LA PIZZALLANDREA

Una ricetta molti nomi: a Imperia "Pizza all'Andrea o Piscialandréa", a Nizza "pissaladiera", a Ventimiglia "pisciadèla" a Sanremo "Sardenaria", insomma l'antenata ligure della pizza napoletana.

E ogni paese la denomina e la prepara con sfumature completamente diverse. Quel che è certo che non possono mancare cipolle e pesci salati.

Esistono diverse leggende a riguardo l'etimologia di questa preparazione, la più diffusa forse è quella che l'Ammiraglio Andrea Doria, goloso di torte e focacce, ed estimatore della cucina ligure.

CAPPONADDA, MANGIARE DI MARINAI E NON SOLO

La Capponnada è un’insalata ligure, basata su ingredienti della cucina povera e dalle origini antiche che col tempo però, è diventata una prelibatezza e quasi un lusso per i palati fini.

La ricetta ha bisogno di un ingrediente fondamentale: le gallette del marinaio, ovvero dei mattoncini di pane biscottato che si conservano nel tempo;  il loro nome, deriva dal fatto che queste gallette erano imbarcate sulle galee e sui “barchi” durante i viaggi che i marinai genovesi compivano oltremare. E proprio per la loro durabilità nel tempo erano uno dei cibi più consumati da pescatori e lupi di mare. 

I GOBELETTI

I gobeletti sono un tipico dolce molto in uso in Liguria: un friabile scrigno di pasta frolla, racchiude un cuore morbido di marmellata.

Ma come in tutte le cose noi Genovesi e Liguri riusciamo a inserire anche la pasticceria nel campanilismo: dovete sapere che di questo dolcetto, si contendono la paternità le due riviere, da una parte Rapallo, con la Pasticceria Canepa che ne rivendica i natali chiamandolo Cubeletto, ovvero complimento, e lo riempe di marmellata di mele cotogne, dall'altra Finale Ligure, Cogoleto, e Savona, attribuiscono al Gobeletto il signficato di “cappelletto” e lo riempiono di marmellata di albicocche.

La teiera sullo sfondo è un'antica Villeroy & Boch "trafugata dal popolo, alis mio suocero e i suoi fratelli" ai nazisti nel 1944

ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

ACCIUGHE RIPIENE

Una delle ricette della tradizione ligure, sono proprio le acciughe ripiene.  Da riviera a riviera, le trovi fatte in maniera diversa: cotte al forno, fritte, chi ci aggiunge le erbette nel ripieno, chi i pinoli.

Oggi vi propongo la ricetta che si usa in casa mia da molti anni. 

Le facciamo al forno, con un ripieno semplice, fatto di pane raffermo, pinoli, acciughe e soprattutto, l’immancabile “persa” la maggiorana. Erba aromatica, che dopo il basilico, è regina della cucina ligure e genovese.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di acciughe
• la mollica di due panini di pasta dura
• 80 g di Parmiggiano Reggiano
• Un uovo grande
• 2 cucchiai di pinoli
• Uno spicchio di aglio
• 5-6 rametti di maggiorana
• Pane grattugiato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Staccate la testa alle acciughe, evisceratele e apritele a libro eliminando la lisca.

Lavatele e distendetele su un fogli di carta assorbente ad asciugare.

Bagnate la mollica del pane con il latte, fatelo rinvenire bene, quindi strizzatelo e mettetelo nel vaso del frullatore.

Unite anche la maggiorana pulita, 5 acciughe, il parmigiano grattugiato e i pinoli.

Avviate l’apparecchio e frullate tutto a velocità media. Quando otterrete un impasto sodo, trasferite tutto in una ciotola e unite l’uovo.

Se il ripieno vi risultasse troppo mollo e bagnato, aggiungete un poco di pane grattugiato.

Ora prendete un’acciuga, mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno, coprite con un’altra acciuga, così da chiudere il ripieno, e passate tutto nel pane grattugiato.

Continuate con queste operazioni  fino al completamento degli ingredienti, disponendo, mano a mano, le acciughe su una teglia da forno unta.

Completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocete a 180°C per 15 minuti circa, fino a quando le acciughe saranno belle dorate.

Servite immediatamente, accompagnando un’insalata di pomodori.

MINESTRONE GENOVESE

Per il classico della settimana, arriva una ricetta dalla mia regione. 

E ovviamente vi chiederete cosa ci voglia a fare un buon minestrone, mica ci vuole la ricetta.

La particolarita' del minestrone genovese e' che noi ci mettiamo il pesto. Quello "da minestrone" si fa senza pinoli, ma naturalmente, questa meravigliosa ricetta, non disdegna anche quello gia' pronto avanzato del giorno prima. 

Il soffritto, e' indispensabile, pero' puo' anche essere eliminato se si vuole una preparazione leggera.

Primo piatto immancabile nelle vecchie osterie del centro storico di Genova, non c'e' limite alla fantasia per preparare un minestrone, dipende dalla stagione, per esempio: in primavera uso i piselli freschi, d'inverno quelli secchi che conferisco cremosita' al piatto.

Potete frullarlo, passarlo, mangiarlo a pezzetti, ma alla fine quel tocco di pesto regalera' alla vostra cucina un profumo delizioso.

L'aggiunta della pasta, a mio parere e' facoltativa, c'e' a chi piace e a chi no, se guardate la foto, prima di tutto manca la pasta (infatti sono a dieta, ma e' meglio tralasciare), poi noterete che piu' che minestrone con il pesto il mio e' pesto con il minestrone, perche', e' cosi', che, in fondo, mi piace mangiarlo.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta corta da minestra
• 100 g di bietoline
• 100 g di zucchine
• 1/2 cavolo verza
• 100 g di fagioli freschi
• 100 g di fagiolini
• 100 g di piselli freschi sgranati
• 3 patate
• due pomodori perini
• 100 g di carote
• una costola di sedano
• una cipolla
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Per il pesto

• un mazzetto di basilico
• uno spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 20 g di pecorino grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato

Preparate un trito con una carota, la cipolla e mezza costola di sedano e mettetelo a soffriggere in una pentola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Mondate, raschiate e lavate bene tutte le verdure.

Tagliate a dadini le zucchine, a rondelle le carote, a striscioline le bietoline e la verza e a pezzetti i fagiolini. Tagliate a meta' anche le patate.

Ponete tutto nella pentola con il soffritto, unite anche i piselli, i fagioli e i pomodori pelati a pezzetti. Aggiungete abbondante acqua tiepida e cuocete tutto per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Salate leggermente e, se vi aggrada pepate.

Quando le patate saranno cotte, tiratele su con un mestolo forato, schiacciatele con la forchetta e rimettetele dentro il minestrone.

Per la consistenza del minestrone dovrete regolarvi a secondo dei vostri gusti. Piu' lo fate cuocere piu' si restringe, quindi a voi la scelta.

Nel frattempo preparate il pesto da minestrone. Io lo preparo come faceva la mia nonna.

Pulite il basilico, prendendo solo le foglioline, tagliate a pezzi l'aglio

Sul tagliere tritate tutto finemente ed energicamente con la mezzaluna, trasferite poi tutto in una ciotola e amalgamate con l'olio anche i formaggi.

Quando il minestrone sara' pronto aggiungete il pesto, mescolate bene e fate riposare una decina di minuti la preparazione.

Servite caldo, tiepido, ma d'estate e' squisito anche freddo

Il minestrone e' un piatto legato molto alla stagionalita' dei prodotti, ecco cosa si puo' anche inserire o sostituire:

• Dadini di zucca crudi, 
• I piselli si posso usare freschi in stagione, in inverno e' ottimo aggiungere due pugni di quelli secchi al minestrone, danno cremosita' alla preparazione.
• Se si usano i fagioli secchi e' meglio metterli a mollo per una notte, poi farli bollire quasi fino a fine cottura, in una pentola a parte. In questo modo non lasceranno l'acqua "scura" nel minestrone 
• Qualche cimetta di cavolfiore

Dato la vastita' degli ingredienti, spesso, arrivo a casa con sacchettate di verdure e, dopo averle accuratamente pulite e lavate, le taglio a tocchetti, le raccolgo in una terrina e le mescolo per bene. Poi tengo da parte la quantita' che mi serve per la giornata, la restante la suddivido in sacchettini biporzione chiusi ermeticamente (in casa siamo in due umani, le altre due sono feline). Infine infilo tutto in freezer, e quando non ho molta voglia di cucinare, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e ci verso il sacchettino di minestone e faccio cuocere come indicato nella ricetta. 

Una piccola postilla: NON surgelate le patate... 

ma chevvelodicoaffare...