TAJINE DI POLLO, PRUGNE E MANDORLE

Oggi vi parlo di un piatto della cucina marocchina. 

Chi mi segue, sa già della mia passione per la cucina medio-orientale e nord africana, e proprio per questo motivo, qualche giorno fa, sono andata a "scuola di cucina" da Ouafae. 

Ouafae, in una sera ci ha preparato due deliziosi piatti della sua terra, quelli più classici: il cous cous e la tajine.

In questo post, vi illustro come preparare una deliziosa tajine a base di pollo, prugne e mandorle.

Per il cous cous, mi riservo di un po' di tempo. Quello vero, con la semola non precotta per intenderci, ha bisogno di una lunga preparazione, che sinceramente in questo momento non ho molta voglia di intraprendere, ma, puo' essere che in futuro...

Ritornando al nostro pollo, come prima cosa, Ouafae, ha specificato, che non avendo tutti la tajine a casa, lo si può anche preparare in casseruola, senza alcun problema, l'importante è mantere gli ingredienti pricipali e sopratutto abbondare con le spezie. 

Qui oggi utilizziamo il pollo, ma per dovere di cronaca, tengo a precisare che tutti i tipi  e i tagli di carne, maiale a parte, non dovrei neanche dirlo, sono perfetti per questa ricetta, quindi a voi la scelta!

Il corso di cucina era uno di quelli che a me piace di più: impara e mangia, quindi dopo aver visto Ouafae che spiegava e cucinava, ci siamo anche spazzolati il resto.

Ora, visto che oltre al pollo, si mangiava anche il cous cous, la nostra maestra ha optato per cucinare solo i fusi di pollo, io, ho voluto tramutare questo delizioso piatto, in portata unica e ho utilizzato le cosce intere del pollo. Anche qui, in base alle vostre esigenze, dovete valutare il taglio della carne. In poche parole, se servite la tajine come secondo, vi conviene cucinare solo i fusi e contarne uno a testa, altrimenti, continuate come spiego nell'elenco degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di pollo intere
• 3 cipolle bianche grandi
• un cucchiaio di curcuma in polvere
• un cucchiaio di  zenzero in polvere
• 2 rametti di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• un centimetro di stecca di cannella intera
• un cucchiaio raso di cannella in polvere
• 15 prugne secche denocciolate
• un cucchiaio raso di zucchero semolato
• 80 g di mandorle pelate e tostate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Dal vostro macellaio fatevi tagliate le cosce di pollo in modo da ottenere il fuso diviso a parte e la sovracoscia separata a metà.

Lavate e asciugate con carta assorbente le cosce di pollo.

Mettete in una ciotola grande la curcuma, lo zenzero, lo spicchio di aglio spremuto con l'apposito attrezzo e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva.  Mescolate tutti gli ingredienti così da creare una salsina da utilizzare come marinata, quindi unite i pezzi di pollo e, con le mani, ma avendo l'accortezza di utilizzare i guanti, altrimenti la curcuma colorerà irremediabilmete le vostre unghie, spalmate completamete la pelle del pollo con la marinata.

Coprite la ciotola e fate riposare almeno un'ora in un luogo fresco.

Intanto preparate le prugne. 

Mettete un pentolino pieno a metà d'acqua sul fuoco, appena bolle, tuffatevi le prugne secche e fatele cuocere una decina di minuti. Poi lasciate raffreddare la frutta nell'acqua di cottura.

Successivamente, scolatele e "cambiategli l'acqua", ossia rimettete le prugne in acqua pulita a temperatura ambiente e lasciatele ancora una decina di minuti a riposare.

In ultimo, scolate le prugne e versatele in un pentolino con 1/2 bicchiere d'acqua, lo zucchero e un cucchaino di cannella. Trasferite tutto sul fornello e, a fuoco medio, lasciate andare finchè tutto il liquido sarà assorbito.

Tostate le mandorle in un padellino senza alcun grasso.

Ora dedichiamoci alla preparazione della tajine di pollo.

Pelate e tagliate a metà le cipolle e affettatele a lamelle non troppo sottili.

Versate nella tajine 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e quando sarà caldo, rosolatevi le cipolle per circa 5 minuti.

Unite poi il pollo, con tutta la sua marinata, i rametti di prezzemolo interi, il pezzetto di stecca di cannella e rosolate nuovamente tutti gli ingredienti così da farli insaporire bene.

Ora abbassate il fornello, aggiungete tanta acqua fino a coprire il pollo a metà e chiudete la tajine.

Proseguite la cottura a fuoco molto lento per circa due ore. 

Di tanto in tanto, date una bella rimescolata perchè il fondo non attacchi.

Trascorso il tempo, vedrete che le cipolle si saranno disfatte creando una salsina cremosa.

Servite la tajine distribuendo nei piatti un poco di salsa di cipolle, i pezzi di pollo e completate con qualche prugna e una manciata di mandorle tostate.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AL LIMONE E ASPARAGI

Prima che finisca il periodo degli asparagi, devo mostrarvi questa ricetta che ho preparato un po' di sera fa.

Mi è piaciuta davvero molto, perchè come consistenza ricorda quella della fricassea, cremosa e delicata, ma con il vantaggio di esser molto più leggera perchè senza uova, ingrediente caratteristico appunto della carne in fricassea.

Ora, se non mangiate coniglio per vostri motivi, vi consiglio di prepare questo spezzatino utilizzando del bel petto di pollo tagliato a tocchettoni, perchè il connubio di sapori di questa preparazione sono davvero particolari.

N.B. questo piatto si può preparare anche con il coniglio intero tagliato in piccoli pezzi. In questo caso avrete bisogno di circa un chilogrammo di carne.

Ingredienti per 4 persone

• 6 cosce di coniglio disossate
• un mazzo di asparagi verdi
• un cucchiaio di farina
• un limone bio
• 5 rametti di timo
• un bicchiere di brodo vegetale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le cosce di coniglio in pezzetti non troppo piccoli, di circa 5 centimetri e disponete tutto in un piatto.

Unite quindi le foglioline di timo, la scorza grattugiata e il succo del limone, un filo di olio e mescolate bene gli ingredienti.

Coprite il piatto con la pellicola e trasferitelo in frigo. Lasciate marinare per una mezz'oretta.

Ora pulite gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliate i gambi a rondelle spesse all'incirca un dito. Tenete da parte le punte.

Scaldate 4 cucchiai d'olio in una casseruola dai bordi bassi, unite il coniglio, sgocciolato dal succo di limone, e rosolatelo su tutti i lati a fuoco vivo per 5 minuti.

Unite poi i gambi di asparago, mescolate e coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, girando spesso, per una ventina di minuti. Se vedete che il fondo di cottura comincia a restringersi troppo, unite il brodo. Aggiustate di sale.

Successivamente, quando i gambi degli asparagi saranno teneri, prelevateli dalla pentola assieme a un poco di sughetto di cottura, versate tutto nel bicchiere del frullatore a immersiore e riducete a crema, utilizzando l'apparecchio alla massima velocità.
Mettete nella padella un cucchiaio raso di farina e mescolate bene, così da inspessire un po' di più il fondo di cottura, quindi riversate la crema di asparagi sulla carne e cuocete ancora 5 minuti.

Tagliate le punte degli asparagi a metà e disponetele su di un padellino unto bene e caldo. Saltate tutto a fiamma viva per 10 minuti, in modo che le punte diventino croccanti.

Servite lo spezzatino ben caldo nei piatti individuali, o in quello di portata, decorando con le punte di asparago croccanti.

POLLO RIPIENO IN CASSERUOLA IN ONORE DI PAUL VALERY

Mi sono scervellata alquanto per trovare una ricetta che potesse andare bene per il post su Casa Valéry, quindi ho fatto un po' di ricerche su internet e sui libri, per trovare qualche menù datato 1890 o giù di li.

Prima ho pensato a un brodino... ma poi chi lo mangia.

Mia mamma è venuta fuori con un brodo di fagiano, che, scusate, solo al pensiero, mi sento male.

Poi, la soluzione l'avevo sotto gli occhi: il libro del Pellegrino Artusi, chi meglio di lui racconta la cucina di fine Ottocento.

E allora a tutta forza di pollo ripieno, secondo la sua ricetta, che, chiedo scusa, mi sono permessa di modificare un poco. 

Dato che l'impasto per la farcia prevedeva l'uso della poppa, interiora oramai difficile da reperire, ho ritenuto di poterle sostituire con della banalissima salsiccia. In più ho ritenuto, anche per gusto personale, di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva e aggiungere una spruzzata di vino bianco.

E' una ricetta dai tempi abbastanza lunghi, non tanto per la sua preparazione quanto per il ripieno, ma vedrete che rimarrete molto soddisfatti.

Ingredienti per 6 persone

• un pollo intero svuotato delle sue viscere (2.5 - 3 kg)
• i fegatini del pollo
• 100 g di vitella magra a cubetti
• 50 g di salsiccia
• 2 fette di prosciutto sottili
• un panino morbido con la sua mollica
• poco latte
• 20 g di funghi secchi
• 20 g di Grana Padano grattugiato
• un uovo
• un bicchiere di vino bianco
• mezza costola di sedano
• una piccola carota
• una piccola cipolla
• un ciuffo di prezzemolo 
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

- Operazione abbastanza scocciante: sbruciacchiate sul fornello la pelle del pollo, così che tutte le piumette ancora attaccate vengano eliminate -

Cominciate a preparare il ripieno.

Tritate finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo, quindi mettete il trito a rosolare in padella con un filo d'olio. Fate soffriggere dolcemente e, quando tutto sarà appassito, aggiungete i cubetti di vitella e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti.

Nel frattempo mettete i funghi in ammollo nell'acqua e inzuppate il panino nel latte

Lavate anche i fegatini e eliminate loro il fiele, ossia quelle parti verdi e fateli a pezzetti.

Una volta cotta la carne, unite i funghi strizzati e i fegatini. Saltate a fuoco vivo per 2 minuti così che si insaporiscano bene gli ingredienti.

Ora passate il contenuto della padella nel mixer e avviate l'apparecchio tritando tutto non troppo finemente. Trasferite il contenuto in una larga ciotola.

Nella stessa padella della carne, insaporite i prosciutto spezzettato e il  pane, a cui avrete eliminato il latte in eccesso strizzandolo tra le mani, cuocendo a fuoco dolce per pochissimi minuti. Aggiungete nella ciotola con gli altri ingredienti.

Unite anche la salsiccia sbudellata, l'uovo, il formaggio grattugiato e una generosa grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.

Cominciate a impastare tutto con le mani così da creare una farcia omogenea e ben soda.

Prendete il pollo, riempitelo dalla cavità con il ripieno appena preparato e, infine, cucitene la pelle, così che la farcia non fuoriesca durante la cottura. Se viene più comodo potete fissare saldamente le due estremità anche con degli stecchini.

Adagiate il pollo in una larga casseruola dai bordi alti, nella quale avrete messo un po' di olio sul fondo e una foglia di alloro.

Rosolatelo da tutte le parti, girandolo con delicatezza, quindi sfumate con il vino bianco, fate evaporare e incoperchiate. Abbassate la fiamma al minimo.

Dopo 45 minuti girate completamente il pollo e continuate la cottura per altrettanto tempo, quindi, eliminate il coperchio e terminate la cottura. Impiegherà circa un'altra ora, Tempo totale di cottura 2h30m.

Servite caldo, diviso in pezzi, accompagnando con un poco di ripieno e irrorando con il fondo di cottura.

Come contorno, suggerisco delle belle patatine novelle al forno aromatizzate al rosmarino.

AI SANTI SI MANGIA BECCO! LA FARAONA AL VERDE DELLA SIGNORA ANNA

Quest'anno non ho voluto proporre ricette per Halloween, ho voluto rispolverare la tradizione.

A Genova si dice: Santi senza becco, Natale poveretto, e come tradizione vuole, sulla tavola bisogna portare almeno un piatto che sia di pollo, faraona, cappone o pernici, l'importante abbia il becco!

Si lo so, sono un po' in ritardo, questo post sarebbe dovuto uscire proprio per i Santi, ma tanto siamo ancora nel mese di Novembre, quindi perchè non raccontarvi lo stesso le mie tradizioni?

Nel post precedente, vi ho parlato della storica bottega di Anna e Sergio, del loro negozio e sopratutto delle ricette che con passione vi forniscono a seconda di cosa comperiate.

Bene, in onore dei Santi e della tradizione, il primo del mese, ho preparato la famosa faraona al verde della signora Anna.

Una ricetta molto semplice, ma davvero gustosa. Consigliata anche per fagiani, pernici e quaglie.

Spero che la signora Anna mi perdoni, ma mi sono permessa di non usare il burro, tanto lei lo indica come facoltativo e ho evitato di usare il dado, del quale non ne sono una grande fan.

L'importante è procurarsi una bella faraona tenera e della salvia fresca. Per il resto, è un piatto che si prepara "quasi" da solo.

Ingredienti per 4 persone 

• una faraona a pezzi da 1.5 kg
• una cipolla dorata
• un bel mazzetto di salvia
• 50 g di pinoli 
• 100 g di olive verdi
• un bicchiere di vino bianco secco
• brodo di carne se necessario
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Controllate che sulla pelle della faraona non vi siano rimaste piume, se dovesse capitare, accostate i pezzi dalla parte della pelle ai fornelli, così da bruciacchiare le ultime piumettte rimaste, quindi lavatela e asciugatela.

Tritate finemente una cipolla.

A parte tritate grossolanamente la salvia, le olive e i pinoli, conservando di quest'ultimi due ingredienti, qualcuno intero per decorazione.

In una larga casseruola, che possa comodamente contenere la faraona, versate abbondante olio, circa 3/4 di bicchiere, la carne della faraona e' molto asciutta e necessita di grasso in cottura.

Scaldate l'olio e unite la cipolla: fatela soffriggere a fuoco moderato, finché non sarà completamente appassita.

Ora unite i pezzi di carne, alzatela fiamma e rosolateli bene su tutti i lati.

Poi sfumate con il vino.

Aggiungete il trito di olive, salvia e pinoli, abbassate nuovamente la fiamma e cuocete per 45 minuti con il coperchio, poi toglietelo,unite i pinoli e le olive teniti da parte, e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora, aggiungendo del brodo se vedete che il sughetto si asciuga.

Servite caldo, accompagnato da patate al forno o in purea, ricoprendo la carne con il sugo di cottura.

ROLLATA DI TACCHINO ARROSTO CON PERE, SALSICCIA E CASTAGNE, IN PIENO THANKSGIVING STYLE

Sinceramente non mi sentivo di mangiare tacchino per una settimana, ebbene si, le tacchinelle piu' piccole pesano almeno 5 chili, e dato che il mio obbiettivo era quello di preparare una cena del Ringraziamento, all'italiana, ho optato per una piu' modesta rollata di petto. Che comunque non scherza perche' siamo già sui 700-800 g.

Mi sono anche un po' documentata sul web, riguardo le varie ricette del ripieno, e in pratica ho scoperto, che tra i vari stati degli Usa, "si fa a gara" tra chi fa il piu' buono. Cosi' per preparare il ripieno del mio petto di tacchino, mi sono ispirata un po' qui... un po' la...

Visto che gli americani sono "huge" in tutto, anche a tavola non scherzano e della farcia, ne fanno una versione a sformato da servire assieme al tacchino.

Bene, ora ai fornelli!

Ingredienti per 6 persone

• un petto di tacchino aperto a libro e ben battuto (700 g circa)
• 150 di salsiccia
• 100 g di pancetta steccata a fettine sottili
• 10 castagne
• 2 pere kaiser
• un'uovo
• 50 g di grana padano grattugiato
• 3 cucchiai di pan grattato
• tre fette di pane casereccio senza sale
• un bicchiere circa di vino bianco
• una costa di sedano
• una carota
• una cipolla
• olio extravergine d'oliva q.b.
• cannella in polvere q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Cominciate pelando le castagne della prima pelle marrone. Tuffatele in acqua bollente salate e cuocetele circa 15 minuti, finche' saranno diventate tenere. Scolatele e lasciatele intiepidire quindi, eliminate la seconda pellicina.

Tritate finemente nel mixer il sedano, la carota e la cipolla e trasferite tutto in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Soffriggete tutto a fuoco dolce, rigirando spesso.

Eliminate il budello dalla salsiccia e riducetela a pezzetti non troppo grossi, riducete a fettine un terzo (50 g) di pancetta e unite entrambi nella pentola con il soffritto. 

Rosolate bene.

Aggiungete ora le castagne e le pere tagliate a cubetti, salate, pepate e continuate la cottura per una ventina di minuti. Nel caso il ripieno si asciugasse un po' troppo, unite un bicchiere di acqua calda e fatelo assorbire completamente.

Spegnete sotto la padella e fate raffreddare, quindi tritate tutto il ripieno molto finemente passandolo nel mixer.

In una ciotola, sbattete l'uovo con il formaggio, la cannella, la noce moscata, miscelatevi il ripieno e il pan grattato.

Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Distendete sul piano di lavoro il petto di tacchino, pestatelo con il batticarne, cosi' da renderlo piu' sottile e spalmatevi sopra uno strato di ripieno alle castagne e salsiccia. Lasciate un poco di spazio ai bordi, cosi quando lo arrotolerete su se stesso, l'interno non uscira'.

Ora, a rotolo completato, fasciatelo sul dorso con la pancetta rimanente e legate ben stretto tutto con uno spago da cucina. In ultimo fissate un rametto di rosmarino tra spago e pancetta.

Disponete il tacchino in una teglia da forno con, sul fondo, un filo di olio extravergine d'oliva e mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocete per 2 ore a 180°C. Controllate l'arrosto di tanto in tanto, se il sughetto si dovesse asciugare troppo, aggiungete ancora mezzo bicchiere di vino bianco.

Nel frattempo, mescolate il ripieno avanzato alle fette di pane raffermo tagliate a tocchetti e bagnate con un poco di vino bianco. Mescolate tutto con cura e trasferite in uno stampo a cassetta leggermente imburrato. 

Trasferite anch'esso in forno e cuocete per circa una mezz'oretta a 180°C, fino a quando fara' una leggera crosticina in superficie.

Servite il tacchino a fette spesse un centimetro, con un poco del sughetto di cottura e una cucchiaiata di sformato di ripieno.

PORCEDDU AL FORNO (MAIALINO DA LATTE)

La Sardegna e' un posto magico...

La vita in Sardegna e' forse la migliore che un uomo possa augurarsi: ventiquattro mila chilometri di foreste, di campagne, di coste immerse in un mare miracoloso dovrebbero coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come Paradiso. I sardi a mio parere deciderebbero meglio se fossero indipendenti all'interno di una comunità europea e mediterranea.                                                                                                                                                                                                        Fabrizio De André 

E queste parole di Faber credo la riassumano in tutta la sua bellezza.

Ora credo che la ricetta che possa riassumerla nei suoi profumi e sapori sia Il porceddu allo spiedo.

Ogni anno mi reco da Stefano, il mio macellaio di fiducia in terra gallurese che ne prepara uno fantastico, gia' pronto, te lo sforna e te lo consegna bollente da portare a casa.

Quest'anno ho voluto preparlo io, al forno, come mi aveva detto una signora del paese.

Ora, se siete vegetariani, evitate di leggere questo post, potrebbe farvi impressione, se al contrario siete onnivori come me, spero abbiate il piacere di continuare a leggere.

Prima di tutto bisogna assicurarsi di comprare un vero maialino da latte (il mio era del Consorzio di Orgosolo) che deve pesare tra i 3.5 e i 6.5 kg. Questo 'e importante per la consistenza della carne e per il gusto, un maiale nutrito gia' con mangime risultera' piu' stopposo e forte di sapore.

In seconda battuta, dovrete inoltrarvi un po' nella macchia mediterranea piu' solitaria per raccogliere abbastanza rametti mirto (meglio se con le bacche, ma anche con i fiori non guasta) da ricoprire abbondantemente un piatto da portata.

Il resto si fa da solo.

foto a bassa risoluzione provvisioria

Ingredienti per 4 persone

• 2 circa kg di maialino da latte (io ho preso il quarto con il cosciotto) in un solo pezzo
• abbondanti rami di mirto appena raccolti
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d'oliva

Prendete il pezzo di porcetto che sara' stato accuratamente tagliato dal macellaio nella parte che desiderate. Sopratutto controllate le dimensioni del vostro forno, per evitare spiacevoli inconvenienti. In un forno di dimensioni classiche, un pezzo da due chilogrammi, sta comodamente per obliquo nella leccarda.

A secondo dei vostri gusti potrete decidere se acquistare il quarto da parte della testa (meno carnoso, ma per gli estimatori, anche il piu' buono per l'orecchio), oppure il quarto dalla parte del cosciotto, e fatevi mettere nella pancia del maialino lo zampetto, che rendera' tutto piu' goloso.

Se avete fortuna di acquistare una bestia appena macellata, fatevi dare anche la coratella dell'animale, e' davvero squisita.

Arrivati a casa, accendete il forno a 180°C e preparate una leccarda del forno bella pulita. 

Ungete la cotenna, salate e pepate, e posate il maialino con la cotenna rivolta verso il basso, sulla leccarda del forno senza aggiungere altri condimenti.

Infornate per un'ora e trenta minuti senza girare. Dimenticatevene.
Se per caso vedete che la carne del porcetto comincia a scurirsi troppo, abbassate di qualche grado il forno (170°C max).

Trascorso questo tempo, estraete la leccarda dal forno, girate il maialino con la cotenna verso l'alto e proseguite la cottura ancora 30 minuti.

Preparatevi un piatto da portata freddo e ampio, rivestitelo completamente di mirto.

Sfornate il maialino, la cotenna a questo punto sara' diventata croccante e adagiatelo sul piatto con il mirto.

Portate in tavola immediatamente.

Come contorno, consiglio le classiche patate al forno, ma anche i peperoni arrostiti sulla fiamma e verdure grigliate sono un ottimo accompagnamento.

SPEZZATINO DI CONIGLIO OLIVE E NOCI

Tra poco meno di un mese e' Pasqua, quindi meglio cominciare a riorganizzarsi le idee e pensare a cosa preparare per i primi due giorni luculiani dell'anno (i secondi due sono natale e santo stefano).

Visto che personalmente non amo l'agnello, proprio non mi piace il gusto di selvatico che hanno le sue carni, e poi mi dispiace anche un pochino per l'animale, per la Pasqua in famiglia, abbiamo sempre optato per il coniglio. Ora mi direte... e per i conigli, non ti dispiace? Beh, non ci penso.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di coniglio disossate
• 100 g di olive miste nere e verdi denocciolate
• 60 g di gherigli di noci
• 2 rametti di rosmarino
• uno spicchio di aglio
• vino bianco q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate a dadini le cosce di coniglio disossate, piu' o meno della grandezza di due centimetri.

In una casseruola, scaldate l'aglio intero pelato e il rosmarino assieme a 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite i pezzetti di coniglio e rosolate tutto per qualche minuto, finche' la carne divertera' leggermente colorita.

Sfumate con un bicchiere colmo di vino bianco, abbassate la fiamma, unite le olive e le noci e cuocete a fuoco lento una ventina di minuti circa, mescolando spesso.

Eliminate l'aglio, il rosmarino e servite.

INVOLTINI CON ASIAGO DOP E ASPARAGI VIOLA D'ALBENGA

Evviva sono tornati gli asparagi! E cominciano a vedersi anche a prezzi abbastanza abbordabili!

E in questa ricetta oggi ho voluto unire due eccellenze italiane: l'asparago violetto di Albenga, oramai quasi una rarita', presidio Slow-Food, e il formaggio fresco Asiago, una tradizionale produzione secolare casearia tipicamente veneta.

Ingredienti per 4 persone 

• 250 g di fettine di vitellone sottili (4 fette grandi circa)
• un mazzo di asparagi viola di Albenga
• 100 g di Asiago Fresco Dop
• 1/2 bicchiere di vermouth secco
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mondate gli asparagi, eliminate la parte dura e bianca del gambo e lessateli in acquabollente per 5 minuti, mantenedo le punte fuori dall'acqua. Dovranno rimanere al dente, non troppo cotti.

Scolateli, fateli intiepidire e tagliate le punte intere, il resto del gambo a rondelle.

Dividete le fettine di vitellone a meta' e stendetele sul piano di lavoro. Collocate su ognuna un bastoncino di Asiago Fresco Dop e 2-3 punte di asparagi a secondo della loro grandezza.

Arrotolate le fettine, racchiudete il ripieno al loro interno fissando tutto con dello spago sottile da cucina.

Versate 4 cucchiai di olio in una casseruola, scaldatelo leggermente assieme all'aglio sbucciato, quindi ponete gli involtini e rosolateli 3-4 minuti per lato.

Bagnate tutto con il vermouth secco e fate sfumare.

Aggiungete anche gli asparagi restanti e cuocete tutto a fiamma dolce una decina di minuti. Salate e pepate.

Servite caldo, sistemando nei piatti due invioltini con qualche asarago di contorno.

SÛPREME DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNON DI JULIA CHILD

Ovvero... PETTI DI POLLO AGLI CHAMPIGNON

Eccoci nuovamente con una ricetta di Julia Child, oggi pollo. Naturalmente cucinato alla francese. Prima rosolato nel burro, successivamente condito con una cremina a base di panna, davvero deliziosa. 

In pratica, per chi non lo sapesse,le sûpreme, sono i mezzi petti di pollo interi. Fatevi trascinare da Julia Child nella vera cucina francese, cucinate questa ricetta e la vostra cucina si riempira' dei profumi dei bistrot parigini.

Ingredienti per 4 persone

• 2 petti di pollo interi
• un piccolo scalogno tritato
• 120 g di champignon a fettine
• 70 g di burro
• 230 ml di brodo di carne
• 230 ml di vermouth/porto/madeira
• 300 ml di panna 
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• mezzo limone
• sale e pepe nero q.b.

Tagliate a meta' i petti di pollo in modo da ottenere 4 parti chiamate sûpreme. Se risultassero troppo alte, tagliatele ulteriormente a meta' per orizzontale.

Strofinate i petti di pollo con il succo di limone, sale e pepe.

Mettete il burro in una casseruola sul fuoco moderato fino a quando comincera' a schiumare. Unite lo scalogno e fatelo rosolare qualche minuto facendo attenzione a che non imbrunisca. Quindi aggiungete i funghi e saltateli leggermente ancora per un minuto o due. Aggiustate di sale e pepe.

Ora passate i petti di pollo nella padella e rapidamente rosolateli da ambo le parti. Abbassate la fiamma e cuocete una decina di minuti. Quando i petti di pollo, tastandone la parte superiore, risulteranno elastici, saranno pronti.

Rimuovete i petti di pollo dalla casseruola e teneteli tra due piatti al caldo e preparate la salsa. Quindi aggiungete ai funghi il brodo e il vermouth/porto/madeira, e portate velocemente a bollore sul fuoco alto. Unite anche la panna e portate nuovamente a bollore finché la crema non sara' addensata, non piu' di cinque minuti. 

Allontanate dal fuoco, salate e pepate e spruzzate con qualche goccia di limone. 

Servite le sûpreme con la salsa e una spolverata di prezzemolo.

Note: La ricetta originale prevede la cottura di 6 minuti in forno a 200°C dell'intera casseruola coperta conun foglio di carta da forno imburrata, dopo aver fatto rosolare i petti di pollo. Dato che i polli che si comprano nei negozi, purtroppo, sono poco ruspanti, questo passaggio, l'ho allegramente saltato, per evitare di ritrovarmi delle fette di chewing-gum al posto delle sûpreme!

Immagine liberamente tratta dal web

Bon Apetit!

BOCCONCINI DI CONIGLIO CON PANCETTA E SCALOGNI

Il coniglio e' semplicemente una carne sublime. 

Molto versatile ed elegante, si presta per un sacco di preparazioni. In questa ricetta consiglio le cosce disossate, io le trovo pronte dal pollivendolo, ma nulla vieta di disossarsele da soli, con un coltello affilato, non e' molto difficile. Un poco di pazienza, e lavorando di cesello vicino all'osso, si riesce a ricavare la polpa tranquillamente, l'importante e' creare dei bocconcini, anche se non vengono filettini perfetti, non e' un problema.

Piccola variante, forse anche piu' gustosa, al posto dei pinoli si possono utilizzare i gherigli di noci. Io in casa non ne avevo e ho optato per i pinoli che nella mia cucina non mancano mai.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di coniglio disossate
• 2 fette spesse di pancetta affumicata (150 g)
• 40 g di pinoli
• 4 chiodi di garofano
• 6 scalogni
• un bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.

Tagliate le cosce di coniglio disossate in piccoli bocconcini di circa 2 centimetri di grandezza.

Pelate gli scalogni e affettateli a lamelle sottili.

Tagliate la pancetta a cubetti piccoli.

Scaldate l'aglio pelato in una casseruola assieme all'olio extravergine d'oliva. Unite poi gli scalogni, rosolate 2 minuti, aggiungete la pancetta, i chiodi di garofano e i pinoli, e fate andare tutto a fuoco sostenuto altri due minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a che non bruci la preparazione. 

Portate nella padella anche i bocconcini di coniglio, e quando avranno preso un poco di colore, sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 20 minuti, rigirando spesso. Salate e pepate.

Eliminatelo spicchio d'aglio e servite.

ROTOLINI DI TACCHINO ARROSTO

Oggi e' una bella giornata, finalmente e perche' non festeggiare con questi rotolini di tacchino molto saporiti?

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette grandi di petto di tacchino
• un mazzetto di bietoline piccole e fresche
• 100 g di salsiccia
• 50 g di robiola
• un uovo
• 10 fettine di pancetta arrotolata a fette
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Lavate le bietoline, spezzettatele grossolanamente con le mani e rosolatele in padella con un filo di olio, fino a farle appassire.

In un'altra padella sbriciolate la salsiccia e cuocetela senza aggiungere condimenti.

Mettete nel mixer le bietoline appassite e scolate dall'olio di cottura, la salsiccia, l'uovo, la robiola, un pizzico di sale, di pepe e una generosa grattata di noce moscata. Avviate l'apparecchio fino a ottenere una cremina morbida.

Battete le fette di petto di tacchino, spalmate la crema ottenuta in precedenza sulle fette ben distese e arrotolate ognuna di queste su se stessa in modo da ottenere degli involtini. Fasciateli con la pancetta e sigillateli legandoli con lo spago da cucina.

In un tegame basso e ampio, scaldate due cucchiai di olio assieme all'aglio, unite poi gli involtini e rosolate per 5 minuti per lato, cosi' da creare una leggera crosticina.

Aggiungete il vino, sfumate leggermente e incoperchiate. Continuate la cottura per 20 minuti a fuoco basso.

Servite caldi accompagnati da insalata verde.

POLLO AL LIMONE

Dopo aver assaggiato questa ricetta, e credetemi e' davvero buona, non andrete MAI, E POI MAI, PIU' al ristorante cinese.

E' semplice, facile e quasi veloce. Non contiene glutammato (orridamente infilato in tutti i piatti dei ristoranti cinesi) e sopratutto e' fresco e non e' surgelato.

Davvero, non sto scherzando, 'sta roba, e' una "belinata" da fare!!!

E se vi piace la cucina cinese, provateci, farete un figurone!

Cronaca della mie giornate preoperatorie: sono cosi' agitata che mi fumerei le gambe del tavolo. E con questo ho detto tutto, pero' ringrazio chi ieri mi ha mandato messaggi di coraggio!! E vi rispondo a tutti con un mega CREPI IL LUPOOOOOOOO!!!! Grazie ancora!!

Ingredienti per 4 persone

• un petto di pollo intero (circa 600 g)
• un cucchiaio di maizena
• un uovo
• 2 limoni non trattati
• 100 ml di vino bianco
• un bicchiere colmo di acqua
• 2 cucchiai di zucchero
• farina q.b.
• olio per friggere q.b.
• sale q.b.

Tagliate il pollo a listerelle lunghe e spesse un centrimetro, intingetele nell'uovo sbattuto con una forchetta e  leggermente salato, e successivamente passatele nella farina.

Friggete le listerelle di pollo in abbondante olio per friggere e doratele leggermente su tutti i lati, 10 minuti di cottura circa a fuoco non troppo alto, altrimenti bruciano.

Scolate il pollo su carta assorbente e tenete da parte.

Grattugiate la scorza del limone, poi spremente il succo.

Stemperate la maizena nel bicchiere colmo d'acqua utilizzando una forchetta e trasferite tutto in una casseruola, portate sul fuoco e attendete che il liquido prenda il bollore. Mescolate continuamente e appena comincera' a rapprendersi unite il vino bianco, il succo e la scorza di limone e lo zucchero. 

Fate sciogliere lo zucchero mescolando velocemente e unite le listerelle di pollo.

Cuocete per qualche minuto, in modo che la carne si riscaldi e si amalgami alla salsa e servite immediatamente con del limone tagliato a fettine.

A CIMMA (cima alla genovese)

La cima e' un laborioso e antico piatto di recupero della mia regione: la Liguria.

Nelle cucine delle massaie quando mancava il companatico si usava la fantasia: ed ecco nata "a cimma" una tasca di vitello cucita e ripiena di ogni ben di dio, la maggior parte ingredienti di recupero e avanzi, profumati dalla maggiorana, o persa in genovese, erba fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

Oggi si usa andare dal macellaio di fiducia e chiedergli: -mi prepari una cima gia' cucita per x persone???- e lui il giorno dopo te la consegna con l'indicazione di quante uova usare per il ripieno, che ovviamente variano dalle dimensioni della tasca di vitello e dalla quantita' di commensali che avete a pranzo.

Le difficolta' sono due, finire di cucire la tasca e chiuderla, perche' ovviamente il macellaio vi lascera' la cucitura da terminare, visto che dovrete riempirla, e cuocerela. Superati questi due ostacoli, e con un po' di pratica, la mia terza volta e' stata quella decisiva, sara' un gioco da ragazzi, lungo, laborioso, ma quando l'assaggerete non potrete piu' farne a meno. Infatti quando ero piccina, mia nonna me la cucinava almeno una volta al mese, e con una facilita' impressionante.

Ingredienti per 6 persone

• una tasca di pancia o petto di vitello gia' cucita (850g circa)
• 100 g di polpa di vitello,
• 100 g di poppa
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• un'animella
• un testicolo
• 2 pezzettini di schienali
• 6 uova
• un pugno abbondante di piselli
• una carotina dolce e tenera
• 20 g di pinoli
• 100 g di grana padano grattugiato
• 20 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida
• 3 foglie tenere di lattuga 
• foglioline di maggiorana fresca (4 rametti piccoli circa)
• uno spicchio di aglio pelato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello cucita, della misura di 6 uova, una volta a casa, lavatelo e lasciatelo sgocciolare.

In una padella con un filo di olio extravergine d'oliva, rosolate i funghi secchi ammollati e strizzati, lo spicchio di aglio intero e tutte le carni ossia: la vitella, la poppa, l'animella, il testicolo e gli schienali. Eliminate lo spicchio di aglio

Lessate al dente i piselli.

Il ripieno deve risultare morbido 

Tritate finemente con il coltello le carni passate in padella e i funghi, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete i piselli, la carota tagliata a dadini non troppo grossi, i pinoli, il prosciutto tagliato a dadini, il formaggio grattugiato, la lattuga spezzettata grossolanamente, le uova precedentemente sbattute e la maggiorana tritata al coltello grossolanamente.

Aggiustate di sale e pepe e unite una generosa grattata di noce moscata.

Mescolate molto accuratamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a amalgamare bene il tutto, in modo che poi il ripieno risulti omogeneo e una volta servita a fette, la cima non risultera' con gli ingredienti tutti ammucchiati in un punto.

Riempite la tasca di vitello con questo ripieno, poi cucite la parte aperta con ago da macellaio e filo di cotone.

Il ripieno non dovra' mai superare la meta' della tasca, o poco piu', altrimenti in cottura gonfiera' troppo e la sacca si spacchera'.

Se vi avanza un po' di ripieno potete avvolgerlo stretto in un canovaccio o nella carta fata e lessarlo.

Riempite un pentolone di acqua e preparate tutto per il brodo: unite mezza cipolla, una carota spezzata, due coste di sedano, qualche grano di pepe nero e immergetevi la cima.

La cima cotta

Portate il brodo a bollore molto lentamente, a fuoco bassissimo e continuate la cottura per due ore circa dal bollore sempre a fuoco lento, l'acqua del brodo non dovra' mai fare le bolle grosse, cuocete tutto molto lentamente, pena la spaccatura della sacca di carne. Ricordatevi di forare la tasca con la forchetta in modo che gonfiandosi il ripieno respiri e non spacchi la carne.

Levate la cima dal brodo, e appoggiatela su un tagliere a riposare, spruzzatene la superficie con del limone e mettetela sotto un peso a raffreddare.

Servitela fredda, a fette sottili.

Consigli 

 Fate riposare la cima in un luogo fresco tutta la notte con sopra un peso, il giorno dopo sara' ancora piu' buona.

Se avete paura che la tasca scoppi durante la cottura, potete bollirla avvolta in un canovaccio pulito.

La ricetta originale prevede anche l'uso della cervella, dato che a me non piace, la preparo senza e il risultato e' comunque assicurato.

Se il ripieno dovesse risultarvi "mollo" non spaventatevi, e' perfetto l'importante che non sia troppo liquido, allora aggiungete un po' di formaggio grattugiato per rassodarlo.

Se non piacciono le interiora, potete sostituirle con la polpa di vitello.

Questa e' la mia versione, ovviamente come tutte le ricette regionali, sopratutto quelle antiche ne esistono diversi modi di preparazione dello stesso piatto.

LA GALLINA BOLLITA RIPIENA

La gallina e' buona! Insomma bisogna superare un po' di senso iniziale, ma il risultato sara' spettacolare. 

Come si dice, gallina vecchia fa buon brodo, esatto. 

Per preparare questo piatto andate dal vostro pollivendolo di fiducia e fatevi dare una gallina da riempire, ma che sia allevata a terra, bella ruspante. Se riuscite, acquistatela con ancora le uova nella pancia, che poi tufferete nel brodo quando la gallina sara' quasi cotta. Saranno una deliziosa sorpresa di gusto.

In piu', il giorno dopo con il brodo avanzato, debitamente fatto riposare una notte in frigorifero e sgrassato, potrete preparare risotti o tortellini ottimi.

Ingredienti per 6 persone

• una gallina da un kg circa pulita
• 400 g di salsiccia (in alternativa 200 g di vitello tritato e 200 g di salsiccia)
• 100 g di prosciutto cotto
• 50 g di grana padano grattugiato
• 50 g di mostarda di frutta a piacere
• 20 g di pinoli
• un uovo
• una costa di sedano
• una cipolla
• due carote
• un pomodorino
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Sbudellate tutta la salsiccia e rosolotela in padella con un filo di olio.

Raccogliete tutto in una ciotola, unite il prosciutto tritato e lavorate con le mani cosi' da amalgamare le carni.

Unite i pinoli, la mostarda a pezzetti, l'uovo intero e il formaggio. Aggiungete una grattata di noce moscata, sale e pepe macinati. Mischiate tutti gli ingredienti in modo da avere un ripieno di consistenza morbida, se vi risultasse troppo mollo incorporate un po' di formaggio, in caso contrario un poco di latte.

Passate la gallina sulla fiamma per eliminare eventuali piccole piume residue. Lavatela, asciugatela, salatela e pepatela.

Farcite la gallina dalla cavita' inferiore (il sedere) con il composto preparato, spingetelo bene sul fondo stando attenti pero' a non riempirla per piu' dei 3/4, altrimenti durante la cottura il ripieno uscira'. Cicite le cavita' con ago e filo di cotone.

Riempite una capiente pentola di acqua, aggiungete il sedano, le carote spezzate, il pomodorino e la cipolla, tutti lavati e mondati, adagiate delicatamente la gallina e portate a bollore molto lentamente.

Cuocete per circa due ore, due ore e mezzo. Risultera' pronta quando, infilzando la gallina, nella parte piu' carnosa, con una forchetta, riuscirete a toccare l'osso.

Servite tiepida, tagliata a pezzi con il ripieno a parte e mostarda a piacere.

FRICASSEA DI POLLO IN ROSSO

Chiamatelo come volete, fricassea o spezzatino, questo piatto e' l'emblema della semplicita' unita al gusto. Ospiti improvvisi, veloce e facile, si mettono tutti gli ingredienti in padella e si lascia cuocere, senza soffritti o complicazioni varie.

Ingredienti per 4 persone

• un petto di pollo intero (700 g circa)
• 10 pomodori tipo Piccadilly
• 5 pomodori secchi sott'olio
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• 30 g di pinoli
• uno spicchio di aglio
• la scorza di mezzo limone
• origano q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Eliminate tutto il grasso in eccesso dal petto di pollo, tagliatelo a dadini di 2 centemetri per 2.

Tritate finemente i pomodori secchi, tagliate a julienne la scorza di limone e dividete in quattro parti tagliando per il senso della lunghezza i pomodori.

Raccogliete tutti gli ingredienti in una padella antiaderente, unite 6 cucchiai d'olio, i pinoli, una spolverata di origano, le olive, una presa di sale e una bella macinata di pepe. Incoperchiate e lasciate riposare una mezz'ora.

Accendete il fornello e cuocete a calore moderato per una ventina di minuti, mescolando spesso.

Servite bollente.