martedì 29 agosto 2017

LE TOMAXELLE, O TOMASELLE, GENOVESI COME SI MANGIANO DA ANNI IN FAMIGLIA

Le tomaxelle o tomaselle, sono un secondo piatto molto prelibato della cucina genovese.
In pratica, degli involtini di carne di vitello, ripieni e stufati poi, in tegame con vino bianco e pomodoro.
Ma oggi non voglio darvi la ricetta classica, quella riportata sui libri vecchi libri di cucina genovese, quelli odierni purtroppo, tranne in alcuni rari casi, snobbano allegramente le prelibate tomaxelle; oggi vi riporto fedele la ricetta della mia nonna. Lei le chiamava tomaxelle, sinceramente non so se possono essere definite tali, ma a me piace continuare a mantenere questa tradizione.
Inoltre le utilizzava come primo e secondo. In pratica aggiungeva al pomodoro una bella manciata abbondante di piselli freschi (o congelati) e dopo aver stufato tutto, teneva da parte la carne con un poco di sugo da utilizzare come secondo, e con il restante condiva delle tagliatelle fatte in casa che risultavano infine divine.
Ma noi andiamo sul più semplice, dedichiamoci alla sola preparazione degli involtini, intanto vi ho dato un'idea in più per un pranzo domenicale: se volete farci uscire anche la pasta considerate di aggiungere a tempo debito un po' più di salsa ci pomodoro. 

tomaselle genovesi


Ingredienti per 4 persone 
  • 8 fettine di vitello integre in grado di essere arrotolate
  • 100 g di mortadella sottile 
  • 400 g di salsa di pomodoro
  • 2 carote 
  • una cipolla grande bionda 
  • 2 coste di sedano 
  • uno spicchio di aglio
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.
Preparate un trito non troppo fine con il sedano, le carote e la cipolla. Tenete da parte. 
Su di un tagliere stendete le fettine di vitello, adagiate su ognuna una fetta di mortadella quindi completate con un cucchiaino di trito di sapori disposto sul lato più corto della fettina.
Ora arrotolate la carne su se stessa in modo da formare un rotolino ben stretto. Sigillate tutto con uno stecchino.
Scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungete il trito di sedano, carote e cipolla rimasto, quindi fate soffriggere a fuoco alto.
Successivamente unite le tomaxelle, fatele rosolare da tutti i lati e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la salsa di pomodoro e fate stufare il tutto a fuoco basso per almeno 30 minuti.
Quando il pomodoro si sarà ben ristretto, salate, mescolate bene e servite.




lunedì 21 agosto 2017

IL PASTICCIO CARLOFORTINO

Il Pasticcio Carlofortino, un piatto dell'Isola di San Pietro, simbolo dell'unione forte e generazionale tra due paesi distanti l'uno dall'altro 700 km: Pegli (delegazione genovese) e Carloforte (CA). Oggi ve ne racconto storia e ricetta. 

pasta alla carlofortina

E' una vicenda lontana, che comincia nel 1540, quando i pescatori pegliesi decisero di abbandonare la loro patria in cerca di fortuna e approdarono sulle coste tunisine; li vi si stabilirono attirati dalla grande quantità di oro rosso. 
A Tabarka, grazie anche alla nobile famiglia genovese dei Lomellini, che avevano ottenuto dal Bey di Tunisi la concessione dell'omonima isola prospiciente la città, i pescatori pegliesi divennero abili nel recupero del corallo facendone prosperare il suo commercio con il continente europeo, fino a quando nel 1738 a causa del deterioramento dei rapporti con le popolazioni arabe furono costretti a scappare. 
E qui intervenne il Re di Sardegna, Carlo Emanuele III di Savoia, che permise agli esuli tabarkini di stabilirsi sull'isola di San Pietro e fondare la città di Carloforte, così battezzata in onore del re. 

Questa molto brevemente la storia, ma, nel corso dei secoli, Carloforte ha mantenuto la sua forte identità "genovese", conservando molte tradizioni liguri e sopratutto mantenendo il dialetto originale, il tabarchino, un mix di genovese, sardo e africano, che caratterizza ancora oggi la parlata quotidiana dell'isola. 

Quindi tornando in cucina, il Pasticcio Carlofortino è una fusione di sapori: il pesto alla genovese, il tonno sott'olio e la buzzonaglia, prodotti tipici dell'isola grazie anche alla lunga cultura di tonnara. 
Ed eccoli gli ingredienti principali: 

pasta alla carlofortina

- Pasta per pasticcio: un mix di pasta secca di semola di grano duro che annovera tra i suoi formati i corzetti (simili alle orecchiette), i maccaruin (tipo caserecce) e i casulli (una specie di gnocchetti sardi, tipici di Carloforte) . 
Prodotta solo sull'isola di San Pietro dal Pastificio Luxoro, è reperibile su tutto il territorio sardo ma, se siete in continente l'unica soluzione è rivolgersi al sito di e-commerce "La Bottega di Porto Torres".
- Buzzonaglia: le parti meno pregiate del tonno, di colore molto scuro proprio perché ricavata dal pezzo di filetto a contatto con la lisca centrale, quindi molto più ricco di sangue, e conservata sottolio.
- Pesto genovese: cosa ve lo racconto a fare?

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di pasta mista
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai colmi di pesto genovese
  • 80 g di buzzonaglia (sostituibile con tonno sottolio)
  • 80 g di tonno sottolio
  • uno spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva  q.b.
  • sale q.b.

In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi unite lo spicchio d'aglio, fatelo soffriggere leggermente e infine aggiungete la salsa di pomodoro.
Fate ridurre a fuoco lento tutta la salsa, successivamente allontanate dal fornello.
Aggiungete la buzzonaglia e il tonno entrambi ben sgocciolati dall'olio di conserva e mescolate bene.
Lessate la pasta al dente e unitela al sugo.
Trasferite nuovamente la padella sul fornello, saltate il tutto per qualche minuto, così da condire bene la pasta.
Infine, a fuoco spento aggiungete il pesto, date un'ultima mescolata per amalgamare bene i sapori e servite immediatamente.


mercoledì 16 agosto 2017

LA PIZZALLANDREA

Una ricetta molti nomi: a Imperia "Pizza all'Andrea o Piscialandréa", a Nizza "pissaladiera", a Ventimiglia "pisciadèla" a Sanremo "Sardenaria", insomma l'antenata ligure della pizza napoletana.
E ogni paese la denomina e la prepara con sfumature completamente diverse. Quel che è certo che non possono mancare cipolle e pesci salati.

pissalandiere pissalandrea

Esistono diverse leggende a riguardo l'etimologia di questa preparazione, la più diffusa forse è quella che l'Ammiraglio Andrea Doria, goloso di torte e focacce, ed estimatore della cucina ligure.
Appassionato talmente di torte e focacce che nei libri Mastri storici viene riportata la costante presenza nei suoi viaggi di una certa "Maria che fa torte" rigorosamente stipendiata "per il presente mese 03.09.09". Pare che proprio la focaccia di Oneglia, fosse una delle sue preferite e gli venne spesso servita durante i banchetti, tanto da farla ribattezzare con il nome di Pissalandrea.
Quindi sappiamo che la Pizza all'Andrea era già presente nel 1500, non prevedeva l'uso dei pomodori, all'epoca considerati velenosi, ma sicuramente questa preparazione era formata da una pasta a doppia lievitazione cosparsa di una poltiglia di acciughe, o pesci salati, e cipolle affettate.

Antenata della pizza? Furono forse i liguri precursori del piatto simbolo della gastronomia italiana nel mondo? Non sta a me deciderlo. Vi lascio con il dubbio amletico, anche se forse è facilmente risolvibile leggendo a fondo la ricetta che, sulla scia della mia gita a Imperia per #MSRGusto, la "Milano - Sanremo del Gusto", ho preparato per voi.

pissalandrea pissalandiere

Ingredienti per una teglia di 38 cm circa di diametro

Impasto
  • 350 g di farina 
  • 4 g di lievito fresco
  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva + un po' per il tegame
  • 100 ml d'acqua 
  • 1/2 cucchiaino raso di zucchero
  • 3 g di sale
Condimento
  • 2 cipolle (bianche o bionde)
  • una scatola di pomodori pelati (400 g circa)
  • 5-6 acciughe dissalate (a vostro gusto)
  • 2 cucchiai colmi di olive taggiasche snocciolate
  • 5 spicchi di aglio in camicia
  • origano q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
Iniziate a preparare l'impasto che dovrà lievitare almeno a 30°C. Quindi se siete in una giornata calda d'estate, non avrete problemi altrimenti, accendete il forno alla temperatura indicata.

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida assieme allo zucchero e aggiungete l'olio.
Disponete la farina, mescolata al sale, a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua in cui avrete disciolto il lievito.
Impastate energicamente e se necessario aggiungete ancora acqua, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formate una palla e fate lievitare per almeno un'ora a trenta gradi, o comunque, fintanto che l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

Ungete i fondo di una teglia circolare, quindi riprentete la pasta e cominciate a stenderla con le mani sulla spianatoia.
Allargatela delicatamente, sistematela nella teglia, quindi una volta ricoperto tutto il fondo con l'impasto, lasciate riposare un'altra ora, questa volta a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate il condimento: scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva in una larga padella, unitevi le cipolle pelate e affettate non troppo sottilmente, un'acciuga dissalata e disliscata fatta a pezzetti quindi fate soffriggere a fuoco dolce; quando avranno assunto un leggero colorito dorato, potrete aggiungere i pelati spaccati con la forchette e il loro liquido di conservazione.
Fate andare il sugo fintanto che si sarà completamente ristretto.
(N.b.: in questo sugo non aggiungo sale perchè sostituito dall'acciuga)

Ora riprendete la vostra pizza, distribuitevi sopra prima il condimento a base di pomodoro e cipolle, poi le olive, le acciughe salate disliscate e fatte a pezzettoni, quindi completate con una bella spolverata di origano e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva.

Infornate a 180°C per almeno 30 minuti.
Quando i bordi cominceranno ad assumenre un colorito dorato, sfornate.

Consiglio di mangiarla fredda o tiepida.


giovedì 10 agosto 2017

#MsrGusto, FA TAPPA A IMPERIA CON UNA NUOVA MASTERCLASS

La Milano - Sanremo del Gusto, #MsrGusto, è arrivata a Imperia Lunedì 17 Luglio, per un incontro formativo dedicato agli operatori del settore agroalimentare e turistico interessati ad aderire al progetto.
Lara&theKitchen era li per voi, e nonostante il ritardo bestiale - Lara sei in ritardissimo, è già passato un mese -, vi racconto un po' di questa città e del progetto.

La milano sanremo del gusto


Imperia, città relativamente giovane, nata nel 1923 dall'accorpamento di due comuni: Oneglia e Porto Maurizio, è capoluogo di provincia del ponente ligure, l'ultimo prima di arrivare al confine francese. 
Una città molto carina, in riva al mare, dove piccoli portici alla piemontese si fondono con i più classici paesaggi marinari e i porticcioli turistici.

La milano sanremo del gusto


A Oneglia, dove mi sono soffermata, si può godere di una passeggiata mozzafiato fino al faro, lungo tutta la litorale che letteralmente abbraccia il piccolo porticciolo turistico, regalando viste panoramiche di tutta l'intera città e delle dolci colline dell'entroterra ligure. 

La milano sanremo del gusto


Inoltre, Oneglia è storicamente dedita all'industria alimentare, famosa la sua produzione di olio extravergine d'oliva, con le olive delle colline circostanti e, a malincuore (lo scrivo da genovese e ligure)  si possono scorgere le oramai defunte spoglie  del rinomato Pastificio Agnesi, che diede lavoro a intere generazioni di imperiesi e non solo, per tutto il '900, d'altronde chi non ricorda il famoso spot, quasi tormentone - Silenzio, parla Agnesi-.

Non solo industria ma anche personaggi famosi: Oneglia diede i natali a Andrea D'Oria (1466 - 1560), storico ammiraglio e condottiero genovese, a cui viene dedicata anche una famosissima ricetta tipica: la Pizza all'Andrea; Giacomo Agnesi (1859 - 1929) storico fondatore del Pastifico Agnesi e infine Edmondo De Amicis, che fece piangere e struggere intere classi di studenti elementari con il suo "Libro Cuore". 

Dopo una bella passeggiata, però viene fame e un'ampia scelta di ristoranti si può ritrovare al porticciolo. In questo caso particolare, si è deciso di scegliere per il Ristorante L'Agrodolce, con una cucina stellata, giovane e molto fresca. 

La milano sanremo del gusto

Un ristorante molto bello, ricavato all'interno dei vecchi magazzini del porto. La sala interna, provvista di antiche volte è arredata in modo semplice, elegante con toni di colore che giocano sul bianco e oro, il dehor esterno, invece è molto sobrio per contrastare la pazzesca vista yacht. 

Suscitano ancora ricordi eccitanti gli Spaghettoni mantecati ai ricci di mare e polvere di liquirizia, potrete dire un accostamento azzardato, io posso assicurarvi che la liquirizia, esalta in maniera eccellente la sapidità naturale del riccio.
Una cucina prevalentemente di mare, guidata da uno chef giovane, che dimostra nei suoi piatti tutta la sua voglia di crescere e migliorare per differenziarsi e creare un suo stile.

La milano sanremo del gusto

Ma ora veniamo alla Masteclass di #MsrGusto, "La Milano Sanremo del Gusto" tenutasi presso i locali della Camera di Commercio di Imperia. 
Dopo i rituali saluti di benvenuto, tenuti dal Presidente della C.C.I.A. di Imperia, Enrico Lupi, l'apertura della lezione è stata affidata al commissario dell'Agenzia InLiguria Carlo Fidanza, che ha spiegato in toto il progetto voluto dall'assessore al Turismo della Regione Liguria Berrino.

La milano sanremo del gusto

In pratica, la Milano - Sanremo del Gusto si prefigge di creare un itinerario gastronomico di qualità attraverso le tre regioni che vengono solcate dalla celebre corsa ciclistica, Lombardia, Piemonte e Liguria, in modo da far conoscere al viaggiatore i prodotti tipici di eccellenza e le esperienze enogastronomiche che gli operatori del territorio possono offrire. 
A seguire, Edoardo Colombo si è occupato di spiegare l'impatto del digitale sul turismo, le nuove app, siti e motori di ricerca che, gradualmente, stanno trasformando le abitudini dei viaggiatori, e le opportunità che gli operatori del settore turistico possono trarre da questi nuovi prodotti digitali.
Poi è venuto il turno di Pasquale Stroia di Travel Appeal, agenzia che si occupa di big data e reputation: ovvero comprendere le nuove abitudini dei viaggiatori, analizzare i dati e fornire nuove esperienze e progetti per lavorare meglio, al passo con le esigenze del cliente.

La milano sanremo del gusto

In ultimo, ma non meno importante, anzi l'organizzatore della "scampagnata" imperiese e di tutti i suoi effetti collaterali, Carlo Vischi di H-Farm, che si è rapportato sul "Digital Meet Food",  un connubio di cibo e digitale, come e quanto sono cambiate le esperienze agroalimentari e gastronomiche negli ultimissimi anni. 

La Milano Sanremo del Gusto è un bel progetto: mettere a sistema una rete di produttori, ristoranti, cantine, enoteche, frantoi e agriturismi di qualità in grado di fornire al viaggiatore un'esperienza autentica in modo da riscoprire le eccellenze del territorio, il tutto con il supporto delle ultime tecnologie digitali.

Seguite il sito www.milanosanremodelgusto.it oppure scoprite le attività sui social digitando #MsrGusto

Alla prossima!

Altre tappe:
#MsrGusto a SlowFish




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