LE TOMAXELLE, O TOMASELLE, GENOVESI COME SI MANGIANO DA ANNI IN FAMIGLIA

Le tomaxelle o tomaselle, sono un secondo piatto molto prelibato della cucina genovese.

In pratica, degli involtini di carne di vitello, ripieni e stufati poi, in tegame con vino bianco e pomodoro.

Ma oggi non voglio darvi la ricetta classica, quella riportata sui libri vecchi libri di cucina genovese, quelli odierni purtroppo, tranne in alcuni rari casi, snobbano allegramente le prelibate tomaxelle; oggi vi riporto fedele la ricetta della mia nonna. Lei le chiamava tomaxelle, sinceramente non so se possono essere definite tali, ma a me piace continuare a mantenere questa tradizione.

Inoltre le utilizzava come primo e secondo. In pratica aggiungeva al pomodoro una bella manciata abbondante di piselli freschi (o congelati) e dopo aver stufato tutto, teneva da parte la carne con un poco di sugo da utilizzare come secondo, e con il restante condiva delle tagliatelle fatte in casa che risultavano infine divine.
Ma noi andiamo sul più semplice, dedichiamoci alla sola preparazione degli involtini, intanto vi ho dato un'idea in più per un pranzo domenicale: se volete farci uscire anche la pasta considerate di aggiungere a tempo debito un po' più di salsa ci pomodoro. 

RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.

Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.

Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!

SCALOPPINE AL PARMIGIANO REGGIANO E POMODORI

Visto che partecipo a Parmigiano Reggiano 4 Cooking, sto sperimentando qualche idea. Mi e’ venuta fuori questa ricetta, davvero buona, ma per quanto mi sia sforzata per farla uscire piu’ bella possibile nel piatto, insomma, i risultati sono stati davvero scarsi. Quindi ho deciso di non presentarla, anche se, magari storcerete il naso vedendo gli ingredienti, vi assicuro che il sapore è davvero buono.

Pochi ingredienti e semplici, per un secondo, saporito, semplice da preparare. Volendo potete anche preparare queste scaloppine di anticipo, per infornarle poco prima di servirle ai vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello (se grandi 4)
• 2 pomodori maturi sodi
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato in scaglie
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti non troppo grossi.

Raccoglieteli in una ciotola, unite i filetti di acciuga spezzettati con le mani, aggiungete le foglioline di timo, infine condite con poco sale, pepe nero macinato al momento e  olio extravergine d’oliva.

Incidete le scaloppine ai lati e adagiatele su una teglia da forno ben unta.

Coprite la carne completamente con le scaglie di Parmigiano Reggiano, quindi cospargetele con l’insalata di pomodori e acciughe.

Passate in forno ben caldo a 200°C per una decina di minuti e servite immediatamente completando con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di timo fresca.

FILETTO LILI (Filet mignon lili)

Dato la grande difficolta' nel reperire sia filet-mignon che fois gras crudo, ho sostituito leggermente questi due ingredienti, con altrettanto simili.
Ora, questo e' un piatto dispendioso, un poco difficoltoso, ma con un poco di pazienza, il vostro palato scoprira' universi sconosciuti! Caspita come mangiavano bene 'sti ricconi... 

Per la salsa

• 2 cucchiai di burro
• 2 scalogni tritati finemente
• un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• una foglia di alloro
• un rametto di rosmarino
• 100 ml di Madeira
• 100 ml di Cognac
• 100 ml di vino rosso
• 600 ml di buon brodo di carne
• sale e pepe q.b.

Per il filetto:

• 4 fette di filetto spesse 3 cm, possibilmente dalla parte centrale
• 4 medaglioni di fois gras de canard mi-cuit
• uno spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 noci di burro morbido
• sale e pepe q.b.

2 grandi patate lesse

Come prima cosa preparate la salsa. Sciogliete una noce di burro in una larga casseruola, unite lo scalogno e fatelo dorare a fuoco medio per 5 minuti, girando spesso, cosi' che non si bruci. Unite il concentrato di pomodoro, l'alloro, il rosmarino, mescolate bene, e aggiungete il cognac, il Madeira e il vino rosso: portate a bollore. Fate bollire la salsa per una decina di minuti, finche' si sara' ridotta della meta'.
Quindi unite il brodo di carne e riportate a bollore per 15 minuti, o comunque fino a quando la salsa sara' morbida e si sara' nuovamente ridotta di 2/3.
Filtrate la salsa tramite le maglie fitte di un colino, versatela in una casseruola pulita e aggiungete mescolando un cucchiaio di burro. Tenete in caldo.
Schiacciate le patate lesse, conditele leggermente con sale e pepe e, con l'aiuto di un coppapasta, create sul fondo di ogni piatto di servizio uno strato di patata schiacciata piu' o meno della grandezza del filetto che andrete a cuocere.
Condite le fette di filetto con sale e pepe da entrambi i lati.
In una padella sciogliete 2 noci di burro assieme a 4 cucchiai di olio, rosolatevi leggermente l'aglio tritato e aggiungete il filetto. Cuocete a calore medio-alto per una decina di minuti, girando la carne una sola volta. Le fette dovranno risultare leggermente marroni all'esterno, ma belle rosa dentro. Se il filetto vi piace piu' al sangue, occorrano meno minuti di cottura.
Trasferite la carne nei piatti sopra le patate schiacciate, aggiungete sopra i medaglioni di fois gras mid-cuit e irrorate il piatto con la salsa calda.
Servite immediatamente.

CARPACCIO CROCCANTE

Spesso in casa mia capita di mangiare carpaccio e carne cruda. Anche perche' abbiamo fornitori degni di nota di cui ci possiamo fidare. Solo che non ero mai andata molto lontana dai soliti condimenti, come la rucola, il grana, l'olio eccetera. 

Poi mi e' capitata sotto mano una ricettina, che mi ha fatto venire voglia di provarla. Ovviamente, ma che lo dico a fare, come sempre, dopo le mie dovute modifiche!

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fettine sottili di vitellone (carpaccio)
• 100 g di pane tipo casereccio
• un cuore di sedano
• un cipollotto di Tropea fresco (sostituibile se non in stagione con i cipollotti freschi)
• 50 g di Gran Moravia da tavola
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le verdure. Mondate il cuore di sedano, pelate il cipollotto e tagliate entrambi a julienne. Immergete il tutto in acqua fredda per un'oretta, in modo che si arriccino e diventino croccanti.

Tagliate il pane a dadi non troppo grossi, raggruppateli in una teglia, ungeteli con un poco di olio extravergine d'oliva e infornate a 200°C per 10 minuti.

Tritate grossolanamente i dadi di pane tostato utilizzando un coltello.

Suddividete nei piatti individuali le fettine di carpaccio, unite poi i riccioli di sedano, quelli di cipolla e spolverate con le briciole di pane tostato.

Completate con il Gran Moravia tagliato a scaglie, sale, pepe nero di mulinello e un filo di olio extravergine d'oliva.

ARROSTO DI VITELLO CON SUGO DI PINOLI E OLIVE VERDI

Per preparare questo arrosto ho scoperto un pezzo di carne che non conoscevo: il codino di vitello, che in liguria viene chiamato dialettalmente punta di cascia. E' la parte terminale dello scamone. A detta del mio macellaio, e anche mia, e' il pezzo migliore del vitello per preparare l'arrosto. Rimane tenero e succoso, se cotto a fuoco lento, non si asciuga neanche.

N.b. in questa ricetta non ho messo sale, perche' le acciughe a mio gusto lo sostituiscono.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di codino di vitello
• 50 g di Olive verdi condite del Belice Ficacci
• 80 g di Olive verdi dolci Siciliane in salamoia Ficacci
• 80 g di pinoli
• 3 filetti di acciuga dissalati
• un rametto di rosmarino
• 300 ml di vino bianco secco
• pepe nero di mulinello q.b.

Al momento dell'acquisto fatevi legare la carne dal vostro macellaio.

In un tegame antiaderente versate 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva e tostatevi i pinoli, quando saranno leggermente dorati, scolateli con una schiumarola e teneteli da parte.

Nello stesso tegame, conservate l'olio, unite il rosmarino e adagiatevi la carne, sigillatela bene su tutti i lati, facendola rosolare cinque minuti circa per lato, girandola con attenzione a non bucarla.

Ora cominciate a cuocere l'arrosto versando di tanto in tanto un mestolino di vino bianco, in modo che la carne non si asciughi. Cuocete incoperchiato ma in modo che vi passi un filo di aria, a fuoco molto lento.

Nel frattempo, snocciolate le olive Ficacci, e tritatene grossolanamente 3/4 assieme ai 3/4 dei pinoli tostati in precedenza.

Trascorsi 45 minuti, unite alla carne le acciughe, il trito di olive e pinoli preparato, proseguite la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti eventualmente aggiungendo ancora vino in modo da non far asciugare l'arrosto.

Ora spegnete il fuoco e fate riposare la carne per qualche ora. Eliminate il rosmarino dal sughetto.

Tagliatela a fette spesse mezzo centimetro e servitela in un piatto di portata accompagnata dal sugo di cottura caldo. Volendo, potete anche riscaldare velocemente la carne in tegame assieme al sugo.

VITELLO FREDDO E SALSINA DI VERDURE

La primavera stenta ad arrivare, e l'estate sembra sempre piu' lontana qui in Liguria, e in buona parte d'Italia, io mi porto comunque avanti e oggi voglio proporre questo secondo piatto leggero e fresco, adatto alla bella stagione (sempre che arrivi).

Per questa ricetta ho preso spunto da un piatto della mitica Luisanna Misseri, un'ottima alternativa al piu' classico vitello tonnato.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di girello di vitello
• 3 carote novelle
• 2 cipolle rosse
• 2 coste di sedano tenere
• 3 pomodori maturi
• un cucchiaio di capperi dissalati
• 2 acciughe dissalate
• 100 g di insalatina sott'aceto sgoccialata
• un limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero

Lavate le carote, i sedano, le cipolle e tagliate tutto a fette di mezzo centimetro.

Raccogliete tutto in una pentola dai bordi alti e, con due cucchiai di olio extravergine d'oliva fate soffriggere le verdure gentilmente per qualche minuto. Unite poi la carne strofinata con un poco di sale, sigillatela 5 minuti per lato a fuoco vivo e unite tanta acqua calda fino a coprire tutto il pezzo di carne.

Cuocete per un'ora, incoperchiato, successivamente spegnete e fate raffreddare nel suo brodo.

Scolate le verdure dal brodo in un colino a maglie fitte, schiacciatele bene in modo da fargli rilasciare tutta l'acqua e trasferitele nel mixer. Unite l'acciuga, i pomodori, spellati e privati dell'acqua di vegetazione, l'insalatina e i capperi. Avviate l'apparecchio e riducete tutto a crema.

Condite la salsa con un filo di olio, il succo di limone e una grattugiata di pepe nero.

Servite la carne fredda a fette spesse mezzo centimetro accompagnata dalla salsa.

FETTINE IMPANATE E TATZIKI ALL'ITALIANA

Spesso mi capita di avere in frigo un po' di avanzi: verdure, carni, formaggi...

Oggi propongo questa ricetta, che e' frutto di una mia pazzia svuota frigo, ma che si e' rivelata una piacevole sorpresa.

Si riesce a fare bella figura anche con poco: basta avere un po' di fantasia!

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di carpaccio
• 150 g di Caprì Mauri (una confezione)
• misto di verdure a dadini (patata, zucchina, mezzo peperone, carota, scalogno)
• un cucchiaio di salsa di pomodoro
• una foglia di alloro
• qualche filo di erba cipollina
• un uovo
• pane grattugiato q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• olio per friggere q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine e l'alloro in una casseruola, unite le verdure a dadini e cuocete 5 minuti a fuoco alto. Abbassate la fiamma, aggiungete un bicchiere d'acqua e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il pomodoro e portate a termine la cottura, altri 10 minuti.

Aggiustate di sale e pepe.

Lavorate il Capri' Mauri in una ciotola con un cucchiaio di olio e 4-5 fili di erba cipollina tritati. Portate tutto a crema.

Per ultimo impanate le fettine di carpaccio: passatele prima nell'uovo sbattuto poi nel pan grattato e friggetele un minuto a lato in un filo di olio per friggere ben caldo.

Scolatele su carta assorbente, asciugatele bene, salate.

Suddividete le fettine nei piatti, accompagnate con un cilindretto di verdure stufate e qualche quenelle di crema di Capri' Mauri all'erba cipollina.

VITEL TONNE' o VITELLO TONNATO

Per il classico della settimana oggi voglio proporre il vitello tonnato piemontese, che da quanto ne ho appreso nelle mie scorribande langarole, ne esistono due versioni: una dove la carne viene cotta arrosto e nell'altra bollita.

Comincio a raccontare la maniera piu' semplice, cioe' quella dove la carne viene bollita. Importante e' unire la carne al brodo nel momento in cui l'acqua bolle, cosi' il pezzo di vitello rimarra' piu' gustoso, facendo il contrario avrete un ottimo brodo, ma una carne poco saporita.

A mio gusto ho preferito non aggiungere sale al brodo, perche' dati gli ingredienti, la salsa e' gia' abbastanza sapida di suo.

Io consiglio di non mettere troppa maionese in questo piatto, ma ovviamente va a gusti, quindi se ne puo' anche aggiungere qualche cucchiaio in piu' se si preferisce una salsa piu' cremosa.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di girello di vitello
• una cipolla 
• una carota
• una costa di sedano
• un rametto di rosmarino
• 250 g di tonno sott'olio 
• 4 cucchiai di maionese (meglio se fatta in casa)
• 2 filetti di acciuga dissalati
• un cucchiaio di aceto di vino bianco
• 6 capperi

Riempite una pentola di abbondante acqua, unite la carota spezzata, il sedano, la cipolla pelata, il ramo di rosmarino e la foglia di alloro. Portate tutto a bollore e aggiungete il pezzo di carne. Cuocete per 20 minuti facendo sobbollire lentamente, spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne all'interno del brodo per mezz'ora. Poi scolatela e fate raffreddare.

Mettete nel frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe pulite e i capperi dissalati, avviate l'apparecchio e unendo un poco alla volta la maionese portate tutto a crema.

Affettate la carne molto sottilmente e disponete le fette ben distese e larghe su due piatti da portata. 

Vedrete che la carne all'interno sara' rimasta rosa.

Spalmetevi sopra uno strato sostanzioso di salsa e attendete almeno mezz'oretta prima di servire, in modo che la carne si insaporisca bene.

ROAST BEEF E LA REAZIONE DI MAILLARD

Spesso si sentono i piu' famosi chef parlare della fantomatica reazione di Maillard, ma sappiamo tutti cos'e'? Spesso io sostengo, e vengo anche presa in giro, che la cucina e' chimica e precisione, specialmente in pasticceria, al suo interno esiste tutta una scienza e una chimica da rispettare altrimenti le ricette non vengono.

Ed ecco che cucinando il roast beef, alla mia maniera ovviamente, leggermente diversa da quella classica inglese, ma che ho ritrovato in tanti ricettari, entra in gioco la reazione di Maillard.

In pratica questa reazione fa si che, attraverso la rosolatura grazie a un grasso, che sia olio o burro, e alla temperatura alta, le fibre della carne si saldino e gli zuccheri si trasformino donandole un bel colorito. I succhi della carne rimangono sigillati al suo interno facendola rimanere tenera.

Piu' difficile a dirsi che a farsi: mettete in padella un po' di olio, o di burro, scaldatelo per bene e adagiatevi il pezzo di carne, mantenete il fuoco vivace e rosolatela su tutti i lati, girandola delicatamente FACENDO ATTENZIONE A NON BUCARLA. Poi continuate con la cottura da voi preferita.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di girello
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

In una larga padella rosolate la carne a fuoco vivo, cinque minuti per lato, su tutti i lati.

Fate in modo di non bucarla mai girandola, e create una leggera crosticina su ogni lato, che poi sono gli zuccheri che caramellizzano.

Ora trasferite carne e olio di cottura in una teglia e infornate a 180°C per il tempo neccessario al vostro grado di cottura:

-25 minuti ogni chilogrammo di carne se volete una cottura molto al sangue

-30/35 minuti per una cottura al sangue/rosa

Sfornate e lasciate raffreddare.

Salate la carne solo al momento di servire, cosi' rimarra' morbida e tenera.

Servite tagliato a fette sottili accompagnato da insalata o patate al forno.

FETTINE DI VITELLO AL SUGO CREMOSO

Una ricettina veloce per differenziare dalle solite scaloppine. 

Il sughetto che avvolge queste fettine e' delizioso, pomodoro e Capri di Bufala Mauri, creano assieme un connubio per niente pesante, dal sapore leggero.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello
• 2 scalogni tritati finemente poca farina 
• 160 g di Capri’ di Bufala Mauri
• ½ bicchiere di vino bianco 
• un ciuffo di prezzemolo tritato 
• 10 foglie di basilico tritate 
• 200 g di salsa di pomodoro  
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Eliminate dalle fettine tutti gli eventuali filamenti di grasso, spianatele leggermente con il batticarne e passatele nella farina in modo da ricoprirle uniformemente.  
In una casseruola fate imbiondire leggermente gli scalogni con un filo di olio, adagiatevi sopra le fettine di vitello infarinate e cuocetele da ambo le parti per qualche minuto. Unite il vino e lasciatelo evaporare.  
A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e il Capri’ di Bufala. Smuovete leggermente la padella, senza mescolare o girare la carne e fate cuocere una decina di minuti a fuoco moderato.  A cottura ultimata, spolverizzate le fettine con il prezzemolo e il basilico tritati e servite immediatamente con la salsina di accompagnamento.

LA PIZZAIOLA

Ecco la mia personalissima versione della classica pizzaiola. Un po' piu' condita...

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fettine di vitello o vitellone (secondo vostro gusto)
• 400 g di polpa di pomodoro
• 2 cucchiai di capperi
• un cucchiaio di pinoli
• 2 cucchiai di olive verdi
• 100 g di stracchino
• un uovo
• pangrattato q.b.
• sale e pepe q.b.

Tritate i capperi fini e le tagliate le olive grossolanamente.

Scaldate tre cucchiai di olio in una padella unite l'aglio intero spellato, i capperi, i ponoli e le olive. Soffriggete leggermente per qualche minuto, poi aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete a calore moderato una decina di minuti fino a quando il sughetto si sara' ristretto.

In un piatto sbattete l'uovo con un pizzico di sale e pepe e passatevi per bene la carne. Successivamente impanate con il pangrattato le fettine di carne e friggetele per qualche minuto in una padella unta con un filo di olio fino a farle dorare.

Trasferite la carne impanata nel sugo preparato in precedenza e fatela legare alla salsa a fuoco dolce.
Disponete su ogni pezzo di carne una fetta di stracchino, incoperchiate, spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto in modo che lo stracchino si sciolga.

Servite disponendo nei piatti individuali una fettina di carne coperta di sugo e decorate con qualche foglia di prezzemolo.

SABRINA

La Sabrina e' un piatto tipico della Liguria, e si chiamano cosi' sia la ricetta che il taglio di carne. Ovviamente Sabrina e' un modo dialettale di chiamare un pezzo tenero e molto magro che si trova all'interno della coscia del vitello: ossia l'inguine. C'e' chi la prepara con la fesa di tacchino, chi aggiunge anche le sottilette, chi al posto degli spinaci usa le bietole, essendo classico della cucina regionale ha molte interpretazioni. Ora vi spieghero' come la preparo e nonostante la molteplicita' degli ingredienti, trovo sempre questo piatto leggero e sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di "Sabrina"
• 4 uova
• 50 g di grana grattugiato
• 100g di prosciutto cotto a fette
• una manciata di spinaci freschi puliti
• 2 rametti di maggiorana
• un rametto di rosmarino
• due foglie di alloro
• un bicchiere di vino bianco
• uno spicchio di aglio
• 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero q.b.

Quando andate dal macellaio a comprare la carne, fatevela aprire a libro, ossia la carne deve diventare una bella fetta stesa da poter arrotolare. Se siete capaci di farlo da voi, tanto meglio. Se per caso la fetta di carne risultasse troppo lunga, potete dividerla in due in modo tale da non creare successivamente un rotolo troppo spesso.

Pulite e lavate per bene gli spinaci, tagliate le foglie a striscioline e rilavatele ancora per eliminare tutta la terra residua. Tritate anche le foglioline di maggiorana.

In una ciotola, sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di sale, il pepe macinato al momento e infine unite le striscioline di spinaci, la maggiorana e mescolate bene. In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine versatevi le uova e distribuite su tutta la superficie della pentola il composto. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, poi incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti. Quando la superficie della frittata sara' soda, sistemate un largo piatto sopra la padella, allontanatevi dal fuoco e giratela. Ora sistemate la frittata girata dentro la padella e cuocete per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Quando sara' cotta, mettetela sopra due fogli di carta assorbente e fatela raffreddare.

Ora salate e pepate la carne. Facendo attenzione a lasciare un cm di spazio agli estremi della fetta, disponetevi sopra il prosciutto, la frittata e arrotolate la carne "secondo il filo" (ve lo dira' il macellaio al momento dell'acquisto). Rifilate eventuali eccessi di ripieno dai bordi, legate l'arrosto ben stretto con il filo da cucina e infilate in cima il rametto di rosmarino.

In una paella scaldate l'olio restante con lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di alloro, rosolatevi la Sabrina da tutti i lati, coprite con il vino bianco e fate sfumare. Cuocete per 20 minuti, di cui il primo ¼ d'ora incoperchiato, poi togliete il coperchio. Se durante la cottura dovesse asciugare il fondo, aggiungete un poco di acqua calda.

Servite a fette completando il piatto con il fondo di cottura, ovviamente tenendo da parte aglio e foglie di alloro.