RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.

Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.

Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!

RAVIOLI DI LENTICCHIE AL ZEMINO LEGGERO DI CALAMARI, LA MIA RICETTA PER PIERANGELINI

Quando ho letto di questo contest, ho subito preparato una ricetta, che poi postero nei prossimi giorni, ma con il passare del tempo, ho cominciato a pensare che la prima fosse un po' troppo banale, quindi ho cominciato a studiarci sopra. 

Ovviamente i due ingredienti, molto diversi tra loro, calamari e lenticchie, proposti da chef Pierangelini, per il contest di Lorenzo Vinci, spingono a cucinare davvero diverse preparazioni, ma io volevo fare qualcosa di diverso da solito calamaro ripieno.

Poi arriva quel momento in cui ti si accende la lampadina, e allora mi sono cimentata nella preparazione dei ravioli. 

Ravioli ripieni di lenticchie stufate, con un sughetto ispirato al zemin genovese (un piatto che implica la cottura lunga delle seppie assieme alle bietole), di calamari e bietole.

Un piatto che secondo me e' perfetto per l'ultimo dell'anno se non volete rinunciare alla classica tradizione che vuole le lenticchie sulla tavola del veglione come simbolo portafortuna per l'anno a venire.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

150 g di farina 00
50 g di farina di semola
un uovo piccolo

sale q.b.

Per il ripieno

150 g di lenticchie

una piccola carota

uno scalogno

una piccola costola di sedano

un cucchiaio di parmigiano grattugiato

concentrato di pomodoro q.b.

brodo vegetale q.b.

curcuma q.b.

sale q.b.

Per il condimento

un calamaro grande (circa 600 g)

un piccolo mazzo di bietoline

50 g di pinoli

2 spicchi di aglio

sale e pepe nero di mulinello

Incominciate preparando la pasta fresca per il ravioli.

Sul piano di lavoro, mescolate le due farine e disponetele a fontana.

Rompetevi l'uovo al centro,unite un pizzico di sale, e piano piano impastate tutto energicamente incorporando anche un poco di acqua fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare almeno per mezz'ora al fresco nel frigorifero.

Per il ripieno, che si puo' preparare con largo anticipo, ammollate per una mezzoretta le lenticchie in acqua.

Tritate lo scalogno pelato, la carota e il sedano puliti, nel mixer, quindi trasferite il trito in una casseruola con due cucchiai di olio. Fate soffriggere dolcemente, poi unite le lenticchie scolate, mescolate per far insaporire, in ultimo aggiungete un poco di brodo e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, controllando spesso, e aggiungendo del brodo ogni qualvolta le lenticchie risulteranno asciutte.

Portate a cottura i legumi, dovranno risultare molto asciutti. Aggiustate di sale.

Passate le lenticchie al mixer, trasferite tutto in una ciotola, lasciate intiepidire, quindi unite un cucchiaino di curcuma e il formaggio grattugiato.

Ora riprendete la pasta e stendetela in sfoglie, quindi confezionate i ravioli, disponendo su ognuna un cucchiaino scarso di ripieno alle lenticchie (mi raccomando freddo), coprite con un'altra sfoglia e ritagliate a quadrato con la rotella dentellata. Continuate fino al completamente degli ingredienti.

Disponete i ravioli su di un piatto ben distanziati tra loro e infarinati con la semola.

Pulite il calamaro, spellatelo. evisceratelo, eliminate il dente centrale, quindi tagliate la sacca centrale a striscioline e i tentacoli a pezzetti.

Lavate in abbondante acqua le bietoline, eliminate i gambi e tagliatele grossolanamente a strisce.

Scaldate in una larga padella 6 cucchiai d'olio, unite i pinoli e l'aglio in camicia, appena i pinoli cominceranno a scurirsi, aggiungete il calamaro e cuocete a fuoco alto una decina di minuti, mescolando spesso. Infine eliminate l'aglio.

A parte, in un'altra padella, cuocete le bietoline in un cucchiaio di olio ben caldo assieme allo spicchio di aglio in camicia. Fate saltare le verdure velocemente, per due minuti, non di piu', cosi da mantenerle croccanti.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli leggermente al dente e trasferiteli nella padella con il condimento di calamari, insaporite bene, qualche minuto a fuoco vivo, in ultimo unite le bietoline e servite immediatamente con una spolverata di pepe nero.

TORTELLI DI ZUCCA DELLA NONNA

Il classico della settimana, ritorna in pompa magna con i tortelli di zucca. Ma non e' una ricetta qualsiasi... questa e' quella segreta della nonna. La mia nonna, cremonese di nascita, che mi ha cresciuta a frittelle di bianchetti o baccala' e appunto, ravioli di zucca.

Questi tortelli, sono tipici della zona della bassa pianura padana. Ma so anche che li fanno in Emilia, ma in maniera un poco differente.

Il miglior modo per poter gustare questo piatto e' burro rosolato con foglioline di salvia fresca, oppure un bel ragu' di salsiccia. Anche se ho provato a condirli con il burro al tartufo e vi assicuro che il risultato e' davvero stuzzicante. 

Ora, la foto non e' il massimo, era la mia seconda volta che provavo questi ravioli, e vi assicuro, che vedendoli fare da una vita, dalle sapienti mani della nonnina, sono andata a occhio, sia per fare il ripieno che per la pasta, la ricetta poi l'ho ritrovata scritta a mano sul classico foglietto volante in un libro.

Una raccomandazione: per preparare questi tortelli, USATE SOLO ZUCCHE MANTOVANE, quelle tozze, basse, verdi, e anche un po' brutte per intenderci.

Ingredienti per 6 persone

Per l'impasto

• 400 g di farina
• 4 uova
• sale

Per il ripieno

• una zucca mantovana da 1 kg
• 5 amaretti secchi
• 100 g di mostarda di mele a fette Lazzaris
• un pizzico di noce moscata
• 70 g di grana padano grattugiato
• sale e pepe q.b.

Tagliate la zucca a meta'. Privatela dei semi e tagliatela a pezzetti 

Sistematela su una teglia coperta di carta oleata e infornatela a 180°C finche' non risultera' morbida e tenera (circa mezz'ora). Eliminate la buccia e passate la polpa al setaccio, raccogliendola in una capiente ciotola.

Tritate gli amaretti e la mostarda di mele Lazzaris finemente, uniteli alla polpa di zucca, salate, pepate e insaporite con una generosa grattugiata di noce moscata.

Amalgamate, aggiungete il formaggio grattugiato e mettete a riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.

Dovrete ottenere un'impasto molto sodo e asciutto.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova e condite con un pizzico di sale. Impastate energicamente, formate una palla e lasciate riposare la pasta avvolta da unfoglio di pellicola in frigorifero per un'ora.

Dividete il panetto di pasta in due parti e stendete con la macchinetta tirapasta, delle foglie sottilissime (ultimo foro della macchinetta) e disponetele sulla spianatoia ben distese.

Distribuite delle palline di ripieno abbastanza distanziate su ogni sfoglia, e, ripiegatevi sopra l'altro lembo di pasta. Premete bene tra una noce di riepieno e l'altra, cosi' da far uscire tutta l'aria e i due lembi di sfoglia si incolino bene.

Con una rotella,o uno stampo per ravioli, ricavate tanti tortelli quadrati e sistemateli su un vassoio ben distesi cospargendoli di farina di semolaperche' non si attacchino traloro.

Continuate fino a terminare gli ingredienti.

Lessate i tortelli in acqua bollente per pochissimi minuti. Scolateli e conditeli con burro fuso, salvia e grana grattugiato.

Consigli
Usate solo zucche mantovaneIn alternativa al forno, la zucca si puo' cuocere a vapore, mai bollirla, risulterebbe troppo molla.
Se l'impasto vi risultasse troppo mollo, a causa della zucca troppo vecchia e un po' scarsa, potete aggiungere poco pangrattato, o meglio un'uovo intero.In alternativa alla mostarda di mele, si puo' usare la stessa quantita' di mostarda mantovana mista, oppure la senapata tipica di Mantova.
Se mentre preparate i ravioli, la pasta vi si asciuga, oppure avete paura che si aprano in cottura, spennellate la sfoglia con un po' di acqua. Aiutera' a incollare meglio l'impasto.Cuocete i tortelli in acqua bollente, ma attenzione a tenere la fiamma bassa, in modo che l'acqua non bolla troppo forte.
Scolateli con una schiumarola.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RATATOUILLE

Questa ricetta e' tratta da un Sale&Pepe degli anni novanta,forse '92. Era una ricetta di copertina.

Ci sono molto affezionata, prima ha cominciato mia nonna a preparare questi conchiglioni, poi ho continuato io, e spesso li propongo in estate o primavera perché' sono leggeri e gustosi.

Purtroppo mi rimane solo una fotocopia della ricetta, che custodisco gelosamente, il giornale originale chissa' dove e' finito.

Ingredienti per 4 persone

• 20 grossi conchiglioni 
• 1 peperone rosso
• una piccola melanzana
• 2 piccole zucchine
• una cipolla
• un bicchiere di salsa di pomodoro
• 100 g di ricotta
• 4 cucchiai di grana grattugiato
• un ciuffo di basilico
• uno spicchio di aglio
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d'oliva q.b.

Cuocete i conchiglioni, scolateli al dente e disponeteli su un canovaccio pulito ad asciugare e raffreddare.

Lavate le verdure e tagliate a cubetti le melanzane, tritate finemente la cipolla, e grossolanamente zucchine e peperone.

In una padella con un filo di olio fate soffriggere per 5 minuti i cubetti di melanzane, salate. In un'altra padella scaldate 3 cucchiai di olio con l'aglio fate stufare la cipolla per qualche minuto. Unite il peperone, mescolate, aggiungete il passato di pomodoro con lo zucchero e il peperoncino, salate e cuocete 3-4- minuti. Unite le zucchine proseguite la cottura per altri 10 minuti e ritirate dal fuoco.

Aggiungete poi le melanzane, condite con il basilico sminuzzato, quindi amalgamatevi la ricotta e regolate di sale e pepe. Aggiungete un cucchiaio di grana padano grattugiato e mescolate bene.

Riempite i conchiglioni con questa ratatouille e disponeteli in una terrina unta di circa 22 cm di diametro. A questo punto potete lasciare la preparazione in frigo, coperta.

Al momento opportuno, spolverizzate la pasta con il formaggio rimanente, irrorate con un filo di olio e passate la teglia in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Coprite la teglia nei primi 15 minuti di cottura con la carta stagnola per evitare che la preparazione asciughi troppo.

Servite caldo.

CANNOLI GENOVESI FINGER FOOD E OLIO AI PINOLI

Ecco un altra ricettina che ho elaborato per partecipare al contest di  Atmosfera Italiana: Pasta Integrale Bio Benedetto Cavalieri in Accessori Finger Food.

Inizialmente pensavo di dare come titolo alla ricetta pennucce ripiene, ma poi guardando il colore e la forma una volta pronto, il piatto mi ha ricordato i cannoli siciliani, da qui il titolo. 

Ingredienti per 4 persone

• 12 Pennucce Integrali Bio Benedetto Cavalieri
• 60 g di robiola
• un cucchiaino colmo di pesto
• un cucchiaio raso di pinoli
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 4 ciotoline rettangolari trasparenti da finger food

Lessate le Pennucce Integrali Bio Benedetto Cavalieri in abbondante acqua salata, scolatele e raffreddatele su un foglio di carta oleata unta.

Rosolate i pinoli nell'olio, fateli leggermente abbrustolire a fuoco vivace e lasciate raffreddare

Mescolate la robiola con il pesto e, con una siringa per dolci munita di una piccola bocchetta, riempite la pasta integrale tappando con il dito il secondo foro, in modo che non esca in ripieno dal basso.

Infilate in uno stuzzicadenti tre cannoli genovesi e adagiateli per obliquo in una ciotolina trasparente da finger food, irrorate con un poco di olio e decorate con qualche pinolo tostato e servite.

CONCHIGLIONI FARCITI

Una ricetta di figura ed effetto. Primaverile e, se avete una tasca da pasticcere, si prepara in un batter d'occhio.


Ingredienti per 4 persone:

• 20 conchiglioni di pasta
• 500 g di ricotta
• un mazzetto di asparagi
• 100 g si panna liquida
• 50 g di grana padano grattugiato
• maggiorana q.b.
• burro q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Lessate i conchiglioni al dente in abbondate acqua salata. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e stendeteli belli larghi su un canovaccio pulito.
Lessate gli asparagi ricordandovi di tenere le punte fuori dall'acqua, scolateli, conservate le punte intere mentre tagliate i gambi a listarelle.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di grana grattugiato, la maggiorana tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete due cucchiai di gambi di asparago e mescolate bene.
Raccogliete questo composto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta grossa e riempite i conchiglioni.
Con le punte di asparago e le listarelle rimaste, preparate un sughetto veloce, insaporitele in padella con un filo di olio extravergine, la panna e trasferite tutto in una pirofila che possa passare dal forno direttamente alla tavola.
Adagiate sopra agli asparagi i conchiglioni farciti, spolverizzate con il grana grattugiato rimasto e qualche fiocchetto di burro.
Infornate a 200°C per 15 minuti e servite immediatamente caldi.


CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL CONTEST DI CUCCHIAIO E PENTOLONE: