CONIGLIO IN UMIDO CON LE OLIVE (CONIGGIO IN ÛMIDO CO-E OIVE)

Mi è saltata la pulce all'orecchio, quando guardando "La Grande Bellezza " di Sorrentino, il vescovo, in due differenti scene del film, cerca di raccontare la ricetta del coniglio alla ligure ai suoi amici, prima durante una festa per un ricevimento di nozze, in una bellissima spaziosa villa romana, in seconda battuta durante una cena a casa di Jep Gambardella, il protagosta della pellicola.

Beh, questo vescovo romano interpretato da Roberto Herliztka, parla di sfumare le carni del coniglio con il vino rosso, al posto del vino bianco.

Allora ho preso il mio ricettario di cucina genovese, e sotto il titolo Coniggio in ûmido ho trovato questa ricetta che ora vado a raccontarvi, che è del tutto differente da quello noto ai più, con pinoli, olive e vino bianco...

Piccola postilla: l'originale prevede solo l'utilizzo di 4 noci, per mio gusto personale ho voluto abbondare e unire anche i pinoli.

Ingredienti per 4 persone

• un coniglio da 1 kg circa a pezzi
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di noci sgusciate
• 30 g di  pinoli
• un bicchiere di vino rosso (magari Rossese o Dolcetto)
• una cipolla
• una costola di sedano
• una carota
• qualche fogliolina di timo
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b

Lavate e asciugate la carne del coniglio.

Se avete una bestia ruspante, di quelle vere, ossia un vero coniglio comprato dal contadino, o da un negoziante di fiducia che ve lo fornisca, fatelo cuocere una mezz'oretta circa in una larga padella a fuoco lento con una cipolla tagliata a lamelle, qualche foglia dio alloro e un pugno di bacche di pepe nero, così che "dia l'acqua" e il gusto naturale di selvatico e le carni si inteneriscano.

Poi, buttate le cipolle e tutto il fondo di cottura e conservate il coniglio per la preparazione.  

Se invece avete comperato conigli di allevamento "di massa", come li chiamo io, o lo avete acquistato al supermercato (rabbrividisco), questa operazione non è necessaria.

Tritate il sedano, la carota e la cipolla molto finemete e raccogliete tutto in una padella dove avrete scaldato 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Rosolate le verdure a fuoco lento e, una volta appassite completamente, rialzate la fiamma, aggiungete i pezzi di coniglio e fateli insaporire mescolando spesso.

Ora sfumate con il vino, fate evaporare e unite metà delle noci tritate assieme alle erbe aromatiche.

Continuate la cottura per un'ora circa, a fuoco lento, se necessario unite poco alla volta, un mestolo di brodo vegetale, così che la preparazione non secchi.

In ultimo unite le noci rimaste intere, i pinoli e le olive, mescolate tutti gli ingredienti a fiamma vivace per una decina di minuti e servite.

CANNOLO DI ZUCCHINE, ROBIOLA, PISTACCHI E MAGGIORANA

Un piccolo cannolo che racchiude tanta bontà!

A esser sincera, ho preso spunto da una ricetta della chef Luisa Valazza, del Ristorante Al Soriso della provincia di Novara. Spero non se ne abbia a male delle mie variazioni!

Ecco l'antipasto perfetto per il menù di San Valentino. 

Fettine di zucchina accostate tra loro, avvonlte a creare un cannolo che racchiude una crema morbida di robiola, arricchita da pistacchi, olive e maggiorana.

Si prepara in un batter d'occhio, anche con anticipo, poi si sistema in frigo, coperto da pellicola in attesa di esser servito.

E i giochi sono fatti!

Ingredienti per 2 persone:

• una zucchina freschissima, lunga e possibilmente della varietà ligure 
• 100 g di robiola
• 2 cucchiai di pistacchi sgusciati non salati
• un cucchiaio di olive nere taggiasche
• 2 rametti di maggiorana
• 8 rametti di erba cipollina
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Raccogliete in una ciotola la robiola, e conditela con un poco di sale e pepe. Lavoratela a crema.

Tritate grossolanamente e tutto assieme: i pistacchi (conservandone qualcuno per la decorazione finale), le olive denocciolate e le foglie dei rametti di maggiorana. Aggiungete il tutto alla crema di robiola.

Amalgamate gli ingredienti e tenete da parte.

Affettate la zucchina con la mandolina. Dovrete ottenere 12 fette larghe e lunghe che serviranno a fare il guscio di 4 cannoli.

Accostate 3 fette di zucchina, sovrapponendole una accanto all'altra, così da trovarvi con il lato corto verso di voi.

A 3/4 della lunghezza adagiate un cucchiaio di robiola condita, e distribuitelo in modo da avere un cilindretto di ripieno alto circa 3-4 centimetri, quindi arrotolate su di esso le fette di zucchina e fissate tutto con due fili di erba cipollina legati assieme.

Ripetete l'operazione altre tre volte.

Fate riposare in frigo, coperto da pellicola trasparente per almeno un'oretta, così che tutti i sapori si amalgamino.

Servite due cannoli a persona, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e decorate con i pistacchi tenuti da parte.

N.B. Nella foto ho usato delle violette come decorazione. Se pur della specie edibile, non sono necessarie alla fine della buona riuscita del piatto. Dato la loro difficoltà nell'essere reperite, potete anche ometterle tranquillamente.

TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI: VICO DELL'OLIVA E IL GALLETTO ARROSTO CON LE OLIVE DELLA RIVIERA

Oggi parliamo di Vico dell'Oliva: quando vi ho detto che i nomi dei caruggi genovesi sono davvero particolari, non scherzavo!

E poi mi da sicuramente un bello spunto per consigliarvi una ricetta invernale, davvero squisita, che oggi, trae ispirazione dalla pura cucina genovese.

Partiamo da Sottoripa, prima o poi ve ne dovrò parlare, perchè la nomino spesso, e, a mio parere è davvero fantastica, all'inizio dei portici, lato Piazza Raibetta, un piccolo stretto caruggio, si infila nella città vecchia.

Subito, intersecato da altre vie, si apre un po' di più al centro per mostrarci una piccola e minimalista edicola dedicata all'Immacolata, datata circa al XVIII secolo.

Un poco più avanti, tra i palazzi ricostruiti dopo i bombardamenti del 1942, troviamo un antico loggiato, oramai murato risalente al XV secolo.

E sotto una serranda: incastonata in una cornice di decori, putti e stemmi in marmo davvero affascinante. Cosa davvero insolita perchè la maggior parte dei sovrapporta del XIII secolo che si trovano tra le vie della città vecchia, sono in pietra di promontorio.

Si tratta di palazzo Grimaldi-Oliva, due grandi famiglie genovesi e da qui forse il nome del vico, ma altri pensano che la toponomastica derivi proprio dalla "chiappa dell'Olio", ossia il punto dove le navi scaricavano l'olio, circa nel 1300, secolo più secolo meno, che sorgeva nell'antistante piazza della Raibetta.

Come sovrapporta troviamo un magnifico bassorilievo che ci ricorda le vicende di San Giorgio.

Rammentando a tutti i passanti di quanto Genova fosse "Superba", San Giorgio tiene sul braccio lo stemma della città.

Ai lati della scena, due stemmi identici, probabilmente della famiglia Oliva, sono sorretti da piccoli bambini nudi, senza ali. 

Saranno stati originariamente putti, a cui, nei secoli qualcuno ha mozzato le ali, o è semplicemente opera dell'ignoto autore?

Sensazionale, quanta storia tra quattro mura, in un piccolo vicolo della città vecchia, a ridosso del porto.

Dunque ora veniamo alla nostra ricetta: il Galletto con le Olive.

A mio parere un ottimo piatto da portare in tavola la domenica, si cuoce praticamente da solo. Magari non dimenticatevelo, che poi brucia...

Ingredienti per 4 persone

• un galletto ruspante di circa un chilo pulito dalle interiora
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di pancetta arrotolata
• una costola di sedano
• una carota
• 2 scalogni
• un bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

"Sbruciacchiate" il galletto passando la sua pelle sopra la fiamma del fornello, così da eliminare tutte le piumette rimaste. Lavatelo, internemete ed esternamete, e asciugatelo con carta assorbente.

Tritate il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta, molto finemente, quindi soffriggeteli assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, in una larga casseruola dai bordi alti.

Una volta appassito il soffritto, adagiate il galletto in pentola, e, con delicatezsza, rosolatelo su tutti i lati.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Ora unite le olive e lasciate cuocere per almeno un'ora e mezza con il coperchio, controllando ogni tanto che il sugo non si asciughi. Se dovesse capitare unite un poco di brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe.

Infine togliete il coperchio, rigirate il galletto e cuocete ancora una mezz'ora abbondante.

Servite il galletto a pezzi, con il suo sughetto di cottura, le olive e tante belle patate arrosto.

GALLINELLA AL POMODORO CON UVETTA SULTANINA

Non so se a voi e’ mai capitato, ma io sono davvero di umore nero.

Nel trasferire le foto del mio viaggio di nozze, dal telefonino di marito alla scheda di memoria della macchina fotografica, qualcosa e’ andato storto. E più della metà delle mie foto, sono state sovra-scritte e cancellate completamente.

Ed è per quello che non vi ho ancora mostrato molte immagini del viaggio. Mi rimangono quelle poche sul mio telefonino, quelle sul telefonino di marito, e quattro insulsi files recuperati dalla scheda…

Quindi il giorno che e’ successo tutto questo, praticamente appena tornata dall'idilliaco viaggio, sono uscita di casa e, per consolarmi, mi sono recata dal pescivendolo.

Ho comprato una bella gallinella grossa e, per rilassarmi, mi sono messa a cucinare.

Dato che avevo poche idee e voglia di pensare a qualcosa originale, ho aperto il ricettario di Nadia Santini, unica donna chef 3 volte stellata dalla Guida Michelin in Italia, e ho preso spunto da un suo piatto per cucinare la mia gallinella fresca fresca.

Ingredienti per 4 persone

• 2 gallinelle di mare circa 700 g in tutto
• 4 pomodori pelati, scolati dal loro liquido di conservazione
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• Un cucchiaio di uvetta sultanina
• Un cipollotto
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mettete a bagno l’uvetta in un poco di acqua tiepida per una decina di minuti, così da farla rinvenire.

Lavate accuratamente le gallinelle sotto l’acqua corrente, quindi evisceratele e ricavatene 4 filetti e dividete ognuno a metà. Se non siete pratici, chiedete in pescheria di prepararli per voi.

Mettete 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in padella, quando sarà caldo, unite in cipollotto affettato sottilmente.

Adagiate i filetti di pesce in padella, avendo cura di rosolarli prima dalla parte della polpa, successivamente, girandoli dalla parte della pelle.

Aggiungete il vino bianco, fate sfumare e unite i pomodori pelati, spezzettati con le dita.

Continuate la cottura a fuoco medio-basso per una decina di minuti, unite allora l’uvetta sultanina, i capperi e le olive e cuocete ancora una decina di minuti circa.

Servite ben caldo.

ACCIUGHE ALLE OLIVE E POMODORI SECCHI

Giugno e' davvero adorabile come stagione.
Caldo a parte, in pescheria cominciano ad arrivare diverse varietà di pesci e finalmente le acciughe sono abbastanza grandi e gustose da poterle spinare facilmente. In piu' costano poco.
Stamattina ne ho comperato un bel chiletto e, dato che al marito piacciono molto marinate, ho trovato questa maniera alternativa per cambiare un po' dal solito condimento di aglio e prezzemolo.
Se pero' le preparate per conservarle da un giorno all'altro, o non contate di consumarle completamente in giornata, al posto di lavarle sotto l'acqua, sciacquatele nell'aceto, dureranno un po' di più.
Servite per aperitivo, antipasto o piatto unico, accompagnate da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• un bicchiere colmo di aceto
• 2 bicchieri di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• un ciuffo di prezzemolo
• pepe q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa, le viscere e la spina centrale.

Dopo averle disliscate sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, e, mano a mano posatele aperte su un grande pezzo di carta assorbente, così che si asciughino.

Disponetele una in fila all'altra in una teglia capiente, quindi copritele completamente con aceto, vino bianco e succo di limone.

Riponete la teglia in frigo e lasciate marinare le acciughe per almeno 3-4 ore.

Vi accorgerete che saranno pronte quando la parte interna risultera' completamente bianca.

Scolate le acciughe dalla marinata e adagiatele in un piatto alternandole a strati con le olive ridotte a rondelle, un pizzico di prezzemolo tritato e i pomodori secchi tagliati a listarelle.

Servite irrorando con abbondante olio extravergine d'oliva.

SPIEDINI DI GAMBERI ALLA PANCETTA AROMATIZZATI ALLE FOGLIE DI ULIVO

Un albero in giardino e' fonte di pace e ispirazione. 

E nel mio si trova un giovane ulivo, che piano piano, negli anni stiamo cercando di contenere dalla sua irresistibile voglia di allargare le fronde verso i giardini altrui.

Due anni fa, abbiamo avuto la "brillante" idea di potarlo poco prima della domenica delle palme. Beh, non ci crederete, ma i fiorai del circondario, ci chiamavano di continuo per sapere se avevamo altri rametti da vendergli!

Non produce molte olive, perche', in stagione, vengono tutte puntualmente attaccate dalla famigerata mosca olearia. Sinceramente di diffondere pesticidi nel mio giardino, per poi avere pochissimi frutti, giusto da produrre qualche vasetto di olive in salamoia, non ne vale la pena. 

Ma il senso di pace e tranquillita' che infonde quest'albero anche solo guardandolo al mattino, dalla finestra della camera da letto, appena svegli, e' incommensurabile.

Tornando all'ambito culinario, l'altro giorno, osservando il mio albero, mi sono chiesta se le sue foglie potessero essere utilizzate per aromatizzare qualche piatto di carne o di pesce.

Il gusto e' molto particolare, ricorda vagamente il sapore delle olive, ma decisamente piu' aspro e selvaggio.

Poi, sfogliando un libro di ricette di Vissani, ho avuto l'ispirazione, e ho creato questa ricetta, molto sfiziosa e leggera.

Come contorno al piatto, ho pensato a una piccola insalata fredda di bulgur, fresca e leggera.

Eccola!

Ingredienti per 4 persone

• 12 gamberi
• 50 g di pancetta affumicata a fettine
• 16 foglie d'ulivo
• 40 g di bulgur
• un cucchiaio di olive taggiasche
• un pomodoro
• uno spicchio di aglio (facoltativo
• un ciuffo di prezzemolo.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate il bulgur una decina di minuti in acqua bollente e fatelo raffreddare completamente.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e il pomodoro. Tritate finemente il primo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e tagliate a dadini piccoli ilsecondo.

Raccogliete tutto in una ciotola, unite anche le olive, il bulgur freddo, e amalgamate tutti gli ingredienti con due cucchiai circa di olio extravergine d'oliva.

Salate e pepate.

Lavate e asciugate le foglie di ulivo.

Pulite i gamberi dalla testa e dal carapace, quindi avvolgete le code in una fettina di pancetta e infilzateli in uno stecco per spiedino: alternate 4 foglie di ulivo con 3 gamberi su ogni bastoncino.

Infine spennellate ogni spiedino con un poco di olio extravergine d'oliva.

Disponete 4 piatti da antipasto sul piano di lavoro, su ognuno posate una piccola parte di insalata di bulgur. Potete utilizzare un coppapasta per dargli una forma cilindrica, o, piu' semplicemente, una tazza per ottenere la forma di una cupoletta.

Mettete sulla fiamma una padella capiente, appena sara' bella calda, adagiatevi gli spiedini e cuocete 3-4 minuti per lato a fuoco alto. Appena pronti appoggiateli sui piatti preparati in precedenza e servite immediatamente.

Un'idea in piu': Sono ottimi anche cotti sul barbeque, lontano dalla fiamma viva, in quella parte dove la brace rimane bella bianca.

Per ovvi motivi (affumicherei il vicinato con maledizioni incorporate) non posso fare il barbeque in giardino, ma trovo che questa sia una ricetta davvero fresca per i barbeque estivi!

INSALATA DI BULGUR E QUINOA ALLE VERDURE E FETA

Cominciamo lentamente con le ricette orientali.
Non voglio partire subito a raffica con preparazioni orientaleggianti, risulterei monotona.
Quindi, oggi aggiungo questa ricetta davvero fresca, ottima anche da preparare in anticipo e portarsi in spiaggia, prima o poi bisognerà' ben incominciare giusto?

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di  bulgur e quinoa misti
• 2 zucchine
• un piccolo peperone rosso
• un piccolo peperone giallo
• 100 g di fagiolini
• 150 g di feta
• 2 pomodori
• un cipollotto fresco
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Lessate il misto di bulgur e quinoa per una decina di minuti in acqua bollente salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.
Lavate tutte le verdure.
Spuntate i fagiolini e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm.
Affettate le zucchine e tagliatele a rondelle.
Eliminate i semi dai peperoni e riduceteli in striscioline lunghe.
Pulite i cipollotti dalle foglie piu' dure e affettatateli sottilmente.
Scaldate in una larga padella 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi unite le verdure mondate e cuocete tutto a fuoco medio - alto per una decina di minuti. Mescolate spesso, cosi' che la cottura risulti uniforme. Aggiustate di sale e pepe.
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare.
In una larga ciotola, raccogliete il bulgur, la quinoa e le verdure cotte, aggiungete i pomodori e la feta tagliati a cubetti, infine le olive. Mescolate tutto e condite con un filo di olio extravergine d'oliva.
Servite a temperatura ambiente.

TORTA SALATA AI FORMAGGI E CIME DI RAPA

Come tutte le torte salate, almeno per me, nascono dall'esigenza di dover pulire un poco il frigo dagli avanzi. E anche questa e' nata cosi', una domenica sera, che sbuffando davanti al frigo, vedendo tutti quei pietosi avanzi dei giorni precedenti, ho pensato di preparare una simil pizza. Ovviamente, cucinando all'ultimo minuto ho utilizzato il lievito istantaneo (il pizzaiolo della pane angeli, per intenderci) che non ha bisogno di lunghi riposi per far crescere la pasta. Insomma una semplice idea "pulisci frigo" che si e' rivelata davvero buona. Ottima per una cenetta davanti alla tv, per aperitivo, a fettine, appena sfornata, o ancora, tiepida il giorno dopo, per colazione, non e' affatto male.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina 00
• 2 mozzarelle 
• 100 g di scamorza affumicata 
• 50 g di formaggio caprino morbido
• un mazzetto di cime di rapa
• 10 filetti di acciuga
• un cucchiaio di olive nere taggiasche
• una bustina di lievito istantaneo per torte salate
• uno spicchio di aglio
• un pugno di pinoli
• un cucchiaino raso di zucchero
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie piu' brutte e spesse, quindi mettetele in padella assieme a uno spicchio di aglio e un filo di olio extravergine d'oliva. Cuocetele a fuoco basso, rigirando spesso, per un quarto d'ora circa. Aggiustate di sale.

Nel frattempo versate in una ciotola la farina, un cucchiaio raso di sale e uno raso di zucchero, mescolate tutto poi unite a filo, cominciando a impastare con le mani, 150 ml di acqua mescolata con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.

Lavorate l'impasto per una decina di minuti, cosi' da ottenere una pasta omogenea e liscia.

Stendetela su di un piano di lavoro infarinato, aiutatevi con il mattarello, tiratela abbastanza grande per ricoprire una teglia bassa rotonda di 40 cm di diametro, ricoperta di carta da forno e leggermente unta. Lasciate che la pasta esca un poco dai bordi.

Infornate tutto a 200°C per una decina di minuti.

Intanto preparate i formaggi: tagliate a fette la mozzarella e la scamorza, dividete in ciuffetti il caprino.

Estraete dal forno la base di pasta, suddividetevi all'interno il formaggio in modo uniforme, distribuite le acciughe e rinfornate altri 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungetete la cime di rapa sopra i formaggi, le olive, i pinoli, quindi reinfornate per altri 10-15 minuti.

La torta sara' pronta quando la pasta dei bordi comincera' ad essere bella colorita.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto, quindi servite immediatamente.

BACCALA' E PATATE ALLA MIA MANIERA

E' passato un mese dal mio ultimo post, forse qualcosina di piu'.

Ma non e' stata un'assenza dettata dal riposo post-maratona natalizia. E' stata un allontanamento dovuto a una concentrazione di eventi, per fortuna non solo negativi che mi hanno del tutto privato del tempo materiale di scrivere.

Quelli negativi, e sono davvero motivi bastardi, non ve li sto a raccontare. Le persone che sono coinvolte, si sentirebbero troppo importanti, e sopratutto godrebbero leggendo qualche mio improperio verso di loro. 

Mi limito soltanto a passare direttamente alla notizia piu' bella, che veramente neanche per dispetto nessuno riuscira' a rovinarmi: la sottoscritta A MAGGIO SI SPOSA.

Si perche', colui che spesso, o qualche volta, nomino negli sproloqui pre-ricetta come maritino (o acciuga, pensate che a  37 anni entra in un abito taglia 46... non aggiungo altro), a tutti gli effetti e' il mio fidanzato da ben 14 anni, compresi 5 anni di convivenza. Quindi marito per legge non ancora.

Ecco, anche l'organizzazione dell'ambaradan prematrimoniale, e vi assicuro, non faccio nulla di esoso ne sfarzoso, mi ha tenuta un poco occupata.

Bene, ora veniamo a questa ricetta del ritorno, dal nome un poco bislacco.

Tra origine e ispirazione dalla preparazione ligure del Brandacujun (che piu' avanti vi raccontero'), stoccafisso e patate brandati, vocabolo che proviene dal provenzale antico che significa scosso,nella pentola fino a far diventare tutto una bella poltiglia gustosa.

Io ho cambiato il pesce, specifico meglio, e' sempre merluzzo, ma il baccala', a differenza dello stoccafisso e' conservato sotto sale. In piu' ho aggiunto un po' di aromi che mi piacciono tanto, e ho semplificato la tecnica di preparazione, al posto di scuotere la pignatta, ho utilizzato una forchetta. Nulla a che vedere con l'originale, solo una mia versione.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccala' ammollato
• 400 g di patate a pasta morbida
• uno spicchio di aglio
• un pomodoro secco sott'olio
• un filetto di acciuga sott'olio
• un cucchiaio di capperi dissalati 
• 20 g di pinoli 
• uno spicchio di aglio
• due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• un ciuffo di prezzemolo
• una piccola presa di origano
• sale e pepe nero q.b.

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata, scolatele e pelatatele.

Lessate anche il filetto di baccala'. Scolatelo e eliminate lische e pelle.

Raccogliete pesce e patate ancora tiepidi in una larga ciotola e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciate gli ingredienti fino a ridurli a una "pappa" non troppo fine, si dovranno distinguere ancora sia il baccala' che le patate.

Tostate i pinoli in un padellino. Sul fuoco vivo per pochi minuti.

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prezzemolo, l'aglio, il pomodoro secco, l'acciuga e i capperi. Tagliate a pezzetti 3/4 delle olive e raccogliete tutto in una ciotolina. Mescolate gli aromi con un cucchiaio d'olio, unite poi l'origano e i pinoli e aggiungete tutto al baccala' e patate.

Unite ancora mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, se neccessario, aggiustate di sale, quindi amalgamate bene.

Lasciate riposare al fresco un'oretta prima di servire, cosi' che i sapori si fondano tra di loro.

Portate in tavola, suddividendo la preparazione nei piatti individuali, condite con un filo di olio, una spolverata di pepe nero e decorate con le olive tenute da parte.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CONIGLIO, NOCI E OLIVE TAGGIASCHE

Personalmente ho sempre avuto un certo orrore per la pasta con il coniglio. Anche perche' una volta l'ho assaggiata da qualche parte con il pomodoro. E il risultato era davvero indecente, a Genova diciamo "leppego" (scivoloso).

Poi l'altro giorno ho visto Cannavacciolo che ne proponeva una a Cucine da Incubo. E mi ha ispirato a cucinare questa mia versione. Praticamente quasi un sughetto di coniglio alla ligure. 

Per preparare questi spaghetti ho utilizzato il coniglio Grigio di Carmagnola, presidio SlowFood. Un coniglio muscoloso, dalle carni molto saporite, tenere e direi quasi fini. Una razza ricercata e delicata, tanto da esser allevata a terra in ristretti recinti di prato e solo a Carmagnola e dintorni.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti alla chitarra
• 2 coscette di coniglio disossate
• 50 g di gherigli di noci
• una carota
• una costa di sedano
• uno scalogno
• olive taggiasche per decorare
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Tagliate le coscette di coniglio a dadini piccolissimi.

Tritate finemente nel mixer sedano, carota e scalogno dopo averli debitamente mondati e lavati.7

In una larga padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con lo spicchio di aglio pelato ma intero, quindi unite il trito di verdure e soffriggete a fuoco dolce per una decina di minuti. Mescolate spesso.

Unite ora il coniglio a dadini, alzate la fiamma e cuocete tutto per circa 10 minuti al massimo, rigirando spesso. Aggiustate di sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. 

Aggiungete le noci tritate grossolanamente, un filo di olio extravergine d'oliva e insaporite tutto a calore alto per qualche minuto.

Trasferite la pasta nei piatti e completate con qualche oliva taggiasca a piacere.

BACCALA' PATATE, FAGIOLINI E PESTO LEGGERO

Il baccala e' uno dei miei pesci preferiti. Non e' tra i piu' economici, ma di solito non supera i 17 euro al chilogrammo (almeno qui a Genova). E' molto versatile, si puo preparare in molti modi, non e' molto calorico e sopratutto riempie.

Se avete la pazienza di comprare il filetto (la sciappa, in zeneize) salato e dissalarlo a casa, risparmiate sicuramente, prima di tutto il prezzo del baccala' salato e' minore, in piu', quando ve lo peseranno per determinare il prezzo, a differenza di quello bagnato, non pagherete anche l'acqua. (della serie grandi consigli da braccino corto genovese). Ma per procedere all'ammollo casalingo e' meglio avere un luogo fresco e adatto a questa operazione, generalmente molto puzzolente. Poi e' consigliato lasciarlo in una bacinella con un filo di acqua corrente per 36-54 ore (dipende dalle dimensioni) e cambiare l'acqua minimo 3 volte al giorno. 

Insomma una vera fatica, ma se siete tenaci...

Tornando alla ricetta, e' una cosina che mi e' venuta fuori in una di quelle mattine da dieta nelle quali ho una fame boia. Ovviamente raccoglie i profumi di Genova in un piatto. 
Ah, ultima cosa, il pesto e' leggero perche' senza formaggio...

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di baccala' dissalato
• 200 g di fagiolini 
• 2 patate di medie dimensioni
• un mazzo grande di basilico di Pra'
• 30 g di pinoli
• 12 olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Sciacquate abbondantemente il baccala' sotto l'acqua corrente.

Tagliatelo in 4 pezzi e cuocetelo a vapore, dalla parte della pelle per 10-15 minuti.

Successivamente spellatelo e dividetelo in scaglie, il pesce lo fara' naturalmente, bastera' premere leggermente la carne con le dita.

Lavate e spuntate i fagiolini, cuoceteli a vapore per una decina di minuti e, appena pronti, tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata.

Lavate le patate e lessatele. Una volta tiepide pelatele e affettatele sottilmente.

Lavate le foglie di basilico e sistematele nel bicchiere del mixer, unite i pinoli,un pizzico di sale, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e avviate l'apparecchio. Dovrete ottenere un pesto, omogeneo e liscio. Se rimane una crema troppo spessa, aggiungete ancora un pochino di olio.

Ora montate il piatto.

Disponete su ogni piatto in fila qualche fettina di patata, poi aggiungete sopra qualche fagiolino, in ultimo le scaglie di baccala'. 

Completate il piatto condendo con un filo di pesto leggero sopra il baccala' e guarnendo con tre olive in ciascun piatto.

INSALATA DI RINFORZO AL BACCALA'

Sulle tavole del pranzo di Natale o del veglione di fine anno, l'insalata di rinforzo non puo' mancare. E' una ricetta del sud, che in precedenza preparavo senza pesce, poi una mia amica napoletana mi ha consigliato di unire il baccala', come usa tradizionalmente nella sua famiglia. In effetti e' davvero un'ottimo connubio, cavolfiore, baccala' e sott'aceti, ma non solo..

INSALATA DI POLPO, ARANCIA E FINOCCHI

Da quando sono a dieta, consumo quantita' di polpo davvero immani. Quando trovo questi molluschi in offerta dal pescivendolo, ne faccio incetta, poi me li surgelo da me. In fila nel freezer, nei loro bei sacchettini, puliti pronti per esser scongelati e poi cotti. Che poi, se si acquistano polpi di grosse dimensioni, magari per qualcuno diro' un'eresia, e' meglio congelarli, cosi' la carne frolla e al momento di cuocerli, non sono troppo duri.

Oggi ho cucinato questa insalata davvero particolare, leggera e un'ottimo apripista per una golosa cena di pesce.

Ingredienti per 4 persone

• un kg di polpo
• 2 arance bio
• 200 g di fagiolini
• un finocchio tenero
• 50 g di olive taggiasche
• una carota,
• una costola di sedano
• una cipolla
• una foglia di alloro
• olioextravergine d'oliva q.b
• sale e pepe nero in grani q.b.

Eviscerate il polpo, eliminate il dente centrale e sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua con la cipolla, il sedano, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe nero. Al momento del bollore, tuffate il polpo e lessatelo per curca 30 minuti. Controllatela cottura infilzandolo con una forchetta nell'attaccatura dei tentacoli, se entra con facilita', il polpo e' cotto.

Scolatelo, e da tiepido, spellatelo e tagliate i tentatoli a pezzetti e la testa a striscioline. Raccogliete tutto in un'insalatiera.

Intanto spuntate i fagiolini e lessateli brevemente in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.

Affettate finemente il finocchio, lavatelo, asciugatelo e unitelo al polpo. Aggiungete anche le olive, i fagiolini tagliati a pezzetti.

Pelate un'arancia a vivo e riducetene la polpa a dadini e aggiungetela agli altri ingredienti nell'insalatiera.

Lavate l'altra arancia, ricavatene da un quarto qualche piccola zeste e spremetene invece il succo.

Raccogliete il succo in una ciotola ed emulsionatelo con una piccola frusta assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Condite con questa vinagrette l'insalata di polpo e servite.

MOSTELLA AL VAPORE AI PROFUMI DI LIGURIA

Si parla tanto di pesce dimenticato e povero: oggi ne voglio proporre uno che e' stra dimenticato, la mostella. In Liguria, comunque si usa ancora molto, ma stando al prezzo non lo considererei un pesce povero, in altre regioni mi e' capitato di sentire che la sua commercializzazione e' andata un po' affievolendesi a causa del suo scarso consumo.
E' davvero un peccato perche' questo pesce di fondale, alla vista davvero brutto, occhi sporgenti e bocca prospiciente, ha una carne delicatissima e davvero preziosa e saporita.
La sua preparazione e' semplice al vapore o bollita, ma bisogna avere un po' di pazienza e seguirne la cottura, altrimenti si rischia di perderne la consistenza e ritrovarsi nel piatto un pesce mollo.
Di solito la si trova dal pescivendolo venduta a tranci di grossa pezzatura. Se la preparate come secondo assieme a un contorno, e' consigliato dividere il trancio a meta' dopo la cottura, anche se la carne della mostella e' talmente leggera che e' indicata per lo svezzamento dei bambini.
Oggi indovinate un po' a cosa l'abbino?? Zucchine... voglio sfruttarle fino che riescono ad esprimere il loro meglio.

Ingredienti per 4 persone

• 2/4 tranci di mostella (a seconda della grandezza e della parte in cui il pesce viene tagliato) 400g circa
• 4 zucchine con il fiore
• 50 g di pinoli
• 15 olive taggiasche denocchiolate
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero in grani

Preparate una pentola e fatevi bollire abbastanza acqua con 4 grani di pepe nero e la foglia di alloro.

Appoggiatevi sopra la vaporiera con all'interno i tranci di mostella e cuocete a vapore non troppo forte il pesce per 15 minuti circa. Fate attenzione, controllate spesso la carne, appena sara' completamente bianca, togliete il cestello dal vapore.
Nel frattempo lavate e mondate le zucchine, tagliatele a listarelle di mezzo centimetro di spessore. Lavate i fiori e tagliate anche loro a listarelle, ma un po' piu' grandi.
In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite i pinoli e le zucchine e cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti. Verso la fine unite le olive e i fiori e completate la cottura. Salate e pepate.
Ora sistemate al centro di ogni piatto un poco di zucchine saltate e sopra la mostella privata della pelle e della spina centrale.
Servite caldo completando con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

MARINATA DI POLLO ARROSTO AL WORCHESTER CON OLIVE E POMODORI

Quando si e' a dieta si cercano tutti gli escamotage per rendere piu' gustosi i classici cibi dietetici. Io, prima, assieme al pollo arrosto usavo mangiare le patatine San Carlo... in due ci "scofanavamo" un sacchetto grosso intero... dopo i bagordi, in tempo di magra (nel senso mangereccio) preferisco condirlo cosi'.

Ingredienti per 4 persone

• un pollo arrosto di medie dimensioni
• 2 pomodori cuore di bue sodi
• una lattuga fresca di medie dimensioni
• 100 g di olive nere denocciolate
• origano secco q.b.
• semi di sesamo tostati q.b.
• salsa Worchester q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Spolpate il pollo, eliminate la pelle e raccogliete la polpa in una ciotola capiente.

Sfilacciate la carne del pollo, conditela con i pomodori svuotati dei semi tagliati a dadini, le olive nere snocciolate, una cucchiaiata scarsa di semi di sesamo, una presa di origano secco, qualche goccia di salsa Worchester e un filo di olio extravergine d'oliva.

Lasciate marinare per almeno due orette.

Lavate e asciugate la lattuga e tagliatela a striscioline, unitela alla marinata di pollo, mescolate bene e servite.

FARFALLE CON ZUCCHINI POMODORINI E OLIVE

Oggi e' il nove ottobre. 

Per chi e' nato come me nell'84 conosce solo i racconti a voce, chi e' piu' grande , si ricorda il senso di vuoto che ha attraversato tutti la mattina del 10 ottobre 1963 apprendendo il disastro del Vajont.
Alle 22.39 del 9/10/1963 260 milioni di metri cubi di roccia si staccarono dai fianchi del Monte Toc scivolando nel lago artificiale sottostante creando un'onda alta 200 metri, che in parte risali' il monte opposto distruggendo gli abitati di Erto e Casso, in parte (50 milioni di m3) supero' la diga sottostante e in 4 minuti sommerse la citta' di Longarone, spazzandola via.

1917 morti (stima) ammazzati. 
Una tragedia annunciata.
Ad opera della mano dell'uomo che volle costruire la diga ad arco piu' grande del mondo ai piedi di un monte franoso... il Monte Toc (in veneto: pezzo, in friulano: marcio, guasto). 

Questa sera, alle 22.39, fermatevi un attimo, e pensate, a quanto l'uomo, con le sue manie di potere, sia veramente ignorante e inerme difronte al potere della natura.

Dopo questa piccola, triste e doverosa riflessione, passiamo alla ricetta di oggi.

Farfalle con un sughetto di verdure e olive decisamente semplice e abbastanza veloce.

Ora dico abbastanza veloce, perche' in cucina, almeno che non si apra una busta e si "schiaffi in padella" nulla e' veloce. Solo che lavare e preparare gli ingredienti un pochino di sforzo ci vuole!

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di farfalle
• 20 pomodorini Pachino
• 2 cipollotti
• 3 zucchine medie
• 3 cucchiai di olive verdi
• 50 g di pinoli
• uno spicchio di aglio
• un ciuffo di basilico
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le verdure. Tagliate a meta' i pomodorini e riducete a dadini le zucchine.

Affettate sottilmente il cipollotto e rosolatelo in padella assieme ai pinoli e lo spicchio d'aglio con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Unite le zucchine e saltatele a fuoco vivo per 2-3 minuti, salate, pepate cuocete ancora una decina di minuti a fuoco lento

Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e passatele immediatamente nella padella con il condimento, Aggiungete i pomodorini, le olive divise a meta' e il basilico frantumato grossolanamente con le mani, cuocete ancora qualche minuto  a fuoco vivace per insaporire bene il tutto e servite con un filo di olio a crudo.

POLPO ALL'AGLIATA

e... terza ricettina di pesce...

Oggi direttamente dalla Calabria. Una signora che conosco mi ha raccontato questa ricetta stamattina mentre ero dal pescivendolo.

Si stava disquisendo su come cucinare il polpo diversamente dalle patate bollite, e dopo che io le ho detto che lo preparavo anche coni fagioli rossi, lei se ne e' uscita con questa chicca che non ho potuto far a meno di provare.

E il risultato e' stato davvero ottimo, a giudicare dai piatti lindi che sono rimasti a tavola.

Ingredienti per 4 persone:

• un polpo da circa 1 kg
• una scatola di pomodori pelati 400 g circa
• 2 cucchiai abbondanti di olive nere denocciolate
• 5 pomodori secchi
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un piccolo ciuffo di basilico
• una foglia di alloro 
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• una cipolla piccola
• una carota piccola
• una costola di sedano
• uno spicchio di aglio
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Eviscerate il polpo, sciacquatelo bene sotto il getto di acqua corrente.

In una pentola, portate a bollore, assieme alla cipolla, il sedano e la carota, abbastanza acqua da coprire il polpo, tuffatelo poi nella casseruola e cuocete per 40 minuti circa. Quando la forchetta entrera' con falicita' all'interno dei tentatoli piu' grossi, il polpo sara' cotto. Scolatelo.

Nel frattempo lavate bene i pomodori secchi e lasciateli una decina di minuti ammollo per farli rinvenire. 

Tritate grossolanamente i pomodori, lo spicchio di aglio pelato, i capperi e trasferite tutto in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete anche il basilico spezzato tra le mani e le olive. Scaldate a fuoco dolce per 5 minuti.

Versate nella padella i pelati, spaccateli con la forchetta e cuocete per una decina di minuti dolcemente, aggiungete l'aceto di vino rosso, lo zucchero e fate ridurre il sughetto, continuando la cottura ancora 10 minuti. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Tagliate i tentacoli del polpo a pezzetti e la testa a fettine, mescolatelo alla salsa di pomodoro e servite freddo.

TOTANI SALTATI, ZUCCHINE E BRICIOLE DI OLIVE TOSTATE

Sono due giorni che scrivo ricette di pesce. Ma che ci posso fare, é il mare che si trova davanti a casa mia che offre stupendi ingredienti.

Come i totani, che piu' sono piccolini, piu' sono tenere e sono adatti per preparare questo piatto.

Un antipasto leggero e di gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di totani
• 4 zucchine piccole
• 50 g di pinoli
• 50 g di olive taggiasche denocciolate
• un ciuffo di basilico
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Accendete il forno a 160°C e, quando sara' ben caldo, distendete le olive su una placca e infornate. Cuocete per una mezz'oretta, finche' le olive saranno tostate, al tatto dovranno risultare asciutte e friabili.

Lavate i totani, eviscerateli e riducete a rondelle le teste, per i tentacoli, divideteli solo se troppo grandi.

Scaldate una padella antiaderente e adagiatevi i molluschi. Cuoceteli a fuoco vivo per circa 10 minuti, senza alcun condimento. Appena vedrete che la loro acqua di cottura sara' assorbita, spegnete la fiamma e tenete da parte in caldo.

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a cubetti piccolissimi (in teoria dovreste riuscire a fare un mirepois, ma non e' molto semplice). Tritate grossolanamente i pinoli.

In una padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme allo spicchio di aglio intero, unite poi i pinoli e le zucchine, saltate a fuoco vivace per una decina di minuti, mescolando spesso.

Aiutandovi con un coppapasta sistemate al centro di ogni piatto un poco di zucchine e pinoli saltati, suddividete sopra i totani saltati in padella e completate con le olive tostate sbriciolate, come se fosse formaggio grattugiato.

Condite con un filo di olio extravergine e servite tiepido.

ELICHE AL SUGO MEDITTERANEO

Oggi un bel piatto di pasta. Mi credete se dico che faccio fatica a trovare nei super, formati di pasta che si differenzino dalle solite penne, spaghetti o tortiglioni? Poi io mi arrabbio e davvero mi scappa la voglia di preparare la pasta. Sembra, ma mi sa che sia la pura verita', che anche i gusti degli avventori delle varie coop, basko, ecc si siano tutti omologati a quelli di una mensa aziendale. 

Se vado sui siti dei produttori di pasta, i formati originali sono elencati nei cataloghi, peccato che poi non arrivino nei banchi dei supermercati.

Comunque dopo questo mio sfogo, lascio una ricettina di pasta al pomodoro saporita e veloce da preparare.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di eliche
• una lattina di pelati
• un cucchiaio di capperi dissalati
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• 100 g di olive nere denocciolate
• erbe aromatiche miste q.b. (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, origano, prezzemolo)
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Scaldate in padella due cucchiai di olio extravergine d'oliva e versatevi i pelati schiacciati con la forchetta, unite un grosso pugno di erbe aromatiche tritate e  aggiungete anche lo zucchero. Cuocete la salsa a fuoco lento una decina di minuti, cosi' che si rapprenda.

Tritate grossolanamente le acciughe, i capperi e le olive nere e unitele alla salsa, e spegnete il fuoco.

Lessate le eliche in acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il sugo a calore vivace, cosi' che si insaporiscano bene.

Servite immediatamente.

TAGLIOLINI DI CAMPOFILONE CARCIOFI, MANDORLE E OLIVE

Ecco, ultimamente con il blog, sono pigra... eppure ai fornelli, spignatto e spignatto, tutto in prospettiva della Pasqua. E di piatti dalla mia cucina ne stanno uscendo a fiotti, ma... sono pigra nello scrivere... 

Devo rimettermi in carreggiata... altrimenti a giugno, sono ancora a scrivere ricette pasquali!

Che ne dite di questo piatto come primo per il pranzo di Pasqua???

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di tagliolini di Campofilone
• 6 carciofi
• 100 g di mandorle pelate
• 100 g di olive verdi snocciolate
• uno spicchio di aglio
• 5 cucchiai di pecorino grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo
• un bicchiere di vino bianco
• un limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i carciofi, eliminate i gambo e le foglie esterne piu' dure, divideteli a meta' e togliete la barba interna.

Tagliateli a fettine e mano a mano, tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone.

Scaldate in padella 5 o 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme all'aglio pelato, unite poi i carciofi scolati e cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. In una decina di minuti, i carciofi saranno cotti. Aggiustate di sale e pepe.

Intanto tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in una padella a parte senza aggiungere grassi.

Aggiungete ai carciofi le mandorle e le olive schiacciate e saltate per qualche secondo.

Lessate la pasta al dente, scolatela e unitela alla padella con il condimento, aggiungete il pecorino e mescolate accuratamente.

Servite immediatamente spolverando con un poco di prezzemolo tritato.