BACCALA' AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Baccalà o stoccafisso, due termini spesso confusi per indicare la stessa materia prima, ma con due metodi di conservazione molto diversi, ed entrambi molto antichi.

In pratica, il merluzzo norvegese, dopo esser stato pescato, a seconda della tecnica utilizzata per la sua sucessiva conservazione, assume il nome di baccalà, se i filetti vengono messi in barili pieni di sale, oppure diventa stoccafisso, se dopo la pesca viene essiccato su rastrelliere di legno a contatto con l'aria.

Entrambi i prodotti hanno bisogno di esser trattati prima del consumo.

Solitamente si usa comperare sia baccalà che stoccafisso, già pronti per la lavorazione direttamente dal pescivendolo, ma dissalare il baccalà non è molto difficile. Basta lasciarlo in ammollo per almeno 3 -4 giorni al fresco, cambiando spesso l'acqua per eliminare tutto il sale residuo.

Per lo stoccafisso invece, le cose si complicano un poco di più; essendo un prodotto essiccato, ha bisogno di una lunga idratazione, che varia dai sette ai dodici giorni a secondo della grandezza del pesce, e di temperature molto basse, per non rischiare di rovinare la carne.

Insomma, vi consiglio in entrambi i casi di comperarli "già bagnati" è molto più comodo e meno "puzzolente".

Oggi vi propongo una ricetta semplice, che si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà.  Un piatto, che definirei, dell'ultimo minuto, perchè davvero veloce e semplice da preparare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di baccala' dissalato (dalla parte della testa dove la carne è più spessa)
• 2 spicchi di aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b

 
Lavate il baccala' sotto l'acqua corrente e asciugate i tranci con la carta assorbente. In seguito divideteli a metà e adagiate gli 8 pezzi su di una pirofila da forno leggermente unta.
Tagliate gli spicchi d'aglio a lamelle sottili.
Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella, unite quindi le lamelle di aglio, il peperoncino e fate soffriggere tutto a fuoco bassissimo.
Una volta che l'aglio diventerà leggermente dorato, aggiungete il vino e alzate la fiamma.
Cuocete tutto per 5 minuti, versate poi il contenuto della padella sul baccalà e infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Servite caldo, irrorando i tranci con il sughetto di cottura e le lamelle di aglio.

BACCALA' E PATATE ALLA MIA MANIERA

E' passato un mese dal mio ultimo post, forse qualcosina di piu'.

Ma non e' stata un'assenza dettata dal riposo post-maratona natalizia. E' stata un allontanamento dovuto a una concentrazione di eventi, per fortuna non solo negativi che mi hanno del tutto privato del tempo materiale di scrivere.

Quelli negativi, e sono davvero motivi bastardi, non ve li sto a raccontare. Le persone che sono coinvolte, si sentirebbero troppo importanti, e sopratutto godrebbero leggendo qualche mio improperio verso di loro. 

Mi limito soltanto a passare direttamente alla notizia piu' bella, che veramente neanche per dispetto nessuno riuscira' a rovinarmi: la sottoscritta A MAGGIO SI SPOSA.

Si perche', colui che spesso, o qualche volta, nomino negli sproloqui pre-ricetta come maritino (o acciuga, pensate che a  37 anni entra in un abito taglia 46... non aggiungo altro), a tutti gli effetti e' il mio fidanzato da ben 14 anni, compresi 5 anni di convivenza. Quindi marito per legge non ancora.

Ecco, anche l'organizzazione dell'ambaradan prematrimoniale, e vi assicuro, non faccio nulla di esoso ne sfarzoso, mi ha tenuta un poco occupata.

Bene, ora veniamo a questa ricetta del ritorno, dal nome un poco bislacco.

Tra origine e ispirazione dalla preparazione ligure del Brandacujun (che piu' avanti vi raccontero'), stoccafisso e patate brandati, vocabolo che proviene dal provenzale antico che significa scosso,nella pentola fino a far diventare tutto una bella poltiglia gustosa.

Io ho cambiato il pesce, specifico meglio, e' sempre merluzzo, ma il baccala', a differenza dello stoccafisso e' conservato sotto sale. In piu' ho aggiunto un po' di aromi che mi piacciono tanto, e ho semplificato la tecnica di preparazione, al posto di scuotere la pignatta, ho utilizzato una forchetta. Nulla a che vedere con l'originale, solo una mia versione.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccala' ammollato
• 400 g di patate a pasta morbida
• uno spicchio di aglio
• un pomodoro secco sott'olio
• un filetto di acciuga sott'olio
• un cucchiaio di capperi dissalati 
• 20 g di pinoli 
• uno spicchio di aglio
• due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• un ciuffo di prezzemolo
• una piccola presa di origano
• sale e pepe nero q.b.

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata, scolatele e pelatatele.

Lessate anche il filetto di baccala'. Scolatelo e eliminate lische e pelle.

Raccogliete pesce e patate ancora tiepidi in una larga ciotola e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciate gli ingredienti fino a ridurli a una "pappa" non troppo fine, si dovranno distinguere ancora sia il baccala' che le patate.

Tostate i pinoli in un padellino. Sul fuoco vivo per pochi minuti.

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prezzemolo, l'aglio, il pomodoro secco, l'acciuga e i capperi. Tagliate a pezzetti 3/4 delle olive e raccogliete tutto in una ciotolina. Mescolate gli aromi con un cucchiaio d'olio, unite poi l'origano e i pinoli e aggiungete tutto al baccala' e patate.

Unite ancora mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, se neccessario, aggiustate di sale, quindi amalgamate bene.

Lasciate riposare al fresco un'oretta prima di servire, cosi' che i sapori si fondano tra di loro.

Portate in tavola, suddividendo la preparazione nei piatti individuali, condite con un filo di olio, una spolverata di pepe nero e decorate con le olive tenute da parte.

ZUCCHINE FARCITE VEGETARIANE (Vegetable marrow farci)

Questo piatto era l'opzione vegetariana per la quarta portata nel menu' di prima classe servito a bordo del Titanic. Mi sono un poco documentata e ho scoperto che i vegetable marrow non sono altro che grandi zucchine, o da quello che ho potuto vedere sembravano delle mega zucchine a cui hanno dato tropo da bere.
Quindi, perche' non sostituirli con le nostre piu' buone zucchine tenere di colore verde chiaro e saporite?
Una ricetta per preparare in modo diverso questi ortaggi, assolutamente da provare, perche' davvero sorprendenti!

Ingredienti per 4 persone

• 8 zucchini di media grandezza
• una cipolla rossa
• 150 g di champignon tritati
• 150 g di riso bollito
• 50 g di grana grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• un piccolo mazzo di basilico
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• un cucchiaio di pane grattugiato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• origano secco q.b.
• sale e pepe q.b.

Tagliate le zucchine a meta' per il senso della lunghezza e svuotatele dalla polpa bianca (io mi sono trovata bene utilizzando l'attrezzo per togliere il torsolo alle mele).

Conservate la polpa e tagliatela a pezzetti piccoli.

Preparate gli ingredienti per il ripieno e teneteli pronti tutti separatamente. Sciacquate e pelate le cappelle dei funghi, quindi affettate tutto a coltello. Lavate il basilico, prelevatene le foglioline, tenendone da parte qualcuno per la decorazione e tritate finemente. Passate al mixer la cipolla e l'aglio assieme cosi' da ottenere un trito decisamente fine.

In una larga padella scaldate a fuoco medio 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e unitevi l'aglio e la cipolla. Quando saranno dorati unite il concentrato di pomodoro, il basilico, l'origano e mescolate, poi aggiungete i funghi e alzate la fiamma. Cuocete circa 5 minuti. Successivamente unite anche la polpa degli zucchini tagliata precedentemente. Amalgamate tutti gli ingredienti, sfumate con l'aceto di vino rosso cuocete ancora 3 minuti, spegnete e fate intiepidire.

In una ciotola, incorporate al riso bollito il contenuto della padella, aggiungete il grana grattugiato, salate e pepate.

Con questa mistura riempite le barchette di zucchini, e mano a mano che sono pronti sistemateli su di una teglia unta. Spolverate con un poco di pane grattugiato e infornate a 180°C per 30 minuti, finche' la barchetta di zucchina risultera' morbida.

Servite tiepidi o freddi, decorando il piatto con qualche fogliolina di basilico.

BACCALA' AI PROFUMI DEL MEDITERRANEO

Bisogna stare attenti a dove si compra il baccalà già dissalato e ammollato, perché nonostante l'ottima qualità del prodotto, magari e' stato bagnato troppo poco e ci si ritrova con un piatto salatissimo quasi immangiabile!

Le soluzioni sono due: o conoscete bene chi lo vende, o comprate il filetto salato e lo tenete a bagno voi per tre giorni cambiando spesso l'acqua.

Lunedi' mattina ho acquistato due filetti di baccalà già ammollati, purtroppo non nel solito mio negozio, e alla sera, a ricetta sfornata, il piatto era decisamente salato, nonostante la qualità del pesce fosse buona.

Premettendo che non comprerò più' baccalà in quel negozio, vorrei consigliare i signori commercianti, di non togliere i filetti dall'ammollo prima per vendere di più: PERDETE I CLIENTI TESTE DI RAPA!

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di baccala' dissalato e ammollato
• 150 g di pane di semola raffermo
• 100 g di olive taggiasche
• un cucchiaio di capperi dissalati
• uno spicchio di aglio
• una scatola di pomodori pelati
• origano secco q.b.
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.

Private il baccala' della pelle, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e infarinatelo. Friggetelo velocemente in padella in un velo di olio. Cuocetelo in olio caldo a fuoco alto, finche' non sara' leggermente dorato e comunque non piu' di due minuti per lato. Asciugatelo su carta assorbente e disponetelo su una teglia leggermente unta.

Sbriciolate il pane e friggetelo in padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero. Dorate il pane facendo attenzione che non abbrustolisca troppo. Eliminate l'aglio.

Scolate i pomodori pelati dal loro liquido di conservazione, tagliateli a fettine sottili, come se fossero petali, adagiateli sopra il baccala' nella teglia, pepate, spolverate con l'origano e aggiungete prima le olive e i capperi, poi distribuite la mollica di pane uniformemente e completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate a forno caldo per 10 minuti a 180°C.

Servite appena sfornato.

BAGNA CAÖDA

La Bagna caöda e' un piatto tipico piemontese. E non chiedetemi altro, la storia non la conosco, non entro nel merito, perche' non sono di questa regione, anzi se qualcuno la conoscesse, mi farebbe piacere se me la raccontasse.

Quando ho assaggiato questo piatto ero piccola, e gia' all'epoca ero una grande golosona, mi ricordo che mi era piaciuto moltissimo. Era stato preparato da una signora di Asti, che poi aveva lasciato la ricetta a mia mamma. Il magico fogliettino e' rimasto chiuso dentro un quaderno per molti, molti anni, finche' qualche mese fa, non mi e' ricapitato tra le mani e con mia mamma abbiamo deciso di prepararlo.

Se ci si trova a preparare da soli questo piatto, nonostante la sua facilita' e' abbastanza lungo e menoso, ma in due il tempo passa in un lampo.

Ora vi riporto la ricetta, pari pari, come mi e' stata insegnata e sara' piu' un racconto che una ricetta, anche perche' e' impossibile da elencare.

Bisogna considerare il numero dei commensali, quindi per ogni ospite conterete:

6 spicchi di aglio

200 g di acciughe salate sporche

Pelate gli spicchi di aglio, privateli dell'anima e metteteli in un tegamino di terracotta, coperti di latte intero. Portate sul fuoco e sciogliete l'aglio a crema mescolando spesso. Impiegherete circa un'oretta per questa preparazione, ma e' fondamentale.

Pulite le acciughe, privatele delle lische e del sale, sciacquatele molto bene e mettetele in un tegame. Copritele interamente di olio extravergine d'oliva (considerate che per 600 g di acciughe ho messo 2 bicchieri di olio) e fatele sciogliere a fuoco molto lento.

Passate la crema di aglio attraverso le maglie fitte di un colino e unite alle acciughe.

Ora, aggiungete il burro, che dovra' essere in proporzione:

100 g DI BURRO OGNI 1kg DI ACCIUGHE SPORCHE

Riportate il tegame con aglio, acciughe, olio e burro sul fuoco e cuocete 10 minuti a fuoco lento senza mai far  friggere.

E la bagna e' pronta.

In precedenza, vi sarete recati dal vostro fruttivendolo di fiducia (il mio lo chiamo Cartier dati i prezzi ), e avrete comprato un bel po' di verdura freschissima che adesso mi accingo ad elencare anche nei modi in cui dovra' essere servita.

Cavolo Broccolo - le cui cimette bollirete

Cavolfiore - che bollirete

Barbabietola Rossa Cotta 

Peperone Rosso - che servirete crudo

Peperone Giallo - che passere sulla fiamma e pelerete una volta intiepidito

Patate - che bollirete

Carote - che porterete in tavola sia cotte che crude

Cipolline 

Ravanelli

Sedano Rapa - tagliato a listarelle

Cavolini di Bruxelles - che sbollenterete

Topinambur - tagliati a fettine sottili

Finocchi - crudi

Sedano - il cuore crudo

Cardi Gobbi di Nizza - marinati almeno un'ora nel latte, poi sbollentati

Mettete la bagna caöda al centro del tavolo e posizionate sotto la pentola un fornelletto (tipo quello della bourguignonne), in modo che la salsa rimanga sempre calda, e contornate la pentola con le verdure servite in diversi piatti. Ogni commensale si servira' di un po' di salsa, che adagera' in un coppettino, per condire le verdure che piu' gli aggradano.

Esistono in commercio anche i fornelletti da fonduta individuali, che con una candela sotto, mantengono la salsa sempre calda.

Non e' necessario che ci siano tutte queste verdure, ma ovviamente tutto, e ripeto tutto, anche la carne e' buono con la bagna caöda, ma i principali ortaggi che non possono mancare sono: i peperoni, i cardi patate e topinambur.
Bene ora siete pronti per scofanarvi come piatto unico, tra amici, questa delizia, e, mi raccomando, l'indomani mattina, dotatevi di una maschera antigas.....

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO SPRINT

Chi non e' mai arrivato a casa a mezzanotte con un languorino, ma l'altra sera di ritorno dal cinema, con solo l'apericena, alquanto scarsa, del bar accanto alla struttura, mi sono messa a rovistare nel frigo e dall'idea di preparare una spaghettata aglio e olio e peperoncino, e' nata questa altrettanto veloce pasta sprint.


Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 2 spicchi di aglio
• un peperoncino rosso secco
• un mazzetto di rucola fresca tenera
• una manciata di pinoli
• due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• sale q.b.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Lavate e asciugate la rucola.
Scaldate l'olio in una padella, quando sara' caldo aggiungete l'aglio e il peperoncino tritati. Fate rosolare qualche minuto, a fuoco basso, unite i pinoli e le olive cuocete ancora qualche secondo e spegnete il fuoco.
Scolate gli spaghetti al dente, trasferiteli nella padella con il condimento, unite anche la rucola spezzettata con le mani e saltate a fuoco vivace per 2 minuti.
Servite immediatamente.


Con questa ricetta partecipo al contest de La cucina facile di Vale e Pasticciando tra i fornelli