giovedì 30 giugno 2016

TÜRLÜ, UN CLASSICO DELLA CUCINA OTTOMANA

I francesi preparano la Ratatuille, i genovesi la rattatuia, i turchi il Türlü.
Tre vocaboli diversi, per una ricetta molto simile.
Preparare il türlü è molto semplice, anzi la trovo una di quelle pietanze da cucinare mentre nel frattempo si legge un libro, magari al fresco del giardino, per sfuggire alla calura sprigionata dal forno.
Come tutte le ricette del mondo ottomano, anche questa prevede l'uso (e l'abuso) di alcune erbe aromatiche. Se dovessero non piacere, limitatevi al solo utilizzo del prezzemolo: il türlü, perderà un poco della sua freschezza tipica, ma di certo non rovinerete il risultato finale.
E' un piatto completamente vegetariano, leggero, ottimo come contorno per accompagnare secondi di carne e pesce, ma se volete portarlo in tavola come piatto unico, cospargetelo di feta a dadini, diventerà assai saporito.



Ingredienti per 4 persone:
  • una melanzana
  • una cipolla bionda
  • 2 spicchi di aglio
  • una patata gialla grande
  • 2 pomodori a grappolo
  • 2 zucchine trombetta
  • un peperone, meglio se verde
  • un cucchiaio raso di origano secco
  • 2 cucchiai rasi di menta secca 
  • 3 rami di di prezzemolo
  • un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate la melanzana a fette spesse 1/2 centimetro, quindi riunitele in una ciotola e copritele d'acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e lasciate riposare una mezz'ora.
Successivamente scolatele, asciugatele e raccoglietele in una ciotola grande pulita.
Affettate le cipolle non troppo sottilmente.
Tagliete le trombette a rondelle un po' più spesse, circa due centimetri.
Dividete i pomodori in 8 parti e tagliate il peperone a fette spesse un centimetro, avendo cura di eliminare picciolo e semi.
Riunite tutte le verdure nella ciotola con  le melanzane e aggiungete anche gli spicchi di aglio e le patate pelate e tagliate a cubetti non troppo grossi.
In un bicchiere colmo di acqua tiepida, sciogliete il concetrato di pomodoro e versatelo sulle verdure. Mescolate bene, condite con l'origano e la menta secchi, le foglie e i gambi del prezzemolo tritati, olio sale e pepe a piacere.
Trasferite tutto in una grande pirofila e infornate a 200°C per circa un'ora. 
Di tanto in tanto date una bella mescolata alle verdure che, saranno pronte quando risulteranno dorate in superficie , ma tenere sul fondo della teglia.
Se per caso, le verdure dovessero cominciare a scurirsi troppo in superficie, coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio.
Sfornate il türlü e lasciatelo intiepidire.
Servite a piacere con più o meno brodo di cottura delle verdure. 
In ultimo, a piacere cospargete con la feta a cubetti.
Il giorno dopo è ancora più buono!


giovedì 23 giugno 2016

COUS COUS CON PESTO, UNA FUSIONE GASTRONOMICA MEDITERRANEA

Ieri sul palco interno del Suq 2016 si è svolto un laboratorio davvero originale e curioso.
Sempre nel tema della multiculturalità, i nostro "cucinosofo" genovese per eccellenza, Sergio Rossi ha condotto una dimostrazione su come cous cous e pesto posso incontrarsi e fondersi diventando un piatto davvero appetitoso.

I più potranno storcere il naso, sia mai, il pesto si fa rigorosamente con le trenette. 
Ma sappiate bene che in  questa commistione di ingredienti, non vi è nulla di nuovo. 
Il cous cous non è altro che una pasta, preparata e cotta in maniera differente alla nostra, ma pur sempre una miscela di acqua e semola di grano duro. Cambia solo la sua forma.
Sul palco, assieme a Sergio Rossi, c'erano Alessandra Fasce, di Genova, vincitrice del VI Campionato Mondiale di Pesto, e Ahlam Benlebgar, del Marocco, proprietaria della Trattoria Sultana di Genova Bolzaneto.

Nell'oretta di laboratorio entrambe le signore si sono avvicendate nel preparare le loro specialità: Alessandra, ha svelato qualche piccolo segreto sul pesto al mortaio, mentre Ahlam ha magicamente creato il cous cous partendo solamente da pochissima semola di grano duro finissima.


Per quanto riguarda il pesto, Alessandra ha tenuto a specificare che non vi è ricetta precisissima, ognuno lo fa seguendo il proprio gusto, specialmente nell'aggiunta dei formaggi, ma osservando certe piccole attenzioni durante la fase di "pestaggio" si può otterene un pesto davvero ottimo.
Inanzi tutto si comincia mettendo nel mortaio aglio e pinoli, si pesta delicatamente, avendo cura di mantenere sempre il fondo del marmo pulito, utilizzando solo la parte bassa della pareti per pestare. Poi si aggiungono le foglioline di basilico, a una a una, e si pesta continuamente fino a ottenere la grana desiderata: più fine o più spessa, a seconda dei gusti.
Ora si aggiungono il pecorino e il Parmiggiano Reggiano, si mescola tutto con il pestello e infine si amalgama con l'olio.
Per quando riguarda il sale, Alessandra si è raccomandata di metterne davvero molto poco, pechè spesso il pesto tende a esser salato, specialmente se si utilizza un po' più di pecorino. 
Poi per quando riguarda la pratica, ha spiegato che più se ne fa, meglio è... quindi forza tutti a pestare nel mortaio per prepare dell'ottimo pesto genovese!


Ahlam ha portato con se un piatto di ceramica basso e largo (gsa'a) e la couscoussiera, una pentola speciale composta da due parti, una inferiore dove bollono acqua o brodo, e una superiore, forata dove si cuoce la semola.
Poi ha cominciato versando la semola di grano duro nel grande piatto, l'ha aspersa di un poco di acqua, un pizzico di farina, e in ultimo ha cominciato a fregare tutti gli ingredienti tra i palmi delle mani praticando movimenti circolatori.
E lavorando la semola, mano a mano che quest'ultima assorbiva l'acqua, si sono formati dei granelli. Granelli che poi Ahlam ha passato al setaccio, per creare così il cous cous vero e proprio da cuocere successivamente a vapore.
Ma mica è finita qui, per cuocere il cous cous a vapore, bisogna dargli una prima cottura di circa 15 minti, poi vuotarlo nel piatto grande, la gsa'a, rimescolarlo con un poco di olio e ricuocerlo un altro quarto d'ora a vapore. 
Infine si versa nuovamente nel grande piatto di ceramica e dopo averlo ben steso si condisce.
Un anedoto è stato raccontato, molto curioso: il nome cous cous, in arabo Seksu, probabilmente deriva dal suono prodotto dai braccialetti ornamentali delle donne arabe  che, battendo sulla gsa'a durante la lavorazione del cous cous,  tintinnavano. Onomatopeicamente, con seksu si è voluto ricreare questo rumore.


Una volta preparati pesto e cous cous, molto semplicemente si uniscono assieme, si da una bella mescolata, si aggiungono le patate e i fagiolini, e infine si serve. 
Un'unica accortezza: lasciate il pesto un po' più liquido, così da non creare un piatto troppo asciutto e stucchevole.


Prossimamente, vi posterò la mia ricetta, sempre che convica marito a mangiarla e a utilizzare il suo "prezioso" pesto per condire il cous cous!





mercoledì 22 giugno 2016

INSALATA DI BACCALA'

Ogni prima domenica del mese, vicino a casa mia c'e' il mercatino della Coldiretti.
Lì veramente mi sbizzarrisco a trovare i prodotti più particolari e saporiti.
Come i piselli "mangiatutto", anche detti taccole.
Questi piselli sono davvero buoni, in pratica si raccoglie il bacello con all'interno i semi appena formati per poi "mangiare davvero tutto" dal germoglio della pianta all'intero bacello.
Sono teneri, dolci, da consumare crudi, leggermente sbollentati oppure saltati in padella. Una vera delizia, da non confordere però con gli altri tipi di taccole più comunemente in commercio: i piattoni, che fanno parte della famiglia dei fagiolini e a quest'ultimi assomigliano molto sia nella forma che nel sapore.
Ho pensato di unirli ad una semplice insalata di baccalà e asparagi. Un risultato davvero stupefacente. 


taccole e baccala

Ingredienti per 4 persone
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 100 g di piselli mangiatutto 
  • 8 asparagi di media grandezza e teneri
  • 10 foglie di basilco tenere
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • un cucchiaio di pinoli
  • olio extravergine d'oliva q.b
  • sale q.b.
Lavate il baccalà sotto l'acqua corrente e dividetelo in tranci larghi almeno 4 dita.
Cuocete i tranci di pesce a vapore per una decina di minuti. Allontanate il cestino dal vapore e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate il condimento. Lavate le foglie di basilico e, assieme a capperi e pinoli disponetele sopra di un tagliere. Tritate tutto molto grossolanamente con la mezzaluna. 
Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche e tenete da parte le punte tenere. Dividete i gambi in pezzetti grossi almeno 3 centimetri praticando dei tagli obliqui, o a flauto.
Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e unite i gambi degli asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Infine unite le punte e spegne il fornello: quest'ultime di cuoceranno con il calore rimanente della pentola. Aggiustate di sale.
Lessate i piselli mangiatutto in acqua bollente salata, cuoceteli per due minuti da quando riparte il bollore, poi scolateli e versateli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: manterranno il loro colore verde vivo.
Eliminate la pelle a tranci di baccalà, disfateli con le mani, così da ottenere delle scaglie e raccogliete tutto in un'insalatiera. Condite con il trito di basilico, capperi e pinoli, un generoso filo di olio e mescolate tutto.
Unite ora anche gli asparagi, i piselli asciugati e se necessario correggete con il sale. 
Mescolate bene e servite. 

martedì 21 giugno 2016

LA CUCINA AFGHANA RACCONTATA DA CHEF KUMALÉ E I NATI PER SOFFRIGGERE

Da grande amante della cucina etnica, potevo esimermi dal partecipare e raccontarvi il Cooking Show di Chef Kumalè e i Nati per Soffriggere? Assolutamente.
Ieri, mi sono letteralmente precipitata al Suq del Porto Antico di Genova per assistere a questo incontro sulla cucina afghana, a me ancora sconusciuta.

Caroline, Mortazza e Chef Kumalè

Ma andiamo per ordine e partiamo col spiegare meglio chi sono stati i protagonisti di questo evento.
Chef Kumalè, alias Vittorio Castellani, è un giornalista, uno storytelling piemontese che, girando il mondo ha assaggiato e visto preparare i piatti tipici di ogni angolo del pianeta. Di seguito, ha abbinato il sapere appreso direttamente dalle "massaie" durante i suoi viaggi, agli studi sulle culture gastronomiche, diventando un punto di riferimento per Università, Enti e Istituzioni Locali.
Nati Per Soffriggere, invece, è un progetto che vede nella cucina un elemento di integrazione e stimolo culturale. Prevede una serie di attività che intendono far leva sulle conoscenze e competenze culinarie maturate nei paesi d'origine dai profughi che affollano i servizi di accoglienza e assistenza riservati ai cittadini stranieri richiedenti asilo.
In poche parole, Nati Per Soffriggere, intende valorizzare le competenze culinarie dei migranti, sopratutto di quelli che in patria hanno già lavorato nel settore, proponendo e organizzando serate gastronomiche a tema , cucinate dagli ospiti dei centri di accoglienza in eventi esterni organizzati per il pubblico. 
Ieri, su palco del Suq erano presenti Caroline, rappresentante della Coop. Il Biscione, che attualmente ospita i rifugiati in città, e Mostaza, o Mortazza, dolcissimo ragazzo afghano, cuoco di mestiere nella sua terra d'origine, che con l'aiuto di Chef Kumalè e Caroline ha preparato il Kabuli Palaw, tipico tradizionale della sua terra natia.


In pratica, il Kabuli Palaw è un riso basmati poco speziato cotto con la tecnica di assorbimento del riso pilaf, con carne di vitello o montone, carote e uvetta caramellate. 
Un piatto che prevede una cottura molto lunga, si comincia preparando un brodo di carne: dopo aver soffritto tanta bella cipolla, aggiunto cumino e curcuma in polvere, e lo zenzero fresco a pezzetti, si fa rosolare la carne, che secondo le tecniche musulmane, deve essere nuovamente lavata prima della cottura, per eliminare tutto il sangue residuo, considerato impuro.
Pratica, che oltre ad essere un precetto religioso, diventa anche una regola igienica fondamentale nei paesi dove spesso la carne viene esposta nei mercati, all'aria aperta, e le strade sovente sono sterrate.
In ultimo, si aggiunge l'acqua, il sale e si lascia cuocere per circa due ore. Creando così un brodo molto saporito.
Il riso, rigorosamente Basmati, quello a chicco lungo per intenderci, nel frattempo viene lavato e messo in ammollo per 20 minuti circa, così da eliminare tutto l'amido e mantenere i chicchi separati. Poi cotto al dente.
Una volta pronto il brodo, al quale sarà stato aggiunto un po' di zucchero caramellato nell'olio di semi, per rendere più piacevole e delicata la pietanza al palato, si comincia con l'operazione "degli strati": in una grande pentola, vengono messi strati di riso, brodo e carne in modo alternato, per poi chiudere con un coperchio avvolto in un canovaccio.

In ultimo, importantissimo elemento, viene appoggiata una grande pietra sopra la pentola, così da sigillare ulteriormente la preparazione e creare una sorta di "pentola a pressione", passatemi il termine.
La pietanza, richiederà ancora una mezz'oretta di cottura. In questo modo, il riso assorbirà tutto il liquido all'interno e, senza mai girarlo, si gonfierà raddoppiando il suo volume, ma allo stesso tempo conservando la morbidezza e sapore del condimento.
Una volta pronto il Kabuli Palaw, viene versato in un grande piatto e coperto con carote a julienne e uvetta leggermente fritti.


Infine abbiamo tutti assaggiato. Inutile dire che il Kabuli Palaw era già pronto, altrimenti avremmo dovuto aspettare molto più di un'oretta, la durata totale dello show cooking.
Un piatto davvero buono, particolare, che vagamente ricorda la cucina indiana, ma dai sapori meno speziati, non a caso l'Afghanistan confina con l'India, molto piacevole e neanche troppo pesante.


Un'ora di "spettacolo", davvero divertente e istruttivo.
Concludendo si puo' dire che in un mondo dove i popoli migrano, si spostano per necessità di sopravvivenza, scappare dalla fame, dalle guerre, o anche solamente per trovare un avvenire migliore, il cibo, la cucina in particolare, unisce sempre tutti!
Perchè nella cucina c'e' conviaviliatà, passione e amore.


IL SUQ, A GENOVA UN'ESPERIENZA PER CONOSCERE E APPRENDERE NUOVI MONDI

Suq significa mercato.
Da secoli è un luogo dove le persone si incontrano, scambiano merci ma sopratutto, un posto dove confrontarsi e scambiare idee. 

E nel 1999 da un'idea di Valentina Arcuri e Carla Peirolero, nasce a Genova il Festival de "il Suq".
Uno spazio aperto, dove tutti si sentono rappresentati, nel quale si mescolano tradizioni, suoni, sapori per abbattere le barriere e vincere i preguidizi. 
Quest'anno, dal 16 al 26 giugno, il Suq vi attende al Porto Antico di Genova, pronto ad offrirvi esperienze diverse tutte improntate sul tema dell'integrazione, del dialogo tra culture diverse, per farci comprendere il mondo e le persone.
Sui i palchi sparsi per il centro storico della citta, tra cui la magnifica Chiesa di San Pietro in Banchi, al prezzo popolarissimo di 5 Euro, potrete assistere ad uno dei molti spettacoli teatrali, aventi tutti come filo conduttore la memoria, le generazioni e il futuro.

Tutti i giorni, avrete una vasta scelta tra concerti di musica internazionale, l'Europa multietnica da ascoltare, e incontri, per conoscere e dialogare. 
Ma sopratutto, potrete perdervi tra le strette stradine del bazar, che ricordano quelle di mercato orientale, scenografate sotto il tendone della Piazza delle Feste del Porto Antico, per acquistare presso gli stand artigiani: ninnoli, mezzeri, abiti e quant'altro.


Ma perchè poi raccontarvi di questo evento su un blog di cucina? Sul tema dell'integrazione e del multiculturalismo, non poteva mancare la cucina!
Quale migliore metafora di cultura è il cibo!
Odori, ingredienti e sapori, da secoli, si mescolano per creare nuove esperienze culinarie!
Infatti qui vi aspettano ben 15 cucine differenti da assaggiare: araba, eritrea, giordana, ghanese, del kashmir, indiana, indonesiana, ligure, marocchina, messicana, polacca, senegalese, spagnola, sudamericana e tunisina. 

Un piccolo assaggio di quanto proposto al SUQ
Cooking show, incontri e laboratori, per conoscere, scoprire e imparare la gastronomia dei popoli del mondo.
Se passate da Genova, fate un salto al Suq, perchè il Suq non è un luogo, ma un'esperienza!



DOVE
Piazza Delle Feste
Area Porto Antico
Genova

QUANDO
dal 16 giugno al 26 giugno 2016
Tutti i Giorni dalle 16
(sabato e domenica dalle 12)

INGRESSO GRATIS 
Spettacoli teatrali €5


venerdì 17 giugno 2016

FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALLA LIGURE

Quando vado dal fruttivendolo, e vedo quei meravigliosi fiori di zucca appena raccolti che decorano le cassette di zucchini, non posso fare a meno di comperarli.
Marito sostiene che sarei in grado di infilare zucchine e fiori in tutto. perfino nel caffè, ma io non ci posso fare nulla: li adoro!
Per non parlare di quando li preparo ripieni. In noi genovesi, c'e' una mania intriseca nel nostro essere che ci spinge a riempire qualsiasi verdura, e a cucinarle spesso e volentieri.
Insomma, non sei genovese se ogni tanto non prepari qualche bel ripieno di verdura.
Oggi vi propongo l'ennesima ricetta di fiori ripieni, ma alla ligure.
Precisiamo, questa ricetta che vi propongo, non è proprio tipica, l'ho voluta definire io "alla ligure" perchè il ripieno dei fiori,  è quasi come l'impasto del polpettone genovese: patate, fagiolini e maggiorana, o meglio detta anche persa.
Il sapore delicato del ripieno si sposerà perfettamente con i il gusto dei fiori, ma non disperate se non trovate i fiori di zucca, questo impasto si adatta perfettamente anche ad altri tipi di verdure, come cipolle, peperoni e zucchine!


 Ingredienti per 4 persone
  • 16 fiori di zucca
  • 400 g di patate
  • 200 g di fagiolini
  • 50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
  • 6 rametti di maggiorana
  • un uovo
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.
Lessate le patate in acqua salata. Scolatele e, una volta tiepide, pelatele e passatele allo schiaccia patate raccogliendo tutta la purea in una capiente ciotola.
Spuntate i fagiolini e lessate anch'essi in acqua salata. Appena cotti, scolateli e passateli al passaverdure utilizzando un disco a fori medi. Unite il passato alla purea di patate e amalgamate bene gli ingredienti.
Tritate la maggiorana molto finemente.
In una ciotolina a parte battete leggermente l'uovo intero assieme alla maggiorana, il formaggio, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe a piacere e, in ultimo, unite tutto alla purea di verdure.
Mescolate bene tutto. Se necessario, aggiustate ancora di sale.
Eliminate ai fiori di zucca il pistillo centrale, facendo molta attenzione a non rompere la corolla, quindi ad uno ad uno riempiteli con due cucchiaini di composto. Infine cercate di chiudere la somità, attorcigliando delicatamente la cima del fiore.
Sistemate i fiori di zucca su di una placca da forno ricorpera di carta oleata e completate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cuocete a 180°C per circa 15 minuti, o comunque fino a quando i fiori risulteranno leggermente dorati.
Servite freddo.

mercoledì 15 giugno 2016

TAJINE DI POLLO, PRUGNE E MANDORLE

Oggi vi parlo di un piatto della cucina marocchina. 
Chi mi segue, sa già della mia passione per la cucina medio-orientale e nord africana, e proprio per questo motivo, qualche giorno fa, sono andata a "scuola di cucina" da Ouafae. 
Ouafae, in una sera ci ha preparato due deliziosi piatti della sua terra, quelli più classici: il cous cous e la tajine.
In questo post, vi illustro come preparare una deliziosa tajine a base di pollo, prugne e mandorle.
Per il cous cous, mi riservo di un po' di tempo. Quello vero, con la semola non precotta per intenderci, ha bisogno di una lunga preparazione, che sinceramente in questo momento non ho molta voglia di intraprendere, ma, puo' essere che in futuro...
Ritornando al nostro pollo, come prima cosa, Ouafae, ha specificato, che non avendo tutti la tajine a casa, lo si può anche preparare in casseruola, senza alcun problema, l'importante è mantere gli ingredienti pricipali e sopratutto abbondare con le spezie. 
Qui oggi utilizziamo il pollo, ma per dovere di cronaca, tengo a precisare che tutti i tipi  e i tagli di carne, maiale a parte, non dovrei neanche dirlo, sono perfetti per questa ricetta, quindi a voi la scelta!
Il corso di cucina era uno di quelli che a me piace di più: impara e mangia, quindi dopo aver visto Ouafae che spiegava e cucinava, ci siamo anche spazzolati il resto.
Ora, visto che oltre al pollo, si mangiava anche il cous cous, la nostra maestra ha optato per cucinare solo i fusi di pollo, io, ho voluto tramutare questo delizioso piatto, in portata unica e ho utilizzato le cosce intere del pollo. Anche qui, in base alle vostre esigenze, dovete valutare il taglio della carne. In poche parole, se servite la tajine come secondo, vi conviene cucinare solo i fusi e contarne uno a testa, altrimenti, continuate come spiego nell'elenco degli ingredienti.


cucina marocchina ricette

Ingredienti per 4 persone
  • 4 cosce di pollo intere
  • 3 cipolle bianche grandi
  • un cucchiaio di curcuma in polvere
  • un cucchiaio di  zenzero in polvere
  • 2 rametti di prezzemolo
  • uno spicchio di aglio
  • un centimetro di stecca di cannella intera
  • un cucchiaio raso di cannella in polvere
  • 15 prugne secche denocciolate
  • un cucchiaio raso di zucchero semolato
  • 80 g di mandorle pelate e tostate
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Dal vostro macellaio fatevi tagliate le cosce di pollo in modo da ottenere il fuso diviso a parte e la sovracoscia separata a metà.
Lavate e asciugate con carta assorbente le cosce di pollo.
Mettete in una ciotola grande la curcuma, lo zenzero, lo spicchio di aglio spremuto con l'apposito attrezzo e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva.  Mescolate tutti gli ingredienti così da creare una salsina da utilizzare come marinata, quindi unite i pezzi di pollo e, con le mani, ma avendo l'accortezza di utilizzare i guanti, altrimenti la curcuma colorerà irremediabilmete le vostre unghie, spalmate completamete la pelle del pollo con la marinata.
Coprite la ciotola e fate riposare almeno un'ora in un luogo fresco.
Intanto preparate le prugne. 
Mettete un pentolino pieno a metà d'acqua sul fuoco, appena bolle, tuffatevi le prugne secche e fatele cuocere una decina di minuti. Poi lasciate raffreddare la frutta nell'acqua di cottura.
Successivamente, scolatele e "cambiategli l'acqua", ossia rimettete le prugne in acqua pulita a temperatura ambiente e lasciatele ancora una decina di minuti a riposare.
In ultimo, scolate le prugne e versatele in un pentolino con 1/2 bicchiere d'acqua, lo zucchero e un cucchaino di cannella. Trasferite tutto sul fornello e, a fuoco medio, lasciate andare finchè tutto il liquido sarà assorbito.
Tostate le mandorle in un padellino senza alcun grasso.
Ora dedichiamoci alla preparazione della tajine di pollo.
Pelate e tagliate a metà le cipolle e affettatele a lamelle non troppo sottili.
Versate nella tajine 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e quando sarà caldo, rosolatevi le cipolle per circa 5 minuti.
Unite poi il pollo, con tutta la sua marinata, i rametti di prezzemolo interi, il pezzetto di stecca di cannella e rosolate nuovamente tutti gli ingredienti così da farli insaporire bene.
Ora abbassate il fornello, aggiungete tanta acqua fino a coprire il pollo a metà e chiudete la tajine.
Proseguite la cottura a fuoco molto lento per circa due ore. 
Di tanto in tanto, date una bella rimescolata perchè il fondo non attacchi.
Trascorso il tempo, vedrete che le cipolle si saranno disfatte creando una salsina cremosa.
Servite la tajine distribuendo nei piatti un poco di salsa di cipolle, i pezzi di pollo e completate con qualche prugna e una manciata di mandorle tostate.



martedì 14 giugno 2016

BACCALA' AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Baccalà o stoccafisso, due termini spesso confusi per indicare la stessa materia prima, ma con due metodi di conservazione molto diversi, ed entrambi molto antichi.
In pratica, il merluzzo norvegese, dopo esser stato pescato, a seconda della tecnica utilizzata per la sua sucessiva conservazione, assume il nome di baccalà, se i filetti vengono messi in barili pieni di sale, oppure diventa stoccafisso, se dopo la pesca viene essiccato su rastrelliere di legno a contatto con l'aria.
Entrambi i prodotti hanno bisogno di esser trattati prima del consumo.
Solitamente si usa comperare sia baccalà che stoccafisso, già pronti per la lavorazione direttamente dal pescivendolo, ma dissalare il baccalà non è molto difficile. Basta lasciarlo in ammollo per almeno 3 -4 giorni al fresco, cambiando spesso l'acqua per eliminare tutto il sale residuo.
Per lo stoccafisso invece, le cose si complicano un poco di più; essendo un prodotto essiccato, ha bisogno di una lunga idratazione, che varia dai sette ai dodici giorni a secondo della grandezza del pesce, e di temperature molto basse, per non rischiare di rovinare la carne.
Insomma, vi consiglio in entrambi i casi di comperarli "già bagnati" è molto più comodo e meno "puzzolente".
Oggi vi propongo una ricetta semplice, che si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà.  Un piatto, che definirei, dell'ultimo minuto, perchè davvero veloce e semplice da preparare.


baccalà ricette


Ingredienti per 4 persone
  • 2 tranci di baccala' dissalato (dalla parte della testa dove la carne è più spessa)
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b
 
Lavate il baccala' sotto l'acqua corrente e asciugate i tranci con la carta assorbente. In seguito divideteli a metà e adagiate gli 8 pezzi su di una pirofila da forno leggermente unta.
Tagliate gli spicchi d'aglio a lamelle sottili.
Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella, unite quindi le lamelle di aglio, il peperoncino e fate soffriggere tutto a fuoco bassissimo.
Una volta che l'aglio diventerà leggermente dorato, aggiungete il vino e alzate la fiamma.
Cuocete tutto per 5 minuti, versate poi il contenuto della padella sul baccalà e infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Servite caldo, irrorando i tranci con il sughetto di cottura e le lamelle di aglio.

lunedì 13 giugno 2016

FARFALLE AL PESTO DI PEPERONI

Sembra che finalmente sia arrivato il caldo. Forse, non diciamolo troppo presto però...
Nasce quindi l'esigenza di piatti semplici da preparare, che non implichino troppa permanenza davanti ai fornelli, sopratutto freschi e leggeri.
L'unico passaggio un poco "noioso" di questa ricetta è la cottura del peperone: direttamente sulla fiamma viva del fornello. A esser sinceri non è uno dei miei "lavori" preferiti, ma levare la pelle a questo ortaggio è uno dei requisiti esseziali se abbiamo intenzione di renderlo più digeribile.
Alla fine non è un processo troppo complicato, basta appoggiare il peperone sulla piastra della cucina a gas e lui si cuocerà da solo, occorre rigirarlo ogni tanto. Unico problema: sporca un po'.
Alternativa più semplice e pulita, ma senza dubbio più "calda", è quella di avvolgerlo in un foglio di alluminio leggermente unto e metterlo in forno a 180°C per una ventina di minuti. Personalmente, trovo che questa tecnica, lo renda leggermente "bollito" ma resta sempre una proposta valida per ovviare la cottura sulla fiamma.

pesto di peperoni


Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di farfalle (o pasta corta a piacere)
  • un peperone rosso di media misura
  • 50 g di pinoli
  • un ciuffo di coriandolo (o prezzemolo se non lo trovate)
  • una cipolllina rossa fresca
  • 50 g di Grana Padano Grattugiato
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Cuocete il peperone direttamente sulla fiamma.
Rigiratelo più volte, con i guanti da muratore mi raccomando, e abbrustolitelo da tutti i lati.
Una volta cotto, lasciate riposare il peperone tra due piatti per una decina di minuti, quindi spellatelo e, con un pezzo di carta assorbente, strofinatene la polpa per eliminare tutti i residui di pelle carbonizzata.
Raccogliete il peperone nel bicchiere del frullatore, aggiungete i pinoli, la cipollina rossa ridotta a pezzetti, le foglioline di coriandolo e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva.. Azionate l'apparecchio frullando a intermittenza, senza triturare troppo, così da ottenere un pesto abbastanza grossolano.
Raccogliete tutto in una ciotola e unite il formaggio grattugiato. Infine aggiustate di sale.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conservando una tazza di acqua di cottura da parte, poi scolatela.
Versate la pasta in un' insalatiera e conditela con il pesto di peperoni appena preparato, amalgamando tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura e un filo d'olio.
Portatte subito in tavola.

venerdì 10 giugno 2016

DOLCETTI AL CIOCCOLATO E PISTACCHI

Dopo la tempesta esce sempre il sole.
Ed è quello che è successo ieri pomeriggio qui dalle mie parti... Nel giro di pochi minuti, il cielo si è fatto completamente buio, gocce di pioggia grosse come mandarini hanno cominciato a cadere e, in un batter d'occhio, una pioggia monsonica, non scherzo, si è abbattuta sul mio giardino.
Acqua, tuoni, fulmini e grandine. Non vi dico il disastro.
Ora, visto che io sono una grandissima fifona, e odio i temporali, anzi, ne ho veramente il terrore, si chiama brontofobia, non prendetemi in giro, dopo aver chiuso accuratamente tapparelle e finestre ho pensato di distrarmi preparando una dolcetto per la sera. 
Ma una robetta facile, con le cosine che avevo in casa, perchè ovviamente non mi sarei mai azzardata a mettere il naso fuori dall'uscio per comperare qualche ingrediente ...
Il tempo di preprare i dolcetti, sfornarli e farli raffreddare che il tempaccio era passato, permettendomi anche di fare una fotina decente, prima che quel golosone di marito si spazzolasse la metà dei miei quadretti. 


Ingredienti per 6 persone
  • 200 g di cioccolato fondente extra
  • 175 g di burro
  • 2 uova
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di pistacchi sgusciati NON salati
  • 125 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro + un poco per decorazione

Spezzettate grossolanamete il cioccolato e tagliate il burro a tocchetti.
Riunite i due ingredienti in una bastardella di acciaio e fate fondere tutto a bagnomaria. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo, montate lungamente le uova intere e lo zucchero con le fruste elettriche. Dovrete ottenere una cremina bella chiara e spumosa.
Aggiungete la farina setacciata assieme ai 40 g di cacao amaro e mescolate bene.
Tritate 80 g di pistacchi grossolanamente e uniteli al composto.
Infine versate a filo il cioccolato fuso insieme al burro e incorporate bene.
Foderate di carta oleata umida uno stampo da forno di 20x20 cm, quindi versatevi l'impasto, livellatelo bene e infornate a 160°C per 35 minuti.
Tracorso il tempo, sfornate la teglia e lasciate raffreddare completamente il dolce.
Sformate la torta, posatela su di un tagliare e, dopo aver rifilato leggermente i bordi, con un coltello affilato, dividetela in quadretti di 2-3 cm di lato.
Servite spolverizzando i dolcetti con il cacao e decorando con i pistacchi rimanenti tritati.

mercoledì 8 giugno 2016

SPEZZATINO DI CONIGLIO AL LIMONE E ASPARAGI

Prima che finisca il periodo degli asparagi, devo mostrarvi questa ricetta che ho preparato un po' di sera fa.
Mi è piaciuta davvero molto, perchè come consistenza ricorda quella della fricassea, cremosa e delicata, ma con il vantaggio di esser molto più leggera perchè senza uova, ingrediente caratteristico appunto della carne in fricassea.
Ora, se non mangiate coniglio per vostri motivi, vi consiglio di prepare questo spezzatino utilizzando del bel petto di pollo tagliato a tocchettoni, perchè il connubio di sapori di questa preparazione sono davvero particolari.


N.B. questo piatto si può preparare anche con il coniglio intero tagliato in piccoli pezzi. In questo caso avrete bisogno di circa un chilogrammo di carne.

Ingredienti per 4 persone
  • 6 cosce di coniglio disossate
  • un mazzo di asparagi verdi
  • un cucchiaio di farina
  • un limone bio
  • 5 rametti di timo
  • un bicchiere di brodo vegetale (se necessario)
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le cosce di coniglio in pezzetti non troppo piccoli, di circa 5 centimetri e disponete tutto in un piatto.
Unite quindi le foglioline di timo, la scorza grattugiata e il succo del limone, un filo di olio e mescolate bene gli ingredienti.
Coprite il piatto con la pellicola e trasferitelo in frigo. Lasciate marinare per una mezz'oretta.
Ora pulite gli asparagi: eliminate la parte più dura e tagliate i gambi a rondelle spesse all'incirca un dito. Tenete da parte le punte.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una casseruola dai bordi bassi, unite il coniglio, sgocciolato dal succo di limone, e rosolatelo su tutti i lati a fuoco vivo per 5 minuti.
Unite poi i gambi di asparago, mescolate e coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, girando spesso, per una ventina di minuti. Se vedete che il fondo di cottura comincia a restringersi troppo, unite il brodo. Aggiustate di sale.
Successivamente, quando i gambi degli asparagi saranno teneri, prelevateli dalla pentola assieme a un poco di sughetto di cottura, versate tutto nel bicchiere del frullatore a immersiore e riducete a crema, utilizzando l'apparecchio alla massima velocità.
Mettete nella padella un cucchiaio raso di farina e mescolate bene, così da inspessire un po' di più il fondo di cottura, quindi riversate la crema di asparagi sulla carne e cuocete ancora 5 minuti.
Tagliate le punte degli asparagi a metà e disponetele su di un padellino unto bene e caldo. Saltate tutto a fiamma viva per 10 minuti, in modo che le punte diventino croccanti.
Servite lo spezzatino ben caldo nei piatti individuali, o in quello di portata, decorando con le punte di asparago croccanti.

martedì 7 giugno 2016

RISOTTO AL PROSCIUTTO COTTO E CRUMBLE DI PISELLI

Oggi risotto.
E di quanto questa preparazione piaccia a marito, già ve l'ho detto. Quindi ecco perchè sovente lo preparo, e altrettanto soventemente, mi trovo a sperimentare nuove idee per cambiare un poco la musica.
Da un articolo di Sale&Pepe, dove si parlava di crumble di fave, ho tratto ispirazione per cucinare questo risottino, molto delicato, ma il crumble, croccante e saporito, fatto con pangreattato e grana grattugiato, gli conferisce quella nota "sprintosa" che giustamente gli sarebbe mancata.
Buon appetito! 


crumble di piselli e risotto


Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di riso Carnaroli
  • 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 300 g di piselli sgranati
  • un cipollotto
  • 120 g di Grana Padano
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • brodo vegetale q.b.
  • burro q.b
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Come prima cosa preparate il crumble di piselli.
In una ciotolina, mescolate metà del formaggio con il pane grattugiato e due cucchiaiate di piselli crudi tritati grossolanamente.
Ritagliate 4 quadrati di carta da forno, all'incirca di 10 centimetri per lato. 
Prendete un quadratino, spalmatevi sopra uno strato sottile e possibilmente rotodo di composto appena preparato, aiutatevi con un cucchiaio, e trasferitelo con molta delicatezza, su un piccolo padellino. 
Trasferite tutto sul fornello, accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Appene vedrete che sopra la carta da forno comincerà a formasi una cialdina compatta, delicatamente voltatela dall'altro lato e terminate la cottura fino alla completa e leggera doratura.
Ora proseguite come sopra descritto fino a terminare gli ingredienti. 
Una volta fredde tutte le cialdine, spezzatele in modo da creare delle briciole croccanti.
Per il risotto affettate sottilmente il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola dai bordi alti assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unite anche il prosciutto tagliato a cubetti e i rimanenti piselli. 
Fate insaporire per pochi minuti.
Unite il riso, tostatelo bene mescolando continuamente finché tutti i chicchi non avranno dato l'amido e non risulteranno brillanti. Sfumate con il vino bianco. 
Ora continuate la cottura del riso a fuoco lento, mescolando spesso e aggiungendo un poco di brodo caldo, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugarsi.
Cuocete per circa 20 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e ben asciutto dal brodo.
Infine spegnete il fuoco, aggiungete due noci di burro, il formaggio e mantecate bene.
Servite il risotto nei piatti individuali, completate distribuendo su ogni piatto una manciata di crumble di piselli e infine, a piacere, una spolverata di pepe nero.

lunedì 6 giugno 2016

PESCE SCIABOLA IN CROSTA DI PATATE

Qui a Zena, si chiama Pesce Lama, ma è più comunemente conosciuto come bandiera, spatola o sciabola. E proprio in questa stagione comincia a comparire tra i banchi del mercato.
Lo riconoscerete subito, è abbastanza bruttarello, mai quanto la pescatrice però, la pelle argentea, il corpo nastriforme, lungo, stretto e piatto, che ricorda appunto la lama di una spada, con una testa appuntita, la mascella prominente colma di denti aguzzi e una coroncina di spine.
Si trova nel Mar Mediterraneo Occidentale, è molto utilizzato nelle cucine di Sicilia e Calabria, ma anche qui a Genova ci piace mangiarlo.
Le sue carne sono sode e delicate, di un colore bianco, e si prestano a molti tipi di preparazione: dall'umido al forno, e solitamente viene venduto intero o a pezzi, che però è più costoso.
Ha molte spine, quindi occorre sfilettarlo, ma non è un'operazione troppo difficile: una volta tagliato in tranci di circa 10-15 centimetri, occorre incidere la parte superiore dove scorrono le spine esterne, quindi entrare con il coltello appoggiando quest'ultimo sulla spina centrale e seguendola fino alla fine. Ma se non siete pratici, vi consiglio di farvi preparare i filetti dal vostro pescivendolo di fiducia.



Ingredienti per 4 persone
  • 2 tranci di pesce sciabola da trasformare in 4 filetti
  • 2 patate grosse a pasta gialla
  • 2 noci di burro
  • uno spicchio di aglio
  • qualche rametto di timo
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Disponete un foglio di carta oleata su di una teglia da forno abbastanza grande. Ungetelo bene.
Adagiate i filetti di pesce sciabola sulla teglia, bene distanziati tra loro, e cospargeteli con le foglioline di timo. Salateli leggermente.
Pelate le patate, lavatele e, utilizzando una mandolina, tagliatele a fettine sottilissime. Raccoglietele in un piatto e salate un poco.
Sciogliete il burro a fuoco lento in un tegamino, senza farlo friggere.
Ora cominciate a coprire i vostri filetti di pesce sciabola, uno per volta con le patate.
Spennellate ogni fettina di patata con un poco di burro, adagiatela sul pesce partendo dal lato corto e continuate così sovrapponendone una sull'altra fino a ricoprire tutta la superficie. Per i lati, fate attenzione a non lasciarli vuoti, lasciate cadere anche qualche fettina di patata direttamente sulla teglia, così da sigillare bene il filetto di sciabola. Terminato il primo strato, continuate con un secondo e infine con un terzo strato di patate.
Procedete in questa maniera per tutti i filetti.
Infine, spennallate molto bene con il burro la superficie dei vostri filetti in crosta.
Mettete nella teglia in maniera sparsa l'aglio a pezzetti in modo che profumi il tutto e infornate a 200°C per circa 15-20 minuti. Il pesce sciabola sarà pronto quando comincerete a vedere le patate che cominciano a scurirsi e a far la crosticina.
Servite ben caldo, accompagnando con un'insalata di pomodori datterini.

giovedì 2 giugno 2016

IL COCKTAIL PER L'ESTATE: IL GIN TONIC AL CETRIOLO

Piccola incursione di marito nel blog.
Preoccupato di esser poco presente nel mio sito, ha pensato di regalarci qualche ricetta semplice per i cocktail da preparare quest'estate. Saranno tutti cocktail, poco laboriosi, analcolici e non, da poter ricreare facilmente a casa senza spendere una fortuna in bottiglie varie, e utilizzando al massimo solo un tipo di "spirito"  per ricetta.
Oggi si comincia dal più semplice: il Gin Tonic, uno dei miei cocktail preferiti, dalla storia curiosa e particolare.


Questa bevanda nasce nelle colonie inglesi affette da malaria, quando alle truppe britanniche venivano date le tavolette di chinino come profilassi contro la febbre. Ma dato che il chinino era, ed è, molto amaro, i soldati preferivano sciogliere le tavolette nell'acqua, aggiungendo a questo "intruglio farmaceutico" un poco della loro razione giornaliera di gin, così da rendere la medicina più piacevole al palato. Tutto questo avveniva nel 1700, e, nei secoli successivi con l'invenzione dell'acqua tonica, la ricetta venne perfezionata facendo nascere  uno dei cocktail più famosi al mondo.
La classica ricetta prevede 3 ingredienti, acqua tonica, gin e limone.
Ma il discorso si fa un poco più complicato, quando si incominciano a variare i tipi di gin. 
A noi piace molto l'Heindrick's Gin, un distillato scozzese, aromatico, dalle note floreali, i quali sapori vengono esaltati se, al posto del limone, all'interno del cocktail viene aggiunto una fetta di cetriolo.
Per quanto riguarda l'acqua tonica, invece, le bottiglie che si trovano nella grande distribuzione, hanno sapori abbastanza dolciastri, perchè oramai del chinino, ne contengono solo un'aroma leggera e sintetica, se invece cercate in qualche bar, o nelle botteghe "di nicchia", troverete la Fever Tree, una delle poche marche che ancora nella sua Indian Tonic Water utilizza il chinino estratto da alberi che provengono direttamente dal Congo.
Ora veniamo alla preparazione, davvero molto semplice.
  • Prendete un bicchiere HIGHBALL come quello in foto, ma, se volete fare i fighi, potete anche utilizzare un calice da vino bianco grande. 
  • Aggiungete non più di 4 cubetti di ghiaccio.
  • Tagliate una striscia lunga e sottile dal cetriolo e mettetela in piedi nel bicchiere.
  • Successivamente tagliate una rondella dal cetriolo e passatela sul bordo del bicchiere, così per insaporire ancora un po' il vostro cocktail.
  • Ora versate 4 cl di Gin e colmate con 10 cl di acqua tonica. (1/3 di Gin, 2/3 di acqua tonica). Queste sono le dosi prescritte dall'IBA (International Bartender Association) poi, dipende anche un poco dai vostri gusti, se siete degli ubriaconi, potete aumentare la dose di gin, in caso contrario, diminuendola otterete un cocktail molto più fresco e dissetante, ma un poco "da bambini", sta a voi.
Servite decorando il bicchiere a piacere con una cannuccia, o un'altra fettina di cetriolo oppure una fettina di limone. 

Infine come stuzzichino, vi consiglio delle chips di patate fritte, che si preparano in casa molto facilmente: basta affettare una patata con la mandolina, raccogliere le chips crude in una ciotola piena d'acqua e lasciarle immerse una decina di minuti. Poi, dopo averle asciugate, si buttano nell'olio di mais bollente e si fanno dorare da entrambi il lati. Una volta asciugate su carta assorbente, una spolverata di fiocchi di sale e sono pronte per esser servite!

mercoledì 1 giugno 2016

TORTILLAS DI ZUCCHINE E MANDORLE

Il mese scorso è volato.
Siamo già a giugno, e tra poco sarà estate.
Il mio giardinetto, comincia nuovamente a prendere forma: abbiamo sistemato tutte le piantine aromatiche, tagliato l'erba e concimato tutti vasi.
Abbiamo anche comprato due nuove sdraio, color verde acceso, comodissimee, che allieteranno le nostre, spero calde serate estive.
Quindi l'altra sera, dopo una giornata di duro lavoro nel nostro piccolo angolo verde, io e marito abbiamo deciso di gustarci un bel bicchiere di vino al fresco, seduti comodi sulle nostre nuove poltrone.
Stanchi morti, e con nessuna voglia di uscire per comprare schifezze da consumare assieme al nostro aperitivo, abbiamo rimediato il companatico con quello che avevo in casa.
Ho aperto il frigo e con due zucchine, anche un po' appassite, due uova, ho preprato delle golose tortillas, che poi altro non sono che frittatine, ma faceva più figo scrivere in spagnolo!
Ecco la ricetta.



Ingredienti per 4 persone:
  • 2 piccole zucchine
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di pecorino grattigiato
  • 4 cucchiai di farina di mandorle
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Grattugiate le zucchine utilizzando la grattugia con i fori grossi, quella da rosti per intenderci, e raccogliete tutto in una ciotola.
Strizzazte con le mani la polpa delle zucchine: pressate più forte che potete così da far uscire tutto il loro liquido.
In una ciotolina, sbattete leggermente le uova assieme al formaggio, aggiungete la farina di mandorle, una generosa grattugiata di noce moscata, e terminate condendo a piacere con sale e pepe.
Lasciate riposare l'impasto per una ventina di minuti in frigorifero.
Ricoprite di olio il fondo di una padella antiaderente e mettetela a scaldare sul fuoco. quindi versate qualche cucchaiaita di impasto, avendo cura di distanziarle un poco l'una dall'altra, in modo da creare delle piccole frittatine. Cuocete due minuti per lato, finchè non saranno belle dorate.
Una volta cotte le tortillas, adagiatele su di un foglio di carta assorbente.
Continuate così fino a terminare l'impasto.
Servite le tortillas tiepide o fredde.
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