INSALATA DI BACCALA'

Ogni prima domenica del mese, vicino a casa mia c'e' il mercatino della Coldiretti.

Lì veramente mi sbizzarrisco a trovare i prodotti più particolari e saporiti.

Come i piselli "mangiatutto", anche detti taccole.

Questi piselli sono davvero buoni, in pratica si raccoglie il bacello con all'interno i semi appena formati per poi "mangiare davvero tutto" dal germoglio della pianta all'intero bacello.

Sono teneri, dolci, da consumare crudi, leggermente sbollentati oppure saltati in padella. Una vera delizia, da non confordere però con gli altri tipi di taccole più comunemente in commercio: i piattoni, che fanno parte della famiglia dei fagiolini e a quest'ultimi assomigliano molto sia nella forma che nel sapore.

Ho pensato di unirli ad una semplice insalata di baccalà e asparagi. Un risultato davvero stupefacente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di baccalà dissalato
• 100 g di piselli mangiatutto 
• 8 asparagi di media grandezza e teneri
• 10 foglie di basilco tenere
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b
• sale q.b.

Lavate il baccalà sotto l'acqua corrente e dividetelo in tranci larghi almeno 4 dita.

Cuocete i tranci di pesce a vapore per una decina di minuti. Allontanate il cestino dal vapore e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il condimento. Lavate le foglie di basilico e, assieme a capperi e pinoli disponetele sopra di un tagliere. Tritate tutto molto grossolanamente con la mezzaluna. 

Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche e tenete da parte le punte tenere. Dividete i gambi in pezzetti grossi almeno 3 centimetri praticando dei tagli obliqui, o a flauto.

Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e unite i gambi degli asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Infine unite le punte e spegne il fornello: quest'ultime di cuoceranno con il calore rimanente della pentola. Aggiustate di sale.

Lessate i piselli mangiatutto in acqua bollente salata, cuoceteli per due minuti da quando riparte il bollore, poi scolateli e versateli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: manterranno il loro colore verde vivo.

Eliminate la pelle a tranci di baccalà, disfateli con le mani, così da ottenere delle scaglie e raccogliete tutto in un'insalatiera. Condite con il trito di basilico, capperi e pinoli, un generoso filo di olio e mescolate tutto.

Unite ora anche gli asparagi, i piselli asciugati e se necessario correggete con il sale. 

Mescolate bene e servite. 

RISOTTO AL PROSCIUTTO COTTO E CRUMBLE DI PISELLI

Oggi risotto.
E di quanto questa preparazione piaccia a marito, già ve l'ho detto. Quindi ecco perchè sovente lo preparo, e altrettanto soventemente, mi trovo a sperimentare nuove idee per cambiare un poco la musica.
Da un articolo di Sale&Pepe, dove si parlava di crumble di fave, ho tratto ispirazione per cucinare questo risottino, molto delicato, ma il crumble, croccante e saporito, fatto con pangreattato e grana grattugiato, gli conferisce quella nota "sprintosa" che giustamente gli sarebbe mancata.
Buon appetito! 

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 300 g di piselli sgranati
• un cipollotto
• 120 g di Grana Padano
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Come prima cosa preparate il crumble di piselli.

In una ciotolina, mescolate metà del formaggio con il pane grattugiato e due cucchiaiate di piselli crudi tritati grossolanamente.

Ritagliate 4 quadrati di carta da forno, all'incirca di 10 centimetri per lato. 

Prendete un quadratino, spalmatevi sopra uno strato sottile e possibilmente rotodo di composto appena preparato, aiutatevi con un cucchiaio, e trasferitelo con molta delicatezza, su un piccolo padellino. 

Trasferite tutto sul fornello, accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Appene vedrete che sopra la carta da forno comincerà a formasi una cialdina compatta, delicatamente voltatela dall'altro lato e terminate la cottura fino alla completa e leggera doratura.

Ora proseguite come sopra descritto fino a terminare gli ingredienti. 

Una volta fredde tutte le cialdine, spezzatele in modo da creare delle briciole croccanti.

Per il risotto affettate sottilmente il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola dai bordi alti assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite anche il prosciutto tagliato a cubetti e i rimanenti piselli. 

Fate insaporire per pochi minuti.

Unite il riso, tostatelo bene mescolando continuamente finché tutti i chicchi non avranno dato l'amido e non risulteranno brillanti. Sfumate con il vino bianco. 

Ora continuate la cottura del riso a fuoco lento, mescolando spesso e aggiungendo un poco di brodo caldo, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugarsi.

Cuocete per circa 20 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e ben asciutto dal brodo.

Infine spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro, il formaggio e mantecate bene.

Servite il risotto nei piatti individuali, completate distribuendo su ogni piatto una manciata di crumble di piselli e infine, a piacere, una spolverata di pepe nero.

RIGATONI ADALGISA

Questo sformato di pasta e' davvero una bomba.

E non scherzo, una bomba di gusto, ma alla fine risultera' molto meno pesante dell' idea che uno si puo fare guardando la foto.

Per fare questa ricetta ho preso ispirazione prima dalla signora Adalgisa, che mi ha raccontato come sua mamma calabrese nei giorni di festa preparava la pasta al forno, poi dal rinomato vesuvio di rigatoni dello chef Iaccarino, giusto per dare una forma piu' carina al tutto.

Premetto, per preparare questo piatto ci vuole davvero un sacco di lavoro, ma si puo' preparare il tutto con largo anticipo e conservare lo sformato in frigo fino all'arrivo degli ospiti per poi infornarlo all'ultimo minuto.
Consiglio questo primo per il pranzo di Natale, un classico delle tavole del Sud Italia, per i giorni di festa, ma un poco rivisitato!

SEPPIE CON PATATE E PISELLI

Chi le prepara bianche, chi rosse, chi solo con i piselli, chi solo con le patate, insomma ci sono diverse preparazioni per questa ricetta.

Personalmente le preferisco con il pomodoro e con entrambi i piselli e le patate.

Adesso in maggio, e anche a giugno tutto, le seppie costano "relativamente" poco, e sono anche nel loro periodo migliore. 

Un piccolo consiglio: se decidete di pulirle da soli, usate i guanti, altrimenti vi ritroverete con le mani nere per qualche giorno. O piu semplicemente, fatevele pulire dal pescivendolo.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di seppie
• 2 patate
• 300 g di piselli sgranati
• 200 g di salsa di pomodoro
• 30 g di pinoli
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• un bicchiere di vino bianco
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le seppie, evisceratele sotto l'acqua corrente, tagliatele a striscioline e i tentacoli, se troppo grossi a meta'.

Lavate e pelate le patate. Tagliatele a cubetti non troppo grandi.

In una larga pirofila, scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme allo spicchio di aglio e ai pinoli, appena quest'ultimi saranno leggermente coloriti, unite le patate, girate per qualche secondo e unite il vino bianco. Cuocete tutto per una decina di minuti a fuoco lento, ossia fino a quando il vino sara' completamente asciutto.

Aggiungete ora le seppie, rosolate per qualche minuto e unite poi i piselli, il sugo di pomodoro e il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.

Cuocete il tutto per una ventina di minuti. fate restringere bene il sugo e servite caldo.

QUICHE DI PISELLI E PANCETTA

Ecco la quiche che ho preparato per il buffet del compleanno del maritino. 
Non servono molte parole per introdurla: semplice e veloce.

Sfondo: carta da regalo www.starfilcas.it

Ingredienti per 6 persone

• un rotolo di pasta brisee
• 200 g di piselli freschi sgranati (in alternativa surgelati)
• 100 g di pancetta affumicata a cubetti
• 150 g di ricotta
• 250 ml di panna fresca
• 100 g di emmentaler
• 2 uova
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate i piselli in acqua bollente salata una decina di minuti e saltate la pancetta in padella senza alcun condimento, in modo da eliminare il grasso in eccesso.

Frullate la ricotta assieme alle uova intere, poi unite la panna, spolverate con una generosa grattata di noce moscata e aggiustate di sale e pepe.

Sistemate sul fondo di una teglia da crostate dal diametro di 26 cm la pasta brisee, distribuitevi uniformemente sopra i piselli scolati e raffreddati, la pancetta sgrassata, e completate unendo la farcia a base di ricotta e panna.

Grattugiate sopra l'emmentaler utilizzando la grattugia da rosti e infornate a 180°C per 30 minuti, fino a quando la superficie sara' dorata.

INSALATINA SPECIALE DI MARE

Il ristorante Da Calogero e' la mecca di Montalbano. Spesso vi si reca a fare scorpacciate di pesce fresco ma poi e' sempre costretto a farsi una "passiata" sul molo per smaltire la mangiata.

Ho voluto rendere questa insalata di mare un po' speciale, ho aggiunto fave e piselli cotti al vapore, per rendere tutto un po' piu' fresco e di stagione. Come al solito stravolgo sempre tutti i miei programmi.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di cozze
• 800 g di vongole veraci
• 4 moscardini
• 600 g di fave freschissime non troppo grosse
• 600 g di piselli freschissimi
• 8 pomodorini pachino
• olio extravergine d’oliva q.b.
• vino bianco q.b.
• 2 spicchi di aglio
• Sale e pepe

Preparate il pesce, mettete a bagno un’oretta le vongole in acqua e sale grosso per depurarle, raschiate i gusci delle cozze e asportate il bisso, pulite i moscardini sotto l’acqua corrente facendo attenzione a non rompere gli occhi e il sacchetto del nero per non sporcare la carne, asportate il dente e lasciateli interi.

Sgranate le fave e i piselli e metteteli a cuocere a vapore per una ventina di minuti.

Ora cuocete separatamente cozze e vongole: mettete in due pentole differenti uno spicchio di aglio schiacciato, un filo di olio e tuffatevi i molluschi. Fateli saltare qualche minuto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate che tutte le valve si aprano, dopo di che cuocete ancora per pochi minuti.

Mettete i moscardini a cuocere a vapore per un quarto d’ora.

Una volta cotte, sgusciate sia cozze che vongole (lasciandone qualcuna intera da parte per la decorazione) e riunitele in una terrina assieme alle fave e i piselli cotti. Tagliate le teste dei moscardini a striscioline, dividete i tentacoli a gruppetti di due e aggiungete tutto nella terrina.  Condite con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, e mescolate bene.

Servite l’insalatina nei piatti individuali, decorando con due pomodorini per piatto, i molluschi tenute da parte e completate con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.

Con questa ricetta partecipo a :

Il concorso di Olio Carli che premia sia chi partecipa, sia chi vota le ricette.

Basta andare sulla applicazione di Facebook:

FORNELLI DA CHEF, inserire la propria ricetta e condividerla con gli amici facendola votare!

Carli offre la possibilità a tutti di inviare la propria ricetta del cuore scegliendo tra antipasti, primi, secondi e dolci a patto che la ricetta in questione contenga, l'olio: c’è tempo fino al 10 maggio per inviare la propria creazione

Non dimenticate di votarmi! 

GASSE CON I PISELLI

Questa settimana mi sono fissata con la pasta fresca! Ecco una ricetta primaverile e leggera. Ma perche' gasse... in genovese si chiamano così i cravattini, i papillon, da qui il nome della pasta.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta

                                                    400 g di farina 00 Molino Chiavazza

2 uova 

un pizzico di sale

poca acqua

per il condimento

300 g di piselli freschi sgranati

100 g di prosciutto a dadini

1 cipolla piccola tritata 

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale q.b.

una grossa noce di burro

grana padano grattuggiato

sale e pepe nero di mulinello q.b.

Al centro della spianatoia mettete la farina a fontana, versatevi le uova e un pizzico di sale, incorporate piano piano la farina con una forchetta, poi passate a impastare con le mani unendo poca acqua alla volta fino a ottenere una palla omogenea e liscia (per l'esecuzione passo passo clicca qui).

Fate riposare la pasta un'ora coperta da un canovaccio. Successivamente lavoratela nuovamente qualche minuto e, utilizzando la macchinetta per la pasta, tirate della sfoglie lunghe e spesse circa 3 mm.

Con una rotella dentata riducete la sfoglia in rettangoli da 6 cm di larghezza e 4 di altezza.

Stingete al centro ogni rettangolo tra pollice, indice e medio, per formare la classica arricciatura della farfalla.

Lasciate asciugare per qualche ora sulla spianatoia cospargendo le gasse con un po' di farina di semola.

Intanto preparate il sugo, soffriggendo leggermente in poco olio la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio poi unite i piselli e fate insaporire per 10 minuti. Aggiungete 2 mestoli di brodo, regolate di sale e portate a cottura i legumi, se necessario unite altro brodo.

Ora, buttate le gasse in abbondate acqua salata bollente, appena sono venute a galla scolatele e disponetele in un piatto da portata, versateci il sugo di piselli e prosciutto e il burro fuso.

Completate con una generosa spolverata di grana grattuggiato e una grattata di pepe.

MINESTRA DI PRIMAVERA

E' primavera inoltrata, ma non lo sembra, stasera fa frescolino e una minestra ci sta bene. Ovviamente con le primizie di stazione. Qualsiasi pasta da minesta e' ottima per preparare questa ricetta e se avete fretta, al posto di fare il brodo utilizzate il dato vegetale.


Ingredienti per 4 persone

• 1 kg e 500 g di piselli (400 g circa sgranati)
• due patate
• due carote
• una cipolla
• una costola di sedano
• 300 g di tubetti
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

Preparate il brodo vegetale mettendo in una pentola acqua, una carota, mezza cipolla e il sedano e il sale tutto a freddo e portate a bollore.
Nel frattempo, tritate sottile la mezza cipolla rimasta, tagliate la carota a cubetti non troppo grossi e mettete tutto a rosolare in pentola con un cucchiaio di olio. 
Unite le patate pelate e tagliate a cubetti, girate un pochino e poi unite i piselli sgranati. Fate cuocere a calore moderato per 5 minuti, poi aggiungete il brodo e incoperchiate. Cuocete per una buona mezz'oretta. 
Assaggiate, aggiustate di sale e controllate la cottura. Se necessario cuocete ancora una decina di minuti.
Versate la pasta, aggiungete una presa di sale grosso, cuocete per 10 minuti e servite con una spolverata di pepe e un filo di olio a crudo.