ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

INSALATA CHASEN

E’ impressionante come la maggior parte delle nostre azioni sia legate al mondo del web.

E rimanerne senza, non è motivo di tragedia. Ma se ne sente molto la mancanza.

Specialmente durante una bel febbrone con mal d’orecchi compreso, scaturito dalla maledetta aria condizionata sparata a palla dai negozi.

Ed ora Habemus Wifi!!! Finalmente, basta scroccare internet ad amiche e negozi!

Qui si bolle,  la temperatura rimane sempre costante sui 30 gradi! E chi  voglia di accendere forno – fornelli? 

Quindi mi è venuta voglia di una Caesar Salad, ma non avendo tutti gli ingredienti necessari in frigo, è uscita questa insalatina, leggera e interessante.

Ingredienti per 4 persone

• 2 cespi di lattuga
• 4 fette di pancarrè tostate
• 2 tuorli sodi
• 50 g di Parmigiano Reggiano in scaglie
• il succo di un limone
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di aceto bianco
• Un cucchiaino di salsa Worchestershire
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Eliminate le foglie esterne della lattuga, poi affettatela grossolanamente e mettete tutto a bagno per qualche minuto. Scolate la lattuga, asciugatela e adagiatela su di un piatto di portata.

In una ciotolina mescolate l’olio con il succo di limone, l’aceto, la salsa Worchester, un pizzico di sale e di pepe. Battete bene gli ingredienti con una forchetta così da amalgamarli.

Versate il condimento uniformemente sulla lattuga e mescolate.

Completate l’insalata con le fette di pancarrè tagliate a cubetti, il tuorlo passato al setaccio e le scaglie di Parmigiano Reggiano.

Servite subito.

FATTEH

Dal Libano un'insalata leggera ed estiva, a base di ceci, yogurt e menta il Fatteh (in arabo: فتّة‎ ).

Penso che sia più un accompagnamento ai piatti principali, ma ho voluto immaginarlo tra i meze perche è fresco e davvero veloce da preparare.

Se volete utilizzare i ceci secchi, ricordatevi di metterli in ammollo la sera prima, altrimenti utilizzate pure quelli più comodi in barattolo.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di ceci cotti
• 100 g di yogurt greco
• uno spicchio di aglio
• un ciuffo grande di menta fresca  (o in polvere)
• un pane pita abbrustolito (altrimenti una piadina riscaldata andrà bene)
• 30 g di pinoli 
• sale q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i ceci dall'acqua di conservazione e fateli scolare.

Tostate brevemente i pinoli in padella senza aggiungere alcun grasso.

In una terrina riunite la menta tritata, lo yogurt, i pinoli e l'aglio schiacciato. Mescolate bene.

In ultimo aggiungete i ceci e amalgamate tutti gli ingredienti.

Lasciate riposare un'oretta prima di servire così che tutti i sapori si fondano assieme.

In ultimo, prima di portare in tavola, ai lati del fatteh, aggiungete il pane abbrustolito spezzettato e servite.

SCALOPPINE AL PARMIGIANO REGGIANO E POMODORI

Visto che partecipo a Parmigiano Reggiano 4 Cooking, sto sperimentando qualche idea. Mi e’ venuta fuori questa ricetta, davvero buona, ma per quanto mi sia sforzata per farla uscire piu’ bella possibile nel piatto, insomma, i risultati sono stati davvero scarsi. Quindi ho deciso di non presentarla, anche se, magari storcerete il naso vedendo gli ingredienti, vi assicuro che il sapore è davvero buono.

Pochi ingredienti e semplici, per un secondo, saporito, semplice da preparare. Volendo potete anche preparare queste scaloppine di anticipo, per infornarle poco prima di servirle ai vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello (se grandi 4)
• 2 pomodori maturi sodi
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato in scaglie
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti non troppo grossi.

Raccoglieteli in una ciotola, unite i filetti di acciuga spezzettati con le mani, aggiungete le foglioline di timo, infine condite con poco sale, pepe nero macinato al momento e  olio extravergine d’oliva.

Incidete le scaloppine ai lati e adagiatele su una teglia da forno ben unta.

Coprite la carne completamente con le scaglie di Parmigiano Reggiano, quindi cospargetele con l’insalata di pomodori e acciughe.

Passate in forno ben caldo a 200°C per una decina di minuti e servite immediatamente completando con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di timo fresca.

PIZZA ZUCCHINE, BUFALA, SCAMORZA E FIORI

Qualche anno fa sono stata alle Terme di Sassetta, un posto incantevole, nella campagna toscana.

E li tra bagni turchi, ammolli in piscine a 35°C, si mangiava molto bene. Considerando il fatto che la struttura è compresa in un agriturismo biodinamico La Cerreta, gli ingredienti del menù del ristorante erano davvero genuini e saporiti.

A giugno, le zucchine spopolavano già, quindi ne venivano servite in abbondanza durante le cene e mangiando delle lasagne, preparate con mozzarella, appena fatta con il latte di mucca dei pascoli della struttura, zucchine e i loro fiori, ho preso spunto per cucinare questa pizza.

Ho volutamente messo la foto della pizza cruda, perché molto più bella, a fine post, troverete quella un poco più impietosa, dove si distinguono meno gli ingredienti, della pizza già cotta. (a breve, ho dimenticato il cavetto del iphone)

Ingredienti per 4 persone
una teglia tonda da 40 cm di diametro

• 200 g di farina 0
• 7 g di lievito fresco
• una mozzarella di bufala (150g circa)
• 100 g di scamorza affumicata
• 4 zucchine fresche con il fiore
• 6 filetti di acciuga
• acqua q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia.
Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida, quindi unite un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e versatelo a filo cominciando a impastare finchè tutta l'acqua non sara' assorbita dalla farina.
Lavorate la palla di impasto per una decina di minuti energicamente, poi trasferite tutto in una ciotola grossa, praticate una X in cima alla pasta per facilitare la lievitazione, quindi lasciate riposare, coperto da un canovaccio, per almeno due ore.
Nel frattempo, lavate gli zucchine, staccate con delicatezza i fiori e sciacquateli velocemente e asciugateli con la carta assorbente.
Affettate le zucchine per il verso longitudinale, poi mettetele in padella con un filo d'olio e cuocetele a fuoco basso una decina di minuti.
Quando la pasta della pizza sara' lievitata, adagiatela sul piano di lavoro, re-impastatela  per qualche minuto, quindi stendetela, con il mattarello o con le mani, della forma della teglia in cui andrete a infornarla.
Ungete la teglia, o utilizzate la carta da forno unta leggermente, quindi posatevi la pasta stesa sopra e cominciate a farcire.
Prima aggiungete la mozzarella a fettine, poi la scamorza, anch'essa a fettine, negli spazi vuoti, in ultimo disponete a raggiera le fettine di zucchine e i fiori divisi a listarelle.
Completate con i filetti di acciuga spezzettati qua e la, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.
Infornate a 200°C (forno caldo) per 15-20 minuti, la pizza sara' pronta quando vedrete che i formaggi si saranno sciolti completamente e la crosta di pasta attorno, sara' diventata leggermente colorita.
Servite bollente.