TAGGIAEN VERDI, BORAXE E PERSA, CO TOCCO DI FUNZI

Traduzione: taglierini verdi, boragine e maggiorana al sugo di funghi!

Ultimamente mi sono un po' appassionata alle ricette della tradizione, che dirvi, sono quei profumi e sapori che mi piace rispolverare.

Portano in casa l'odore di un passato che non esiste più. Quando alla domenica si preparavano piatti deliziosi e sopratutto si aveva il tempo utile per cucinare.

Oggi, tra lavoro e faccende varie, uno arriva al week end che vorrebbe solo svaccarsi sul divano, in caso di pioggia battente, o uscire all'aria aperta a girare sotto il sole tiepido dell'inverno, stagione quest'anno non è mai arrivata.

Questa ricetta è stata preparata a 4 mani: io ho confezionato i taglierini, invece madre, ha preparato il sugo di funghi.  Ma prestate attenzione, il suo sugo, viene preparato con i migliori porcini secchi sul mercato! Madre, non lesina  nel mettercene e sopratutto, va alla ricerca dei negozietti che vendono le fette di fungo più grosse e compatte. Insomma, le costa un capitale, ma alla fine risulta il sugo di funghi più buono del mondo!

Ingredienti per 6 persone

Per i taglierini

400 g di farina 00

3 uova 

2 mazzi di boragini

10 rametti di maggiorana

un bicchiere di vino bianco secco

sale

farina di semola rimacinata per stendere la pasta

Per il sugo

50 g di funghi secchi

una cipolla

una carota (piccola concessione alla ricetta originale)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro (a noi piace)

olio extravergine d'oliva (ci andrebbe anche il burro, ma stiamo sul leggero)

600 g di salsa di pomodoro

uno spicchio di aglio 

una foglia di alloro

la punta di un cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Cominciate a preparare i tagliolini.

Mettete sul fuoco a bollire una pentola colma d'acqua, successivamente buttatevi le boraggini, al quale avete eliminato anima e gambi, e lessatele per pochissimi minuti: appena l'acqua riprende il bollore scolatele con la schiumarola. Mettete le verdure nello scolapasta, con un peso sopra e lasciatele gocciolare bene.

Una volta fredde, strizzatele tra le mani, finchè non daranno più acqua.

Pulite la maggiorana e raccogliete tutte le foglioline nel bicchiere del frullatore, unite le boraginni e tritate tutto finemete.

Disponete la farina a fontana nel centro della spianatoia, quindi unite le uova intere al centro e le verdure tritate. Con una forchetta, battete leggermente le uova assieme alle verdure, poi cominciate a unire farina e mescolate bene, impastando tutti gli ingredienti.

Aggiungete a poco  a poco il vino bianco, fino a quando riuscirete ad avere una palla di impasto omogenea e liscia. Impastate tutto energicamente almeno per 15 minuti, poi racchiudete la vostra palla in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero un'ora almeno.

Ritirate la pasta dal frigo, lavoratela un pochino nuovamente e, con l'aiuto dell'Imperia, tirate tante sfoglie lunghe circa 30 centimetri, e non troppo sottili, mi regolo arrivando a metà dei numeri dello spessore della sfogliatrice, così da completare tutto l'impasto.

Dato che la pasta verde, contiene al suo interno la verdura, tende a rimanere più bagnata del solito.

Io lascio le sfoglie ad asciugare una decina di minuti sulla spianatoia, poi procedo con il taglio classico a "taglierino" dell'Imperia. 

Mano a mano che confezionate la vostra pasta, stendetela bella larga sulla spianatoia, infarinandola con la semola. 

Ora dedicatevi al sugo.

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti.

Successivamente strizzateli bene tra le mani e conservate la loro acqua.

Raccogliete un terzo dei funghi e tritateli finemente assiema alla cipolla e alla carota.

Versate 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pentola di terracotta e scaldateli assieme all'aglio, unite le verdure tritate, la foglia di alloro e fate soffriggere a fuoco lento fino a quando tutto il trito non sarà completamente appassito.

Aggiungete il pomodoro, il concentrato sciolto in un mezzo bicchiere di acqua calda e correggete tutto di acidità con lo zucchero.

Cuocete a fuoco basso per un'ora.

Ora unite i funghi interi rimanenti, se troppo grossi, divideteli a metà e aggiungete anche un mestolo della loro acqua di conservazione. Aggiustate di sale.

Lasciate andare ancora 45 minuti, sempre a fuoco basso.

Quando il vostro sugo, sarà diventato più scuro e "ben stretto" sarà pronto.

Lessate i tagliolini per pochi minuti in acqua bollente salata, addizionata da un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva così che la pasta non si attacchi durante la cottura.

Scolateli e condite tutto con il sugo appena preparato.

RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.

Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.

Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!

TORTELLI DI ZUCCA DELLA NONNA

Il classico della settimana, ritorna in pompa magna con i tortelli di zucca. Ma non e' una ricetta qualsiasi... questa e' quella segreta della nonna. La mia nonna, cremonese di nascita, che mi ha cresciuta a frittelle di bianchetti o baccala' e appunto, ravioli di zucca.

Questi tortelli, sono tipici della zona della bassa pianura padana. Ma so anche che li fanno in Emilia, ma in maniera un poco differente.

Il miglior modo per poter gustare questo piatto e' burro rosolato con foglioline di salvia fresca, oppure un bel ragu' di salsiccia. Anche se ho provato a condirli con il burro al tartufo e vi assicuro che il risultato e' davvero stuzzicante. 

Ora, la foto non e' il massimo, era la mia seconda volta che provavo questi ravioli, e vi assicuro, che vedendoli fare da una vita, dalle sapienti mani della nonnina, sono andata a occhio, sia per fare il ripieno che per la pasta, la ricetta poi l'ho ritrovata scritta a mano sul classico foglietto volante in un libro.

Una raccomandazione: per preparare questi tortelli, USATE SOLO ZUCCHE MANTOVANE, quelle tozze, basse, verdi, e anche un po' brutte per intenderci.

Ingredienti per 6 persone

Per l'impasto

• 400 g di farina
• 4 uova
• sale

Per il ripieno

• una zucca mantovana da 1 kg
• 5 amaretti secchi
• 100 g di mostarda di mele a fette Lazzaris
• un pizzico di noce moscata
• 70 g di grana padano grattugiato
• sale e pepe q.b.

Tagliate la zucca a meta'. Privatela dei semi e tagliatela a pezzetti 

Sistematela su una teglia coperta di carta oleata e infornatela a 180°C finche' non risultera' morbida e tenera (circa mezz'ora). Eliminate la buccia e passate la polpa al setaccio, raccogliendola in una capiente ciotola.

Tritate gli amaretti e la mostarda di mele Lazzaris finemente, uniteli alla polpa di zucca, salate, pepate e insaporite con una generosa grattugiata di noce moscata.

Amalgamate, aggiungete il formaggio grattugiato e mettete a riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.

Dovrete ottenere un'impasto molto sodo e asciutto.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova e condite con un pizzico di sale. Impastate energicamente, formate una palla e lasciate riposare la pasta avvolta da unfoglio di pellicola in frigorifero per un'ora.

Dividete il panetto di pasta in due parti e stendete con la macchinetta tirapasta, delle foglie sottilissime (ultimo foro della macchinetta) e disponetele sulla spianatoia ben distese.

Distribuite delle palline di ripieno abbastanza distanziate su ogni sfoglia, e, ripiegatevi sopra l'altro lembo di pasta. Premete bene tra una noce di riepieno e l'altra, cosi' da far uscire tutta l'aria e i due lembi di sfoglia si incolino bene.

Con una rotella,o uno stampo per ravioli, ricavate tanti tortelli quadrati e sistemateli su un vassoio ben distesi cospargendoli di farina di semolaperche' non si attacchino traloro.

Continuate fino a terminare gli ingredienti.

Lessate i tortelli in acqua bollente per pochissimi minuti. Scolateli e conditeli con burro fuso, salvia e grana grattugiato.

Consigli
Usate solo zucche mantovaneIn alternativa al forno, la zucca si puo' cuocere a vapore, mai bollirla, risulterebbe troppo molla.
Se l'impasto vi risultasse troppo mollo, a causa della zucca troppo vecchia e un po' scarsa, potete aggiungere poco pangrattato, o meglio un'uovo intero.In alternativa alla mostarda di mele, si puo' usare la stessa quantita' di mostarda mantovana mista, oppure la senapata tipica di Mantova.
Se mentre preparate i ravioli, la pasta vi si asciuga, oppure avete paura che si aprano in cottura, spennellate la sfoglia con un po' di acqua. Aiutera' a incollare meglio l'impasto.Cuocete i tortelli in acqua bollente, ma attenzione a tenere la fiamma bassa, in modo che l'acqua non bolla troppo forte.
Scolateli con una schiumarola.

GNOCCHI VIOLA CON CREMA DI RASCHERA, ASPARAGI E SPECK

Spero che questa sia l'ultima ricetta un po' piu' pesane della stagione che posto!

Questa mattina il sole splende, il ciliegio in giardino e' scoppiato, presto postero' la foto, e il profumo entra nella stanza.

Bene, mi sa' che e' ora di incominciare le pulizie di primavera: vi lascio questa ricettina e comincio a trafficare!

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di patate viola
• 200 g di farina 00
• un uovo
• 250 g di raschera
• 250 ml di latte
• 20 g di burro
• un mazzo di asparagi
• 80 g di speck in una sola fetta
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Inanzi tutto preparate gli gnocchi. Lessate le patate con la buccia, in abbondante acqua salata e, da tiepide, pelatele e schiacciatele sulla spianatoia.

Create una fontana con le patate, unite l'uovo, la farina e impastate tutto molto velocemente fino ad avere una palla di impasto di consistenza morbida e omogenea.

Staccate dei pezzi di pasta, fatene dei rotolini lunghi e sottili, poi tagliateli a tocchetti.

La preparazione degli gnocchi viola, non si distacca molto dalla preparazione di quelli classici, troverete la spiegazione passo passo in questa pagina qui, unica variante e' l'uovo per "tenere insieme" l'impasto.

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura del gambo, tagliateli a rondelle e tenete intere le punte.

Affettate lo speck a striscioline.

Saltate in padella con un filo di olio le rondelle di asparagi, per una decina di minuti, con un filo di olio, unite poi lo speck, le punte di asparagi e cuocete, sempre a fuoco alto ancora per pochissimi minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Ora preparate la fonduta di raschera, sciogliendo in padella il burro a fuoco dolce, unite poi la farina e mescolate con una frusta cosi' da amalgamare tutto. Aggiungete il latte tiepido, continuando a mescolare, il raschera tagliato a dadini e cuocete tutto per una decina di minuti sempre mescolando. Aggiustate di sale.

Cuocete gli gnocchi in acqua salata, appena verranno a galla scolateli delicatamente.

Disponete sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta, unite poi gli gnocchi e completate decorando con gli asparagi e lo speck.

Servite immediatamente.

CUORICINI DI PASTA CON CIME DI RAPA E OLIVE LECCINO

Lo so, con i cuori sono un po' in ritardo... a San Valentino ero ancora mezza fuori uso e non sono riuscita a preparare tutto un menu' adatto da pubblicare sul blog per l'occasione. Quindi pubblico questa ricetta, in previsione dell'anno prossimo, cosi' una e' fatta, poi.. diciamoci la verita', non bisogna aspettare quella festa li' per festeggiare il/la proprio/a innamorato/a... se lo si vuole tenere al fianco, bisogna festeggiarlo/a ogni giorno... (o quasi...)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 200 g di farina 00
• un uovo
• 2 cucchiaini colmi di concentrato triplo di pomodoro
• un poco di acqua 
• sale

Per il sugo

• 600 g di cime di rapa gia' pulite
• 3 filetti di acciuga
• uno spicchio di aglio
• un pizzico di peperoncino
• 150 g di olive Leccino Ficacci
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.

Al centro della spianatoia, formate una fontana di farina, rompetevi al centro l'uovo e unite il triplo concentrato di pomodoro. Impastate tutto con vigore per qualche minuto, unite un poco di acqua, cosi’ da ottenere una pasta di color rosato e fasciatela nella pellicola. Lasciatela riposare un’oretta in frigo a riposare.

Lavate sotto l’acqua corrente le cime di rapa.

In una padella scaldate due cucchiai di olio, unite l’aglio intero pelato, i filetti di acciuga, fateli sciogliere e unite le cime di rapa. Cuocete a fuoco medio finche’ non sara’ tutto appassito, unite le olive Leccino Ficacci, salate, pepate  e spegnete il fuoco.

Riprendete la pasta del frigo, stendetela sottilmente con il mattarello e, con uno stampino, ricavate tanti cuori fino al termine della sfoglia.

Lessate i cuoricini in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e passateli in padella assieme al condimento di cime di rapa, fate saltare a fuoco vivo per qualche minuto e servite.

PICCAGGE MATTE AL PESTO

Per la serie impastiamo, oggi mi sono dedicata a preparare un classico della cucina dell'entroterra genovese.
Le piccagge sono tipicamente le fettucce lunghe del grembiule, in effetti la pasta dovrebbe ricordarle, vengono poi chiamate matte perche' al loro interno e' presente la farina di castagne, o in assenza la farina integrale.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

• 200 g di farina di castagne Molino Chiavazza
• 200 g di farina 00 Molino Chiavazza
• 200 g di farina Manitoba Molino Chiavazza
• un uovo
• acqua q.b.
• sale q.b.

Per il condimento

• pesto
• 2 patate medie
• mezza tazza di fave piccole sgranate e freschissime

Disponete in una grossa ciotola le tre farine e mescolatele insieme.

Con le mani fate un buco al centro e rompete l'uovo, aggiungete un pizzico di sale e un poco di acqua.
Impastate aggiungendo tanta acqua quanta necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Lasciate riposare sulla spianatoia per mezz'oretta.
Ora stendete la pasta con il mattarello, tirate una sfiglia non piu' alta di 5 mm.
Lasciatela riposare un'oretta coperta e poi arrotolatela su se stessa e cominciate a tagliare le vostre piccagge dello spessore di un dito. Non vi preoccupate se non sono regolari, devono assomigliare alle fettucce dei grembiuli. Aiutatevi con un po' di farina di semola per tenerle separate sulla spianatoia.
Lessatele in abbondante acqua salata in cui avrete avrete unito le fave e le patate pelate e tagliate a dadini piccoli al momento di buttare la pasta.
Scolate e condite tutto con il pesto

Con questa ricetta partecipo al contest di Le leccornie di Danita:

E alla raccolta di Laura: 

GASSE CON I PISELLI

Questa settimana mi sono fissata con la pasta fresca! Ecco una ricetta primaverile e leggera. Ma perche' gasse... in genovese si chiamano così i cravattini, i papillon, da qui il nome della pasta.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta

                                                    400 g di farina 00 Molino Chiavazza

2 uova 

un pizzico di sale

poca acqua

per il condimento

300 g di piselli freschi sgranati

100 g di prosciutto a dadini

1 cipolla piccola tritata 

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale q.b.

una grossa noce di burro

grana padano grattuggiato

sale e pepe nero di mulinello q.b.

Al centro della spianatoia mettete la farina a fontana, versatevi le uova e un pizzico di sale, incorporate piano piano la farina con una forchetta, poi passate a impastare con le mani unendo poca acqua alla volta fino a ottenere una palla omogenea e liscia (per l'esecuzione passo passo clicca qui).

Fate riposare la pasta un'ora coperta da un canovaccio. Successivamente lavoratela nuovamente qualche minuto e, utilizzando la macchinetta per la pasta, tirate della sfoglie lunghe e spesse circa 3 mm.

Con una rotella dentata riducete la sfoglia in rettangoli da 6 cm di larghezza e 4 di altezza.

Stingete al centro ogni rettangolo tra pollice, indice e medio, per formare la classica arricciatura della farfalla.

Lasciate asciugare per qualche ora sulla spianatoia cospargendo le gasse con un po' di farina di semola.

Intanto preparate il sugo, soffriggendo leggermente in poco olio la cipolla affettata sottilmente e il prosciutto. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio poi unite i piselli e fate insaporire per 10 minuti. Aggiungete 2 mestoli di brodo, regolate di sale e portate a cottura i legumi, se necessario unite altro brodo.

Ora, buttate le gasse in abbondate acqua salata bollente, appena sono venute a galla scolatele e disponetele in un piatto da portata, versateci il sugo di piselli e prosciutto e il burro fuso.

Completate con una generosa spolverata di grana grattuggiato e una grattata di pepe.

LASAGNE AGLI ASPARAGI E PROSCIUTTO COTTO

Un piatto primaverile, gustoso che sorprende sempre. Si puo' fare in due modi: o si prepara la pasta fresca in casa, come spiego qui, o le si comprano gia' fatte. Se si vuole ancora fare piu' veloce, si stende la pasta sottilissima e la si mette direttamente in teglia senza scottarle.

Ingredienti per 6 persone

• un panetto da 600 g di pasta fresca all'uovo 
• 6 dl di latte
• 60 g di farina antigrumi  Molino Chiavazza
• 60 g di burro
• 250 g di prosciutto a striscioline
• 1 kg di asparagi (circa 3 mazzi)
• grana padano grattugiato q.b.
• noce moscata
• sale q.b.

Stendete la pasta all'uovo e dividetela in rettangoli della dimensione della vostra pirofila.

Scottate i pezzi di pasta, pochi alla volta, in acqua bollente, scolateli, passateli in una bacinella di acqua fredda e metteteli ad asciugare su di un canovaccio.

Lessate gli asparagi mantenendo le punte al di fuori dell'acqua. Scolateli e fateli raffreddare.

Preparate la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungete la farina, amalgamate bene e unite il latte a filo. Mescolate con una frusta in modo da non formare grumi e continuate la cottura a fuoco medio fino a 2 minuti dopo il bollore. Unite il sale, una generosa grattata di noce moscata e lasciate raffreddare.

Tagliate gli asparagi a rondelle, mantenedo le punte intere.

Unite le rondelle alla besciamella e frullate tutto, fino ad ottenere una crema omogenea verde.

Prendete una teglia da forno, stendete un velo di besciamella agli asparagi sul fondo, coprite con una rettangolo di pasta, spalmate uno sottile strato di besciamella, distribuite un poco di prosciutto, una manciata di parmigiano e qualche punta di asparago. Proseguite gli strati fino al completo esaurimento degli ingredienti.

Infornate a 180°C per 40 minuti e servite.

LA PASTA FATTA IN CASA (a modo mio)

Ecco come preparo la pasta fresca, ottima per creare tagliatelle, taglierini e lasagne... inutile dire che la farina utilizzata e' Molino Chiavazza.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• un cucchiaio di semola rimacinata
• 2 uova
• un pizzico di sale
• acqua q.b.

Al centro della spianatoia disponete la farina a cratere, versatevi dentro il cucchiaio di semola rimacinata e spaccatevi le uova intere, condite con un pizzico di sale e lavorate tutto con pazienza prima con una forchetta poi con le mani.

Mano a mano che incorporate le uova alla farina, unite anche un po' di acqua in modo da ottenere un impasto omogeneo e abbastanza liscio.

Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare un'oretta.

Successivamente, rimpastate tutto per qualche minuto e le opzioni sono due: o tirate la sfoglia con il mattarello o usate la macchinetta (io la chiamo Imperia).

Questo impasto e' ottimo per:





MANDILLI
Stendete la pasta a sfoglie sottilissime e poi tagliatele a mano con il coltello o la rondella tagliapasta delle dimensioni di 10-15 cm di lato.
Adatti al pesto.

TAGLIATELLE
Stendete la pasta a sfoglie non troppo sottili e utilizzate il rullo della macchinetta (Imperia) apposta per le tagliatelle.

TAGLIERINI
Stendete la pasta a sfoglie non troppo sottili e utilizzate il rulllo della macchinetta (Imperia) apposta per i taglierini.

LASAGNE
Stendete la pasta a sfoglie sottili poi dividetela in rettangoli della stessa dimensione della pirofila che ospitera' le vostre lasagne