RISOTTO AL PROSCIUTTO COTTO E CRUMBLE DI PISELLI

Oggi risotto.
E di quanto questa preparazione piaccia a marito, già ve l'ho detto. Quindi ecco perchè sovente lo preparo, e altrettanto soventemente, mi trovo a sperimentare nuove idee per cambiare un poco la musica.
Da un articolo di Sale&Pepe, dove si parlava di crumble di fave, ho tratto ispirazione per cucinare questo risottino, molto delicato, ma il crumble, croccante e saporito, fatto con pangreattato e grana grattugiato, gli conferisce quella nota "sprintosa" che giustamente gli sarebbe mancata.
Buon appetito! 

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 300 g di piselli sgranati
• un cipollotto
• 120 g di Grana Padano
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Come prima cosa preparate il crumble di piselli.

In una ciotolina, mescolate metà del formaggio con il pane grattugiato e due cucchiaiate di piselli crudi tritati grossolanamente.

Ritagliate 4 quadrati di carta da forno, all'incirca di 10 centimetri per lato. 

Prendete un quadratino, spalmatevi sopra uno strato sottile e possibilmente rotodo di composto appena preparato, aiutatevi con un cucchiaio, e trasferitelo con molta delicatezza, su un piccolo padellino. 

Trasferite tutto sul fornello, accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Appene vedrete che sopra la carta da forno comincerà a formasi una cialdina compatta, delicatamente voltatela dall'altro lato e terminate la cottura fino alla completa e leggera doratura.

Ora proseguite come sopra descritto fino a terminare gli ingredienti. 

Una volta fredde tutte le cialdine, spezzatele in modo da creare delle briciole croccanti.

Per il risotto affettate sottilmente il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola dai bordi alti assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite anche il prosciutto tagliato a cubetti e i rimanenti piselli. 

Fate insaporire per pochi minuti.

Unite il riso, tostatelo bene mescolando continuamente finché tutti i chicchi non avranno dato l'amido e non risulteranno brillanti. Sfumate con il vino bianco. 

Ora continuate la cottura del riso a fuoco lento, mescolando spesso e aggiungendo un poco di brodo caldo, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugarsi.

Cuocete per circa 20 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e ben asciutto dal brodo.

Infine spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro, il formaggio e mantecate bene.

Servite il risotto nei piatti individuali, completate distribuendo su ogni piatto una manciata di crumble di piselli e infine, a piacere, una spolverata di pepe nero.

RISOTTO ALLE PERE CARAMELLATE, TOMA BLU PIEMONTESE E NOCCIOLE

La Toma Blu piemontese... uno dei miei formaggi preferiti!
E non è semplice da trovare dalle mie parti. Io l'acquisto presso i mercatini biologici dei fine settimana: spesso, i produttori piemontesi, scendono in quel di Liguria per portarci questa delizia da assaporare. 
Per chi non la conoscesse, la toma Blu è un particolare formaggio erborinato che sposa il classico dolce sapore della toma vaccina al gusto leggermente piccante della gorgonzola. In pratica una gorgo-toma, se vogliamo così profanamente definirla!
E' molto versatile, si può gustare come aperitivo, a dadini, oppure incorporata in qualche pasta o risotto, come in questo caso, ma non scordate che fusa, magari sopra una bella fettina di carne rossa, è divina.
Oggi vi propongo un risotto con la Blu, al quale ho voluto aggiungere le pere caramellate, prorpio per esaltare il sapore piccantino della toma fusa all'interno del risotto.
Ecco il vostro primo per Pasqua!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Vialone Nano
• 2 pere Paradiso DOLE
• 150 g di toma blu piemontese
• uno scalogno 
• 30 g di nocciole tostate tritate grossolanamente 
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale q.b.
• zucchero q.b.
• burro freddo q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b. 

Per preparare le pere caramellate, sbucciate una pera e riducete la sua polpa a piccoli cubetti. L'altra invece, mantente la buccia, e affettatela a lamelle spesse pochi millimetri.

In un padellino, fate sciogliere un cucchiaino di burro, unite poi, un cucchiaio colmo di zucchero e le pere a dadini. Cuocete tutto a fuoco basso, mescolando spesso. Quando vedrete che la frutta comincerà a diventare ben lucida e leggermente scura, ritirate dal fuoco.

Ripetete la stessa operazione con le fettine di pera e una volta cotte, tenete da parte per la decorazione.

Ora dedicatevi al risotto: tritate finemente lo scalogno. In una pentola dai bordi alti scaldate 2 cucchai d'olio extravergine d'oliva, quindi unite lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce.

Aggiungete poi il riso, tostatelo e, successivamente sfumate con il vino bianco.

Proseguite la cottura del risotto, aggiungendo di volta in volta un bel mestolo di brodo caldo. Mescolate spesso affinchè il riso non si attacchi al fondo della pentola.

A metà cottura, assaggiate il riso e, se neccessario aggiustate di sale.

Nel frattempo tagliate la toma blu a piccoli cubetti.

Una volta cotto il riso, circa 25-30 minuti, allontanate la pentola dal fuoco, unite i dadini di toma blu e il burro, mantecate il risotto e, infine, aggiungete i cubetti di pera caramellate.

Servite nei piatti, decorando con le fettine di pera caramellate e una spolverata di nocciole tostate tritate.

RISOTTO CON ASPARAGI, ARANCIA E SPECK CROCCANTE

Benvenuta primavera! E benvenuti asparagi!
Come ho più volte scritto, io adoro gli asparagi, simbolo di questa stagione, ma che, con l'inverno che ha deciso di non presentarsi, si trovano già da quasi un mese sui banchi dei negozi ortofrutticoli.
Per fare questo risottino, mi raccomando, procuratevi un'arancia biologica, perchè il sapore di quest'ultima si perde un poco all'interno del risotto, ne rimane solo un leggero retrogusto, ma una spolverata finale della sua scorza grattugiata, donerà a questo piatto un piacevole contrasto di sapori.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 250 g di aspargi piccoli
• un'arancia
• 50 g di Grana Padano giovane grattugiato
• uno scalogno
• 4 fettine di speck
• 2 noci di burro freddo
• un litro di brodo vegetale
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate gli asparagi ed eliminate la parte dura finale.
Tagliate a tocchetti i gambi e conservate intere le punte.
Tenete da parte 4 punte, le più belle e tenere, per la decorazione e tagliatele a fettine sottilissime.
Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella, unite gli asparagi a pezzi e cuoceteli a fuoco vivo per una decina di minuti. A metà cottura unite un mestolino di brodo, così che non si brucino.
Trasferite tutto nel bicchere del frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario unite poco brodo per aiutarvi in questa operazione.
Lavate l'arancia. Grattuggiate tutta la sua scorza e raccoglietela in una ciotolina. Tenete da parte per la decorazione.
Arrotolate su se stessa ogni fettina di speck e ricavate da ognuna 4 "roselline" tagliando delle fettine spesse un centimetro. Fatele dorare in padella per pochi minuti senza alcun grasso.
Spremete l'arancia e conservate il succo, che servirà successivamente per il risotto.
Tritate finemente lo scalogno e doratelo in una pentola dai bordi alti assieme a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Unite poi il riso, e tostatelo, ossia mescolate spesso in modo che si scaldi uniformemente così che i chicchi perdano tutto l'amido.
Portate a cottura il riso, aggiungendo, ogni qualvolta lo richieda qualche mestolino di brodo.
Trascorsi circa 15 minuti, unite anche il succo d'arancia.
Verso fine cottura, quando assaggiando il riso i chicchi cominceranno a esser morbidi, ma ancora duri all'interno, inserite la crema di asparagi, aggiustate di sale e mescolate bene.
Una volta cotto il risotto, spegnete la fiamma, unite il formaggio grattugiato e il burro, amalgamate bene tutti gli ingredienti e suddividete nei piatti individuali.
Decorate i piatti con una spolverata di scorza di arancia, le fettine di punta d'asparago tenute da parte e le Rossellini di speck.

RISOTTO AL BLU DI CAPRA, PORRO E PISTACCHI

Da quando marito ha deciso che i risottini sono una delle cose che più gli piacciono, mi diletto a creargliene dei più svariati.

Ora, non prendetemi per i fondelli, ma potete pure farlo, trovo che il risotto sia anche un ottimo piatto "svuotafrigo", accostando uno o più elementi che magari stanno per scadere o se ne ha in quantità minima, si riescono ad ottenere ottimi risultati.

E così è successo anche per questo piatto che sto per illustrarvi. 

In frigo, avevo un pezzetto di blu di capra, che sinceramente stagionava da circa due settimane e oramai diventato troppo forte per esser consumato da solo, ho deciso di unirlo a un pezzo di porro avanzato dalla sera prima e qualche pistacchio risultante dai bagordi natalizi... fate voi...

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• un porro piccolo
• 150 g di blu di capra stagionato
• 50 g di pistacchi non salati 
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 noci di burro fredde
• brodo vegetale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tritate finemete la parte bianca del porro, mentre tagliate quella verde a striscioline lunghe.

In una casseruola dai bordi altri scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, quindi unite il porro tritato finemente. 

Lasciate appassire il porro a fuoco dolce, poi alzate la fiamma e unite il riso. 

Fate tostare il riso, mescolate spesso, scaldandolo in modo uniforme così che tutti i chicchi perdano il loro amido, poi unite il vino bianco, che dovrà solo sfumare, e abbassate la fiamma.

Portate a cottura il riso aggiungendo, ogni qualvolta risulti asciutto, mestoli di brodo. Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiustate di sale.

Nel frattempo prendete le striscioline di verde di porro preparate in precedenza e friggetele in poco olio d'oliva. Adagiatele sulla carta assorbente e tenetele da parte per la decorazione.

Quando il riso sarà completamente cotto, levate dal fuoco, unite il blu di capra a pezzetti piccoli e il burro. 

Mantecate (mescolate tutti gli ingredienti fuori dalla fiamma) il risotto e suddividetelo nei piatti. 

Decorate con le strisce di porro fritto e i pistacchi tritati finemente.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON GORGONZOLA E NOCI ALLA SALVIA

AH BRAVA!

Questo e' stato il commento generale all'assaggio di questa ricetta.

E sinceramente mi ha ricordato molto l'arciduca Francesco Carlo d'Asburgo, e le sue risposte all'arciduchessa Sofia, nella celebre saga sull'Imperatrice Sissi...

In poche parole, mi sono appassionata di risotti. E nelle prossime settimane ve ne proporrò qualcuno in piu'.

Adesso che e' inverno, si puo' anche abbondare con i risotti. Personalmente, piu' sono cremosi, piu' li adoro, e il (quasi)marito sta imparando a cucinarli pure lui.

Questo piatto, e' un semplice risotto con la zucca,insaporito dalle noci, fritte assieme alla salvia e da fiocchetti di gorgonzola.

Ecco il tocco in piu'.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso carnaroli
• 500 g di zucca (meglio mantovana)
• 100 g di gorgonzola cremoso
• 50 g di burro
• 50 g di grana padano grattugiato
• una cipolla
• 500 ml di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 40 g di gherigli di noci
• 7-8 foglie di salvia
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Eliminate la scorza dura alla zucca, lavatela e tagliatela a dadini piccoli di circa due centimetri.

Tagliate a meta' la cipolla, pelatene una parte, quindi affettatela a grosse strisce.

Versate in una padella un cucchiaio di olio, unite la zucca e la mezza cipolla affettata, e fate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Coprite con acqua calda, a filo, e incoperchiate. Cuocete a calore moderato per una decina di minuti, poi togliete il coperchio e lasciate evaporare tutta l'acqua.

Passate tutto nel bicchiere del mixer a immersione e frullate tutto a crema. Tenete da parte.

Ora dedicatevi al risotto. Sbucciate l'altra meta' della cipolla e tritatela molto finemente.

In una larga casseruola, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere una decina di minuti, a fuoco molto basso, fino a quando sara' completamente appassita.

Ora, rialzate la fiamma, versate il riso, e fatelo tostare qualche minuto, mescolando spesso. Aggiungete poi il vino bianco, fate sfumare e aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo, ogni qualvolta il riso lo avra' assorbito. (10 minuti)

A meta' cottura unite la purea di zucca, mescolate bene, quindi procedete come il passaggio sopra per portare a cottura il riso (10 minuti). Aggiustate di sale.

Intanto che il risotto cuoce, lavate e asciugate la salvia, spezzettatela con le mani (se foglie grosse), quindi mettetela in padella assieme ai gherigli di noce con un filo di olio extravergine d'oliva. Friggete tutto a fuoco alto, mescolando spesso per pochi minuti, quando vedete che le foglie di salvia cominciano a cambiare colore, ritirate dal fuoco e fate asciugare tutto su carta assorbente.

Completata la cottura del risotto, spegnete la fiamma, aggiungete una generosa spolverata di noce moscata, unite il grana grattugiato e il burro, mantecate bene, mescolando e lasciando riposare due minuti.

Servite nei piatti individuali, decorando con qualche ciuffetto di gorgonzola, le noci e la salvia fritti.

RISOTTO ALLA BARBERA E SALSICCIA DI BRA

Ci sono quei piatti, che quando ne senti parlare, o perche' li leggi sul menu' di qualche ristorante, pensi: - Questo lo devo fare -.  E cosi' e successo per questo risotto.

Davvero cremoso e succulento, la Barbera, che neanche a dirlo, scorre nelle mie vene, dona al risotto davvero un gusto incredibile.

Poi se volete un consiglio, utilizzate una buona barbera, magari delle Langhe e rigorosamente non barricata. Costera' un po'di piu' ma per preparare questo risotto, ne basta solo un bicchiere, e il resto potete berlo tranquillamente come accompagnamento.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 150 g di salsiccia di Bra
• un bicchiere di Barbera
• 50 g di grana grattugiato
• due noci di burro
• uno scalogno
• 1 litro di brodo vegetale
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tritate finemente lo scalogno,sbudellate e sbriciolate la salsiccia.

In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olioextravergine d'oliva, unite lo scalogno, meta' della salsiccia, rosolate brevemente e aggiungete il riso. Fate tostare qualche minuto girando spesso, in seguito unite il bicchiere di vino e fate sfumare. Mescolate bene il riso, cosi' che assorba il vino e i chicchi diventino ben rossi. 

Continuate la cottura del riso, aggiungendo mano a mano, mestoli di brodo caldo, ogni qual volta lapreparazione comincia ad asciugarsi. Controllate spesso, rigirate piu volte facendo attenzione che il riso non i attacchi al fondo della pentola. Aggiustate di sale.

Verso la quasi completa cottura del risotto, circa 15 minuti, unite la rimanente salsiccia.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma, unite il formaggio grattugiato e il burro, mantecate bene e lasciate riposare 5 minuti.

Servite con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

RISOTTO PERE E CASTELMAGNO CON PATA NEGRA CROCCANTE E PERE CARAMELLATE

Non me ne vogliano i piemontesi, ho un po' cambiato il risotto classico alle pere e Castelmagno.
Ma il fatto e' che con tutto quel ben di Dio di formaggio che mi ha mandato Occelli, non ho saputo resistere.
Quel Castelmagno mi diceva: -Infilami in un risotto!- e, dato che io non sono una che sa stare al posto suo, ho voluto un poco modificare la ricetta classica, ma sempre mantenendone le basi. Quindi, volendo far la figa, e sopratutto trovando una super offerta alla Coop, ho utilizzato il Pata Negra (famoso prosciutto spagnolo) come ingrediente per dare un tocco in piu' a questo risotto, ma parliamoci chiaro, nessuna invidia ad un ottimo culatello poco stagionato o un piu' semplicissimo Crudo dolce di San Daniele...
Un'idea per il pranzo di Natale.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 2 pere Kaiser mature
• 150 g di Castelmagno dop Occelli
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 50 g di burro
• 2 piccoli scalogni
• un bicchiere di vino bianco
• 4 fette di prosciutto Pata Negra
• 2 cucchiai di zucchero
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.

Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo.

In una casseruola dai brodi alti, soffriggete lo scalogno tagliato molto fine assieme a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite poi il riso, tostate bene, mescolando continuamente, quindi sfumate con il vino bianco. 

Cominciate ora a cuocere il riso aggiungendo, ogni qualvolta si asciughera', due mestoli di brodo. Mescolate spesso e, dopo una decina di minuti unite una e mezza pera tagliata a dadini. Portate a cottura il riso. Aggiustate di sale.

Nel frattempo tagliate la pera restante a dadini piccoli e mettetela in padella assieme a due cucchiai di zucchero. Cuocete a fuoco vivo finche' lo zucchero comincera' a diventare scuro, quindi togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Tagliate i prosciutto a striscioline e cuocetelo a fiamma alta in padella senza alcun condimento, tenetelo sul fuoco per 5 minuti al massimo, girandoli solo una volta, diventera' croccante e saporito.

Quando il risotto sara' completamente cotto, unite il grana grattugiato e il Castelmagno tagliato a pezzi piccolissimi, mescolate bene, e aggiungete anche il burro. Mantecate il risotto per qualche minuto.

Servite nei piatti individuali, decorando con i dadini di pere caramellate e le fettine di Pata Negra croccante.

RISOTTO ALLA RASPADURA, SALSICCIA E CARCIOFI

Oggi di nuovo risottino. Si, perche' ci ho preso gusto, e mio marito non mi sopporta gia' piu'. Ma sempre nell'ottica del Natale semplice, ho arricchito un classico risotto al formaggio, con salsiccia e carciofi.

Se la mattina di Natale, avete poca voglia di "spignattare" ma almeno, un pochino di tempo per seguire il risotto, questo e' il piatto che fa per voi.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• uno scalogno
• 70 g di Raspadura di Lodi
• un litro di brodo vegetale
• 200 g di salsiccia 
• 2 carciofi
• burro q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

In una casseruola mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro, sciogliete tutto lentamente e aggiungete lo scalogno tritato molto finemente. Rosolate qualche minuto a fuoco vivo, facendo attenzione che non bruci, poi unite il riso. Tostatelo bene, mescolando continuamente.

Aggiungete il vino, fatelo sfumare, quindi unite il brodo caldo, poco alla volta ogni volta che il riso lo avra' assorbito. Cuocete il riso per circa 18 minuti mescolando spesso.

Nel frattempo eliminate il budello alla salsiccia e sbriciolatela, mentre, per i carciofi, puliteli, eliminate le foglie piu' grosse, la barba interna e affettateli sottilmente.

Mettete tutto in una capiente padella e saltate salsiccia e carciofi assieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Cuocete tutto a fuoco vivo, girando spesso per una decina di minuti. Salate e pepate.

Quando il riso sara' cotto, spegnete la fiamma, unite due grosse noci di burro, la Raspadura e mantecate il risotto per renderlo morbido e cremoso. Lasciate riposare qualche minuto.

Servite nei piatti il risotto alla Raspadura e completate con le briciole di salsiccia e le fettine di carciofi.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E RASPADURA

All'insegna di un Natale semplice, ma non scrivo veloce, perche' in cucina, la pazienza deve regnare sovrana e la fretta e' tiranna, ho pensato a un risottino ai porcini adatto anche ai piu' imbranati ai fornelli.

La ricetta ovviamente contiene i funghi porcini secchi, anche perche' di questa stagione e' davvero difficile trovarli freschi e nostrani, in piu', io che sono allergica ai funghi, quelli secchi sono gli unici che riesco a mangiare.

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di riso Carnaroli
• 60 g di funghi porcini secchi
• uno scalogno
• 2 noci di burro
• Raspadura di Lodi
• brodo vegetale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Mettete in ammollo i funghi in acqua in una ciotola per una ventina di minuti.

In una tegame rosolate lo scalogno pelato e tagliato finemente con due cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Unite poi il riso, fatelo tostare, continuando a mescolare e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete mano a mano poco brodo, ogni volta che il riso lo avra' assorbito.

A meta' cottura unite i funghi strizzati e tagliati grossolanamente e portate a cottura il risotto sempre mescolando e aggiungendo brodo quando il riso lo avra' assorbito.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, una manciata di Raspadura e mantecate il risotto.

Aggiustate di sale e pepe e portate in tavola decorando i piatti con qualche sfoglia di Raspadura.

RISOTTO MANTECATO CON TOPINAMBUR

Da quando ho conosciuto i topinambur, non ne posso fare a meno. Caspita, sono davvero ottimi. E in qualsiasi modo tu li consumi sono veramente gustosi (a parte bolliti o al vapore, che assumono consistenza molle e gelatinosa).

Ho voluto inserirli nel risotto, cuocendoli a parte pero', per evitare appunto che si spappolassero all'interno del piatto.

La base e' un risottino semplicissimo al formaggio, infine il connubio e' fantastico.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g riso Carnaroli
• 200 g di topinambur puliti
• un litro brodo vegetale
• 170 g di formaggio Gran Moravia grattugiato
• uno scalogno
• 20 g di Burro delle Alpi 
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Portate sul fuoco una casseruola nella quale scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. 

Unite lo scolagno tritato finemente e fate soffriggere lentamente per qualche minuto, finché' sara' dorato.

Ora alzate la fiamma,unitevi il riso e lasciatelo tostare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Aggiungete, poco alla volta, il brodo bollente procedendo nella cottura del risotto.

Intanto affettate i topinambur a lamelle non troppo sottili, rosolateli in un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per una decina di minuti a fiamma sostenuta, mescolando spesso. Salate.

Quando il risotto sara' pronto, piu'o meno 18 - 19 minuti, spegnete la fiamma e mantecatelo con il formaggio Gran Moravia grattugiato e il burro.

Fate riposare due minuti.

Servite nei piatti individuali completando con i topinambur rosolati ben caldi e una spolverata di pepe.

RISOTTO AROMATICO

Qui piove!

E pensare che dopodomani e' giugno... e giro ancora con la tuta pesante e la maglia felpata.

Allora in casa, a mezzogiorno, ci siamo consolati con questo risottino, che ho preparato con le erbette raccolte in giardino, neanche a dirlo, con l'ombrello.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso carnaroli
• un Fiorone di capra Mauri
• una cipolla
• trito aromatico (3 rametti di rosmarino, 2 di timo, un ciuffo di salvia e uno di prezzemolo)
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di grana padano grattugiato
• una noce di burro
• brodo vegetale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Tritate finemente la cipolla, mettete il trito in una casseruola, aggiungete 4 cucchiai di olio e lasciatelo imbiondire dolcemente.

Ora aggiungete il riso, mescolatelo per qualche minuto per farlo tostare, poi irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Incorporate il trito di erbette aromatiche e un po' di brodo caldo. Appena sara' assorbito aggiungete altro brodo e portate a termine cosi' la cottura.

Appena il risotto risultera' cotto al dente, spegnete la fiamma, amalgamatevi il Fiorone di Capra Mauri tagliato a dadini, il burro e il grana grattugiato.

Aggiustate di sale e pepe, rimescolate accuratamente e portate in tavola.

RISOTTO ZAFFERANO, TALEGGIO E CAROTINE

Buonasera e buona Befana! Dalle mie parti e' passata stamattina suonando il campanello e mi ha portato una scarpetta di cioccolato piena di confettini, cioccolatini e praline piccoline.

Poi per mezzogiorno ho cucinato questo risottino, e' strano, quanto prima odiassi fare risotti, adesso invece comincia a piacermi, ci sto quasi provando gusto.

Sono un'ottima ancora di salvezza, perche' alla fine basta avere buoni prodotti freschi in casa e velocemente si creano deliziosi primi piatti.

Ingredieti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli
• 6 carote tenere
• 40 g di grana padano grattugiato
• 50 g di Taleggio DOP Mauri
• un cipollotto
• un litro di brodo di manzo
• una noce di burro
• un bicchiere di vino bianco
• due bustine di zafferano
• sale e pepe nero q.b.

Affettate il cipollotto molto finemente, tritate le carote nel mixer riducendole fini ma non a farina. Passate le verdure in una pentola per risotti con un filo di olio extravergine d'oliva e fatele rosolare. Unite il riso, tostatelo per 5 minuti circa girando spesso. 

Versate il vino bianco che dovra' evaporare a contatto con la casseruola calda.

Portate il riso a cottura mescolando spesso e utilizzando mestoli di brodo caldo a mano a mano che si asciuga. 

A cottura ultimata aggiungete lo zafferano e amalgamatelo bene al risotto.

Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e unite il Taleggio Dop Mauri tagliato a dadini piccoli, il grana grattugiato e la noce di burro. 

Mescolate bene in modo che tutti i formaggi si sciolgano e il riso rimanga mantecato perfettamente. 

Lasciate riposare un minuto.

Servite con una spolverata di pepe nero.

RISOTTO ALLA ZUCCA E ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP FRESCA

Questo e' uno di quei soliti piatti che mi vengono fuori quando devo svuotare il frigo. In effetti, quando l'ho preparato ho racimolato un po' di ingredienti che come al solito stavano quasi per ammuffire e unendoli, il risultato e' stato a dir poco eccezionale, dal gusto delicato, saporito ma allo stesso tempo deciso.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso carnaroli
• 250 g di zucca mantovana decorticata
• 150 g di Robiola di Roccaverano Dop fresca (AgriLanga)
• un bicchiere di latte
• un rametto di rosmarino
• uno scalogno
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di grana padano grattugiato
• brodo vegetale q.b.
• burro q.b.
• olio exgtravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Tagliate lo scalogno a fettine sottili, la zucca a dadini e stufate tutto assieme in padella con un filo d'olio, il bicchiere di latte e il ramo di rosmarino per almeno 15 minuti o comunque fin quando la zucca risultera' morbida. Aggiustate di sale e pepe.

Passate il tutto al passaverdura, avendo cura di eliminare il rametto di rosmarino e mettete da parte.

In una pentola per risotti, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, versatevi il riso e fatelo tostare velocemente. Sfumate con il bicchiere di vino bianco secco e lasciate cuocere per una quindicina di minuti, mescolando spesso e aggiungendo abbastanza brodo in modo che il riso non attacchi alla pentola, ma non nevenga sommerso. Ripetete quest'operazione piu' volte.

Trascorso il quarto d'ora, aggiungete la purea di zucca, aggiustate di sale e portate il riso a cottura, circa altri 15 minuti. Rimescolate spesso e, se necessario, unite altro brodo.

Tagliate la Robiola di Roccaverano fresca a dadini, unitela al risotto, aggiungete una noce di burro, il grana grattugiato, spegnete la fiamma e fate mantecare bene, mescolando continuamente in modo che il formaggio si sciolga. 

Servite immediatamente nei piatti individuali decorando con rametti di rosmarino e, a piacere, ancora una spolverata di grana grattugiato.

RISOTTO PEPERONI E SCAMORZA

Ieri sera non sapevo che fare da mangiare, avevo in mente qualcosina, ma era o troppo lunga da preparare o mi mancavano gli ingredienti. La fame era tanta, la voglia di cucinare non molta e alla fine sbirciando qua e la' ho trovato un peperone bello carnoso e della scamorza affumicata, poi forse remore di qualche ricetta letta chissa' dove e chissa' quando ho pensato che questi due ingredienti potessero stare bene in un risottino, ed ecco il risultato. 

p.s. Scusate la foto, fa un po' schifo, come ho gia' scritto: avevo fame!

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli
• 1 peperone rosso di Carmagnola
• 2 scalogni
• 100 g di scamorza affumicata
• 50 g di grana padano grattugiato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.
• un bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe di mulinello q.b.

Lavate il peperone, eliminate i semi e filamenti interni e tagliatelo a dadini. Tritate gli scalogni finemente e metteteli a rosolare in una pentola da risotti assieme a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fateli appassire a fuoco dolce, poi unite i dadini di peperone e fate saltare qualche minuto.

Versate il riso nella pentola e fatelo brillare, poi sfumate con il vino bianco e, quando sara' assorbito aggiungete un po' di brodo. Continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo il brodo ogni volta che il riso si asciuga.

Quando il risotto sara' quasi cotto fatelo asciugare completamente, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scamorza tagliata a dadini piccoli. Mescolate per far sciogliere il formaggio e spegnete il fuoco. Unite il grana grattugiato e amalgamate bene il tutto. Fate riposare il risotto 2 minuti e servite.

RISOTTO VALPOLICELLA E ZUCCA

Ottobre e' il mese della zucca, ottima per qualsiasi ricetta, dolce o salta che sia, questo ortaggio di presta davvero in un sacco di ricette.

Girando sul web ho trovato la ricetta dello chef Elia Rizzo per il risotto con la zucca e l'amarone, ma visti i tempi di crisi ho preferito usare il fratello povero di questo grande vino: il valpolicella, e il risultato e' stato decisamente ottimo.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli 
• 500 g di zucca mantovana 
• 300 ml di vino valpolicella rosso 
• 200 ml di latte
• uno scalogno 
• 50 g di grana padano grattugiato
• 2 noci di burro brodo vegetale q.b. 
• un ciuffo di prezzemolo 
• sale e pepe q.b.

Pulite la zucca, decorticatela e tagliatela a dadini piccoli. Pelate lo scalogno e tritatelo finemente. In una padella antiaderente fate soffriggere leggermente lo scalogno assieme a poco olio, unite poi i dadini di zucca e fate cuocere a fuoco alto per 5 minuti circa. Unite il latte e proseguite la cottura a fuoco lento fino a quando il liquido si sara’ assorbito e la zucca sara’ diventata morbida (15 minuti circa). 

Ritirate dal fuoco e passate tutto con il frullatore a immersione in modo da ridurre la zucca a crema.

In una pentola da risotti, tostate il riso in 2 cucchiai di olio, unite poi il vino leggermente tiepido e cuocete il risotto mescolando spesso. Portate a cottura il riso aiutandovi con mestoli di brodo vegetale caldo, uniteli ogni volta che il liquido sara’ asciutto.   

A cottura quasi ultimata, aggiungete la crema di zucca, mescolate per alcuni minuti e aggiustate di sale e pepe.  procedete alla mantecatura del risotto: spegnete la fiamma, unite burro e formaggio e sempre mescolando,  fate legare questi ultimi due ingredienti alla preparazione.

Servite immediatamente.

RISOTTO AGLI ASPARAGI IN VESTE ROSA

Questa sera avevo voglia di risotto agli asparagi. In frigo avevo del prosciutto cotto, poi nello sportello sotto il forno ho trovato gli stampini per il budino e ho provato a riproporre questo classico in maniera un po’ piu’ simpatica e carina…

Ingredienti per 4 persone 

• 250 g di riso Carnaroli 
• 300 g di asparagi 
• 150 g di ricotta 
• 100 g di grana grattugiato 
• ½ cipolla 
• 4 fette di prosciutto cotto 
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
•  brodo vegetale q.b. 
• una noce di burro 
• sale e pepe q.b.

Lessate gli asparagi in una pentola stretta e lunga mantenendo le punte fuori dall’acqua. 

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con l’olio a fuoco basso. Aggiungete il riso, fatelo tostare qualche minuto, mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco. Quando sara’ tutto assorbito, unite a poco a poco il brodo fino a cuocere completamente il riso. 

A meta’ cottura, aggiungete la ricotta, gli asparagi tagliati a pezzetti (tenete qualche punta da parte per la decorazione), e proseguite a cuocere il risotto. Mantenetelo al dente. 

Nel frattempo, foderate quattro stampini con carta da forno bagnata e strizzata, adagiatevi sopra le fette di prosciutto cotto in modo da coprire tutte le pareti della formina e mantenete le eccedenze di prosciutto sui bordi. 

Mantecate il risotto con il burro, il formaggio grattugiato e suddividetelo negli stampini, ricoprite la superficie con il prosciutto in modo da creare un bauletto. Pressate bene con la mano e infornate a 180°C per 10 minuti circa. Sfornate e girate le formine sui piatti individuali, eliminate la carta da forno e completate con un filo di olio, una spolverata di grana e due punte di asparagi.