FARFALLE ALLA SALSA VERDE

Eccomi di ritorno, dopo un poco di riposo.

Riposo dal blog, perchè in questa casa, si cucina sempre, si fotografa spesso, si scrivono pochi post, ma come sempre si mangia tanto.

Oggi vi propongo una ricetta semplicissima. 

Le farfalle, una delle mie paste preferite, condite con una salsina a base di basilico, assolutamente da non conforndere con il pesto.

Primo profumato, da preparare quando si ha poco tempo, ma non si vuole comunque rinunciare al gusto!

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di farfalle rigate
• un mazzo grande di basilico
• 40 g di pinoli + qualcuno per la decorazione
• un pugno di pecorino giovane grattugiato
• 2 filetti di acciuga sott'olio
• un cucchiaio di capperi
• olio extravergine d'oliva 
• sale q.b.

Tostate i pinoli in un padellino senza aggiungere grassi. Appena cominciano a prendere colore, ritirate dal fuoco e fate raffreddare.

Pulite il basilico, strappando tutte le foglioline: mettetele a bagno in abbondante acqua fredda. Successivamente eliminate l'acqua in eccesso trasferendo le foglie di basilico nello scolapasta.

Aprite il bicchiere del frullatore e mettetevi all'interno, prima il basilico, poi le acciughe, i capperi e i pinoli tostati. Avviate l'apparecchio e, versando a filo, 50 ml di olio extravergine d'oliva, frullate tutto fino a ottenere una salsa omogenea.

Aggiungete quindi il formaggio pecorino grattugiato. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Infine trasferite la salsa in una insalatiera e unite ancora due cucchai d'olio.

Lessate le farfalle al dente in abbondante acqua salata e, di quest'ultima, tenetene da parte una tazzina da caffè.

Scolate le farfalle, unitele all'insalatiera, dove precedentemente avete messo la salsa verde, e amalgamate tutto aiutandovi con l'acqua di cottura tenuta di parte. 

Condite infine con ancora un filo d'olio e servite decorando coni pinoli tostati tenuti da parte.

SPAGHETTI AL BROCCOLO ROMANESCO, POMODORI SECCHI E COLATURA D'ALICI

Broccolo e acciuga, accoppiata vincente!

Ma io, sempre per quello strano vizio che ho di non farmi mai gli affari miei in cucina, ho voluto un pochino stravolgere la tradizione e movimentarla un po'.

Quindi: broccoli, frullati, interi, pomodori secchi, acciughe sempre, ma un tocco in più: la colatura di alici, che da quando l'ho scoperta, davvero mi si è aperto un nuovo mondo in cucina.

Certo, costicchia un po', ma per insaporire una pasta, ne serve una piccola quantità, e mi racomando: preferite l'originale, quella di Cetara, dove esperti artigiani, confezionano questo nettere del mare da svariate generazioni!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di spaghetti
• un broccolo romanesco
• 2 filetti di acciuga dissalati
• 4 pomodori secchi sott'olio
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero o peperoncino in fiocchi a piacere
• ricotta dura di pecora per completare

Dividete il broccolo in cimette e riunitele in una padella con 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva caldi e lo spicchio d'aglio pelato.

Saltate tutto per 5 minuti circa, quindi eliminate l'aglio, abbassate la fiamma e portate a cottura unendo un bicchiere di brodo bollente. Se necessario, coprite con un coperchio.

Quando il broccolo sarà completamente morbido, e il brodo tutto assorbito, circa 10 minuti, trasferite 3/4 della verdura nel bicchiere del frullatore a immersione e conservate il resto a parte.

Frullate le cimette a crema.

Sempre nella stessa padella, unite nuovamente 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, scioglietevi i filetti d'acciuga a fuoco moderato, poi unite le cime di broccolo tenute da parte e i pomodori secchi tagliati a filetti.. Saltate tutto a fuoco vivace per pochi minuti

Infine, raccogliete cimette e pomodori secchi in un piatto e tenete tutto da parte in caldo.

Intanto lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta, passatela nella padella dove avete saltato le cimette, unite la crema di broccolo, mescolate bene, in ultimo aggiungete le verdure tenute da parte e un cucchiaio di colatura d'alici, amalgamate bene gli ingrediente e servite nei piatti.
Infine, aggiungete una grattata di ricotta dura di capra e condite a piacere con peperoncino o pepe nero.

"SANDWICH" DI ACCIUGHE E SALVIA

A volte le idee per creare le ricette nascono guardando le piante, e cosi e’ successo a me, osservando un vaso di salvia. Quella salvia particolare, bella cicciotta, dalle foglie larghe, adatta alla frittura. Ho pensato di unirla assieme a un bel filetto di acciuga per creare un finger food dal sapore ligure, fresco e accattivante.

Ingredienti per 4 persone

• 16 acciughe fresche grandi
• 16 foglie di salvia
• 2 uova
• olio di semi per friggere q.b.
• pane grattato q.b.
• sale q.b.

Eliminate la testa alle acciughe,  evisceratele e asportate la lisca.

Sciacquatele  sotto l’acqua corrente emettetele ad asciugare sopra un pezzo di carta assorbente dalla parte della pelle.

Lavate e asciugate anche le foglie di salvia.

In un piatto battete le uova con un pizzico di sale, quindi accoppiate ogni filetto di acciuga a una foglia di salvia e passatele insieme prima nell'uovo, poi nel pane grattugiato.

Friggete le acciughe in olio bollente per pochi minuti, finché vedrete che si saranno dorate e servite immediatamente.

ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

SCALOPPINE AL PARMIGIANO REGGIANO E POMODORI

Visto che partecipo a Parmigiano Reggiano 4 Cooking, sto sperimentando qualche idea. Mi e’ venuta fuori questa ricetta, davvero buona, ma per quanto mi sia sforzata per farla uscire piu’ bella possibile nel piatto, insomma, i risultati sono stati davvero scarsi. Quindi ho deciso di non presentarla, anche se, magari storcerete il naso vedendo gli ingredienti, vi assicuro che il sapore è davvero buono.

Pochi ingredienti e semplici, per un secondo, saporito, semplice da preparare. Volendo potete anche preparare queste scaloppine di anticipo, per infornarle poco prima di servirle ai vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello (se grandi 4)
• 2 pomodori maturi sodi
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato in scaglie
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti non troppo grossi.

Raccoglieteli in una ciotola, unite i filetti di acciuga spezzettati con le mani, aggiungete le foglioline di timo, infine condite con poco sale, pepe nero macinato al momento e  olio extravergine d’oliva.

Incidete le scaloppine ai lati e adagiatele su una teglia da forno ben unta.

Coprite la carne completamente con le scaglie di Parmigiano Reggiano, quindi cospargetele con l’insalata di pomodori e acciughe.

Passate in forno ben caldo a 200°C per una decina di minuti e servite immediatamente completando con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di timo fresca.

PIZZA ZUCCHINE, BUFALA, SCAMORZA E FIORI

Qualche anno fa sono stata alle Terme di Sassetta, un posto incantevole, nella campagna toscana.

E li tra bagni turchi, ammolli in piscine a 35°C, si mangiava molto bene. Considerando il fatto che la struttura è compresa in un agriturismo biodinamico La Cerreta, gli ingredienti del menù del ristorante erano davvero genuini e saporiti.

A giugno, le zucchine spopolavano già, quindi ne venivano servite in abbondanza durante le cene e mangiando delle lasagne, preparate con mozzarella, appena fatta con il latte di mucca dei pascoli della struttura, zucchine e i loro fiori, ho preso spunto per cucinare questa pizza.

Ho volutamente messo la foto della pizza cruda, perché molto più bella, a fine post, troverete quella un poco più impietosa, dove si distinguono meno gli ingredienti, della pizza già cotta. (a breve, ho dimenticato il cavetto del iphone)

Ingredienti per 4 persone
una teglia tonda da 40 cm di diametro

• 200 g di farina 0
• 7 g di lievito fresco
• una mozzarella di bufala (150g circa)
• 100 g di scamorza affumicata
• 4 zucchine fresche con il fiore
• 6 filetti di acciuga
• acqua q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia.
Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida, quindi unite un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e versatelo a filo cominciando a impastare finchè tutta l'acqua non sara' assorbita dalla farina.
Lavorate la palla di impasto per una decina di minuti energicamente, poi trasferite tutto in una ciotola grossa, praticate una X in cima alla pasta per facilitare la lievitazione, quindi lasciate riposare, coperto da un canovaccio, per almeno due ore.
Nel frattempo, lavate gli zucchine, staccate con delicatezza i fiori e sciacquateli velocemente e asciugateli con la carta assorbente.
Affettate le zucchine per il verso longitudinale, poi mettetele in padella con un filo d'olio e cuocetele a fuoco basso una decina di minuti.
Quando la pasta della pizza sara' lievitata, adagiatela sul piano di lavoro, re-impastatela  per qualche minuto, quindi stendetela, con il mattarello o con le mani, della forma della teglia in cui andrete a infornarla.
Ungete la teglia, o utilizzate la carta da forno unta leggermente, quindi posatevi la pasta stesa sopra e cominciate a farcire.
Prima aggiungete la mozzarella a fettine, poi la scamorza, anch'essa a fettine, negli spazi vuoti, in ultimo disponete a raggiera le fettine di zucchine e i fiori divisi a listarelle.
Completate con i filetti di acciuga spezzettati qua e la, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.
Infornate a 200°C (forno caldo) per 15-20 minuti, la pizza sara' pronta quando vedrete che i formaggi si saranno sciolti completamente e la crosta di pasta attorno, sara' diventata leggermente colorita.
Servite bollente.

ACCIUGHE RIPIENE

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.

Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. 

Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.

Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.

Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.

Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli.

Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.

Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.

Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.

Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.

Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.

ACCIUGHE ALLE OLIVE E POMODORI SECCHI

Giugno e' davvero adorabile come stagione.
Caldo a parte, in pescheria cominciano ad arrivare diverse varietà di pesci e finalmente le acciughe sono abbastanza grandi e gustose da poterle spinare facilmente. In piu' costano poco.
Stamattina ne ho comperato un bel chiletto e, dato che al marito piacciono molto marinate, ho trovato questa maniera alternativa per cambiare un po' dal solito condimento di aglio e prezzemolo.
Se pero' le preparate per conservarle da un giorno all'altro, o non contate di consumarle completamente in giornata, al posto di lavarle sotto l'acqua, sciacquatele nell'aceto, dureranno un po' di più.
Servite per aperitivo, antipasto o piatto unico, accompagnate da crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• un bicchiere colmo di aceto
• 2 bicchieri di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• un ciuffo di prezzemolo
• pepe q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa, le viscere e la spina centrale.

Dopo averle disliscate sciacquatele abbondantemente sotto l'acqua corrente, e, mano a mano posatele aperte su un grande pezzo di carta assorbente, così che si asciughino.

Disponetele una in fila all'altra in una teglia capiente, quindi copritele completamente con aceto, vino bianco e succo di limone.

Riponete la teglia in frigo e lasciate marinare le acciughe per almeno 3-4 ore.

Vi accorgerete che saranno pronte quando la parte interna risultera' completamente bianca.

Scolate le acciughe dalla marinata e adagiatele in un piatto alternandole a strati con le olive ridotte a rondelle, un pizzico di prezzemolo tritato e i pomodori secchi tagliati a listarelle.

Servite irrorando con abbondante olio extravergine d'oliva.

TORTA SALATA AI FORMAGGI E CIME DI RAPA

Come tutte le torte salate, almeno per me, nascono dall'esigenza di dover pulire un poco il frigo dagli avanzi. E anche questa e' nata cosi', una domenica sera, che sbuffando davanti al frigo, vedendo tutti quei pietosi avanzi dei giorni precedenti, ho pensato di preparare una simil pizza. Ovviamente, cucinando all'ultimo minuto ho utilizzato il lievito istantaneo (il pizzaiolo della pane angeli, per intenderci) che non ha bisogno di lunghi riposi per far crescere la pasta. Insomma una semplice idea "pulisci frigo" che si e' rivelata davvero buona. Ottima per una cenetta davanti alla tv, per aperitivo, a fettine, appena sfornata, o ancora, tiepida il giorno dopo, per colazione, non e' affatto male.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina 00
• 2 mozzarelle 
• 100 g di scamorza affumicata 
• 50 g di formaggio caprino morbido
• un mazzetto di cime di rapa
• 10 filetti di acciuga
• un cucchiaio di olive nere taggiasche
• una bustina di lievito istantaneo per torte salate
• uno spicchio di aglio
• un pugno di pinoli
• un cucchiaino raso di zucchero
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie piu' brutte e spesse, quindi mettetele in padella assieme a uno spicchio di aglio e un filo di olio extravergine d'oliva. Cuocetele a fuoco basso, rigirando spesso, per un quarto d'ora circa. Aggiustate di sale.

Nel frattempo versate in una ciotola la farina, un cucchiaio raso di sale e uno raso di zucchero, mescolate tutto poi unite a filo, cominciando a impastare con le mani, 150 ml di acqua mescolata con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.

Lavorate l'impasto per una decina di minuti, cosi' da ottenere una pasta omogenea e liscia.

Stendetela su di un piano di lavoro infarinato, aiutatevi con il mattarello, tiratela abbastanza grande per ricoprire una teglia bassa rotonda di 40 cm di diametro, ricoperta di carta da forno e leggermente unta. Lasciate che la pasta esca un poco dai bordi.

Infornate tutto a 200°C per una decina di minuti.

Intanto preparate i formaggi: tagliate a fette la mozzarella e la scamorza, dividete in ciuffetti il caprino.

Estraete dal forno la base di pasta, suddividetevi all'interno il formaggio in modo uniforme, distribuite le acciughe e rinfornate altri 10 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungetete la cime di rapa sopra i formaggi, le olive, i pinoli, quindi reinfornate per altri 10-15 minuti.

La torta sara' pronta quando la pasta dei bordi comincera' ad essere bella colorita.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto, quindi servite immediatamente.

CAVOLFIORE E CAROTE GRATINATI ALLE ACCIUGHE

Buona domenica.

Oggi fa un po' freddino, colpa del vento forte e della neve nell'entroterra, ma la giornata splende di un sole brillante.

Visto le temperature, vorrei consigliarvi questo contorno, un poco sfizioso per accompagnare un secondo di carne.

E davvero semplice e si porta in tavola direttamente nella teglia, bello fumante!

P.s. non ho messo volutamente il sale, perche' le acciughe insaporiscono gia' abbastanza il piatto, quindi risulterebbe troppo sapido e immangiabile.

Ingredienti per 4 persone

• un cavolfiore di media grandezza
• 3 carote
• 10 filetti di acciuga sott'olio
• pane grattugiato q.b.
• mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva 

Dividete il cavolfiore in cimette, lavatelo e cuocetelo a vapore fino a quando rimarra' tenero infilzandovi una forchetta.

Raschiate le carote e lavatele, cuocete anch'esse a vapore come il cavolfiore.

Una volta cotte, tagliate a rondelle le carote e sistemate le verdure in una teglia da forno, leggermente unta.

In un padellino, versate l'olio extravergine e le acciughe, sciogliete quest'ultime a fuoco lento.

Versate l'olio alle acciughe sopril contenuto della teglia e spolverate con una manciata di pane grattugiato.

Infornate tutto a 180°C per 15-20 minuti circa.

Servite caldo.

CAPPON MAGRO ECONOMICO

Il cappon magro, re delle portate principali in Liguria alla vigilia di Natale, e' nato come piatto economico per riciclare il pesce invenduto, ma con il passare del tempo e' diventato una di quelle bonta' che se hai voglia di preparare devi chiedere un prestito a medio termine in banca.

Di recente ho comprato il libro di Delle Piane: "La cucina di Strettisimo Magro" che raccoglie ricette e aneddoti della vita monacale del 1800.

Cercando di decifrarne qualcuna, e vi assicuro che certi termini desueti fanno davvero ridere, come i nappi namburgici, per indicare i topinambur, ho trovato, accanto alla preparazione del classico Cappon Magro (e qui trovate la mia ricetta) questa versione piu' economica, adatta a tutte le tasche e, modernizzandola un poco, ho deciso di prepararla.

Ma perche' viene definito economico? Manca l'abbondanza di pesce che caratterizza la preparazione classica, ma e' degnamente sostituita da pesci poveri preparati in uno dei modi piu' prelibati: fritti.

Oggi, in pescheria, totani e triglie erano in offerta, quindi ho deciso di comperarli perche' molto economici, ma nulla vieta di utilizzare il piu' disparato pesce, purche' sia in offerta e a poco prezzo!

INSALATA DI RINFORZO AL BACCALA'

Sulle tavole del pranzo di Natale o del veglione di fine anno, l'insalata di rinforzo non puo' mancare. E' una ricetta del sud, che in precedenza preparavo senza pesce, poi una mia amica napoletana mi ha consigliato di unire il baccala', come usa tradizionalmente nella sua famiglia. In effetti e' davvero un'ottimo connubio, cavolfiore, baccala' e sott'aceti, ma non solo..

ELICHE AL SUGO MEDITTERANEO

Oggi un bel piatto di pasta. Mi credete se dico che faccio fatica a trovare nei super, formati di pasta che si differenzino dalle solite penne, spaghetti o tortiglioni? Poi io mi arrabbio e davvero mi scappa la voglia di preparare la pasta. Sembra, ma mi sa che sia la pura verita', che anche i gusti degli avventori delle varie coop, basko, ecc si siano tutti omologati a quelli di una mensa aziendale. 

Se vado sui siti dei produttori di pasta, i formati originali sono elencati nei cataloghi, peccato che poi non arrivino nei banchi dei supermercati.

Comunque dopo questo mio sfogo, lascio una ricettina di pasta al pomodoro saporita e veloce da preparare.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di eliche
• una lattina di pelati
• un cucchiaio di capperi dissalati
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• 100 g di olive nere denocciolate
• erbe aromatiche miste q.b. (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, origano, prezzemolo)
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Scaldate in padella due cucchiai di olio extravergine d'oliva e versatevi i pelati schiacciati con la forchetta, unite un grosso pugno di erbe aromatiche tritate e  aggiungete anche lo zucchero. Cuocete la salsa a fuoco lento una decina di minuti, cosi' che si rapprenda.

Tritate grossolanamente le acciughe, i capperi e le olive nere e unitele alla salsa, e spegnete il fuoco.

Lessate le eliche in acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il sugo a calore vivace, cosi' che si insaporiscano bene.

Servite immediatamente.

FALDE DI PEPERONE IN AGRODOLCE RIPIENE DI TONNO

Questa ricetta si prepara veramente in un lampo. E' adatta a tutte le occasioni, sopratutto per quando si ha poco tempo. 

Sulla tavola di Pasqua la vedo molto bene, come antipasto perche' fresco e, se all'apparenza gli ingredienti sembrano molto pesanti, tutt'altro, non finirete piu' di mangiarli!

Ingredienti per 4 persone

• un vasetto di Peperoni di Carmagnola in agrodolce con aceto balsamico di Modena Igp Cascina San Cassiano
• 150 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 2 filetti di acciuga dissalati
• 50 g di robiola
• un piccolo ciuffo di prezzemolo
• capperi dissalati q.b.

Sgocciolate i Peperoni di Carmagnola in agrodolce con aceto balsamico di Modena Igp Cascina San Cassiano.

Nel mixer raccogliete il tonno, un cucchiaino di capperi, il prezzemolo tritato grossolanamente, i filetti di acciuga e la robiola. Avviate l’apparecchio e frullate fino a ottenere una cremina morbida e omogenea.

Tagliate i peperoni a quadretti e disponeteli su di un piatto di portata.

Raccogliete la cremina di tonno in una siringa da pasticcere e farcite con dei ciuffetti di crema ogni quadratino di peperone, che poi decorerete con un cappero sopra ognuno.

Servite fresco.

BAGNA CAÖDA

La Bagna caöda e' un piatto tipico piemontese. E non chiedetemi altro, la storia non la conosco, non entro nel merito, perche' non sono di questa regione, anzi se qualcuno la conoscesse, mi farebbe piacere se me la raccontasse.

Quando ho assaggiato questo piatto ero piccola, e gia' all'epoca ero una grande golosona, mi ricordo che mi era piaciuto moltissimo. Era stato preparato da una signora di Asti, che poi aveva lasciato la ricetta a mia mamma. Il magico fogliettino e' rimasto chiuso dentro un quaderno per molti, molti anni, finche' qualche mese fa, non mi e' ricapitato tra le mani e con mia mamma abbiamo deciso di prepararlo.

Se ci si trova a preparare da soli questo piatto, nonostante la sua facilita' e' abbastanza lungo e menoso, ma in due il tempo passa in un lampo.

Ora vi riporto la ricetta, pari pari, come mi e' stata insegnata e sara' piu' un racconto che una ricetta, anche perche' e' impossibile da elencare.

Bisogna considerare il numero dei commensali, quindi per ogni ospite conterete:

6 spicchi di aglio

200 g di acciughe salate sporche

Pelate gli spicchi di aglio, privateli dell'anima e metteteli in un tegamino di terracotta, coperti di latte intero. Portate sul fuoco e sciogliete l'aglio a crema mescolando spesso. Impiegherete circa un'oretta per questa preparazione, ma e' fondamentale.

Pulite le acciughe, privatele delle lische e del sale, sciacquatele molto bene e mettetele in un tegame. Copritele interamente di olio extravergine d'oliva (considerate che per 600 g di acciughe ho messo 2 bicchieri di olio) e fatele sciogliere a fuoco molto lento.

Passate la crema di aglio attraverso le maglie fitte di un colino e unite alle acciughe.

Ora, aggiungete il burro, che dovra' essere in proporzione:

100 g DI BURRO OGNI 1kg DI ACCIUGHE SPORCHE

Riportate il tegame con aglio, acciughe, olio e burro sul fuoco e cuocete 10 minuti a fuoco lento senza mai far  friggere.

E la bagna e' pronta.

In precedenza, vi sarete recati dal vostro fruttivendolo di fiducia (il mio lo chiamo Cartier dati i prezzi ), e avrete comprato un bel po' di verdura freschissima che adesso mi accingo ad elencare anche nei modi in cui dovra' essere servita.

Cavolo Broccolo - le cui cimette bollirete

Cavolfiore - che bollirete

Barbabietola Rossa Cotta 

Peperone Rosso - che servirete crudo

Peperone Giallo - che passere sulla fiamma e pelerete una volta intiepidito

Patate - che bollirete

Carote - che porterete in tavola sia cotte che crude

Cipolline 

Ravanelli

Sedano Rapa - tagliato a listarelle

Cavolini di Bruxelles - che sbollenterete

Topinambur - tagliati a fettine sottili

Finocchi - crudi

Sedano - il cuore crudo

Cardi Gobbi di Nizza - marinati almeno un'ora nel latte, poi sbollentati

Mettete la bagna caöda al centro del tavolo e posizionate sotto la pentola un fornelletto (tipo quello della bourguignonne), in modo che la salsa rimanga sempre calda, e contornate la pentola con le verdure servite in diversi piatti. Ogni commensale si servira' di un po' di salsa, che adagera' in un coppettino, per condire le verdure che piu' gli aggradano.

Esistono in commercio anche i fornelletti da fonduta individuali, che con una candela sotto, mantengono la salsa sempre calda.

Non e' necessario che ci siano tutte queste verdure, ma ovviamente tutto, e ripeto tutto, anche la carne e' buono con la bagna caöda, ma i principali ortaggi che non possono mancare sono: i peperoni, i cardi patate e topinambur.
Bene ora siete pronti per scofanarvi come piatto unico, tra amici, questa delizia, e, mi raccomando, l'indomani mattina, dotatevi di una maschera antigas.....

ACCIUGHE AL VAPORE E BALMI' TOSCHI SU LETTO DI INSALATA

Magari risultera' una ricetta semplice agli occhi di molti... ma mi permetto di dire che dopo fritta, l'acciuga e' strepitosa cotta al vapore. Il suo sapore di mare viene esaltato da questo tipo di cottura, le sue carni morbide e tenere sono un piacere per il palato. Si possono servire intere, se piccole, oppure sfilettate se grandi. L'importate e', come tutto il pesce, che siano pescate in nottata.

Ingredienti per 4 persone

• 750 g di acciughe
• insalatina fresca dolce (tipo gentilina, riccetto)
• 8 pomodori piccadilly
• 2 foglie di alloro
• Balmi' Toschi

Pulite con cura le acciughe. Asportate la testa e le interiora e sciacquatele delicatamente. Se sono grandi, privatele della lisca, se invece piccole, lasciatela.

Mettete sul fuoco una pentola larga con un poco di acqua e la foglia di alloro, e portate a ebollizione. Inserite nella pentola il cestello per cuocere al vapore, fate attenzione che non tocchi l'acqua e adagiatevi delicamente le acciughe. Incoperchiate e cuocete 10 minuti circa.

Nel frattempo, lavate e tagliate a listarelle l'insalata, pulite i pomodori e tagliateli a meta'. Sistemate su ogni piatto un poco di insalata, ben distesa e 4 mezzi pomodori ai lati.

Quando saranno cotte le acciughe, fatele intiepidire, sistemateli nei piatti individuali e conditele con qualche goccia di olio extravergine d'oliva e un filo di Balmi' Toschi, la glassa di aceto balsamico.

QUANDO LA TRADIZIONE DIVENTA FINGER... ACCIUGHE MARINATE

Questo piccolo cucchiaino e' un'idea, magari anche banale, per partecipare al sottocontest del contest di Danita:  Geografia in Tavola

Prima di tutto bisogna preparare le acciughe marinate come spiego in quest post passato, poi, dopo averle lasciate per un'oretta a insaporirsi bene nel loro condimento, basta raccoglierne una o due, a seconda della grandezza e disporle in piedi per il senso della lunghezza su un cucchiaio da finger food.

Perfette per un buffet, da disporre su un bel vassoio, da dove gli invitati si posso servire da soli, oppure si posso servire accanto al piatto principale del vostro menu' come piccola coccola.

STUZZICHINI MOZZARELLA E ACCIUGHE

Domani e' Pasqua: nell'attesa di pubblicare le due ricette delle mie nuove colombe (sono nel forno) ecco uno sfizioso stuzzichino da servire domani agli ospiti per aperitivo.


Prendete le CILIEGINE DI MOZZARELLA e arrotolate ciascuna con UN FILETTINO DI ACCIUGA SOTT'OLIO ben scolato, fissate tutto con uno stuzzicadenti e completate con una FOGLIA DI BASILICO, lavata e asciugata. Sistemate gli stuzzichini in un piatto di portata, condite con UN FILO DI OLIO e servite. Andranno a ruba!

ACCIUGHE MARINATE

Un piatto della mia tradizione, fresco, estivo. Antipastino semplice e veloce, l'unica nota dolente e' la pulizia del pesce. Prediligete acciughe di media grandezza, ne' troppo piccole, difficili da pulire, ne troppo grosse, troppo saporite. Di solito quanto porto in tavola le acciughe marinate, finiscono abbastanza velocemente, o se ne avanza qualcuna, c'e' sempre qualche commensale che finito il secondo chiede: "C'e' ancora qualche acciughina marinata?"

Ingredienti per 6 persone 

• 1 kg di acciughe 
• 500 ml di vino bianco secco 
• 400 ml di aceto bianco 
• mezzo limone 
• olio extravergine d’oliva q.b. 
• uno spicchio di aglio (facoltativo) 
• un ciuffo di prezzemolo origano

Asportate testa e interiora alle acciughe, togliete la lisca e passatele sotto il getto di acqua corrente, poi mettete i filetti ad asciugare sul panno carta. Ponetele ben disposte una in fila all’altra, in una casseruola, senza sovrapporle.

Mescolate in una terrina il vino, l’aceto e il succo del mezzo limone, e versate la marinata sopra le acciughe, coprendole bene. 

Mettete la preparazione in frigo e lasciatele marinare per almeno 4 ore, fino a che non risulteranno completamente tutte bianche. 

Sgocciolate le acciughe dalla marinata, allineatele su un piatto di portata e conditele con generoso olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati e un pugnetto di origano. 

FRITTURINA DI ACCIUGHE E CALAMARI (finti)

Con i prezzi del pesce ultimamente non si scherza. Allora, per rallegrare un classico fritto di acciughe ho pensato aggiungere anche le rondelle di cipolla, che a prima vista assomigliano a dei grossi anelli di calamari. Questo piatto inganna la vista, ma non il gusto, anche se non sono calamari appena assaggerete gli anelli di cipolla, rimarrete estasiati dal loro perfetto connubio con le acciughe.

Ingredienti per 4 persone 

• 750g di acciughe fresche 
• 2 cipolle bionde grosse 
• un uovo 
• olio di arachidi per friggere 
• farina q.b. 
• sale

Pulite le acciughe: togliete la testa, evisceratele e asportate la lisca. Create in questo modo dei filetti, passateli sotto l’acqua corrente e metteteli ad asciugare in uno scolapasta. 

Pulite le cipolle, pelatele della prima foglia e mantenendole intere, tagliate delle fette dello spessore di un dito. Premete delicatamente il centro delle fette e separate gli anelli a uno a uno. 

Passate gli anelli prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto con un po' di sale e nuovamente nella farina. 

Passate anche i filetti di acciuga nella farina. 

Scaldate abbondante olio in una padella larga e friggete gli anelli di cipolla per qualche minuto, appena diventeranno dorati toglieteli immediatamente, adagiateli su carta assorbente e tenete in caldo. 

Ora friggete anche le acciughe girandole una volta sola per lato e mettete anche loro ad asciugare sulla carta. 

Trasferite tutto in una piatto di portata e servite con una spolverata di sale.