MILLEFOGLIE DI CARPACCIO CON INSALATINA, UOVO E VALCASOTTO

Devo ammettere che per fare questa ricetta ho preso spunto da un piatto che ho mangiato in un ristorante.

Forse l'avrò anche copiato, e riprodotto apportando qualche modifica.

Ma - momento polemico - quando si va in un ristorante che si fregia della Stella Michelin, si spera e si pensa di mangiare piatti che solchino una breccia nel tuo cuore e che sopratutto non puoi prepararti a casa da solo.

Non sto qui a fare nomi, ne dello chef, ne del ristorante, non è nel mio stile, però è quello che penso dovrebbe accadere quando una persona decide di avvicinarsi alla cucina stellata. Altrimenti me ne sto a casa e faccio da mangiare io, oppure vado in un altro tipo di locale, dove spendo anche meno. Detto questo, non è che il piatto fosse cattivo, anzi, ma mi aspettavo molto di più. - Fine momento polemico-

Questa ricetta è davvero semplice. Due cose sono importantissime: la carne, che deve essere di ottima qualità, sia perché dovrete consumarla cruda, sia perché una carne nervosa e dura, rovinerebbe tutto, e l'insalata. Preferite una misticanza varia, insaporirà meglio il piatto. I fiori non sono necessari, li ho messi per rendere il tutto un poco più allettante. Comunque li trovate da Eataly, nelle confezioni di insalata mista biologica.

Ingredienti per 4 persone

• 12 fette di carpaccio di vitello
• 4 pugni di mistacanza
• un uovo
• 50 g di formaggio Valcasotto di Occelli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

fiori edibili per decorare , facoltativo e se condo reperibilità.

Bollite l'uovo, sbucciatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la misticanza, se le foglie sono troppo grosse, tagliatele un poco. Raccogliete tutto in una ciotola e condite a piacere con olio, sale e pepe.

Con una grattugia dai fori larghi, grattugiate l'uovo sodo sopra l'insalata.

Ripetete la stessa operazione anche per metà del formaggio.

Amalgamate tutti gli ingredienti assieme all'insalata.

Stendete su un piatto una fetta di carpaccio, quindi, a strati, posatevi sopra un cucchiaio abbondante di insalata, un'altra fetta di carpaccio sopra, poi ancora un piccolo cucchiaio di insalata, infine coprite tutto con un'ultima fetta di carpaccio.

Completate con un'ultima spolverata di formaggio Valcasotto grattugiato.

Decorate con i fiori edibili, altrimenti, conservate qualche bella fogliolina di insalata e decorate con quella.

Condite con un filo d'olio e ripetete tutta l'operazione sui rimanenti 3 piatti.

CARNE CRUDA AL COLTELLO, NOCCIOLE E PORRI

In questa casa, la carne cruda piace molto.

Quindi cerco sempre nuovi modi per condirla, ma mai troppo, altrimenti si altera il sapore e addio bontà.

L'altra sera, ho preparato questa tartare,ovviamente con carne rigorosamente fresca e piemontese, della zona della Granda, dove a mio parere, e non solo, allevano carne davvero ottima.

In più ho voluto aggiungere due ingredienti, anche loro piemontesi: il porro di Cervere, che ha un sapore più dolce e delicato rispetto ai fratelli olandesi che si acquistano al super, e le nocciole della Langa, vera delizia per il palato.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di carne cruda di fassone tritata al coltello
• un piccolo porro di Cervere
• un cucchiaio di capperi
• 40 g di nocciole tostate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.
• germogli misti di ravanello, soia ecc.. per decorare

Tritate finemente il porro assieme ai capperi.

Raccogliete tutto in una ciotola, assieme alla carne.

Condite con abbondante olio extravergine d'oliva, sale e pepe a piacere, quindi mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.

Lasciate riposare una mezz'oretta al fresco.

Suddividete i germogli nei 4 piatti di servizio, adagiatevi sopra un cilidretto di carne, che avrete confezionato, aiutandovi con un coppapasta, in ultimo, condite con un filo d'olio e le nocciole tritate grossolanamente.

TARTARE DI VITELLONE ESTIVA

Ogni tanto sparisco dal mio blogghino, ma non me ne dimentico! Ho continuato a cucinare in questi due mesi, e direi che ho accumulato un bel po' di arretrato da scrivere.

Ma ho combinato un sacco di cose nel frattempo...

La piu' importante: finalmente io e mio marito abbiamo messo in ordine il giardino! Non e' molto grande, ma c'era tanto lavoro da fare! Da quando abbiamo comprato casa, circa 5 anni fa, non ci avevamo mai messo mano. Un accozzaglia di ghiaia, aiuole fatte di mattoni orribili e tanto, tanto casino... Gia' l'anno scorso, ne avevamo fatto piastrellare una parte, a primavera abbiamo cominciato a eliminare tutto il resto della spazzatura (vedi ghiaia, mattoni e cannicci vecchi vari) e abbiamo cominciato a seminare l'erba, per creare un piccolo prato all'inglese.

Poi abbiamo intonacato e pitturato il muro di cinta, creato delle piccole aiuolette, costruito una casetta porta attrezzi... insomma il lavoro non mancava mai.

Ma ora veniamo a questa ricetta: una semplice tartare di effetto e semplice da preparare. L'antipasto che ho proposto al mio lui, per festeggiare la prima cena all'aperto nel nostro nuovo giardino ordinato!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di macinato magro di vitellone (per tartare)
• 5 ravanelli
• 2 zucchine chiare piccole e tenere
• un cipollotto fresco bianco
• un cucchiaio di senape all'antica (tipo Orco)
• 10 foglie di basilico
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Pulite i ravanelli e il cipollotto, spuntate le zucchine e riducete tutto a dadini piccolissimi.

Tritate il basilico tenendo qualche foglia da parte per la decorazione.

Raccogliete la carne tritata in una terrina, conditela con sale e pepe macinati, un cucchiaio di olio e infine unite la senape. Unite ora le verdure a dadini piccolissimi e il basilico tritato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Suddividete la tartare nei piatti di servizio e, aiutandovi con un coppapasta, dategli una forma circolare. Condite ancoracon filo di olio extravergine d'oliva e decorate con le foglioline di basilico tenute da parte.

ROAST BEEF E LA REAZIONE DI MAILLARD

Spesso si sentono i piu' famosi chef parlare della fantomatica reazione di Maillard, ma sappiamo tutti cos'e'? Spesso io sostengo, e vengo anche presa in giro, che la cucina e' chimica e precisione, specialmente in pasticceria, al suo interno esiste tutta una scienza e una chimica da rispettare altrimenti le ricette non vengono.

Ed ecco che cucinando il roast beef, alla mia maniera ovviamente, leggermente diversa da quella classica inglese, ma che ho ritrovato in tanti ricettari, entra in gioco la reazione di Maillard.

In pratica questa reazione fa si che, attraverso la rosolatura grazie a un grasso, che sia olio o burro, e alla temperatura alta, le fibre della carne si saldino e gli zuccheri si trasformino donandole un bel colorito. I succhi della carne rimangono sigillati al suo interno facendola rimanere tenera.

Piu' difficile a dirsi che a farsi: mettete in padella un po' di olio, o di burro, scaldatelo per bene e adagiatevi il pezzo di carne, mantenete il fuoco vivace e rosolatela su tutti i lati, girandola delicatamente FACENDO ATTENZIONE A NON BUCARLA. Poi continuate con la cottura da voi preferita.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di girello
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

In una larga padella rosolate la carne a fuoco vivo, cinque minuti per lato, su tutti i lati.

Fate in modo di non bucarla mai girandola, e create una leggera crosticina su ogni lato, che poi sono gli zuccheri che caramellizzano.

Ora trasferite carne e olio di cottura in una teglia e infornate a 180°C per il tempo neccessario al vostro grado di cottura:

-25 minuti ogni chilogrammo di carne se volete una cottura molto al sangue

-30/35 minuti per una cottura al sangue/rosa

Sfornate e lasciate raffreddare.

Salate la carne solo al momento di servire, cosi' rimarra' morbida e tenera.

Servite tagliato a fette sottili accompagnato da insalata o patate al forno.

TARTARE DI VITELLONE, PISTACCHI E RUCOLA

Per preparare questa ricetta ho utilizzato una qualita' di carne piemontese che secondo me e' fenomenale: la Granda. Da Eataly ho trovato un pacchettino sottovuoto di carne gia' tagliata pronta per la tartare, confezionata nella giornata e alla sera l'ho cucinata in questa maniera. 

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di La cruda de La Granda
• 20 pistacchi salati
• 14 foglie di rucola selvatica
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Lavate 10 foglie di rucola, asciugatela e tritatela finemente ma non troppo. 

Sgusciate i pistacchi e tritateli anch'essi non troppo fini.

In una terrina riunite la rucola e i pistacchi tritati, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, unite la carne e mescolate tutto bene condendo con abbondante olio, sale e pepe macinati al momento.

Fate riposare la carne una mezz'oretta in un luogo fresco in modo che si insaporisca per bene e servite decorando ogni bicchiere di servizio con qualche pistacchio tenuto da parte e una fogliolina di rucola.