SPEZZATINO DI CONIGLIO AL LIMONE E ASPARAGI

Prima che finisca il periodo degli asparagi, devo mostrarvi questa ricetta che ho preparato un po' di sera fa.

Mi è piaciuta davvero molto, perchè come consistenza ricorda quella della fricassea, cremosa e delicata, ma con il vantaggio di esser molto più leggera perchè senza uova, ingrediente caratteristico appunto della carne in fricassea.

Ora, se non mangiate coniglio per vostri motivi, vi consiglio di prepare questo spezzatino utilizzando del bel petto di pollo tagliato a tocchettoni, perchè il connubio di sapori di questa preparazione sono davvero particolari.

N.B. questo piatto si può preparare anche con il coniglio intero tagliato in piccoli pezzi. In questo caso avrete bisogno di circa un chilogrammo di carne.

Ingredienti per 4 persone

• 6 cosce di coniglio disossate
• un mazzo di asparagi verdi
• un cucchiaio di farina
• un limone bio
• 5 rametti di timo
• un bicchiere di brodo vegetale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le cosce di coniglio in pezzetti non troppo piccoli, di circa 5 centimetri e disponete tutto in un piatto.

Unite quindi le foglioline di timo, la scorza grattugiata e il succo del limone, un filo di olio e mescolate bene gli ingredienti.

Coprite il piatto con la pellicola e trasferitelo in frigo. Lasciate marinare per una mezz'oretta.

Ora pulite gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliate i gambi a rondelle spesse all'incirca un dito. Tenete da parte le punte.

Scaldate 4 cucchiai d'olio in una casseruola dai bordi bassi, unite il coniglio, sgocciolato dal succo di limone, e rosolatelo su tutti i lati a fuoco vivo per 5 minuti.

Unite poi i gambi di asparago, mescolate e coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, girando spesso, per una ventina di minuti. Se vedete che il fondo di cottura comincia a restringersi troppo, unite il brodo. Aggiustate di sale.

Successivamente, quando i gambi degli asparagi saranno teneri, prelevateli dalla pentola assieme a un poco di sughetto di cottura, versate tutto nel bicchiere del frullatore a immersiore e riducete a crema, utilizzando l'apparecchio alla massima velocità.
Mettete nella padella un cucchiaio raso di farina e mescolate bene, così da inspessire un po' di più il fondo di cottura, quindi riversate la crema di asparagi sulla carne e cuocete ancora 5 minuti.

Tagliate le punte degli asparagi a metà e disponetele su di un padellino unto bene e caldo. Saltate tutto a fiamma viva per 10 minuti, in modo che le punte diventino croccanti.

Servite lo spezzatino ben caldo nei piatti individuali, o in quello di portata, decorando con le punte di asparago croccanti.

INVOLTINI DI CONIGLIO ALLE ALBICOCCHE E PISTACCHI CON VERDURE

Buon Lunedì!

Siamo Ufficialmente entrati nella Settimana Santa, alias la settimana di Pasqua.

Quindi, vi ammorberò con ricettine adatte al pranzo di domenica.

Partiamo da un secondo piatto, a base di coniglio, carne bianca delicata e molto versatile.

Se propio non dovesse piacervi il coniglio, come alternativa, potrete usare delle fettine di petto di tacchino, ma sappiate che il sapore sarà leggermente diverso, forse un poco più sciapo.

Volete cimentarvi con una proposta insolita per il pranzo di Pasqua? Provate questi involtini dal gusto leggermente dolce e, a mio avviso, molto originali.

Per semplificare il lavoro, acquistate dal vostro pollivendolo di fiducia le coscette di coniglio già disossate.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce disossate di coniglio
• 4 albicocche secche
• una piccola scarola
• 50 g di pistacchi non salati
• 250 g di spinaci freschi
• una cipolla bianca
• un bicchiere di vino bianco secco
• 250 ml di brodo vegetale
• olio extraverdine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello.

Lavate la scarola, affettatela grossolanamente e mettetela ad appassire in una larga padella assieme a due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Cuocetela al massimo 5 minuti, a fiamma viva, mescolando spesso. Salate e raccogliete tutto in un piatto. Fate intiepidire.

Stendete le fettine di coniglio sul tagliere, salatele e pepatele internamente, quindi su ognuna adagiate un poco di scarola fredda. Lasciate liberi tutti i bordi.

Completate poi farcendo ogni fettina con un'albicocca tagliata a fettine e un cucchiaimno di pistacchi tritati grossolanamente.

Arrotolate i filetti partendo dalla parte più corta, in modo da formare degli involtini. Stringete bene la carne sigillandola con dello spago da cucina.

Tagliate a lamelle una cipolla e fatela imbiondire in una larga padella assiema a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Unite poi i rotolini di coniglio, rosolate bene da tutti i lati e sfumate con il vino bianco.

Proseguite la cottura a fuoco lento, per una ventina di minuti, aggiungendo un poco di brodo ogni qualvolta il fondo di cottura risulterà asciutto. Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo lavate abbondantemente gli spinaci in acqua fredda e scolateli.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella. Una volta bollente, a fuoco alto, tuffate gli spinaci e mescolando spesso, fateli appassire: avranno ridotto il loro volume, spegnete il fuoco. Salate.

Servite gli involtini di coniglio caldi accompagnadoli con il loro sughetto di cottura e gli spinaci.

CONIGLIO IN UMIDO CON LE OLIVE (CONIGGIO IN ÛMIDO CO-E OIVE)

Mi è saltata la pulce all'orecchio, quando guardando "La Grande Bellezza " di Sorrentino, il vescovo, in due differenti scene del film, cerca di raccontare la ricetta del coniglio alla ligure ai suoi amici, prima durante una festa per un ricevimento di nozze, in una bellissima spaziosa villa romana, in seconda battuta durante una cena a casa di Jep Gambardella, il protagosta della pellicola.

Beh, questo vescovo romano interpretato da Roberto Herliztka, parla di sfumare le carni del coniglio con il vino rosso, al posto del vino bianco.

Allora ho preso il mio ricettario di cucina genovese, e sotto il titolo Coniggio in ûmido ho trovato questa ricetta che ora vado a raccontarvi, che è del tutto differente da quello noto ai più, con pinoli, olive e vino bianco...

Piccola postilla: l'originale prevede solo l'utilizzo di 4 noci, per mio gusto personale ho voluto abbondare e unire anche i pinoli.

Ingredienti per 4 persone

• un coniglio da 1 kg circa a pezzi
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di noci sgusciate
• 30 g di  pinoli
• un bicchiere di vino rosso (magari Rossese o Dolcetto)
• una cipolla
• una costola di sedano
• una carota
• qualche fogliolina di timo
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b

Lavate e asciugate la carne del coniglio.

Se avete una bestia ruspante, di quelle vere, ossia un vero coniglio comprato dal contadino, o da un negoziante di fiducia che ve lo fornisca, fatelo cuocere una mezz'oretta circa in una larga padella a fuoco lento con una cipolla tagliata a lamelle, qualche foglia dio alloro e un pugno di bacche di pepe nero, così che "dia l'acqua" e il gusto naturale di selvatico e le carni si inteneriscano.

Poi, buttate le cipolle e tutto il fondo di cottura e conservate il coniglio per la preparazione.  

Se invece avete comperato conigli di allevamento "di massa", come li chiamo io, o lo avete acquistato al supermercato (rabbrividisco), questa operazione non è necessaria.

Tritate il sedano, la carota e la cipolla molto finemete e raccogliete tutto in una padella dove avrete scaldato 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Rosolate le verdure a fuoco lento e, una volta appassite completamente, rialzate la fiamma, aggiungete i pezzi di coniglio e fateli insaporire mescolando spesso.

Ora sfumate con il vino, fate evaporare e unite metà delle noci tritate assieme alle erbe aromatiche.

Continuate la cottura per un'ora circa, a fuoco lento, se necessario unite poco alla volta, un mestolo di brodo vegetale, così che la preparazione non secchi.

In ultimo unite le noci rimaste intere, i pinoli e le olive, mescolate tutti gli ingredienti a fiamma vivace per una decina di minuti e servite.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CONIGLIO, NOCI E OLIVE TAGGIASCHE

Personalmente ho sempre avuto un certo orrore per la pasta con il coniglio. Anche perche' una volta l'ho assaggiata da qualche parte con il pomodoro. E il risultato era davvero indecente, a Genova diciamo "leppego" (scivoloso).

Poi l'altro giorno ho visto Cannavacciolo che ne proponeva una a Cucine da Incubo. E mi ha ispirato a cucinare questa mia versione. Praticamente quasi un sughetto di coniglio alla ligure. 

Per preparare questi spaghetti ho utilizzato il coniglio Grigio di Carmagnola, presidio SlowFood. Un coniglio muscoloso, dalle carni molto saporite, tenere e direi quasi fini. Una razza ricercata e delicata, tanto da esser allevata a terra in ristretti recinti di prato e solo a Carmagnola e dintorni.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti alla chitarra
• 2 coscette di coniglio disossate
• 50 g di gherigli di noci
• una carota
• una costa di sedano
• uno scalogno
• olive taggiasche per decorare
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Tagliate le coscette di coniglio a dadini piccolissimi.

Tritate finemente nel mixer sedano, carota e scalogno dopo averli debitamente mondati e lavati.7

In una larga padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con lo spicchio di aglio pelato ma intero, quindi unite il trito di verdure e soffriggete a fuoco dolce per una decina di minuti. Mescolate spesso.

Unite ora il coniglio a dadini, alzate la fiamma e cuocete tutto per circa 10 minuti al massimo, rigirando spesso. Aggiustate di sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. 

Aggiungete le noci tritate grossolanamente, un filo di olio extravergine d'oliva e insaporite tutto a calore alto per qualche minuto.

Trasferite la pasta nei piatti e completate con qualche oliva taggiasca a piacere.

SPEZZATINO DI CONIGLIO OLIVE E NOCI

Tra poco meno di un mese e' Pasqua, quindi meglio cominciare a riorganizzarsi le idee e pensare a cosa preparare per i primi due giorni luculiani dell'anno (i secondi due sono natale e santo stefano).

Visto che personalmente non amo l'agnello, proprio non mi piace il gusto di selvatico che hanno le sue carni, e poi mi dispiace anche un pochino per l'animale, per la Pasqua in famiglia, abbiamo sempre optato per il coniglio. Ora mi direte... e per i conigli, non ti dispiace? Beh, non ci penso.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di coniglio disossate
• 100 g di olive miste nere e verdi denocciolate
• 60 g di gherigli di noci
• 2 rametti di rosmarino
• uno spicchio di aglio
• vino bianco q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate a dadini le cosce di coniglio disossate, piu' o meno della grandezza di due centimetri.

In una casseruola, scaldate l'aglio intero pelato e il rosmarino assieme a 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite i pezzetti di coniglio e rosolate tutto per qualche minuto, finche' la carne divertera' leggermente colorita.

Sfumate con un bicchiere colmo di vino bianco, abbassate la fiamma, unite le olive e le noci e cuocete a fuoco lento una ventina di minuti circa, mescolando spesso.

Eliminate l'aglio, il rosmarino e servite.

BOCCONCINI DI CONIGLIO CON PANCETTA E SCALOGNI

Il coniglio e' semplicemente una carne sublime. 

Molto versatile ed elegante, si presta per un sacco di preparazioni. In questa ricetta consiglio le cosce disossate, io le trovo pronte dal pollivendolo, ma nulla vieta di disossarsele da soli, con un coltello affilato, non e' molto difficile. Un poco di pazienza, e lavorando di cesello vicino all'osso, si riesce a ricavare la polpa tranquillamente, l'importante e' creare dei bocconcini, anche se non vengono filettini perfetti, non e' un problema.

Piccola variante, forse anche piu' gustosa, al posto dei pinoli si possono utilizzare i gherigli di noci. Io in casa non ne avevo e ho optato per i pinoli che nella mia cucina non mancano mai.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di coniglio disossate
• 2 fette spesse di pancetta affumicata (150 g)
• 40 g di pinoli
• 4 chiodi di garofano
• 6 scalogni
• un bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.

Tagliate le cosce di coniglio disossate in piccoli bocconcini di circa 2 centimetri di grandezza.

Pelate gli scalogni e affettateli a lamelle sottili.

Tagliate la pancetta a cubetti piccoli.

Scaldate l'aglio pelato in una casseruola assieme all'olio extravergine d'oliva. Unite poi gli scalogni, rosolate 2 minuti, aggiungete la pancetta, i chiodi di garofano e i pinoli, e fate andare tutto a fuoco sostenuto altri due minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a che non bruci la preparazione. 

Portate nella padella anche i bocconcini di coniglio, e quando avranno preso un poco di colore, sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 20 minuti, rigirando spesso. Salate e pepate.

Eliminatelo spicchio d'aglio e servite.

TONNO DI CONIGLIO

Questo e' un piatto piemontese. E' nato nella tradizione contadina dalla necessita' di conservare i conigli una volta ammazzati. E' leggero, semplice da preparare e si conserva anche qualche giorno in frigo senza problemi.

L'ho gia' preparato qualche volta, e devo dire che per 3-4 giorni, in frigo, coperto di olio, si conserva perfettamente. L'unica cosa, assicuratevi di comperare ottimi conigli, di quelli belli ruspanti, altrimenti, farete come la mia ultima volta, che sembrava pollo lesso e ho fatto una figura semplicemente di merda... gia' perche' l'ho decantato tanto e poi ci siamo rimasti male... sopratutto io.

Ingredienti per 6 persone

• un coniglio intero da un chilo circa
• una costa di sedano
• una carota
• mezza cipolla
• 2 chiodi di garofano
• un mazzetto di salvia
• 6-7 spicchi di aglio
• olio extravergine d'oliva abbondante
• pepe nero in grani q.b.
• sale q.b.

In una grande pentola, mettete abbondante acqua, il sedano, la carota mondata, la cipolla pelata e i chiodi di garofano, portate a bollore e aggiungete il sale.

Tagliate la testa al coniglio (oppure fatevela levare al momento dell'acquisto come faccio io), prelevate le interiora e tuffatelo nell'acqua.

Cuocetelo circa 40 minuti a fuoco lento, poi travasate tutto in una capiente ciotola, eliminate i sapori e fate raffreddare.

Mantenete il coniglio coperto con il brodo, in modo che non diventi nero.

Una volta raffreddato spolpatelo tutto, eliminate il grasso e riducete con le mani la carne pezzetti non troppo grossi, ma senza sfilacciare la carne.

In un grosso recipiente raccogliete a strati la polpa di coniglio, l'olio, il pepe nero in grani, spicchi d'aglio (interi o a pezzi secondo vostro gusto) e foglie di salvia.

Completate poi coprendo bene tutti gli ingredienti con l'olio.

Come contenitore solitamente uso l'arbanella delle acciughe sotto sale, pulita e lavata, poi copro con il piccolo coperchio di plastica e sistemo tutto sotto un barattolo per le conserve pieno di acqua in modo che faccia peso. 

Lasciate almeno una notte a riposare in frigorifero.