I CARCIOFI ALL'INFERNO

Nella settimana di Pasqua, non poteva mancare una ricetta tipica della Liguria: i Carciofi all'Inferno, un semplicissimo contorno, adatto ad accompagnare le più disparate preparazioni di carne.

Un contorno leggero, cucinato con i carciofi di Albenga, perché privi di barba interna che le mie nonne da sempre preparano a Pasqua. 

In casa però è sorto un dubbio amletico, scaturito leggendo la ricetta di questi carciofi su un vecchio testo di cucina genovese: noi li stufiamo in tegame, il libro suggerisce di utilizzare il forno.

Voi come li fate?

Ingredienti per 4 perone: 

• 8 carciofi di Albenga
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• vino bianco q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie dure più esterne, quindi tagliatene la cima; dovrete lasciarli molto alti, circa 6-7 cm di foglia, assicuratevi di togliere le più coriacee. 

Eliminate i gambi, e tagliate piatto il fondo dei carciofi, così che possano rimanere in piedi in un tegame durante la cottura. 

Lasciate tutto a bagno in abbondante acqua acidulata con il succo di un limone. 

Tritate il prezzemolo finemente assieme agli spicchi d'aglio, mi raccomando eliminate l'anima a quest'ultimo. 

Riprendete i carciofi e, a uno a uno, scavateli al centro con le mani e allargate le foglie più esterne. Riempiteli con abbondate trito di aglio e prezzemolo. 

Prendete una casseruola e copritene il fondo con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete un centimetro d'acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, quindi adagiate a testa all'insù i carciofi posizionandoli ben stretti in modo che rimangano in piedi. 

Spolverizzate con un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio per circa 15 - 20 minuti, fintanto che i carciofi saranno teneri e che l'acqua su fondo tutta assorbita. 

Servite a piacere, caldi o freddi. 

TAGLIATELLE DI CASTAGNE ALL'ANTICA E TANTO #ORGOGLIOPESTO

Benvenuti nella settimana più verde dell'anno!

Sopratutto qui in Liguria dove, dallo scorso lunedì 13 marzo sono cominciati i festeggiamenti e la raccolta firme per la candidatura a Patrimonio dell'Unesco del Pesto Genovese.

Cari lettori, parliamoci chiaro: lo è la pizza, perché non può esserlo anche la nostra amata "salsa"?

Una settimana densa di appuntamenti, tutti consultabili QUI, culminante sabato con "Il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio". 

E su questo blog, tornato online dopo qualche mese, voglio festeggiare questa settimana speciale con un piatto da #orgogliopesto che viene dall'entroterra genovese. 

Una volta, quando la farina di frumento era preziosa quanto l'oro e scarseggiava, si preparava la pasta fresca mescolandola con la farina di castagne, reperibile in quantità decisamente più abbondanti e assai più calorica. 

All'uso, quando magari terminavano pure le patate, si usava sostituirle con i cavoli navoni, dei quali vi parlerò nel prossimo post, condendo tutto con abbondante pesto e portando in tavola un ottimo piatto sostanzioso con quello che la campagna forniva.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di farina di castagne 
• 350 g di farina 1
• un uovo 
• poca acqua 
• sale. 

Per condire

Pesto genovese (post vecchissimo per ottenere un pesto decente con il frullino)

Un piccolo cavolo navone 

Setacciate entrambe le farine sul piano di lavoro e disponetele a fontana. 

Rompetevi nel mezzo un uovo, aggiungete un bel pizzico di sale e cominciate a impastare aggiungendo pochissima acqua, tanta abbastanza da avere una pasta soda e compatta. 

Attenzione a non aggiungere troppo liquido, in cottura le tagliatelle si romperanno. 

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare tutto in frigorifero per almeno mezz'oretta. 

Nel frattempo pelate il navone e tagliatelo a cubetti non troppo grossi, lavate bene sotto l'acqua corrente e tenete da parte. 

Riprendete la pasta, ora avete due soluzioni:

1 - Utilizzando il mattarello, stendete la pasta dello spessore di 2 mm circa, poi arrotolatela su se stessa e, con il coltello, tagliate tante strisce regolari, così da ottenere tante tagliatelle. 

2 - Stendete la pasta con la classica Imperia, l'attrezzo universale delle nonne, non troppo sottile, mi raccomando: con la mia macchinetta, sono solita fermarmi a metà dei numeri dello spessore. Successivamente utilizzate il rullo per le tagliatelle. 

Scaldate abbondante acqua in una pentola capiente, salatela e, una volta che bolle, buttatevi i navoni a cubetti. 

Trascorsi 5 minuti, tuffate le tagliatelle e cuocetele, avendo cura di mantenere il bollore dell'acqua basso. 

Assaggiate per stabilire il vostro grado di cottura preferito, a noi piacciono al dente, quindi trasferite tutto in una capiente ciotola e condite con abbondate pesto. 

FRISCEU LIGURI E IL LIBRO LIEVITATI DI LIGURIA

I frisceu genovesi sono semplici frittelline di acqua, farina e lievito. 

Un classico della Liguria, il vero street food made in Genova. Tra i vicoli del capoluogo, specialmente in Sottoripa, resiste ancora La Friggitoria Carega, che ogni giorno, frigge quintalate di impasto per frisceu, condito anche con cipolline o lattuga. 

fonte www.sagep.it

In occasione delle prossime feste natalizie, mi sono voluta fare un piccolo regalo in anteprima: il libro Lievitati di Liguria, dolci e salati, delle mie amiche Ilaria e Valentina. 

Un libro davvero interessante, che racchiude tra le sue pagine l'essenza della cucina ligure, raccontando storie, aneddoti e leggende su ogni ricetta proposta. 

In questa piccola "bibbia" dei lievitati liguri, le ricette sono originali e, dove ve ne fosse il caso, rispettano addirittura l'indicazione del disciplinare; troverete la focaccia declinata in tutte le sue varianti, il pandolce, alto e basso, le olandesine, i chiffari e l'ottimo pane di Triora, ma anche quei prodotti tipici di alcuni paesini, sconosciuti ai più, come la galletta del marinaio, la revzora di Campoligure o la micchetta di Dolceacqua.

E a pagina 50 ho trovato una dimostrazione perfetta per riprodurre quelle famose frittelline, ovvero i frisceu, che hanno contraddistinto la mia infanzia: ad ogni festa di paese non poteva mancare il classico "banchetto" che "spacciava sacchettate" di bollenti fritti.
Frisceu per tutti i gusti: aperitivo e merenda, sono sempre ottimi!

STOCCAFISSO E BACILLI, CIBO ANTICO TRADIZIONALE DEL 2 NOVEMBRE

A-i Morti, bacilli e stocchefisce no gh'é casa chi no i condisce.

Qui in Liguria, a Genova e Savona in particolare, mangiare lo stoccafisso bollito con i "bacilli" per il giorno dei Morti è una tradizione. 

Una tradizione oramai caduta in poco in disuso, vuoi perché reperire i bacilli non è più semplice, vuoi perché i gusti sono di molto cambiati.

Ma cosa sono questi famigerati bacilli?

Ultimamente il termine dialettale bacillo viene associato alle fave secche, ma originariamente venivano definiti bacilli, dei piccoli legumi di color beige scuro coltivati in Tunisia e nelle zone antistanti il mediterraneo. Il loro gusto ricorda molto una via di mezzo tra le fave (della quale famiglia agraria i bacilli fanno parte) e i ceci. 

RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.

Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.

Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!

LA CENA DELLA VIGILIA A GENOVA

La cena della Vigilia di Natale e' rigorosamente di magro, ma qui a Genova no ci facciamo mancare nulla.

Ed ecco che ho voluto riunire le ricette pilastro della cucina genovese, i classici, che spesso diventano irrinunciabili per la cena del 24.