Ora, questo e' un piatto dispendioso, un poco difficoltoso, ma con un poco di pazienza, il vostro palato scoprira' universi sconosciuti! Caspita come mangiavano bene 'sti ricconi...
Per la salsa
- 2 cucchiai di burro
- 2 scalogni tritati finemente
- un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
- una foglia di alloro
- un rametto di rosmarino
- 100 ml di Madeira
- 100 ml di Cognac
- 100 ml di vino rosso
- 600 ml di buon brodo di carne
- sale e pepe q.b.
Per il filetto:
- 4 fette di filetto spesse 3 cm, possibilmente dalla parte centrale
- 4 medaglioni di fois gras de canard mi-cuit
- uno spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 noci di burro morbido
- sale e pepe q.b.
Come prima cosa preparate la salsa. Sciogliete una noce di burro in una larga casseruola, unite lo scalogno e fatelo dorare a fuoco medio per 5 minuti, girando spesso, cosi' che non si bruci. Unite il concentrato di pomodoro, l'alloro, il rosmarino, mescolate bene, e aggiungete il cognac, il Madeira e il vino rosso: portate a bollore. Fate bollire la salsa per una decina di minuti, finche' si sara' ridotta della meta'.
Quindi unite il brodo di carne e riportate a bollore per 15 minuti, o comunque fino a quando la salsa sara' morbida e si sara' nuovamente ridotta di 2/3.
Filtrate la salsa tramite le maglie fitte di un colino, versatela in una casseruola pulita e aggiungete mescolando un cucchiaio di burro. Tenete in caldo.
Schiacciate le patate lesse, conditele leggermente con sale e pepe e, con l'aiuto di un coppapasta, create sul fondo di ogni piatto di servizio uno strato di patata schiacciata piu' o meno della grandezza del filetto che andrete a cuocere.
Condite le fette di filetto con sale e pepe da entrambi i lati.
In una padella sciogliete 2 noci di burro assieme a 4 cucchiai di olio, rosolatevi leggermente l'aglio tritato e aggiungete il filetto. Cuocete a calore medio-alto per una decina di minuti, girando la carne una sola volta. Le fette dovranno risultare leggermente marroni all'esterno, ma belle rosa dentro. Se il filetto vi piace piu' al sangue, occorrano meno minuti di cottura.
Trasferite la carne nei piatti sopra le patate schiacciate, aggiungete sopra i medaglioni di fois gras mid-cuit e irrorate il piatto con la salsa calda.
Servite immediatamente.
