MOSCARDINI STUFATI (PURPETTI A STÛFFÔU)

Quest'estate mi sto davvero dedicando molto a cucinare pesce.

Ma che ci posso fare, lo adoro! Se non avesse prezzi proibitivi (almeno a Genova), lo mangerei volentieri tutti i giorni. Ho notato che in questi mesi estivi accade spesso che avvenga una pesca davvero straordinaria di una certa tipologia di pesce, quindi approfitto subito e mi avvento sul primo prodotto, per così dire in offerta.

Sabato era la volta dei moscardini, e conoscendo questa vecchia ricetta genovese, che era molto che non preparavo, ho voluto riproporla. E' ottima anche per cucinare i polpi, ma quelli non troppo grandi, altrimenti conviene tagliarli a metà.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di moscardini
• 20 g di funghi porcini secchi
• una cipolla 
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i moscardini, meglio comprarli non troppo grossi, eliminate il dente centrale e rovesciate la testa per svuotarli delle viscere.

Sciacquate bene i tentacoli sotto l'acqua per eliminare tutte le impurità.

Mettete a a bagno i funghi secchi.

Tritate finemente la cipolla assieme all'aglio, quindi soffriggete lentamente in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Intanto, in acqua bollente salata, scottate per al massimo 3 minuti i moscardini, scolateli e uniteli in padella al soffritto e fateli insaporire bene per qualche minuto.

Aggiungete ora i funghi ammollati, strizzati dall'acqua e tritati finemente. Rimescolate.

In ultimo unite il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere colmo di acqua tiepida. Salate leggermente e condite con una spolverata di pepe nero.

Cuocete per una ventina di minuti al massimo, a fuoco dolce, mescolando spesso, finchè il sugo si sarà addensato e diventerà scuro.

Servite caldo con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

INSALATA REALE DI POLPI

Complici i moscardini e i polpi che avevo nel freezer, ho deciso di preparare un'insalata di mare un po' diversa. 

Ma attenzione, i molluschi erano stati acquistati dal pescivendolo e surgelati da me, quindi non hanno niente a che vedere con il gusto di quelli della grande distribuzione.

Ho voluto unire spinaci e carote al pesce per rendere unico il sapore di questa insalata.

Ingredienti per 4 persone

• Un chilogrammo di polpi (intero o meglio due piccoli)
• 500 g di moscardini piccoli
• un chilogrammo di cozze
• 400 g di gamberi rosa
• una carota
• 100 g di spinaci freschi e teneri
• una costa di sedano
• una carota (da brodo)
• una cipolla
• uno spicchio di aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• un bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d'oliva q.b.
• 2 foglie di alloro
• sale q.b.
• pepe nero in grani q.b.

Pulite i polpi e i moscardini, che di solito il pescivendolo vi lascia gia' privi delle viscere della testa, bastera' solo togliere il dente, che si trova all'attaccatura dei tentacoli: fate forza con un coltello ed estirpatelo.

Lavate molto bene sotto l'acqua corrente i molluschi, cosi' da eliminare tutti i residui di sabbia dai tentacoli.

Lessate il polpo: mettete in una pentola, abbondante acqua, la carota spezzata, la costola di sedano, la cipolla tagliata a meta' e la foglia di alloro, attendete il bollore e immergete i polpi tenedonli per la testa e immergendo per 3 volte i tentacoli prima di tuffarli interi in acqua. Cuocete una ventina di minuti, quando la forchetta entrera' facilmente nell'attaccatura dei tentacoli, sara' cotto.

Cuocete a vapore i moscardini, mettendo nell'acqua sottostante il cestello una foglia di alloro. Portate a cottura in 15 minuti.

Pulite le cozze raschiando i gusci ed eliminando il bisso. 

Scaldate un filo di olio in padella con lo spicchio di aglio, aggiungete le cozze, fate rosolare qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma e cuocete ancora per 5 minuti.

Per i gamberi, procedete come i moscardini, cuoceteli a vapore, accorciando i tempi di cottura, basteranno 5 minuti.

Assemblate l'insalata pulendo ancora da tiepidi i moscardini e il polpo, levandogli la pelle. Tagliate a pezzetti il polpo e lasciate interi i tentacoli dei moscardini.

Sgusciate i gamberi e le cozze.

Raggruppate tutti i pesci in una terrina, condite con abbondante olio extravergine d'oliva, un poco di prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinati.

Lavate gli spinaci e le carote, tagliate quest'ultime a nastri con la mandolina.

In un piatto rotondo da portata, disponete tutt'intorno al piatto gli spinaci, e intervallate con dei nastri di carotina arrotolati, mettete in mezzo l'insalata di polpi e decorate con qualche ciuffo di prezzemolo.

INSALATINA SPECIALE DI MARE

Il ristorante Da Calogero e' la mecca di Montalbano. Spesso vi si reca a fare scorpacciate di pesce fresco ma poi e' sempre costretto a farsi una "passiata" sul molo per smaltire la mangiata.

Ho voluto rendere questa insalata di mare un po' speciale, ho aggiunto fave e piselli cotti al vapore, per rendere tutto un po' piu' fresco e di stagione. Come al solito stravolgo sempre tutti i miei programmi.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di cozze
• 800 g di vongole veraci
• 4 moscardini
• 600 g di fave freschissime non troppo grosse
• 600 g di piselli freschissimi
• 8 pomodorini pachino
• olio extravergine d’oliva q.b.
• vino bianco q.b.
• 2 spicchi di aglio
• Sale e pepe

Preparate il pesce, mettete a bagno un’oretta le vongole in acqua e sale grosso per depurarle, raschiate i gusci delle cozze e asportate il bisso, pulite i moscardini sotto l’acqua corrente facendo attenzione a non rompere gli occhi e il sacchetto del nero per non sporcare la carne, asportate il dente e lasciateli interi.

Sgranate le fave e i piselli e metteteli a cuocere a vapore per una ventina di minuti.

Ora cuocete separatamente cozze e vongole: mettete in due pentole differenti uno spicchio di aglio schiacciato, un filo di olio e tuffatevi i molluschi. Fateli saltare qualche minuto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate che tutte le valve si aprano, dopo di che cuocete ancora per pochi minuti.

Mettete i moscardini a cuocere a vapore per un quarto d’ora.

Una volta cotte, sgusciate sia cozze che vongole (lasciandone qualcuna intera da parte per la decorazione) e riunitele in una terrina assieme alle fave e i piselli cotti. Tagliate le teste dei moscardini a striscioline, dividete i tentacoli a gruppetti di due e aggiungete tutto nella terrina.  Condite con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, e mescolate bene.

Servite l’insalatina nei piatti individuali, decorando con due pomodorini per piatto, i molluschi tenute da parte e completate con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.

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