FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALLA LIGURE

Quando vado dal fruttivendolo, e vedo quei meravigliosi fiori di zucca appena raccolti che decorano le cassette di zucchini, non posso fare a meno di comperarli.

Marito sostiene che sarei in grado di infilare zucchine e fiori in tutto. perfino nel caffè, ma io non ci posso fare nulla: li adoro!

Per non parlare di quando li preparo ripieni. In noi genovesi, c'e' una mania intriseca nel nostro essere che ci spinge a riempire qualsiasi verdura, e a cucinarle spesso e volentieri.

Insomma, non sei genovese se ogni tanto non prepari qualche bel ripieno di verdura.

Oggi vi propongo l'ennesima ricetta di fiori ripieni, ma alla ligure.

Precisiamo, questa ricetta che vi propongo, non è proprio tipica, l'ho voluta definire io "alla ligure" perchè il ripieno dei fiori,  è quasi come l'impasto del polpettone genovese: patate, fagiolini e maggiorana, o meglio detta anche persa.

Il sapore delicato del ripieno si sposerà perfettamente con i il gusto dei fiori, ma non disperate se non trovate i fiori di zucca, questo impasto si adatta perfettamente anche ad altri tipi di verdure, come cipolle, peperoni e zucchine!

 Ingredienti per 4 persone

• 16 fiori di zucca
• 400 g di patate
• 200 g di fagiolini
• 50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
• 6 rametti di maggiorana
• un uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate le patate in acqua salata. Scolatele e, una volta tiepide, pelatele e passatele allo schiaccia patate raccogliendo tutta la purea in una capiente ciotola.

Spuntate i fagiolini e lessate anch'essi in acqua salata. Appena cotti, scolateli e passateli al passaverdure utilizzando un disco a fori medi. Unite il passato alla purea di patate e amalgamate bene gli ingredienti.

Tritate la maggiorana molto finemente.

In una ciotolina a parte battete leggermente l'uovo intero assieme alla maggiorana, il formaggio, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe a piacere e, in ultimo, unite tutto alla purea di verdure.

Mescolate bene tutto. Se necessario, aggiustate ancora di sale.

Eliminate ai fiori di zucca il pistillo centrale, facendo molta attenzione a non rompere la corolla, quindi ad uno ad uno riempiteli con due cucchiaini di composto. Infine cercate di chiudere la somità, attorcigliando delicatamente la cima del fiore.

Sistemate i fiori di zucca su di una placca da forno ricorpera di carta oleata e completate con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Cuocete a 180°C per circa 15 minuti, o comunque fino a quando i fiori risulteranno leggermente dorati.

Servite freddo.

BACCALA' PATATE, FAGIOLINI E PESTO LEGGERO

Il baccala e' uno dei miei pesci preferiti. Non e' tra i piu' economici, ma di solito non supera i 17 euro al chilogrammo (almeno qui a Genova). E' molto versatile, si puo preparare in molti modi, non e' molto calorico e sopratutto riempie.

Se avete la pazienza di comprare il filetto (la sciappa, in zeneize) salato e dissalarlo a casa, risparmiate sicuramente, prima di tutto il prezzo del baccala' salato e' minore, in piu', quando ve lo peseranno per determinare il prezzo, a differenza di quello bagnato, non pagherete anche l'acqua. (della serie grandi consigli da braccino corto genovese). Ma per procedere all'ammollo casalingo e' meglio avere un luogo fresco e adatto a questa operazione, generalmente molto puzzolente. Poi e' consigliato lasciarlo in una bacinella con un filo di acqua corrente per 36-54 ore (dipende dalle dimensioni) e cambiare l'acqua minimo 3 volte al giorno. 

Insomma una vera fatica, ma se siete tenaci...

Tornando alla ricetta, e' una cosina che mi e' venuta fuori in una di quelle mattine da dieta nelle quali ho una fame boia. Ovviamente raccoglie i profumi di Genova in un piatto. 
Ah, ultima cosa, il pesto e' leggero perche' senza formaggio...

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di baccala' dissalato
• 200 g di fagiolini 
• 2 patate di medie dimensioni
• un mazzo grande di basilico di Pra'
• 30 g di pinoli
• 12 olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Sciacquate abbondantemente il baccala' sotto l'acqua corrente.

Tagliatelo in 4 pezzi e cuocetelo a vapore, dalla parte della pelle per 10-15 minuti.

Successivamente spellatelo e dividetelo in scaglie, il pesce lo fara' naturalmente, bastera' premere leggermente la carne con le dita.

Lavate e spuntate i fagiolini, cuoceteli a vapore per una decina di minuti e, appena pronti, tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata.

Lavate le patate e lessatele. Una volta tiepide pelatele e affettatele sottilmente.

Lavate le foglie di basilico e sistematele nel bicchiere del mixer, unite i pinoli,un pizzico di sale, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e avviate l'apparecchio. Dovrete ottenere un pesto, omogeneo e liscio. Se rimane una crema troppo spessa, aggiungete ancora un pochino di olio.

Ora montate il piatto.

Disponete su ogni piatto in fila qualche fettina di patata, poi aggiungete sopra qualche fagiolino, in ultimo le scaglie di baccala'. 

Completate il piatto condendo con un filo di pesto leggero sopra il baccala' e guarnendo con tre olive in ciascun piatto.

INSALATA DI POLPO, ARANCIA E FINOCCHI

Da quando sono a dieta, consumo quantita' di polpo davvero immani. Quando trovo questi molluschi in offerta dal pescivendolo, ne faccio incetta, poi me li surgelo da me. In fila nel freezer, nei loro bei sacchettini, puliti pronti per esser scongelati e poi cotti. Che poi, se si acquistano polpi di grosse dimensioni, magari per qualcuno diro' un'eresia, e' meglio congelarli, cosi' la carne frolla e al momento di cuocerli, non sono troppo duri.

Oggi ho cucinato questa insalata davvero particolare, leggera e un'ottimo apripista per una golosa cena di pesce.

Ingredienti per 4 persone

• un kg di polpo
• 2 arance bio
• 200 g di fagiolini
• un finocchio tenero
• 50 g di olive taggiasche
• una carota,
• una costola di sedano
• una cipolla
• una foglia di alloro
• olioextravergine d'oliva q.b
• sale e pepe nero in grani q.b.

Eviscerate il polpo, eliminate il dente centrale e sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua con la cipolla, il sedano, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe nero. Al momento del bollore, tuffate il polpo e lessatelo per curca 30 minuti. Controllatela cottura infilzandolo con una forchetta nell'attaccatura dei tentacoli, se entra con facilita', il polpo e' cotto.

Scolatelo, e da tiepido, spellatelo e tagliate i tentatoli a pezzetti e la testa a striscioline. Raccogliete tutto in un'insalatiera.

Intanto spuntate i fagiolini e lessateli brevemente in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.

Affettate finemente il finocchio, lavatelo, asciugatelo e unitelo al polpo. Aggiungete anche le olive, i fagiolini tagliati a pezzetti.

Pelate un'arancia a vivo e riducetene la polpa a dadini e aggiungetela agli altri ingredienti nell'insalatiera.

Lavate l'altra arancia, ricavatene da un quarto qualche piccola zeste e spremetene invece il succo.

Raccogliete il succo in una ciotola ed emulsionatelo con una piccola frusta assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Condite con questa vinagrette l'insalata di polpo e servite.

HAMBURGER DI FAGIOLINI E CAPRI' MAURI LEGGERO

Se siete vegetariani, nel senso che mangiate anche uova e formaggio, questa ricetta e' per voi. E' semplice e leggera, e si realizza in pochi minuti, specialmente se si utilizzano i fagiolini bolliti avanzati dalla sera prima. Questi hamburger si possono preparare cosi' in versione stuzzicante da aperitivo, oppure si possono servire semplici, solo un una fetta di Capri' sopra, che donera' un delizioso contrasto acidulo alla dolcezza dei fagiolini.

Ingredienti per 10 porzioni circa:

• 300 g di fagiolini
• una confezione di Capri' Leggero Mauri
• un uovo
• 50 g di grana grattugiato
• 4 cucchiai di pangrattato q.b.
• olio extravergine d'oliva
• 5 fette grandi di pane integrali
• 5 pomodorini
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Spuntate e lavate i fagiolini. Lessateli e fateli sgocciolare per bene un'oretta sul lavello.
Ora tagliateli a pezzetti e metteteli nel mixer assieme all'uovo intero, un cucchiaio di olio d'oliva, il formaggio grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Avviate l'apparecchio alla massima velocità' fino a ottenere una crema morbida e omogenea, versate tutto in una ciotola e unite il pangrattato. Il tutto dovrà' risultare di consistenza soda, non molliccia, se dovesse accadere, aggiungete ancora un poco di pangrattato.
Formate delle polpette schiacciate della dimensione di 5 centimetri e passatele nel pane grattugiato.
Friggete gli hamburger a fiamma dolce in una padella con un filo di olio, finché' non saranno dorati da entrambi i lati. Asciugateli delicatamente su carta assorbente.
Con un tagliapasta di grandezza leggermente superiore degli hamburger ricavate 10 dischi dal pane integrale e spalmateli di un leggero strato di Capri' Leggero, adagiatevi sopra un hamburger di fagiolini. Completate con una fettina tonda di Capri' sopra gli hamburger e una meta' si pomodorino. 
Servite immediatamente.