FERMO BIOLOGICO ALLA PESCA DELLA ACCIUGHE! URGE TROVARE UN'ALTERNATIVA: FILETTI DI COSTARDELLE RIPIENE ARROTOLATI AL FORNO

Come si fa adesso che in Liguria c'e' il fermo biologico della pesca alle acciughe? Bisogna trovare alternative, e come si sa, noi genovesi e liguri abbiamo un rapporto di simbiosi e di affetto reale verso questo pesce.

Tanto da creare un fermo biologico della pesca. Avete capito bene, da metà novembre fino ai primi dell'anno prossimo i pescatori di acciughe lasciano in porto le loro imbarcazioni, proprio per evitare di rovinare l'ecosistema marino, praticando una pesca indiscriminata, anche degli esemplari più piccoli.

Non è un fermo imposto dallo Stato, e neppure remunerato, ma una presa di coscienza dei pescatori liguri,  perpetrata da qualche anno per rispetto delle tradizioni e per una buona gestione della risorsa.

Quindi, cari lettori della Liguria, se sui banchi delle pescherie trovate delle acciughe chiedete la provenienza, sicuramente non sono del Mar Ligure, e se ve le spacciano per nostrane, sicuramente cercano di fregarvi.

Urge alternativa. E guardate cosa ho trovato: le costardelle, lunghe, affusolate con la testa che termina con un becco lungo, sono simili alle aguglie, ma senza lisca verde-blu. Le loro carni molto sode, ricche di omega 3 si apprestano a diverse preparazioni. Ecco come le ho preparare.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 costardelle di circa 15-20 cm
• 4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
• 2 pomodori secchi grandi 
• un cucchiaio di pinoli
• un ciuffo di prezzemolo
• un piccolo spicchio di aglio
• un bianco d'uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello.

Lavate i pesci, eviscerateli e eliminate la testa.

Da ogni costardella ricavate due filetti: infilate un coltello molto affilato dalla parte della testa, appoggiatelo sulla spina centrale e fatelo scorrere fino alla coda.

Sciacqua nuovamente i filetti di pesce e asciugateli.

Tritate l'aglio e il prezzemolo finemente. Raccoglieteli in una ciotola.

Unite il pan grattato, i pomodori secchi e i pinoli tritati grossolanamente, e mescolate bene gli ingredienti. Salate e pepate a piacere.

Amalgamate tutto con l'albume. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo.

Distendete sul piano di lavoro i filetti di costardelle, quindi all'estremità di ognuno posizionate una palla di impasto e arrotolatevi i filetti attorno. Se necessario fissateli con uno stecchino,

Mano a mano che li preparate, adagiateli su una pirofila da forno unta.

Completate con un filo di olio, una spolverata di pepe e, se vi è avanzato del ripieno, sbriciolatelo sopra la preparazione.

Infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando vedrete che la carne dei filetti diventerà bianca.

Servite ben caldo.

ACCIUGHE ALLE OLIVE E POMODORI SECCHI

Giugno e' davvero adorabile come stagione.
Caldo a parte, in pescheria cominciano ad arrivare diverse varietà di pesci e finalmente le acciughe sono abbastanza grandi e gustose da poterle spinare facilmente. In piu' costano poco.
Stamattina ne ho comperato un bel chiletto e, dato che al marito piacciono molto marinate, ho trovato questa maniera alternativa per cambiare un po' dal solito condimento di aglio e prezzemolo.
Se pero' le preparate per conservarle da un giorno all'altro, o non contate di consumarle completamente in giornata, al posto di lavarle sotto l'acqua, sciacquatele nell'aceto, dureranno un po' di più.
Servite per aperitivo, antipasto o piatto unico, accompagnate da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• un bicchiere colmo di aceto
• 2 bicchieri di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• un ciuffo di prezzemolo
• pepe q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa, le viscere e la spina centrale.

Dopo averle disliscate sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, e, mano a mano posatele aperte su un grande pezzo di carta assorbente, così che si asciughino.

Disponetele una in fila all'altra in una teglia capiente, quindi copritele completamente con aceto, vino bianco e succo di limone.

Riponete la teglia in frigo e lasciate marinare le acciughe per almeno 3-4 ore.

Vi accorgerete che saranno pronte quando la parte interna risultera' completamente bianca.

Scolate le acciughe dalla marinata e adagiatele in un piatto alternandole a strati con le olive ridotte a rondelle, un pizzico di prezzemolo tritato e i pomodori secchi tagliati a listarelle.

Servite irrorando con abbondante olio extravergine d'oliva.

POLPO ALL'AGLIATA

e... terza ricettina di pesce...

Oggi direttamente dalla Calabria. Una signora che conosco mi ha raccontato questa ricetta stamattina mentre ero dal pescivendolo.

Si stava disquisendo su come cucinare il polpo diversamente dalle patate bollite, e dopo che io le ho detto che lo preparavo anche coni fagioli rossi, lei se ne e' uscita con questa chicca che non ho potuto far a meno di provare.

E il risultato e' stato davvero ottimo, a giudicare dai piatti lindi che sono rimasti a tavola.

Ingredienti per 4 persone:

• un polpo da circa 1 kg
• una scatola di pomodori pelati 400 g circa
• 2 cucchiai abbondanti di olive nere denocciolate
• 5 pomodori secchi
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un piccolo ciuffo di basilico
• una foglia di alloro 
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• una cipolla piccola
• una carota piccola
• una costola di sedano
• uno spicchio di aglio
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Eviscerate il polpo, sciacquatelo bene sotto il getto di acqua corrente.

In una pentola, portate a bollore, assieme alla cipolla, il sedano e la carota, abbastanza acqua da coprire il polpo, tuffatelo poi nella casseruola e cuocete per 40 minuti circa. Quando la forchetta entrera' con falicita' all'interno dei tentatoli piu' grossi, il polpo sara' cotto. Scolatelo.

Nel frattempo lavate bene i pomodori secchi e lasciateli una decina di minuti ammollo per farli rinvenire. 

Tritate grossolanamente i pomodori, lo spicchio di aglio pelato, i capperi e trasferite tutto in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete anche il basilico spezzato tra le mani e le olive. Scaldate a fuoco dolce per 5 minuti.

Versate nella padella i pelati, spaccateli con la forchetta e cuocete per una decina di minuti dolcemente, aggiungete l'aceto di vino rosso, lo zucchero e fate ridurre il sughetto, continuando la cottura ancora 10 minuti. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Tagliate i tentacoli del polpo a pezzetti e la testa a fettine, mescolatelo alla salsa di pomodoro e servite freddo.