CIPOLLE RIPIENE DI PROSCIUTTO E PROVOLA PROFUMATE AL ROSMARINO

Oramai l'avrete capito: ho una passione intrinseca e sviscerata per i ripieni, di verdura in particolare.

Oggi vi propongo delle cipolle farcite di tanto bel prosciutto cotto e provola dolce.

Non abbiate paura per i vostri aliti, queste cipolle subiscono una "sbollentata" preventiva, che ha il potere di eliminare il sapore forte e acido, ma allo stesso tempo conserva la loro naturale dolcezza.

Un perfetto secondo freddo da servire ai vostri ospiti, ottime da preparare in anticipo e ancora più buone il giorno dopo.

Ingredienti per 4 persone

• 6 cipolle bianche di medie dimensioni
• 150 g di prosciutto cotto (preferibilmente un fondino, o fondello)
• 100 g di provola dolce
• la mollica di un panino
• un uovo
• 10 aghi di rosmarino fresco
• pane grattugiato q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Sbucciate le cipolle e mettetele a cuocere in acqua bollente salata.

Bollitele per circa 15 minuti, fintanto che saranno abbastanza morbide da farvi entrare facilmente i rebbi di una forchetta al loro interno.

Scolate le cipolle e fatele raffreddare. Successivamente tagliatele a metà, e, delicatamente, svuotatene il contenuto, così da ottenere dei piccoli scrigni formati dalle foglie più esterne e spesse.

Raccogliete la cipolla scartata nel mixer e frullatela alla massima velocità assieme al prosciutto a dadini, la provola tagliata grossolanamente, gli aghi di rosmarino e la mollica di pane, fino a ottenere un impasto fino, omogeneo e sodo.

Trasferite tutto in una ciotola unite l'uovo, un cucchaiio di pane grattugiato e amalgamate bene. 

Infine condite con una bella grattata di noce moscata, sale e pepe nero a piacere.

Con l'aiuto di un cucchiaio, riempite bene l'incavo degli scrigni di cipolla colmandoli fino all'orlo.

Disponete le cipolle su di una teglia leggermente unta, irroratele con un filo d'olio e cospargetele con un velo di pane grattugiato.

Infornate a 180°C per circa 30 minuti, fintanto che il ripieno non risulterà bello dorato.

Sfornate e servite freddo.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALLA LIGURE

Quando vado dal fruttivendolo, e vedo quei meravigliosi fiori di zucca appena raccolti che decorano le cassette di zucchini, non posso fare a meno di comperarli.

Marito sostiene che sarei in grado di infilare zucchine e fiori in tutto. perfino nel caffè, ma io non ci posso fare nulla: li adoro!

Per non parlare di quando li preparo ripieni. In noi genovesi, c'e' una mania intriseca nel nostro essere che ci spinge a riempire qualsiasi verdura, e a cucinarle spesso e volentieri.

Insomma, non sei genovese se ogni tanto non prepari qualche bel ripieno di verdura.

Oggi vi propongo l'ennesima ricetta di fiori ripieni, ma alla ligure.

Precisiamo, questa ricetta che vi propongo, non è proprio tipica, l'ho voluta definire io "alla ligure" perchè il ripieno dei fiori,  è quasi come l'impasto del polpettone genovese: patate, fagiolini e maggiorana, o meglio detta anche persa.

Il sapore delicato del ripieno si sposerà perfettamente con i il gusto dei fiori, ma non disperate se non trovate i fiori di zucca, questo impasto si adatta perfettamente anche ad altri tipi di verdure, come cipolle, peperoni e zucchine!

 Ingredienti per 4 persone

• 16 fiori di zucca
• 400 g di patate
• 200 g di fagiolini
• 50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
• 6 rametti di maggiorana
• un uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate le patate in acqua salata. Scolatele e, una volta tiepide, pelatele e passatele allo schiaccia patate raccogliendo tutta la purea in una capiente ciotola.

Spuntate i fagiolini e lessate anch'essi in acqua salata. Appena cotti, scolateli e passateli al passaverdure utilizzando un disco a fori medi. Unite il passato alla purea di patate e amalgamate bene gli ingredienti.

Tritate la maggiorana molto finemente.

In una ciotolina a parte battete leggermente l'uovo intero assieme alla maggiorana, il formaggio, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe a piacere e, in ultimo, unite tutto alla purea di verdure.

Mescolate bene tutto. Se necessario, aggiustate ancora di sale.

Eliminate ai fiori di zucca il pistillo centrale, facendo molta attenzione a non rompere la corolla, quindi ad uno ad uno riempiteli con due cucchiaini di composto. Infine cercate di chiudere la somità, attorcigliando delicatamente la cima del fiore.

Sistemate i fiori di zucca su di una placca da forno ricorpera di carta oleata e completate con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Cuocete a 180°C per circa 15 minuti, o comunque fino a quando i fiori risulteranno leggermente dorati.

Servite freddo.

POLLO RIPIENO IN CASSERUOLA IN ONORE DI PAUL VALERY

Mi sono scervellata alquanto per trovare una ricetta che potesse andare bene per il post su Casa Valéry, quindi ho fatto un po' di ricerche su internet e sui libri, per trovare qualche menù datato 1890 o giù di li.

Prima ho pensato a un brodino... ma poi chi lo mangia.

Mia mamma è venuta fuori con un brodo di fagiano, che, scusate, solo al pensiero, mi sento male.

Poi, la soluzione l'avevo sotto gli occhi: il libro del Pellegrino Artusi, chi meglio di lui racconta la cucina di fine Ottocento.

E allora a tutta forza di pollo ripieno, secondo la sua ricetta, che, chiedo scusa, mi sono permessa di modificare un poco. 

Dato che l'impasto per la farcia prevedeva l'uso della poppa, interiora oramai difficile da reperire, ho ritenuto di poterle sostituire con della banalissima salsiccia. In più ho ritenuto, anche per gusto personale, di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva e aggiungere una spruzzata di vino bianco.

E' una ricetta dai tempi abbastanza lunghi, non tanto per la sua preparazione quanto per il ripieno, ma vedrete che rimarrete molto soddisfatti.

Ingredienti per 6 persone

• un pollo intero svuotato delle sue viscere (2.5 - 3 kg)
• i fegatini del pollo
• 100 g di vitella magra a cubetti
• 50 g di salsiccia
• 2 fette di prosciutto sottili
• un panino morbido con la sua mollica
• poco latte
• 20 g di funghi secchi
• 20 g di Grana Padano grattugiato
• un uovo
• un bicchiere di vino bianco
• mezza costola di sedano
• una piccola carota
• una piccola cipolla
• un ciuffo di prezzemolo 
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

- Operazione abbastanza scocciante: sbruciacchiate sul fornello la pelle del pollo, così che tutte le piumette ancora attaccate vengano eliminate -

Cominciate a preparare il ripieno.

Tritate finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo, quindi mettete il trito a rosolare in padella con un filo d'olio. Fate soffriggere dolcemente e, quando tutto sarà appassito, aggiungete i cubetti di vitella e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti.

Nel frattempo mettete i funghi in ammollo nell'acqua e inzuppate il panino nel latte

Lavate anche i fegatini e eliminate loro il fiele, ossia quelle parti verdi e fateli a pezzetti.

Una volta cotta la carne, unite i funghi strizzati e i fegatini. Saltate a fuoco vivo per 2 minuti così che si insaporiscano bene gli ingredienti.

Ora passate il contenuto della padella nel mixer e avviate l'apparecchio tritando tutto non troppo finemente. Trasferite il contenuto in una larga ciotola.

Nella stessa padella della carne, insaporite i prosciutto spezzettato e il  pane, a cui avrete eliminato il latte in eccesso strizzandolo tra le mani, cuocendo a fuoco dolce per pochissimi minuti. Aggiungete nella ciotola con gli altri ingredienti.

Unite anche la salsiccia sbudellata, l'uovo, il formaggio grattugiato e una generosa grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.

Cominciate a impastare tutto con le mani così da creare una farcia omogenea e ben soda.

Prendete il pollo, riempitelo dalla cavità con il ripieno appena preparato e, infine, cucitene la pelle, così che la farcia non fuoriesca durante la cottura. Se viene più comodo potete fissare saldamente le due estremità anche con degli stecchini.

Adagiate il pollo in una larga casseruola dai bordi alti, nella quale avrete messo un po' di olio sul fondo e una foglia di alloro.

Rosolatelo da tutte le parti, girandolo con delicatezza, quindi sfumate con il vino bianco, fate evaporare e incoperchiate. Abbassate la fiamma al minimo.

Dopo 45 minuti girate completamente il pollo e continuate la cottura per altrettanto tempo, quindi, eliminate il coperchio e terminate la cottura. Impiegherà circa un'altra ora, Tempo totale di cottura 2h30m.

Servite caldo, diviso in pezzi, accompagnando con un poco di ripieno e irrorando con il fondo di cottura.

Come contorno, suggerisco delle belle patatine novelle al forno aromatizzate al rosmarino.

VERDURE RIPIENE DI CASA MIA

Le verdure miste ripiene sono una ricetta tipica contadina della liguria. Si preparano d'estate, cosparse di cornabuggia (origano in genovese) e formaggio. Per preparare questo piatto ci vuole tanta pazienza, perche' e' un lavoro un po' lungo, e di solito se ne confeziona quantita' assurde, ma vi assicuro che le verdure ripiene sono forse piu' buone il giorno dopo. Preparate la sera prima per la giornata successiva, il ripieno e verdura si "fondono" assieme.

Si possono anche preparare e sistemare in contenitori di alluminio con il coperchio e, senza cuocerle, conservarle in freezer per l'inverno. La volta che avrete voglia di mangiare queste prelibatezze bastera' togliere il contenitore dal freezer e infornare per una ventina di minuti in piu' rispetto a se fossero fresche.

Che dire questo piatto (per me) e' perfetto freddo in qualsiasi momento della giornata, anche a merenda.

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di patate a pasta bianca
• 4 zucchine
• 3 melanzane piccole
• 4 piccoli peperoni quadrati
• 200 g di mortadella Bologna (alternativa leggera: prosciutto cotto)
• 150 g di grana grattugiato
• 3 uova
• maggiorana q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Scottate le zucchine e le melanzane piccole per 3-4 minuti circa in acqua bollente salata, in modo che diventino morbide e si possano svuotare facilmente.

Lessate le patate in acqua salata, pelatele e schiacciatele, ancora da calde in una terrina.

Tagliate a meta' per il senso della lunghezza le melanzane e le zucchine, svuotatele del loro interno con l'apposito attrezzo, o con il semplice aiuto di un cucchiaino e strizzate bene la loro polpa che raccoglierete nel vaso del mixer. Inserite anche la mortadella, la maggiorana e avviate l'apparecchio alla massima velocita' cosi' da ottenere un trito molto fine.

Unite il tutto alla ciotola con le patate e mescolate per bene, aggiungete le uova intere, il formaggio, una generosa grattata di noce moscata, infine aggiustate di sale e pepe.

Dovrete ottenere un ripieno abbastanza corposo, sodo, se dovesse risultare troppo mollo, unite ancora un poco di formaggio e di pane grattugiato.

Lavate i peperoni e tagliate la calottina superiore.

Con l'aiuto delle mani riempite le verdure senza abbondare troppo nel ripieno, non fatelo uscire dai bordi.

Sistemate le melanzane e le zucchine in una teglia unta cospargetele con grana e origano e un filo di olio e cuocetele in forno a 180°C per 20 minuti, fino a quando si sara' formata una crosticina.

I peperoni cuoceteli a parte in una pirofila stretta dai bordi alti, in modo che rimangano in piedi, sempre in forno a 180°C ma questa volta per 30-35 minuti.

Servite le verdure ripiene fredde, come antipasto, secondo o piatto unico.

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