unte. 

Ad una ad una, una volta pronte, passatele tra la farina. 

Scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in una larga padella e rosolatevi le polpette in modo da dorarle bene da tutti i lati. Infine asciugatele  dall'olio in eccesso su carta assorbente

Ora dedicatevi alla salsa: pelate e tagliate a metà le due mele, quindi immergetele in acqua acidulata con il succo di limone. 

Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola assieme 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Aggiungete la polpa di una mela passata al mixer e tritata molto finemente quindi saltate tutto a fuoco vivo, infine unite la birra e fate sfumare. 

Unite alla salsa lo zucchero, i semini neri di cardamomo leggermente pestati, lo zenzero tritato, un pizzico di sale e il pepe nero macinato, mescolate bene e unite il bicchiere di Birra Dolomiti Pils. 
Sfumate la birra e adagiate delicatamente le polpette precedentemente rosolate.
Coprite la casseruola con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco molto lento per almeno 15 minuti.
Nel frattempo tagliate la mela cotogna rimanente a cubetti non troppo grossi, tritate finemente un grosso ciuffo di prezzemolo e sgranate i semi di mezzo melograno.
Trascorsi i 15 minuti, unite alla casseruola con le polpette i cubetti di mela e terminate la cottura, a fuoco moderato, mescolando spesso. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, versate mezzo bicchiere di acqua calda. Quest'ultima operazione non dovrebbe richiedere più di 7-8 minuti, in quanto le mele cuociono molto velocemente.
Versate la salsa a base di mela cotogna su di un bel piatto di portata, adagiatevi sopra le polpette e decorate con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.
Servite ben caldo, accompagnando con fiumi di Birra Dolomiti Pils. 

MOSTARDA DI COTOGNE O MOSTARDA MANTOVANA DELLA MIA NONNA

Mela cotogna o solo cotogna?

Più conosciuta con il primo nome, questo antichissimo frutto autunnale fa parte di quegli alimenti dimenticati. Il cotogno, originario dell'Asia Minore era già coltivato dai Babilonesi nel 2000 a.C. ed è arrivato a noi grazie ai Greci che la consideravano la pianta di Afrodite e persino in epoca romana Catullo e Virgilio la citarono nei loro testi. 

Ma come mai, negli ultimi anni è caduta nell'oblio? Il cotogno produce due diversi tipi di frutti: maliformi (a forma di mela) e piriformi (simili alle pere) che oltre a essere ricchi di vitamine e sali minerali, hanno la sfortuna di essere molto delicati, quindi poco inclini ai trasporti e sopratutto veramente duri al taglio e leggermente aspri. 

Le cotogne hanno una pelle sottile e di color giallo intenso, ricoperta da una sottile peluria beige, ma la loro caratteristica più interessante è quella di sprigionare un profumo fruttato e floreale davvero delizioso, tanto che nei tempi passati erano usate come profumatore naturale per la biancheria. 

Veniamo ora all'utilizzo in cucina. 

Il sapore acre della cotogna, non è gradito al nostro palato e solitamente viene cotta abbinata ad abbondanti dosi di zucchero nelle preparazioni dolci quali marmellate, confetture o la famosa cotognata, una gelatina dura di questi frutti, che si ottiene facilmente anche grazie al generoso apporto di pectina presente all'interno, 

Di recente ho scoperto una ricetta anche salata, che vi svelerò solo domani. 

Dalle parti di Mantova, terra originaria della mia nonna (precisiamo: lei è nata teoricamente in provincia di Cremona, ma in un comune limitrofo all'inizio della provincia mantovana, quindi forse neanche lei sa da che parte stare), da secoli producono una mostarda, che non ha nulla a che fare con quella francese, proprio di mele cotogne e che è ottima gustata assieme a taglieri di formaggi e salumi, oppure per accompagnare un bollito di carne misto. 

Settimana scorsa, è arrivata a casa mia una borsa piena di mele cotogne dell'albero del giardino di nonna, e dato che lei, un po' per i doloretti, vuoi un po' l'età, sono anni che non prepara più questa ricetta, mi ha consigliato di confezionare questa mostarda davvero particolare. 

La preparazione della mostarda mantovana si suddivide in 4 giorni, ma questo no deve spaventarvi, non è laboriosa come ricetta, occuperà solo un'ora in totale del vostro tempo, il resto è solo riposo. 

Unico piccolo neo è reperire uno degli ingredienti fondamentali: l'olio essenziale puro di senape per uso alimentare. Generalmente si compra in farmacia, ma solo le più fornite lo hanno subito disponibile, le altre vi faranno attendere qualche giorno per averlo. 

Altra nota importante sull'olio essenziale di senape, è che dovrete maneggiarlo con molta cura, perché come tutti gli oli puri, è tossico, quindi vi consiglio vivamente di adoperarlo solo indossando guanti, mascherina e occhiali. 

Per il resto, sarà tutto in discesa. 

Ecco la ricetta della nonna.

Ingredienti per 2 vasetti da 500 g

• 1 kg di fettine di mele cotogne (indicativamente 10 mele, dipende dalla loro grandezza)
• 500 g di zucchero
• il succo di un limone
• olio essenziale puro di senape

Lavate le mele sotto l'acqua corrente per eliminare tutta la "barba", asciugatele molto bene ed eliminate la buccia con un pelapatate. 

Con un ottimo coltello affilato, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e tagliate le mele a fettine spesse mezzo centimetro. 

Le mele cotogne ossidano molto velocemente, quindi vi consiglio di compiere questa operazione una mela alla volta e appena finito di metterle in un recipiente di vetro con il succo di limone, così da non farle annerire troppo. 

Una volta raccolte 1 kg di fettine nel succo di limone, aggiungete lo zucchero e coprite il recipiente. 

Lasciate riposare per 24 ore. 

Il giorno successivo, scolate il succo prodotto dalle mele in una pentola, e scaldatelo sul fuoco. Dal momento che bolle, fate addensare il succo per 10 minuti, quindi ricolatelo sulle mele ancora caldo. 

Fate riposare per 24 ore. 

Il terzo giorno ripetete l'operazione precedente. 

Fate riposare altre 24 ore.

L'ultimo giorno, versate succo e mele in pentola, quindi mettete tutto sul fuoco e fate bollire altri 10 minuti, non di più altrimenti farete la marmellata. 

Lasciate raffreddare completamente. 

Ora prendete l'olio essenziale di senape e, con le dovute precauzioni, versatene tante gocce quanto è il vostro grado di sopportazione del piccante:

• 10 gocce per una mostarda leggermente senapata, delicata e più dolce,
• 16 gocce per una mostarda tosta, 
• 20 gocce per una mostarda strong (della serie ci piace piangere quando la mangiamo)

Mescolate bene e sistemate nei vasetti, coprendo bene le fette di mela con il loro succo.

Se desiderate conservare a lungo la mostarda, vi consiglio di sterilizzare i vasetti.

Buon lavoro!