MOSTARDA DI COTOGNE O MOSTARDA MANTOVANA DELLA MIA NONNA

Mela cotogna o solo cotogna?

Più conosciuta con il primo nome, questo antichissimo frutto autunnale fa parte di quegli alimenti dimenticati. Il cotogno, originario dell'Asia Minore era già coltivato dai Babilonesi nel 2000 a.C. ed è arrivato a noi grazie ai Greci che la consideravano la pianta di Afrodite e persino in epoca romana Catullo e Virgilio la citarono nei loro testi. 

Ma come mai, negli ultimi anni è caduta nell'oblio? Il cotogno produce due diversi tipi di frutti: maliformi (a forma di mela) e piriformi (simili alle pere) che oltre a essere ricchi di vitamine e sali minerali, hanno la sfortuna di essere molto delicati, quindi poco inclini ai trasporti e sopratutto veramente duri al taglio e leggermente aspri. 

Le cotogne hanno una pelle sottile e di color giallo intenso, ricoperta da una sottile peluria beige, ma la loro caratteristica più interessante è quella di sprigionare un profumo fruttato e floreale davvero delizioso, tanto che nei tempi passati erano usate come profumatore naturale per la biancheria. 

Veniamo ora all'utilizzo in cucina. 

Il sapore acre della cotogna, non è gradito al nostro palato e solitamente viene cotta abbinata ad abbondanti dosi di zucchero nelle preparazioni dolci quali marmellate, confetture o la famosa cotognata, una gelatina dura di questi frutti, che si ottiene facilmente anche grazie al generoso apporto di pectina presente all'interno, 

Di recente ho scoperto una ricetta anche salata, che vi svelerò solo domani. 

Dalle parti di Mantova, terra originaria della mia nonna (precisiamo: lei è nata teoricamente in provincia di Cremona, ma in un comune limitrofo all'inizio della provincia mantovana, quindi forse neanche lei sa da che parte stare), da secoli producono una mostarda, che non ha nulla a che fare con quella francese, proprio di mele cotogne e che è ottima gustata assieme a taglieri di formaggi e salumi, oppure per accompagnare un bollito di carne misto. 

Settimana scorsa, è arrivata a casa mia una borsa piena di mele cotogne dell'albero del giardino di nonna, e dato che lei, un po' per i doloretti, vuoi un po' l'età, sono anni che non prepara più questa ricetta, mi ha consigliato di confezionare questa mostarda davvero particolare. 

La preparazione della mostarda mantovana si suddivide in 4 giorni, ma questo no deve spaventarvi, non è laboriosa come ricetta, occuperà solo un'ora in totale del vostro tempo, il resto è solo riposo. 

Unico piccolo neo è reperire uno degli ingredienti fondamentali: l'olio essenziale puro di senape per uso alimentare. Generalmente si compra in farmacia, ma solo le più fornite lo hanno subito disponibile, le altre vi faranno attendere qualche giorno per averlo. 

Altra nota importante sull'olio essenziale di senape, è che dovrete maneggiarlo con molta cura, perché come tutti gli oli puri, è tossico, quindi vi consiglio vivamente di adoperarlo solo indossando guanti, mascherina e occhiali. 

Per il resto, sarà tutto in discesa. 

Ecco la ricetta della nonna.

Ingredienti per 2 vasetti da 500 g

• 1 kg di fettine di mele cotogne (indicativamente 10 mele, dipende dalla loro grandezza)
• 500 g di zucchero
• il succo di un limone
• olio essenziale puro di senape

Lavate le mele sotto l'acqua corrente per eliminare tutta la "barba", asciugatele molto bene ed eliminate la buccia con un pelapatate. 

Con un ottimo coltello affilato, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e tagliate le mele a fettine spesse mezzo centimetro. 

Le mele cotogne ossidano molto velocemente, quindi vi consiglio di compiere questa operazione una mela alla volta e appena finito di metterle in un recipiente di vetro con il succo di limone, così da non farle annerire troppo. 

Una volta raccolte 1 kg di fettine nel succo di limone, aggiungete lo zucchero e coprite il recipiente. 

Lasciate riposare per 24 ore. 

Il giorno successivo, scolate il succo prodotto dalle mele in una pentola, e scaldatelo sul fuoco. Dal momento che bolle, fate addensare il succo per 10 minuti, quindi ricolatelo sulle mele ancora caldo. 

Fate riposare per 24 ore. 

Il terzo giorno ripetete l'operazione precedente. 

Fate riposare altre 24 ore.

L'ultimo giorno, versate succo e mele in pentola, quindi mettete tutto sul fuoco e fate bollire altri 10 minuti, non di più altrimenti farete la marmellata. 

Lasciate raffreddare completamente. 

Ora prendete l'olio essenziale di senape e, con le dovute precauzioni, versatene tante gocce quanto è il vostro grado di sopportazione del piccante:

• 10 gocce per una mostarda leggermente senapata, delicata e più dolce,
• 16 gocce per una mostarda tosta, 
• 20 gocce per una mostarda strong (della serie ci piace piangere quando la mangiamo)

Mescolate bene e sistemate nei vasetti, coprendo bene le fette di mela con il loro succo.

Se desiderate conservare a lungo la mostarda, vi consiglio di sterilizzare i vasetti.

Buon lavoro!