martedì 15 aprile 2014

CENA A TEMA: TITANIC (parte II)


Tornate indietro di almeno 102 anni, e immaginate una grande sala, con intarsi di legno di noce alle pareti, camerieri in livrea e tavole lussuose, apparecchiate con tovaglie di lino bianche, candide, argenteria e centritavola lussuosi pieni di fiori freschi profumati...
Bene siete appena saliti sulla nave piu' grande del mondo, il Titanic, che purtroppo avra' vita breve, infatti un iceberg interromperà' la sua rotta verso New York, facendolo affondare inesorabilmente alle 2 e 20 della notte del 15 aprile 1912.

Visto che mi piace imbarcarmi in imprese folli, anche quest'anno ho replicato qualche piatto del menu' servito al ristorante di prima classe del mitico transatlantico.



Oramai e' diventata quasi una tradizione in casa, a parte l'anno scorso che avevo un sacco di sfighe di salute, si apparecchia la tavola tutta elegante, si scelgono buoni vini e si ritorna indietro di un secolo.

Come sempre le ricette le ho trovate sul libro: Last Dinner on the Titanic di Dana McCauley, che ha reinventato le ricette,oramai perdute, servite ai tavoli quella fatidica notte.

Questi sono i piatti che ho scelto quest'anno:

VEGETABLE MARROW FARCI (Zucchine farcite vegetariane)
FILET MIGNON LILI (Filetto Lili)
PUNCH ROMAINE

E per finire... vi lascio anche il link al menu' Titanic, parte prima che avevo preparato 2 anni fa...




FILETTO LILI (Filet mignon lili)

Dato la grande difficolta' nel reperire sia filet-mignon che fois gras crudo, ho sostituito leggermente questi due ingredienti, con altrettanto simili.
Ora, questo e' un piatto dispendioso, un poco difficoltoso, ma con un poco di pazienza, il vostro palato scoprira' universi sconosciuti! Caspita come mangiavano bene 'sti ricconi... 


Per la salsa
  • 2 cucchiai di burro
  • 2 scalogni tritati finemente
  • un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
  • una foglia di alloro
  • un rametto di rosmarino
  • 100 ml di Madeira
  • 100 ml di Cognac
  • 100 ml di vino rosso
  • 600 ml di buon brodo di carne
  • sale e pepe q.b.

Per il filetto:
  • 4 fette di filetto spesse 3 cm, possibilmente dalla parte centrale
  • 4 medaglioni di fois gras de canard mi-cuit
  • uno spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 noci di burro morbido
  • sale e pepe q.b.
2 grandi patate lesse

Come prima cosa preparate la salsa. Sciogliete una noce di burro in una larga casseruola, unite lo scalogno e fatelo dorare a fuoco medio per 5 minuti, girando spesso, cosi' che non si bruci. Unite il concentrato di pomodoro, l'alloro, il rosmarino, mescolate bene, e aggiungete il cognac, il Madeira e il vino rosso: portate a bollore. Fate bollire la salsa per una decina di minuti, finche' si sara' ridotta della meta'.
Quindi unite il brodo di carne e riportate a bollore per 15 minuti, o comunque fino a quando la salsa sara' morbida e si sara' nuovamente ridotta di 2/3.
Filtrate la salsa tramite le maglie fitte di un colino, versatela in una casseruola pulita e aggiungete mescolando un cucchiaio di burro. Tenete in caldo.
Schiacciate le patate lesse, conditele leggermente con sale e pepe e, con l'aiuto di un coppapasta, create sul fondo di ogni piatto di servizio uno strato di patata schiacciata piu' o meno della grandezza del filetto che andrete a cuocere.
Condite le fette di filetto con sale e pepe da entrambi i lati.
In una padella sciogliete 2 noci di burro assieme a 4 cucchiai di olio, rosolatevi leggermente l'aglio tritato e aggiungete il filetto. Cuocete a calore medio-alto per una decina di minuti, girando la carne una sola volta. Le fette dovranno risultare leggermente marroni all'esterno, ma belle rosa dentro. Se il filetto vi piace piu' al sangue, occorrano meno minuti di cottura.
Trasferite la carne nei piatti sopra le patate schiacciate, aggiungete sopra i medaglioni di fois gras mid-cuit e irrorate il piatto con la salsa calda.
Servite immediatamente.



PUNCH ROMAINE

A meta' cena, nel ristorante del Titanic, si usava servire questo sorbetto, la cui funzione penso fosse quella di stappare gli stomaci dei grassi aristocratici che dovevano ancora mangiare 4 delle 10 portate del menu' della serata del 14 aprile 1912.
un cocktail/sorbetto/frozen che riproporrò' ai miei ospiti quest'estate perche' davvero rinfrescante!

Ingredienti per 7 persone
  • 1.4 l di ghiaccio tritato
  • 450 ml di spumante secco
  • 200 ml di vino bianco 
  • 80 ml di succo di arancia fresco
  • 30 ml di succo di limone fresco
  • 30 ml di rum bianco
  • scorza di arancia non trattata
  • una tazza di zucchero
  • 1/2 tazza di acqua
Preparate lo sciroppo versando in una casseruola lo zucchero e l'acqua. Portate a bollore, mescolando spesso, finche' il liquido non sara' diventato chiaro e trasparente. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare completamente.
Poco prima di servire, mescolate con il blender il ghiaccio, lo spumante, il vino bianco, i succhi di arancia e limone.
Servite nei bicchieri completando con il rum (se preferite) e con qualche scorzetta di arancia a filetti come decorazione.

ZUCCHINE FARCITE VEGETARIANE (Vegetable marrow farci)

Questo piatto era l'opzione vegetariana per la quarta portata nel menu' di prima classe servito a bordo del Titanic. Mi sono un poco documentata e ho scoperto che i vegetable marrow non sono altro che grandi zucchine, o da quello che ho potuto vedere sembravano delle mega zucchine a cui hanno dato tropo da bere.
Quindi, perche' non sostituirli con le nostre piu' buone zucchine tenere di colore verde chiaro e saporite?
Una ricetta per preparare in modo diverso questi ortaggi, assolutamente da provare, perche' davvero sorprendenti!


Ingredienti per 4 persone
  • 8 zucchini di media grandezza
  • una cipolla rossa
  • 150 g di champignon tritati
  • 150 g di riso bollito
  • 50 g di grana grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • un piccolo mazzo di basilico
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • un cucchiaio di pane grattugiato
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • origano secco q.b.
  • sale e pepe q.b.

Tagliate le zucchine a meta' per il senso della lunghezza e svuotatele dalla polpa bianca (io mi sono trovata bene utilizzando l'attrezzo per togliere il torsolo alle mele).
Conservate la polpa e tagliatela a pezzetti piccoli.
Preparate gli ingredienti per il ripieno e teneteli pronti tutti separatamente. Sciacquate e pelate le cappelle dei funghi, quindi affettate tutto a coltello. Lavate il basilico, prelevatene le foglioline, tenendone da parte qualcuno per la decorazione e tritate finemente. Passate al mixer la cipolla e l'aglio assieme cosi' da ottenere un trito decisamente fine.
In una larga padella scaldate a fuoco medio 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e unitevi l'aglio e la cipolla. Quando saranno dorati unite il concentrato di pomodoro, il basilico, l'origano e mescolate, poi aggiungete i funghi e alzate la fiamma. Cuocete circa 5 minuti. Successivamente unite anche la polpa degli zucchini tagliata precedentemente. Amalgamate tutti gli ingredienti, sfumate con l'aceto di vino rosso cuocete ancora 3 minuti, spegnete e fate intiepidire.
In una ciotola, incorporate al riso bollito il contenuto della padella, aggiungete il grana grattugiato, salate e pepate.
Con questa mistura riempite le barchette di zucchini, e mano a mano che sono pronti sistemateli su di una teglia unta. Spolverate con un poco di pane grattugiato e infornate a 180°C per 30 minuti, finche' la barchetta di zucchina risultera' morbida.
Servite tiepidi o freddi, decorando il piatto con qualche fogliolina di basilico.


lunedì 14 aprile 2014

PASTIERA

Esistono quei giorni, decisamente una volta al mese, in cui vedo tutto nero. E se dico nero e' nero! Caspita, meglio che mi state a una distanza di 300 km, perche' e passate sotto le mie grinfie rischiate davvero di prendere un mestolo in testa. Ma a voi capita mai?
Comunque... ho sempre detto che cucinare mi rilassa e in queste giornate dallo spirito non proprio felice, il metodo migliore per isolarmi dal mondo (mi rendo conto di essere davvero antipatica) e' mettersi ai fornelli. E preparare un bel dolce... con cui affogare i cattivi pensieri.
Bene, se non lo avevate ancora capito, oggi e' una di quelle giornate... e in tema pasquale ho voluto preparare la pastiera. Nel corso degli anni ho provato diverse ricette, e questa e' quella che mi e' piaciuta di piu'!

Ingredienti per 10 persone

  • 550 g di zucchero
  • 500 g di farina 00
  • 500 ml di latte
  • 300 g di ricotta ovina 
  • 300 g di grano cotto
  • 220 g di burro 
  • 50 g di scorza d'arancia candita a cubetti
  • 7 uova
  • un baccello di vaniglia
  • acqua di fiori d'arancio q.b.
  • un limone non trattato
  • 2 arance non trattata
  • cannella e zucchero a velo q.b.
  • sale q.b.


Preparate la pasta frolla.
Sulla spianatoia impastate 200 g di burro morbido con la farina, aggiungete 250 g di zucchero semolato, 3 uova intere e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Unite anche la scorza grattugiata di mezzi arancia e limone e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un'impasto omogeneo, avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e trasferite in frigorifero a riposare per almeno 2 ore. Se la preparate la sera prima e' ancora meglio, al momento di stenderla sara' ben dura e basteranno poche mattarellate per renderla adatta alla stesura.
Ora passiamo al ripieno.
In una casseruola dal fondo doppio, versate il latte, il grano, i 20 g di burro e la vaniglia rimanenti. Trasferite tutto sul fornello a fuoco dolce e cuocete,mescolando spesso, fino a quando il liquido non sara' stato tutto assorbito dal grano, circa venti minuti. Mettete da parte a far raffreddare.
Amalgamate la ricotta con 300 g di zucchero, aggiungete poi la scorza di arancia grattugiata, una alla volta 4 uova, un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio, l'arancia candita a cubetti e un pizzico di cannella. Mescolate bene e unite a quest'impasto il grano cotto nel latte.
Montiamo la torta.
Stendete la frolla dello spessore di 4-5 mm e foderatevi uno stampo dai bordi alti del diametro di 28 cm.
Versate il ripieno nello stampo e livellate.
Dalla pasta rimasta ritagliate 6 strisce larghe 2 cm e sistematele incrociate sopra il ripieno. (un po' comela crostata).
Infornate a 180°C per un'ora circa.
Raffreddate, sformate e servite con una spolverata di zucchero a velo.


martedì 8 aprile 2014

CORONA DI PASQUA CON ZUCCHINE E SPECK

Pasqua a tavola non sarebbe tale senza un lievitato. 
Ho tratto ispirazione da un giornale per fare questa coroncina che urla: portami con te nel cestino di Pasquetta per il picnic.
La preparazione non e' molto diversa da quella della Torta delle Rose (clicca qui per la ricetta). Se avete un poco di tempo, sfornerete una delizia davvero originale!
corona di pasqua speck e zucchine
Ingredienti per 8 persone

Per l'impasto:
300 g di farina 0
100 g di manitoba
200 g ricotta ovina
10 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
70 g di burro

Per il ripieno:
100 g di speck a fettine
100 g di provola
4 zucchine grandi 
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida e fate riposare una decina di minuti.
Raccogliete sulla spianatoia le due farine, la ricotta e il lievito, impastate tutto per qualche minuto. Unite poi il burro a pezzetti, il sale e lavorate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Formate una palla, coprite con un canovaccio e fate lievitare due ore circa, comunque fino a quando il volume della pasta sara' raddoppiato rispetto a quello iniziale.
Nel frattempo grattugiate le zucchine utilizzando la grattugia a fori larghi, raccoglietele in una padella dove avrete scaldato 3 cucchiai d'olio e fatele saltare una decina di minuti a fuoco alto,mescolando spesso perche' non si brucino. Salate e pepate. Mettete da parte e fate raffreddare.
Tagliate la provola a dadini non troppo grossi.
Trascorse le due ore circa di lievitazione, riprendete l'impasto e lavoratelo nuovamente con molta energia, quindi fate riposare altri 15 minuti.
Ora stendete l'impasto con il mattarello cercando di creare un rettangolo spesso mezzo centimetro. Disponete sopra lo speck, le zucchine e infine la provola, tutto in modo uniforme. Arrotolate l'impasto cominciando dal lato lungo e stringetelo bene. Con un coltello ricavate tante girelle di un dito circa di spessore.
Trasferite le girelle su una placca da forno coperta da carta oleata leggermente unta, disponetele in cerchio cosi' da creare una corona.
Coprite con un canovaccio e fate lievitare un'oretta.
Spennellate la corona con abbondante acqua e cuocete in forno caldo a 200°C per 10 minuti, poi abbassate a 180°C per al atri 30 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e servite decorando a piacere.



sabato 5 aprile 2014

TAGLIOLINI DI CAMPOFILONE CARCIOFI, MANDORLE E OLIVE

Ecco, ultimamente con il blog, sono pigra... eppure ai fornelli, spignatto e spignatto, tutto in prospettiva della Pasqua. E di piatti dalla mia cucina ne stanno uscendo a fiotti, ma... sono pigra nello scrivere... 
Devo rimettermi in carreggiata... altrimenti a giugno, sono ancora a scrivere ricette pasquali!
Che ne dite di questo piatto come primo per il pranzo di Pasqua???

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di tagliolini di Campofilone
  • 6 carciofi
  • 100 g di mandorle pelate
  • 100 g di olive verdi snocciolate
  • uno spicchio di aglio
  • 5 cucchiai di pecorino grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco
  • un limone
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i carciofi, eliminate i gambo e le foglie esterne piu' dure, divideteli a meta' e togliete la barba interna.
Tagliateli a fettine e mano a mano, tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone.
Scaldate in padella 5 o 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme all'aglio pelato, unite poi i carciofi scolati e cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. In una decina di minuti, i carciofi saranno cotti. Aggiustate di sale e pepe.
Intanto tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in una padella a parte senza aggiungere grassi.
Aggiungete ai carciofi le mandorle e le olive schiacciate e saltate per qualche secondo.
Lessate la pasta al dente, scolatela e unitela alla padella con il condimento, aggiungete il pecorino e mescolate accuratamente.
Servite immediatamente spolverando con un poco di prezzemolo tritato.

mercoledì 2 aprile 2014

TARTINE PRIMAVERA

Un comune detto recita: una rondine non fa primavera... e visto che gli adorabili uccellini, non sono ancora arrivati, io lo tramuto in: un asparago fa primavera!
Preparare queste tartine e' davvero semplicissimo, inoltre sara' un successo assicurato. Ma se volete prepararle con largo anticipo, allora vi consiglio di spennellarle con un goccio di gelatina, così da mantenerle morbide fino all'arrivo degli ospiti.

tartine asparagi

Ingredienti per 4 persone
  • 8 fette di pane in cassetta
  • 24 asparagi
  • 4 cucchiai di maionese
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una fetta di prosciutto cotto leggermente spessa
  • mezzo limone
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Lavate e eliminate la parte più dura degli asparagi. Lessateli in acqua bollente con le punte rivolte verso l'alto e scolateli. Disponeteli su un largo piatto, fateli raffreddare: spruzzatevi sopra il succo di mezzo limone e conditeli con due cucchiai di olio e un pizico di sale.
Nel frattempo tritate il prezzemolo e mescolatelo in una ciotola assieme alla maionese.
Rifilate i bordi del pane in cassetta e spalmatevi sopra un leggero strato di maionese.
Quando gli asparagi saranno freddi, sgocciolateli dalla marinata e disponetene tre al centro di ogni tartina, ben avvicinati e tagliate i gambi in eccedenza.
Completate con una strisciolina di prosciutto in senso trasversale.



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